เล็กดีรสโต... ‘Piccolo Latte’

ในโลกของกาแฟสายนมนั้น แม้จะเคยชิมกันไปหลายแก้วหลายรสชาติแล้ว แต่ยังมีอีกเมนูที่น่าสนใจ เพิ่งได้รับการพัฒนาต่อยอดขึ้นเมื่อกว่า 10 ปีมานี้เอง ความแรงหรือความนิยมก็พุ่งขึ้นอย่างรวดเร็ว จนแทบจะกลายเป็นเมนูหลักในร้านกาแฟที่เสิร์ฟกาแฟพิเศษ หรือ Specialty Coffee ไปเสียแล้ว ถือเป็นอีกตัวเลือกที่น่าลิ้มลองรสของบรรดาผู้ชื่นชอบกาแฟอย่างเราๆ ท่านๆ

ไม่ว่าเมนูกาแฟสายนมที่มีชื่อว่า ‘แฟล็ท ไวท์’ (Flat White) จะมีใครเป็นต้นตำรับหรือคิดค้นขึ้นเป็นเจ้าแรกระหว่างออสเตรเลียกับนิวซีแลนด์ แต่เป็นที่ชัดเจนแล้วว่ามีเมนูกาแฟอีกตัวที่ออสเตรเลียเคลมได้ว่าเป็นเจ้าตำรับแต่เพียงผู้เดียว ด้วยเหตุว่าถือกำเนิดขึ้นในนครใหญ่อย่างซิดนีย์ และใช้เวลาไม่นานนัก ก็เป็นที่รู้จักกันอย่างรวดเร็วของคอกาแฟทั่วโลก หลังจากร้านกาแฟในสไตล์กาแฟพิเศษ นำไปบรรจุไว้ในเมนูเครื่องดื่มหลักของทางร้าน นั่นคือ พิคโคโล่ ลาเต้ (Piccolo Latte)

‘พิคโคโล่ ลาเต้’ หรือที่เรียกกันสั้นๆ ว่า พิคโคโล่ เป็นกาแฟสายนมอีกประเภทที่หลายคนลองแล้วติดใจกลายเป็นกาแฟประจำตัวไป เป็นที่นิยมในหมู่คอกาแฟที่ชอบดื่ม ‘คาเฟ ลาเต้’ (Cafe Latte) แม้จะเป็นเมนูกาแฟที่ชงจากช้อตเอสเพรสโซ เติมนมร้อน และมีฟองนมอยู่ด้านบนแก้วเหมือนกัน แต่ ‘พิคโคโล่ ลาเต้’ นั้น เสิร์ฟในแก้วเล็กกว่า แต่กลับใช้เอสเพรสโซ่ในสัดส่วนที่เท่ากันกับลาเต้

พิคโคโล่ ลาเต้ เริ่มเข้ามาเป็นเมนูหลักประจำร้านกาแฟพิเศษ ภาพ : Matt Hoffman on Unsplash

ด้วยสัดส่วนนมที่น้อยลงแต่กาแฟเท่าเดิม ทำให้เมื่อจิบพิคโคโล่ จะได้รสสัมผัสของกาแฟที่หนักหน่วงและเข้มข้นมากกว่าลาเต้ ทั้งกาแฟก็ไม่ได้ถูกทั้งกลิ่นและรสของนมบดบังไปมากนัก กาแฟตัวนี้จึงไม่เล็กเหมือนชื่อเลย เข้าทำนอง “เล็กดีรสโต” ประมาณนั้น

การตัดรสขมด้วยการเพิ่มนมลงไป มีเป้าหมายเพื่อทำให้ความเข้มของกาแฟเจือจาง ทำให้เกิดเครื่องดื่มขึ้นมาในอีกสไตล์หนึ่ง อันที่จริงสูตรกาแฟผสมนมที่ใช้เอสเพรสโซเป็นฐานนั้นมีมาเนิ่นนานแล้ว แล้วก็นำไปปรับแต่งส่วนผสมเพิ่มโน้นนิดนี่หน่อย แตกลูกแตกหลานออกมาเป็นเมนูจำนวนไม่น้อยทีเดียวในโลกของกาแฟ สามารถเสิร์ฟได้ทั้งเมนูร้อนและเย็น

เมนูเครื่องดื่มกาแฟนมที่โด่งดังเป็นที่รู้จักกันมากก็พวก มัคคิอาโต้ (Macchiato), คาปูชิโน (Cappuccino), ลาเต้ (Latte), มอคค่า (Mocha),คอร์ตาโด้ (Cortado), คาเฟ บอมบอน (Cafe Bombon-กาแฟใส่นมข้นหวาน รสชาติเหมือนกาแฟโบราณบ้านเรา), แฟรปเป้ (Frappe) และ แฟล็ท ไวท์ (Flat White) ฯลฯ

หรือตัวล่าสุดที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ก็เห็นจะเป็น พิคโคโล่ ลาเต้ รวมไปถึง Dirty Coffee ด้วยนั่นแหละครับ ( เรื่องราวของ Dirty Coffee เคยหยิบยกมาเขียนถึงกันไปแล้วในคอลัมน์ Good Morning Coffee ฉบับวันที่ 1 สิงหาคม 2563 ชื่อเรื่องว่า ‘Dirty Coffee’ ถึงเปรอะเปื้อน...แต่ชัดเจนในรสชาติ สามารถหาอ่านย้อนหลังได้ที่ https://www.bangkokbiznews.com/news/detail/891809)

 

ที่มาที่ไปของ ‘พิคโคโล่ ลาเต้’ นั้นน่าสนใจไม่น้อยทีเดียว ด้วยเป็นเมนูที่ถือกำเนิดในออสเตรเลียเมื่อไม่กี่สิบปีมานี้ จึงไม่ใช่เมนูเก่าแก่แต่ประการใด แรกเริ่มได้รับความนิยมตามร้านกาแฟในซิดนีย์และเมลเบิร์นมาก่อนจนแพร่หลายไปทั่วออสเตรเลีย แต่กลับใช้ชื่อเป็นภาษาอิตาเลียน แทนที่จะใช้เป็นภาษาอังกฤษ ทำให้อดแปลกใจไม่ได้ ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น

คำว่า Piccolo เป็นคำในภาษาอิตาเลี่ยน แปลว่า ‘เล็ก’ หรือ‘น้อย’

ขณะเดียวกัน Piccolo Latte ที่มีคนแปลความหมายว่าเป็น ‘ลาเต้แก้วเล็ก’ แต่อาจจะไม่ตรงดีเดียวนัก และก็ไม่ใช่ ‘ลาเต้ย่อส่วน’ แต่ประการใด เพราะจริงๆ แล้วสัดส่วนระหว่างกาแฟกับนมของทั้งสองเมนู แตกต่างกันออกไปอย่างมีนัยสำคัญ

ผู้เขียนคุ้นเคยกับคำ ‘พิคโคโล่’ มาตั้งแต่สมัยยังเป็นวัยรุ่น เนื่องจากเป็นแฟนหนังสือการ์ตูนญี่ปุ่นเรื่อง ‘ดราก้อน บอล’ และหนึ่งในตัวละครฝ่ายธรรมะของการ์ตูนดังเรื่องนี้ ก็มีชื่อใกล้เคียงกับกาแฟเล็กดีรสโตเสียด้วย นั่นก็คือ พิคโกโร่ (Pikkoro) เป็นลูกของราชาปีศาจพิคโกโร่ แต่อาจจะออกเสียงและใช้ตัวเขียนต่างกันไปบ้างเล็กน้อย ไม่แน่ใจว่ามีการยืมคำศัพท์ข้ามภาษามาใช้กันหรือไม่

สำหรับในแวดวงโลกดนตรีแล้ว Piccolo นั้นเป็นชื่อเรียกเครื่องดนตรีสากลชนิดหนึ่ง มีรูปร่างคล้ายฟลุทแต่มีขนาดเล็กกว่า บางทีก็เรียกกันว่า Piccolo Flute

เกริ่นนอกเรื่องไปเสียเยอะ มาว่ากันต่อดีกว่าครับ... อย่างที่ทราบกันดีว่า ออสเตรเลียเป็นประเทศที่มีชาวยุโรป โดยเฉพาะคนอังกฤษเข้าไปตั้งรกรากกันเป็นจำนวนมาก แล้วก็ได้นำวัฒนธรรมการดื่มกาแฟเข้าไปยังดินแดนแห่งนี้ด้วย โรงคั่วกาแฟและร้านกาแฟในออสเตรเลียถือเป็นเป็นธุรกิจที่มีอัตราการเติบโตสูงมาก และก็มีมาตรฐานสูงในกระบวนการผลิตกาแฟเช่นกัน ถึงกับมีชาวต่างชาติรวมไปถึงคนไทยเราด้วย เดินทางเข้าไปร่ำเรียนศาสตร์ด้านกาแฟกันเป็นจำนวนไม่น้อยทีเดียว

"พิคโคโล่ ลาเต้" จากร้าน The Old School : Specialty Coffee ย่านนนทบุรี

ปูมกาแฟโลกบันทึกเอาไว้ว่า กาแฟพิคโคโล่ ลาเต้ ถูกคิดขึ้นโดยกลุ่มบาริสต้าและมือคั่วกาแฟในนครซิดนีย์ แต่ตอนแรกไม่ได้ตั้งใจคิดสูตรกาแฟตัวขึ้นมา เพียงอยากลองเทสเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วมา เพื่อตรวจสอบรสชาติและกลิ่นกาแฟเมื่อนำไปผสมเข้ากับนมสด

และก็เป็นกลุ่มนี้นี่เองที่นำ ‘พิคโคโล่ ลาเต้’ ไปวางไว้บนเมนูประจำร้าน จนเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้าในเวลาต่อมา

อย่างไรก็ตาม คอกาแฟมักเกิดความสับสนด้วยเข้าใจผิดคิดว่า กาแฟสายนมในรุ่นลูกรุ่นหลานอย่าง พิคโคโล่ ลาเต้ นั้นเป็นเมนูตัวเดียวกับ มัคคิอาโต้ และคอร์ตาโด้ เนื่องจากขนาดทรงแก้วที่ใส่เครื่องดื่มและหน้าตามีความใกล้เคียงกันมาก โดยมัคคิอาโต้ กาแฟนมดั้งเดิมของอิตาลี ใช้ช้อตเอสเพรสโซแล้วเติมด้วยนมร้อนหรือฟองนมลงด้านบนเล็กน้อย เสิร์ฟในถ้วยเอสเพรสโซ ส่วนคอร์ตาโด้ เป็นกาแฟเติมนมสไตล์สเปน ประกอบด้วย ช้อตเอสเพรสโซ่กับนมอุ่น ในอัตราส่วน 1:1 เสิร์ฟในแก้วใบเล็กๆ เช่นกัน

มีข้อโต้แย้งเล็กๆ เรียกว่า บลัฟกันแต่พองามก็ได้ หลังจากกลุ่มบาริสต้าบางกลุ่มในสหรัฐอเมริกา มองไม่เห็นความแตกต่างด้านรสชาติระหว่างพิคโคโล่ ลาเต้ กับ คอร์ตาโด้ อย่างไรก็ตาม แมท เชอริแดน จากร้านกาแฟ Coffee Mamma ในรัฐนิวเซาท์เวลส์ ออสเตรเลีย ออกโรงแย้งระหว่างการดีเบทบนทวิตเตอร์ว่า ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว เพราะรสชาติของกาแฟคอร์ตาโด้นั้นอยู่กึ่งกลางระหว่างพิคโคโล่กับลาเต้

คาเฟ คอร์ตาโด้ กาแฟสายนมสไตล์สเปน ภาพ :  Charles Haynes

อาจเป็นเพราะความคล้ายคลึงกันก็ได้ ทำให้พิคโคโล่ได้รับความนิยมน้อยในหมู่คอกาแฟยุโรป โดยเฉพาะในอังกฤษ เพราะเกิดความสับสนไม่รู้ว่าเป็นกาแฟสายนมชนิดไหน นอกจากนั้น ร้านกาแฟส่วนใหญ่ในอังกฤษก็นิยมเสิร์ฟเมนูคอร์ตาโด้มากกว่าพิคโคโล่ ลาเต้ เพื่อสนองตอบต่อลูกค้าที่ต้องการกาแฟนมที่มีสัดส่วนกาแฟที่เข้มข้มขึ้น

กระนั้น...เมื่อพูดถึงในแง่รสชาติกันแล้ว ผู้เชี่ยวชาญกาแฟในแดนจิงโจ้เชื่อกันว่า พิคโคโล่ ลาเต้ นั้นพัฒนาต่อยอดมาจากกาแฟมัคคิอาโต้ เพื่อให้กลายเป็นมินิลาเต้ ด้วยการเติมนมลงไปเพื่อเพิ่มความหวาน ตัดกับรสขมของกาแฟมัคคิอาโต้ จนเป็นหนึ่งในเมนูกาแฟทางเลือกที่สร้างความดุลมากขึ้นระหว่างเอสเพรสโสกับนม ขณะที่บาริสต้าออสซี่เองได้ตั้งชื่อให้ในภาษาแสลงว่า ‘low-tide latte’ หมายถึงลาเต้ที่มีน้ำลดลงนั่นเอง

โดยปกติ พิคโคโล่ ลาเต้ จะเสิร์ฟในแก้วใสหรือถ้วยเซรามิคขนาด 3 - 4 ออนซ์หรือ 85–114 มิลลิลิตร ส่วนคาเฟ ลาเต้ เสิร์ฟในถ้วยขนาด 8 ออนซ์หรือ 230 มิลลิลิตร แต่ตามสูตรแล้วทั้งสองเมนูใช้ปริมาณของเอสเพรสโซ่ช้อตเท่ากัน พิคโคโล่ ลาเต้ จึงมีปริมาณนมน้อยกว่า เป็นที่ถูกใจของคอกาแฟสายนมที่ชอบกาแฟเข้มหรือแรงกว่าลาเต้ในแก้วปกติ

สูตรของซาซา เซสติค เจ้าของร้านกาแฟพิเศษ Ona Coffee ในออสเตรเลีย ซึ่งเป็นแชมป์โลกบาริสต้าประจำปี 2015 นั้น จะใช้เอสเพรสโซ 1 ส่วน และนมสดร้อน 2 ส่วน ด้านบนแก้วจะทำเป็นฟองนมชั้นบางๆ ถ้าจะให้ลงลึกในรายละเลียดบอกกันเป็นตัวเลขชั่งตวงวัดเพื่อความชัดเจน แชมป์โลกบาริสต้ารายนี้ใช้เอสเพรสโซ ในปริมาณ 20-30 มิลลิลิตร กับนมในปริมาณ 40-60 มิลลิลิตร และอุณหภูมิของการสตีมนมร้อนอยู่ที่ระดับ 60 องศาเซลเซียส

ซาซา เซสติค ยังบอกด้วยว่า เมล็ดกาแฟที่ให้กลิ่นรสออกไปในโทนช็อคโกแลต, เฮเซลนัท หรือคาราเมล ดูจะให้ความนุ่มและลงตัวกว่าเมล็ดกาแฟที่ให้กลิ่นและรสผลไม้เปรี้ยว เนื่องจากปริมาณนมที่น้อยลงตามสูตรของพิคโคโล่ ไม่อาจกลบหรือลดกรดความเปรี้ยวผลไม้ของตัวกาแฟลงได้หมด

ซาซา เซสติค ชาวออสซี่ แชมป์โลกบาริสต้าประจำปี 2015 ภาพ : www.facebook.com/sasa.sestic

นั่นหมายความว่า แชมเปี้ยนโลกบาริสต้ารายนี้แนะนำให้ใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้มหรือคั่วกลางเข้ม มากกว่าที่จะใช้คั่วอ่อนหรือคั่วกลาง อย่างไรก็ตาม ในประเด็นนี้ไม่ลองไม่รู้ ยังบอกไม่ได้ว่าดีหรือไม่ดี ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละคน

กระทั่งเรื่องสูตรส่วนผสมระหว่างกาแฟกับนมในพิคโคโล่ ลาเต้ ยังมีการถกเถียงกันชนิดจบไม่ลงในหมู่บาริสต้าและมือคั่วกาแฟในออสเตรเลียว่า ควรจะใช้สัดส่วนเท่าไหร่ โอเคล่ะ...ขนาดแก้วนั้นเป็นไซส์เล็กกว่าคาเฟ่ ลาเต้ หรือคาปูชิโน่อย่างแน่นอน แต่สัดส่วนล่ะ บางรายบอกว่า ใช้ช้อตเอสเพรสโซในปริมาณ 30 มิลลิลิตร แล้วเติมด้วยนมสดในแก้วขนาด 80 มิลลิลิตร บางคนก็บอกว่า ที่ร้านใช้ ริสเทรตโต้ 2 ช็อต ในปริมาณ 20 มิลลิลิตร แล้วเติมนมลงไปในแก้วขนาดเดียวกัน

อย่างว่าละครับท่านผู้อ่าน เครื่องดื่มทุกประเภทนั้นมีมาตรฐานในการชงและเสิร์ฟอยู่ แต่ก็จะมีความต่างกันไปบ้างตามรสนิยมและตามวัตถุดิบในแต่ละพื้นที่ เช่นเดียวกับเมนูกาแฟที่เติบโตมากับคลื่นกาแฟลูกที่ 3 อย่างเล็กดีรสโต ‘พิคโคโล่ ลาเต้’ 

อยากแนะนำให้ลองดื่มกันดูสำหรับท่านที่ชื่นชอบรสชาติอันนุ่มละมุนของเครื่องดื่มกาแฟ จากการใช้ความหวานของนมตัดกับความเข้มข้นของเอสเพรสโซ แต่ยังทิ้งไว้ด้วยความหนักหน่วงของรสชาติกาแฟอย่างน่าท้าทาย