วิเคราะห์ ‘ธุรกิจร้านอาหาร’ ‘ความท้าทาย’ ของโอกาสการเติบโต

“ร้านอาหาร” หนึ่งในธุรกิจเนื้อหอมที่ใครหลายคนมักมองหาโอกาสในการสร้างรายได้ ทั้งเป็นอาชีพประจำ รวมถึงการหารายได้เสริม ไม่ว่าจะเป็นรูปแบบร้านอาหาร เครื่องดื่ม ผับ บาร์ คาเฟ่ และร้านกาแฟ วันนี้ “กรุงเทพธุรกิจออนไลน์” พาไปเจาะลึกในแง่ของปัญหาและความท้าทายของธุรกิจนี้กัน เพื่อเป็นข้อมูลก่อนที่หลายคนคิดจะลงทุน

โดยจากข้อมูลของสถาบันวิจัยเศรษฐกิจป๋วย อึ๊งภากรณ์ และบริษัท วงใน มีเดีย จำกัด สะท้อนให้เห็นว่า วันนี้ธุรกิจร้านอาหารในไทยยังเป็นร้านขนาดเล็ก และกระจุกตัวอยู่บางพื้นที่เท่านั้น เช่น ข้อมูลสำมะโนอุตสาหกรรมในปี 2560 จากสำนักงานสถิติแห่งชาติ พบว่า ธุรกิจร้านอาหารมีสัดส่วนกว่า 37% ของสถานประกอบการในภาคบริการ ซึ่งในจำนวนนี้ ราว 38% ของสถานประกอบการมีพนักงานแค่คนเดียว รองลงมา 33% มีพนักงาน 2 คน

ซึ่งข้อมูลของกรมพัฒนาธุรกิจการค้า แสดงว่าปี 2559 มีธุรกิจนิติบุคคลที่ประกอบการกิจการบริการอาหารและเครื่องดื่มทั้งสิ้น 9,418 ราย หรือคิดเป็นสัดส่วนเพียง 2.9% ของสถานประกอบการอาหารทั้งหมด

ขณะเดียวกันข้อมูลของ Wongnai พบว่า ร้านอาหารมักกระจุกตัวตามหัวเมืองหลักและจังหวัดที่เป็นแหล่งท่องเที่ยว โดย 10 จังหวัดแรกที่มีร้านอาหารมากที่สุด ได้แก่ กรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ชลบุรี นนทบุรี สมุทรปราการ ปทุมธานี นครราชสีมา สงขลา ภูเก็ต และสุราษฎร์ธานี 

โดยปัจจุบันผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร ต้องเผชิญความท้าทายหลายด้าน ดังนี้

1.ผลประกอบการ ร้านอาหารมีอัตราผลตอบแทนต่อสินทรัพย์ (ROA) โดยเฉลี่ยค่อนข้างต่ำ เพราะว่าผลตอบแทนนี้มาจากปริมาณยอดขาย ไม่ได้มาจากกำไรต่อหน่วย ทำให้ผลประกอบในที่นี้จึงอ่อนไหวมากต่อเหตุการณ์ต่างๆ ที่จะกระทบต่อยอดขาย อย่างเช่นล่าสุดคือ สถานการณ์การแพร่ระบาดของไวรัสโคโรน่าสายพันธุ์ใหม่ 2019 หรือโรคโควิด-19 นั่นเอง และยังพบว่าร้านอาหารมีอัตรากำไรจากการดำเนินงาน (BEIT margin) ต่ำกว่าธุรกิจภาคบริการอื่นๆ แม้จะมีการหมุนเวียนของสินทรัพย์ที่สูง

2.สภาพคล่องต่ำ จากข้อมูลงบการเงินของกรมพัฒนาธุรกิจการค้า ปี 2560 พบว่าอัตราการเผาเงิน (การที่ธุรกิจไม่มีรายรับเพิ่มเข้ามาและสามารถจ่ายคาคงที่ได้อีก 30 วัน ก่อนที่เงินสดของธุรกิจจะหมดไป) อยู่ที่ 45 วัน แต่หากเทียบกับภาคบริการและภาคการผลิตอื่น มีอัตราการเผาเงินประมาณ 4 เดือน เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารมีเงินสดน้อยกว่าภาคอุตสาหกรรมอื่นๆ รวมถึงยังมีค่าใช้จ่ายในการบริการที่สูงกว่า

3.ด้านความอยู่รอด เมื่อพิจารณาสัดส่วนร้านอาหารแยกตามกลุ่มอายุ ส่วนใหญ่กว่า 60% มีอายุไม่ถึง 5 ปี ส่วนร้านอาหารที่อยู่ยาวมากกว่า 10 ปีนั้น มีเพียง 17% เท่านั้น แสดงให้เห็นว่าร้านที่อยู่รอดเกิน 10 ปีมีค่อนข้างต่ำ หนึ่งในปัจจัยสำคัญคือ การแข่งขัน ยิ่งมีสัดส่วนการแข่งขันต่ำ ยิ่งมีโอกาสอยู่รอดสูงกว่า

แต่อย่างไรก็ตามยังมีแสงสว่างพอสำหรับธุรกิจร้านอาหาร นั่นคือแพลตฟอร์มดิจิทัล ที่จะเข้ามาช่วยทั้งในแง่ของการตลาด เชื่อมผู้ซื้อและผู้ขายเข้าด้วยกัน เพื่อให้เห็นภาพที่ชัดเจนขึ้น ยกตัวอย่างเช่น ช่วงที่มีการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 มีคำสั่งให้หลายจังหวัดทั่วประเทศปิดห้างสรรพสินค้าและร้านอาหาร อนุญาตเพียงการขายเพื่อนำกลับไปบริโภคที่อื่นเท่านั้น แน่นอนว่ากระทบต่อยอดขายอย่างมาก การปรับตัวต้องเป็นไปอย่างรวดเร็ว คือ การปรับสู่ช่องทางเดลิเวอรี่ ซึ่งตัวช่วยสำคัญหนีไม่พ้นแพลตฟอร์มดิจิทัล

โดยหากนับสถิติช่วงวันที่ 1 มกราคม-22 พฤษภาคม 2563 พบว่าสองสัปดาห์หลังจากกรุงเทพมหานครประกาศล็อกดาวน์ มีร้านอาหารใหม่ที่เข้าร่วมกับ Wongnai Merchant App (WMA) เพิ่มราว 5 เท่า เมื่อเทียบกับเดือนกุมภาพันธ์ ขณะที่เดือนพฤษภาคม สูงขึ้นเป็น 2 เท่า ขณะที่จำนวนการสั่งอาหารผ่าน WMA ช่วงเดือนมีนาคม 2563 พบว่าเพิ่มขึ้นเช่นกันกว่า 2 เท่าตัวเมื่อเทียบกับเดือนธันวาคม 2562 ส่วนเดือนเมษายนขยับถึงไปแตะ 3 เท่า

อีกหนึ่งประโยชน์ของแพลตฟอร์มดิจิทัลที่มีต่อร้านอาหารนั้น คือ การลดข้อจำกัดของผู้บริโภค เมื่อก่อนผู้บริโภคอาจลังเลที่จะใช้บริการร้านที่ไม่เคยใช้บริการมาก่อน เนื่องจากไม่มีข้อมูล เช่น รสชาติ ความสะอาด และการบริการ แต่แพลตฟอร์มดิจิทัลทลายข้อจำกัดนี้ เนื่องจากมีการเปิดให้ผู้ที่เคยใช้บริการมารีวิวและให้คะแนน ซึ่งจะเป็นข้อมูลสำหรับผู้ใช้บริการคนอื่นๆ ทางในกลับกันคะแนนรีวิวยังเพิ่มโอกาสการอยู่รอดให้กับร้านอาหารด้วย ยิ่งมีการให้คะแนนรีวิวสูง ยิ่งมีโอกาสอยู่รอดมากกว่าที่มีแคะแนนต่ำ

แต่รู้หรือไม่ว่า ในประเทศไทยยังมีร้านอาการที่มีการขายผ่านอินเทอร์เน็ตจำนวนน้อย ส่วนใหญ่มักจะเป็นร้านอาหารขนาดใหญ่เท่านั้น โดยในกรุงเทพฯยังมีสัดส่วนอยู่ที่ 4.3% และต่างจังหวัดมีสัดส่วนอยู่ที่ 2.6% ของร้านอาหารทั่วประเทศเท่านั้น ส่วนใหญ่ทำผ่านช่องทางเว็บไซต์ของร้านตัวเอง รองลงมาคือช่องทางโซเชียลมีเดีย ส่วนการขายผ่านเว็บไซต์อีคอมเมร์ซอื่นๆ ยังมีสัดส่วนต่ำ

ซึ่งข้อมูลของ Wongnai พบว่าแม้ร้านอาหารที่เคยขายที่ร้านเท่านั้น จะเริ่มปรับตัวและเพิ่มการขายผ่านช่องทางเดลิเวอรี่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง แต่ข้อมูลในเดือนพฤษภาคม 2563 ยังมีร้านอาหารอีกกว่า 60% ที่ยังขายอยู่ที่ร้านเท่านั้นเหมือนเดิม ซึ่งสิ่งเหล่านี้ยังแสดงให้เห็นถึงช่องว่างของการพัฒนาและโอกาสของการปรับตัวของผู้ประกอบการไทย