ปรุงด้วยใจ...ลูกจันทน์ โดยเสน่ห์จันทน์
'ลูกจันทน์ โดยเสน่ห์จันทน์' ร้านอาหารเปิดใหม่เพิ่งตัดริบบิ้นเมื่อไม่นานมานี้ ใน 'โรงแรมสินธร เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ'
จากความสำเร็จของ เสน่ห์จันทน์ ที่เปรียบเสมือนแม่ครัวผู้ชำนาญการด้านอาหารชาววังและอาหารไทยตำรับดั้งเดิม ขอสานต่อความอร่อยและมรดกปลายจวักสู่ ลูกจันทน์ ที่ค่อย ๆ เผยโฉมสาวงามแบบร่วมสมัย หากยังคงตำรับอาหารไทยในคอนเซปต์เหมือนกินอาหารที่บ้าน กับเมนูเรียบง่าย เป็นโฮมเมดและฮาร์ทเมด ในบรรยากาศครัวเปิด และที่นั่งสบาย ๆ ดูอบอุ่นและผ่อนคลาย
ข้าวยำปักษ์ใต้
เมนูแนะนำมีหลากหลาย ทั้งต้ม ผัด แกง ทอด อาหารว่าง และอาหารเพื่อสุขภาพ จัดจานสวยงามกำลังดี สร้างความรู้สึกเหมือนนั่งกินข้าวที่บ้าน ถ้าไปกับเพื่อนสั่งหลาย ๆ อย่างมาแชร์กันน่าสนุก ได้ทดลองรสชาติและได้ความหลากหลาย เช่นอาหารว่าง กุ้งเล็กทอดพริกหอม (180.-) กุ้งสดเนื้อเด้งคั่วพริกเกลือ ทอดมันปลากราย (180.-) เนื้อเด้งแน่น หมูกรอบทอดตะไคร้ (250.-) วิธีทำ นำหมูมาต้มหั่นเป็นชิ้น ๆ หมักกับซอส แล้วทอดโดยเอาส่วนหนังลง หมูจะกรอบเหมือนแคบหมู หอมกลิ่นสมุนไพรจากสามเกลอและซอสสไตล์จีนที่หมักไว้ก่อน อีกเมนูหมู ๆ ที่เคี้ยวเพลิน ต้องขอข้าวเพิ่มคือ หมูสามชั้นทอดน้ำปลา (280.-) และ ทูน่าแดดเดียว (280.-)
หมูสามชั้นทอดน้ำปลา
หมูพะโล้เต้าเจี้ยว
ทอดมันปลากราย
ขนมจีนซาวน้ำ
จานยำแนวสุขภาพ ได้แก่ ยำหัวปลีไก่ฉีก, ยำส้มโอ สูตรน้ำยำแบบโบราณ ปรุงหวานด้วยน้ำตาลโตนด เปรี้ยวจากน้ำมะขาม โรยหน้าด้วยกุ้งต้ม เมื่อคลุกกับส้มโอรสหวานซ่อนเปรี้ยวจะเข้ากันดี
แกงรัญจวนหมู
แกงมอญคอหมูย่าง
แกงปูใบชะคราม
อาหารจานหลัก เช่น แกงรัญจวนหมู (240.) เชฟร้านลูกจันทน์เสริมกลิ่นและรสด้วยหางกะทิเพิ่มความกลมกล่อม หลังจากปรุงด้วยน้ำพริกกะปิ ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดหั่นฝอยและใบโหระพา อีกเมนูโบราณนำมาประยุกต์คือ แกงมอญคอหมูย่าง / กุ้ง (320.-) เชฟบอกว่าเมนูนี้ปรับปรุงจากแกงป่าของมอญ มีเครื่องแกงแตกต่างจากของไทย โดยเชฟเพิ่มขมิ้น วิธีทำคล้ายพริกแกงแต่เพิ่มกะปิ พริกจินดาแห้ง หอมแดง ตะไคร้ นำส่วนผสมเครื่องแกงไปผัดให้แห้งโดยไม่ใส่น้ำมัน พอสุกแห้งได้ที่แล้วค่อยใส่หัวกะทิลงผัด เติมน้ำอีกหน่อย เอาคอหมูย่างที่หมักแล้วหั่นสไลซ์แล้วลงตุ๋นด้วยกัน รสชาติจะเข้าเนื้อเข้มข้น
อีกเมนูที่เชฟประยุกต์ขึ้นมาใหม่ ปลาช่อนผัดซอสกะปิ (280.-) ใช้ผงกะปิเจ้าดังจากตลาด อตก. เพื่อควบคุมรสชาติแล้วเติมหัวกะทิลงผัดอีกที เนื้อปลาช่อนจะแห้งหนุบแต่ชุ่มฉ่ำ บรรดาแกงนี้ต้องกินกับข้าวและอาจเพิ่มเมนูบ้าน ๆ แต่หากินยาก เช่น ไข่เจียวกากหมู / เนื้อปู (180 / 260.-) เนื้อไข่เจียวฟูนุ่มจากเทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ เช่น เติมน้ำสุกนิดหน่อยและเลือกใช้กระทะเทปล่อน ไข่จะฟูนุ่มไม่อมน้ำมัน ห่อหมกปลาช่อน (280.-) ดอกขจรผัดวุ้นเส้นกับแหนม (180.-) เป็นต้น
ไข่เจียวกากหมู
ทูน่าแดดเดียว
อาหารจานเดียวเช่น ข้าวคลุกกะปิ (180.-) กะปิที่ทำจากกุ้งเคยที่หมักและตากแดดแรงจัด เมื่อนำมาผัดกับกระเทียมเจียวแล้วคลุกกับข้าว กลิ่นจะหอมฟุ้งชวนกิน สูตรนี้รับประทานกับไข่ลูกเขยและหมูหวาน กุ้งเสียบทอดกรอบเค็ม และมะม่วงเปรี้ยว อีกเมนูจานเส้น เส้นจันทน์ผัดไทยกุ้ง (280.-) และเมนูที่หากินยาก ข้าวมัน ส้มตำ หมูฝอย (220.-)
บัวลอยทอดน้ำขิง
ของหวานแนวไทยโบราณหากินยากเหมือนกัน เช่น ส้มฉุนหิมะ (100.-) ปรุงตามตำรับ “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 ...ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนนามกร...คือใส่ลิ้นจี่กับเปลือกมะกรูดเชื่อม มะม่วงซอย ขิงซอย หอมเจียวกรอบ ๆ ใส่น้ำเชื่อมกรานิต้า หอมหวานสดชื่นฉ่ำใจ ยังมี ข้าวเม่ารางกะทิ (100.-) ใส่เผือกหั่นเต๋า และ บัวลอยทอดน้ำขิง (120.-) สูตรพิเศษนำบัวลอยลงทอดก่อนให้ผิวกรุบกรอบรับประทานรวมกันแล้วลงตัว
มรดกปลายจวักส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นแล้ว...
ลูกจันทน์ โดยเสน่ห์จันทน์ โรงแรมสาธร เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ โทร.0 2095 9999, www.kempinski.com/en/bangkok/sindhorn-hotel/
