‘ยูนนาน’ มณฑลกาแฟแดนมังกร

จีนอาจเป็นประเทศที่มีขนาดใหญ่เป็นอันดับ 4 ของโลกก็จริง แต่ก็มีจำนวนประชากรมากที่สุดเกือบๆ 1,500 ล้านคน เป็นชาติที่มีความยิ่งใหญ่มากในเรื่อง ‘ชา’ ชาวจีนกับการดื่มชาเป็นวัฒนธรรมมาแต่โบราณ แต่เมื่อพูดถึง ‘กาแฟ’ เครื่องดื่มอีกชนิดที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลกไม่แพ้ชา ชาวจีนกลับมีอัตราการบริโภคต่ำมาก เรียกได้ว่าเป็นหนึ่งในประเทศที่บริโภคกาแฟต่ำที่สุดในโลก มีอัตราเฉลี่ยราว 1 แก้วต่อปีเท่านั้น

สมัยที่ผู้เขียนมีโอกาสเดินทางไปกรุงปักกิ่ง เมื่อราว 20 ปีก่อน ยอมรับเลยว่ากาแฟสดในจีนหาดื่มได้ยากมาก ตามโรงแรมที่พักส่วนใหญ่นิยมเสิร์ฟชาร้อน แล้วก็มีกาแฟสำเร็จรูปไว้บริการ ธุรกิจฟาสต์ฟู้ดของสหรัฐอเมริกาที่เข้าไปเปิดสาขา มีวัยรุ่นหนุ่มสาวจีนเข้าไปนั่งกินไก่ทอดกันเยอะ ก็มีกาแฟสดขายเหมือนกัน แต่เสิร์ฟมาในแก้วกระดาษไซส์ใหญ่ กาแฟก็บางเฉียบ แทบไม่เจอกลิ่นและรสชาติกาแฟเลย

ตอนนั้นมีความรู้สึกว่าเกือบๆ ลงแดงเพราะขาดกาแฟสด ...โชคดีเหลือเกิน มีอยู่วันหนึ่งไปเที่ยวกำแพงเมืองจีนที่ 'ด่านปาต้าหลิ่ง' ใกล้ๆ ปักกิ่ง ท่ามกลางอากาศที่หนาวจัดจนมือไม้เย็นเฉียบ หน้าตาชาจนเจ็บ บังเอิญไปเจอร้านกาแฟสไตล์อิตาเลียนร้านหนึ่งเปิดบริการอยู่บนตัวกำแพง เมนูหน้าร้านมีให้เลือกทั้ง อเมริกาโน่ คาปูชิโน่ ลาเต้ และอื่นๆ

นับว่าเง็กเซียนฮ่องเต้ทรงโปรดจริงๆ วันนั้นเลยจัดการไปหลายแก้ว ตุนไว้ก่อนเผื่อวันหน้าอดกาแฟสดอีก

จีนเป็นประเทศที่มีการบริโภคกาแฟที่เพิ่มขึ้นสูง ในระดับ 30% ต่อปี ภาพ :  Mazniha Mohd Ali Noh on Unsplash

แต่เมื่ออดีตยักษ์หลับของเอเชียเริ่มเปิดประเทศ วัฒนธรรมสากลแพร่เข้าไปพร้อมๆ กับเป็นจุดเริ่มต้นของการดื่มกาแฟตามเมืองใหญ่ๆ กาแฟเข้ามาแทนที่ชาในหลายๆ มิติของสังคมยุคใหม่ กลายเป็นกระแสความนิยม ร้านกาแฟเป็นจุดนัดพบของการเจรจาทางธุรกิจ เป็นสถานที่สังสรรค์ของวัยรุ่นหนุ่มสาว ส่งผลให้อัตราการบริโภคกาแฟในจีนพุ่งทะยานลิ่วเฉลี่ย 30 เปอร์เซ็นต์ต่อปี เทียบกับทั้งโลกที่เพิ่มขึ้นในอัตราเฉลี่ยเพียง 2 เปอร์เซ็นต์

ตัวเลขการดื่มกาแฟที่เพิ่มในจีนนี้ แม้จะดูสูงลิ่วแต่ยังถือว่าเป็นสัดส่วนที่น้อยมากเมื่อเทียบกับจำนวนประชากรเป็นหลักพันล้านคน นั่นหมายถึงว่าตลาดกาแฟจีนที่เพิ่งเติบโตในช่วงไม่กี่สิบปีที่ผ่านมายังเปิดกว้างอยู่มาก แน่นอน... เรื่องนี้ทำเอาบรรดาธุรกิจในแวดวงกาแฟและบริษัทคั่วกาแฟ (roasters) ตาลุกวาว มองเห็นโอกาสทองและตัวเลขกำไรจากการเข้าไปบุกเบิกธุรกิจกาแฟในประเทศมหาอำนาจทางเศรษฐกิจอันดับ 2 ของโลก

สตาร์บัคส์ ผู้ประกอบธุรกิจร้านกาแฟรายใหญ่ที่สุดของโลก เข้าไปเปิดร้านในจีนครั้งแรกเมื่อปี ค.ศ. 1999 ที่บริเวณชั้นหนึ่งของตึกไชน่า เวิลด์ เทรด บิวดิ้ง ในกรุงปักกิ่ง จากนั้นบริษัทกาแฟสัญชาติจีนเองต่างทยอยเปิดตัวเข้าสู่ธุรกิจอย่างไม่ขาดสาย เช่น แบรนด์ลัคอิน ค๊อฟฟี่, ค๊อฟฟี่ บ๊อกซ์, แปซิฟิก ค๊อฟฟี่, เกรย์บ๊อกซ์ ค๊อฟฟี่ และ ฟิชอาย คาเฟ่

กาแฟพิเศษของยูนนาน เป็นอีกดาวรุ่งที่น่าจับตามอง ภาพ : Battlecreek Coffee Roasters on Unsplash

กลุ่มคนผู้ชื่นชอบกาแฟคุณภาพส่วนใหญ่เป็นคนวัยทำงาน อายุวัยยี่สิบกลางๆ จนถึงสี่สิบกลางๆ ถือว่าเป็นผู้มีอำนาจซื้อ แบรนด์กาแฟท้องถิ่นและต่างชาติจึงพยายามสรรหาเมล็ดกาแฟชั้นดีจากต่างประเทศแล้วนำมาคั่วเพื่อผลิตกาแฟเมนูมาตรฐานไว้คอยบริการลูกค้า ในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา ก็มีตลาดกาแฟพิเศษ (speciality coffee) เพิ่มเข้ามาอีกเซกเมนต์หนึ่ง ท่ามกลางกระแสถาโถมของคลื่นกาแฟลูกที่ 3

เอาเข้าจริงๆ สตาร์บัคส์ หาใช่บริษัทต่างประเทศรายแรกที่เข้าไปบุกเบิกตลาดกาแฟจีนไม่ แต่กลับเป็น ‘เนสท์เล่’ ต่างหาก บริษัทยักษ์ใหญ่ด้านอาหารของโลกรายนี้ เป็นผู้นำอันดับหนึ่งในธุรกิจกาแฟสำเร็จรูปของจีนในปัจจุบัน

ย้อนกลับไปในปีค.ศ. 1990 เนสท์เล่ต้องการเจาะตลาดกาแฟผงสำเร็จรูปในจีน จึงนำกาแฟสายพันธุ์คาติมอร์ ที่ขึ้นชื่อลือชาเรื่องความทนทานต่อโรคราสนิมและให้ผลผลิตเร็ว เข้าไปปลูกเป็นพืชระดับอุตสาหกรรมใน ‘ยูนนาน’ มณฑลหนึ่งของจีน ตั้งอยู่ทิศตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศ มีพรมแดนติดกับลาว เวียดนาม และเมียนมา เนื่องจากเป็นภูมิประเทศในเขตกึ่งร้อนชื้น พื้นที่ประกอบด้วยภูเขาสูงเป็นส่วนใหญ่ มีภูมิอากาศแบบมรสุม จึงมีแดดเยอะและฝนตกมาก เหมาะกับการเจริญเติบโตของกาแฟ

คาติมอร์ คือสายพันธุ์ที่ได้มีการผสมยีนของโรบัสต้าเข้าไปเพี่อให้มีความต้านทานโรคสูงและให้ผลผลิตมากแบบโรบัสต้า โดยใช้สายพันธุ์มาจากติมอร์ ลูกผสมระหว่างอราบิก้ากับโรบัสต้า มาผสมกับอราบิก้าสายพันธุ์แท้คือคาทูรา จึงเรียกกันว่า 'คาติมอร์' ปลูกกันแพร่หลายในอเมริกากลาง รวมถึงทางภาคเหนือของไทยด้วย

นอกจากสายพันธุ์คาติมอร์แล้ว ชาวยูนนานก็ยังนำต้นกาแฟจากเมียนมาข้ามพรมแดนเข้ามาปลูกกันเป็นจำนวนมาก

เขตผู่เอ่อ โซนปลูกกาแฟที่สำคัญของยูนนาน ภาพ :  Phoenix Han on Unsplash

เทือกเขาก่อเกิดสายน้ำ ลำน้ำก่อเกิดชีวิต... ชาวไร่ยูนนานนิยมใช้วิธีแปรรูปกาแฟแบบเปียก เป็นกระบวนการที่ใช้น้ำในการแปรรูปในทุกๆ ขั้นตอน เริ่มจากนำผลเชอร์รี่ไปแช่น้ำเพื่อคัดแยก สีเอาเปลือกของผลเชอร์รี่กาแฟ และขัดเมือกที่ติดอยู่ภายนอกออก เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการแบบนี้ มีความชัดเจนในด้านกลิ่นและรสชาติ ให้ความเป็นกรดผลไม้ และมีรสชาติที่สะอาด

อย่างไรก็ตาม ต้องรอจนถึงปีค.ศ. 1990 นั่นแหละ อุตสาหกรรมกาแฟยูนนานจึงเป็นรูปเป็นร่างขึ้น เมื่อเนสท์เล่ไปปรากฎตัวในพื้นที่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของจีน จนปัจจุบัน 98 เปอร์เซ็นต์ ของกาแฟในจีนผลิตจากมณฑลยูนนาน ประกอบด้วยโซนหลักๆ 3 โซน คือ เมืองเป่าซาน เต๋อหง และเขตเหมิงเหลียน กับ ซือเหมา ในเมืองผู่เอ่อ อันเป็นถิ่นกำเนิดชาผู่เอ่อ กลายเป็นกาแฟเด่นในถิ่นชาดัง ด้วยพื้นที่ปลูกราว 90,000 เฮกตาร์ มีอัตราการผลิตกาแฟได้เฉลี่ยปีละ 138,000 ตัน กลายเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่เป็นอันดับที่ 13 ของโลก ณ ปัจจุบัน

ในปี ค.ศ. 2013 มีการก่อตั้ง ‘ยูนนาน ค๊อฟฟี่ เทรดเดอร์’ เป็นผู้ส่งออกกาแฟพิเศษยูนนานเจ้าใหญ่ที่สุดในจีน ปีต่อมา สตาร์บัคส์นำเข้ากาแฟจีนไปยังสหรัฐจำนวน 14,000 กระสอบ ในช่วง 9 เดือนแรกของปี

ปี ค.ศ. 2015 กาแฟพิเศษที่ปลูกในจีนถูกส่งออกไปยังออสเตรเลียเป็นล็อตแรก ให้กับ พาโบล แอนด์ รัสตี้ส์ สเปเชียลตี้ ค๊อฟฟี่ โรสเตอร์ส โดยบริษัทคั่วกาแฟรายนี้นำเมล็ดกาแฟจีนไปเบลนด์กับกาแฟตัวหลัก

แต่อีก 3 ปีต่อมา ธุรกิจคั่วกาแฟพิเศษรายใหญ่ๆ อย่าง เออร์วิ่ง ฟาร์ม และ ลา โคลอมเบ ในสหรัฐ และ สแควร์ ไมล์ ในอังกฤษ ได้นำกาแฟจีนไปเสิร์ฟในฐานะ Single Origin Coffee (เมล็ดกาแฟที่มาจากแหล่งเพาะปลูกเดียว) ปรากฎว่าได้รับการต้อยรับอย่างดีจากบรรดาผู้เชี่ยวชาญและนักดื่มกาแฟทั้งหลาย

กาแฟจากย่านเหมิงเหลียน ส่งออกโดยยูนนาน ค๊อฟฟี่ เทรดเดอร์ส ภาพ : Bex Walton

เรียนท่านผู้อ่านเลยครับว่า หากกาแฟจากแหล่งผลิตใหม่ๆ ได้รับการยอมรับจากผู้เชี่ยวชาญในวงการ นำมาเสิร์ฟเป็น Single Origin ในร้านกาแฟชั้นนำแล้วก็ล่ะก็ มันมีความหมายอย่างยิ่งต่อบรรดาเจ้าของไร่หรือผู้ปลูกกาแฟ เพราะนั่นเท่ากับเป็นการการันตีว่า กาแฟของคุณได้มาตรฐานระดับสูง มีโปรไฟล์ทั้งกลิ่นและรสชาติที่เฉพาะตัว และดีมากจนสามารถนำมาชงดื่ม โดยไม่ต้องเบลนด์กับกาแฟอื่นๆ หรือไม่ต้องเพิ่มนมหรือน้ำตาลเข้าไปเพื่อกลบเกลื่อนจุดด้อยของกาแฟ

เช่นกัน...ไม่ใช่ ‘เนสท์เล่’ ที่นำกาแฟเข้าไปปลูกยังแผ่นดินจีนเป็นเจ้าแรก เรื่องราวต้องย้อนกลับไปในปีค.ศ. 1904 หรือ 116 ปีมาแล้ว

บุคคลแรกที่นำกาแฟเข้าไปปลูกยังผืนแผ่นดินใหญ่ของจีนก็คือ บาทหลวงชาวฝรั่งผู้มีนามว่า อัลเฟรด ไลทาร์ด แต่เข้าใจว่าชื่อคงออกเสียงยาก ชาวจีนเลยเรียกว่า ‘เถียน เต๋อ เหนิง’ บาทหลวงคนนี้ได้นำต้นกาแฟแค่ 2-3 ต้นเข้ามาปลูกที่ยูนนาน ซึ่งไม่ได้มีการระบุว่าเป็นสายพันธุ์ใด หวังแค่ว่าเมื่อผลกาแฟสุกพร้อมเก็บเกี่ยวจะมีกาแฟถ้วยเล็กๆ ดื่มในแต่ละวัน ใช้เวลาประมาณ 3 ปีจึงผลิดอกออกผล

บริเวณที่บาทหลวงฝรั่งเศสนำกาแฟเข้ามาปลูกเป็นครั้งแรกนั้น ในปัจจุบันคือ หมู่บ้านจูขู่ลา (Zhukula) ตั้งอยู่ริมแม่น้ำจินชา บนหุบเขาลึกในอำเภอปินฉวน เขตเมืองโบราณต้าหลี่ จุดที่ปลูกก็คือใกล้กับโบสถ์คริสต์ของหมู่บ้าน ซึ่งปัจจุบันโบสถ์แห่งนี้ก็มีสภาพดีอยู่มาก จากนั้นบาทหลวงก็เริ่มแนะนำให้ชาวเผ่าพื้นเมืองปลูกกาแฟ และหันมาดื่มกาแฟ จากนั้นกาแฟก็ถูกใช้เพื่อเลี้ยงต้อนรับแขกเหรื่อที่มาเยี่ยมเยียนด้วย

ในปัจจุบัน ต้นกาแฟอายุนับร้อยปีจำนวน 24 ต้น ยังได้รับการดูแลเป็นอย่างดี ถือเป็นหนึ่งในสมบัติของหมู่บ้าน

หากต้องการเดินทางไปเที่ยวหมู่บ้านจูขู่ลา ก็นั่งรถยนต์จากเมืองต้าหลี่ ไปถึงอำเภอปินฉวน ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นก็ขับรถไปอีกราว 3 ชั่วโมงเพื่อไปยังหมู่บ้านหลัวซี ซึ่งหมู่บ้านนี้ก็เป็นสถานที่ตั้งของคณะกรรมการประจำหมู่บ้านจูขู่ลา ต่อด้วยเดินเท้าขึ้นภูเขาไปอีก 10 กิโลเมตร ก็ราวๆ 2 ชั่วโมง เพื่อไปชมต้นกาแฟที่มีอายุเก่าแก่ที่สุดในประเทศจีน

สรุปรวมแล้วใช้เวลาเดินทาง 7 ชั่วโมงจากต้าหลี่ เรียกว่าไม่ง่ายเลย... ต้องอาศัยใจรักจริงๆ เท่านั้น

ในทุกเช้าๆ ชาวบ้านในหมู่บ้านบนภูเขาสูงแห่งนี้ก็จัดแจงต้มกาแฟใส่ชามมากินคู่กับถั่ว ถือเป็นอาหารมื้อเช้าแบบง่ายๆ การดื่มกาแฟอาศัยกาลเวลาเป็นตัวถักทอ ทำให้กลายเป็นหนึ่งในวิถีของชาวบ้าน เช่นเดียวกับชาวจีนทั่วไปที่ดื่มชาในชีวิตประจำวัน

ต่อมาได้มีการตรวจสอบพันธุ์กาแฟของหมู่บ้านจูขู่ลา ปรากฎว่าเป็นกาแฟอราบิก้าสายพันธุ์หลักถึง 2 สายพันธุ์ คือ ‘ทิปปิก้า’ และ ‘เบอร์บอน’

กาแฟในยูนนานยังคงใช้แรงงานเก็บเกี่ยวผลกาแฟสุก ภาพ : facebook.com/yunnancoffeetraders

อย่างไรก็ตาม ไร่กาแฟของหมู่บ้านก็ถูกคุกคามด้วยโรคราสนิม ตายไปเป็นจำนวนมาก จนแทบจะไม่ได้รับการดูแลเอาใจใส่อีก ในเวลาต่อมา รัฐบาลกลางและบริษัทธุรกิจกาแฟตัดสินใจเข้าไปฟื้นฟูและให้การสนับสนุนทั้งองค์ความรู้และเงินลงทุนเพื่อพัฒนาให้เป็นอุตสาหกรรมในระดับท้องถิ่น ที่สำคัญคือการปกปักรักษาต้นกาแฟดั้งเดิมเอาไว้ มีการจัดส่งผู้ชำนาญการเข้าไปเพื่ออบรมกระบวนการต่างๆ ของการทำกาแฟตั้งแต่ ปลูก เก็บเกี่ยว และแปรรูปกาแฟ

ว่ากันว่านับจากบัดนั้นมา ไร่กาแฟของหมู่บ้านและวิถีชาวไร่ก็เข้าสู่ยุคใหม่ เปลี่ยนจากปลูกเพื่อดื่มภายในครอบครัวมาเป็นผลิตในระดับอุตสาหกรรม การเติบโตของธุรกิจทำให้เกิดการขยายพื้นที่เพาะปลูก สร้างแรงงานมากกว่า 30,000 คน ตามมาด้วยผลกำไรก้อนโตจากการขายกาแฟในฐานะสินค้าส่งออก แล้วแบรนด์ ‘Zhukula Coffee’ ก็กลายเป็นสัญลักษณ์ของหมู่บ้านกาแฟแห่งนี้ไปในที่สุด

ชื่อบาทหลวงฝรั่งเศสในรูปภาษาจีน ‘เถียน เต๋อ เหนิง’ ไม่ได้สูญหายไปไหน ถูกหยิบยกขึ้นมาตั้งเป็นชื่อร้านกาแฟแห่งหนึ่งในเมืองชูฮี ใกล้กับเมืองเก่าลี่เจียง แหล่งท่องเที่ยวเชิงประวัติศาสตร์ของยูนนานนั่นเอง