เปิดเมนู Vienna Coffee ตัวแม่ ‘กาแฟ’ สายวิปครีม

กรุงเวียนนา เมืองหลวงของออสเตรียนั้น มีชื่อเสียงเป็นที่ปรากฎชัดในวัฒนธรรมกาแฟอันชวนหลงใหลและเข้มขลัง เป็นเมืองกาแฟหอมกรุ่นระดับโลก ตีคู่กันมาอย่างสูสีกับชาติเพื่อนบ้านทางตอนใต้ของยุโรปอย่างอิตาลี หากว่าเปรียบอิตาลีเป็นผู้ให้กำเนิดกาแฟสายนมแล้วไซร้ ออสเตรียก็จัดว่าเป็นต้นตำรับตระกูลกาแฟสายวิปครีมเจ้าแรกของโลก พูดได้เต็มปากเลยว่า เป็นตัวแม่ในสายนี้อย่างแท้จริง

ผ่านมาแล้วเกือบ 350 ปีมาแล้วที่กองทัพออตโตมันปิดล้อมกรุงเวียนนา ในยุทธการ ‘Battle of Vienna’ ก่อนถอนทัพออกไปพร้อมทิ้งกระสอบบรรจุเมล็ดกาแฟเอาไว้ เป็นจุดกำเนิดของการเปิดร้านกาแฟแห่งแรกขึ้นในเมืองหลวงออสเตรีย บ่มเพาะวิถีแห่งวัฒนธรรมการดื่มกาแฟขึ้นมา ก่อร่างสร้างคาเฟ่ต้นแบบของโลก รังสรรค์สูตรกาแฟหลายตัวที่ยังมีชีวิตโลดแล่น อวดโฉมอยู่บนหน้าเมนูของคอฟฟี่เฮ้าส์ในกรุงเวียนนา รวมถึงร้านกาแฟทุกทวีปทั่วโลก

บรรยากาศคลาสสิกของร้านกาแฟในเวียนนา ในภาพคือร้าน Cafe Landtmann ภาพ : Andrea Schaufler

• Wiener Melange

บางครั้งเรียกกันสั้นๆ ว่า Melange เมนูกาแฟเวียนนาที่มีชื่อเสียงมากที่สุด ถึงกับเป็นเอกลักษณ์หนึ่งของกรุงเวียนนาเลยทีเดียว เป็นชื่อกาแฟที่ค่อนข้างแปลก เพราะเกิดจากคำในภาษาเยอรมันและฝรั่งเศสมารวมเข้าด้วยกัน หมายถึง ‘Viennese Blend’ หรือการผสมกลมกลืนแห่งเวียนนา เกิดจากการผสมผสานกันระหว่างกาแฟดำเข้มข้นกับฟองนมในสัดส่วนเท่าๆ กัน

เป็นกาแฟดั้งเดิมที่เสิร์ฟกันตามร้านกาแฟในกรุงเวียนนามาตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 และด้วยส่วนผสมที่คล้ายกับ ‘คาปูชิโน’ (Cappuccino ) ของอิตาลี ทำให้หลายคนพลันตั้งคำถามว่าเมนูตัวไหนเกิดก่อนกัน หรือว่าใครเหมือนใครกันแน่ แต่ที่น่าสนใจก็คือ ตัวสูตรของ Wiener Melange นั้น แม้กระทั่งในคอฟฟี่เฮ้าส์ของเวียนนาก็ไม่เหมือนกัน ต่างกันไปนิดหน่อย เช่น บางร้านใช้เอสเพรสโซ่กับนมร้อนแล้วหยอดหน้าด้วยฟองนมก่อนโรยผงโกโก้ บางร้านก็โปะฟองนมจนพูนล้นแก้วออก ทั้งบางเจ้าก็เพิ่มน้ำร้อนเข้าไปในช้อตเอสเพรสโซอีกต่างหาก

ขณะที่สูตรของ Cafe Sperl หนึ่งในร้านกาแฟอันเก่าแก่ของเวียนนาซึ่งได้รับการขึ้นทะเบียนให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมนั้น ใช้กาแฟดำกับนมร้อนอย่างละครึ่งแก้ว แล้วโปะหน้าด้วยฟองนมอีกชั้น

Wiener Melange ใครไปเวียนนาก็ต้องลอง ภาพ : Dr. Bernd Gross

• Einspaenner

กาแฟคลาสสิคอีกตัวของเวียนนา เป็นหนึ่งในตระกูลกาแฟสายวิปครีมแบบดั้งเดิม ใช้เอสเพรสโซเป็นฐานแล้วใส่วิปครีมลงไปในแก้ว ชั้นของวิปครีมจะหนาแน่นขนาดไหนขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละร้าน

ว่ากันว่าชื่อกาแฟถูกตั้งขึ้นตามชื่อเรียก ‘รถม้า’ ในภาษาท้องถิ่นซึ่งปัจจุบันกลายเป็นพาหนะนำพานักท่องเที่ยวนั่งชมเมือง หลังมีการออกแบบเครื่องดื่มนี้ขึ้นมาสำหรับสารถีขับรถโดยเฉพาะ เนื่องจากวิปครีมที่ใส่ลงในกาแฟนั้น ช่วยเก็บความร้อนของน้ำกาแฟเอาไว้ ทั้งยังป้องกันน้ำกาแฟไม่ให้ไหลหกได้โดยง่ายขณะขับรถม้าอีกด้วย

ต้องนับเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจริงๆ จึงจะคิดวิธีการนี้ออก สามารถสร้างสรรค์เครื่องดื่มให้สารถีที่มือหนึ่งใช้ขับรถม้าไปตามถนน มืออีกข้างถือกาแฟจิบต้านทานความเยือกเย็นในฤดูหนาว

Einspanner นิยมเสิร์ฟในแก้วทรงสูง แล้วโรยด้วยน้ำตาลไอซิ่งหรือผงโกโก้บนหน้าวิปครีม บางสูตรก็มีการเติมเหล้ารัมลงไปด้วย วิธีดื่มนั้น ควรจิบช้าๆ ให้น้ำกาแฟค่อยๆ ไหลแทรกเนื้อวิปครีมผ่านเข้าสู่ริมฝีปาก จึงจะได้รสชาติครบเครื่องเต็มอิ่ม ทั้งขมเข้ม หอมกรุ่น หวานมัน

Einspaenner กาแฟวิปครีมแบบเวียนนาอันโด่งดัง ภาพ : lifeforstock/freepik.com

(https://www.freepik.com/free-photo/vienna-coffee-cup_3521507.htm#page=1&query=vienna&position=22)

• Franziskaner

เป็นกาแฟสัญชาติออสเตรียอีกเมนูที่อยู่ในสายวิปครีม ประกอบด้วยช้อตเอสเพรสโซ, นมร้อน กับวิปครีมที่นุ่มแน่นคับปากแก้ว บางสูตรก็นิยมประดับประดาหน้าแก้วด้วยเกล็ดช็อคแลตโกหรือโรยด้วยผงโกโก้

ที่มาของชื่อเมนูกาแฟตัวนี้ ตำนานเล่าว่านำมาจากชื่อนักบวชในคณะ ‘ฟรันซิสกัน’ ก็เพราะว่าสีสันของเครื่องดื่มดูคล้ายกับสีน้ำตาลอ่อนของเสื้อคลุมที่นักบวชคณะนี้สวมใส่ การตั้งชื่อกาแฟในลักษณะนี้ก็เกิดขึ้นในอิตาลีเหมือนกัน ก็ชื่อของคาปูชิโนนั่นไงครับ มาจากสีน้ำตาลของเสื้อคลุมที่สวมใส่โดยนักบวช ‘คณะกาปูชิน’ แต่สูตรกาแฟนมอิตาลีนั้น มีเอสเพรสโซ, นมร้อน และฟองนม ไม่เติมวิปครีม

• Wiener Eiskaffee

มาถึงเมนูกาแฟหวานเย็นกันบ้าง ชื่อกาแฟตัวนี้แปลเป็นภาษาอังกฤษว่า ‘Vienna Iced Coffee’ ไม่ได้หมายถึงกาแฟใส่น้ำแข็งนะครับ แต่คือ กาแฟใส่ไอศกรีม ที่เวียนนานำมาจากบ้านใกล้เรือนเคียงอย่างเยอรมันอีกที เดิมใช้กาแฟดำเข้มข้น ตามด้วยไอศกรีมวานิลา หยอดหน้าด้วยวิปครีมรสจืด เสิร์ฟในแก้วทรงสูง พร้อมด้วยช้อนและหลอด ยุคสมัยนี้หันมาใช้เอสเพรสโซที่ให้ความหอมเข้มมากกว่าแทน บางสูตรก็ผสมช็อคโกแลต หรือนมร้อนลงไปด้วย นิยมดื่มกันในฤดูร้อนเพื่อเพิ่มความสดชื่น

เห็นสูตรกาแฟชนิดนี้แล้วทำให้นึกไปถึงกาแฟจากอิตาลี นั่นก็คือ อัฟโฟกาโต้ (Affogato) เอสเพรสโซใส่ไอศกรีมเจลาโต้รสวานิลา ที่สามารถจัดให้เป็นได้ทั้งเมนูเครื่องดื่มและของหวาน

กาแฟจากเยอรมันอีกชนิดที่แพร่หลายในออสเตรีย ก็คือ Pharisaer สูตรประกอบด้วยเอสเพรสโซ น้ำตาล เหล้ารัม และวิปครีม

แก้วนี้เป็น Pharisaer มีเอสเพรสโซ น้ำตาล เหล้ารัม และวิปครีม ภาพ : MaikeBred

• Kleiner Brauner / Grosser Brauner

ชื่อกาแฟนี้มีความหมายนัก...ถอดความเป็นภาษาไทยได้ว่า ‘น้ำตาลเล็ก’ กับ ‘น้ำตาลใหญ่’ ตามลำดับ ถ้าเป็นชื่อแรกก็ใช้เอสเพรสโซหนึ่งช้อต แล้วเติมนมร้อนหรือวิปครีมเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เสิร์ฟในถ้วยเซรามิคไซส์เล็ก ส่วนชื่อหลังก็ใช่เลย...หมายถึงใช้เอสเพรสโซสองช้อตนั่นเอง เดิมทีเมนูนี้ใช้กาแฟดำที่ต้มจนเข้มข้นไม่แพ้เอสเพรสโซ

นิยมเสิร์ฟแบบยกใส่ถาดมาเป็นชุด ประกอบด้วยแก้วเอสเพรสโซ เหยือกนม และน้ำเปล่า เพื่อให้ลูกค้าเติมนมลงในกาแฟตามใจชอบ

• Fiaker

เป็นกาแฟพิเศษ อีกชนิดที่มีประวัติความเป็นมาเกี่ยวข้องกับ ‘รถม้าเวียนนา’ เนื่องจากสารถีขับรถม้าเป็นแฟนคลับตัวยงของเครื่องดื่มนี้ แล้วคำเรียกสารถีในภาษาท้องถิ่นก็คือ Fiaker นั่นเอง น่าจะเป็นเมนูที่เรียกความกระชุ่มกระชวยได้ดีทีเดียว เนื่องจากมีการเติมบรั่นดีพื้นเมืองลงไปด้วย ที่นิยมใช้กันก็เป็นบรั่นดีหมักจากเชอร์รี่ เรียกกันว่า Kirschwasser แต่บางโอกาสก็ใช้บรั่นดีหมักจากลูกพลัมเช่นกัน

สูตรนี้ประกอบด้วยเอสเพรสโซหรือกาแฟดำเข้มข้น เติมน้ำตาล ตามด้วยบรั่นดี แล้วที่ขาดไม่ได้เลย...หยอดหน้าด้วยวิปครีม ต่อด้วยโรยผงโกโก้ ในบางร้านเพิ่มสีสันด้วยการใส่ ‘เชอรี่มาราชิโน่’ กลายเป็นค็อกเทลกาแฟดีๆ นี่เอง เมนูนี้ถ้าเสิร์ฟเป็นกาแฟเย็น มีชื่อว่า ‘Mazagran’

ส่วนถ้าเป็นกาแฟดำใส่วิปครีมเพิ่มเหล้าแอปริคอท ก็เรียกว่า Biedermeier

Kleiner Brauner ใช้เอสเพรสโซ เติมนมร้อนหรือวิปครีมเล็กน้อย ภาพ : Christos Vittoratos

• Maria Theresia

กาแฟเมนูนี้ตั้งชื่อตาม ‘มาเรีย เทเรซา’ องค์รัชทายาทหญิงแห่งออสเตรีย ผู้ก้าวขึ้นเป็นจักรพรรดินีแห่งอาณาจักรโรมันอันศักดิ์สิทธิ์ ทรงเป็นหนึ่งในประมุขผู้ทรงอำนาจที่สุดของยุโรปในช่วงศตวรรษที่ 18 เลยทีเดียว อย่างไรก็ตาม ไม่ใครบอกได้ว่ากาแฟเกิดขึ้นในช่วงดังกล่าวด้วยหรือไม่ เชื่อว่าเป็นเรื่องในภายหลังมากกว่า

จัดเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมในคอฟฟี่เฮ้าส์เวียนนา ด้วยการนำ เหล้าหวานกลิ่นส้ม เติมเข้าไปในเอสเพรสโซ่ โปะหน้าด้วยวิปครีม

• Kaisermelange

จัดอยู่ในขั้นหนึ่งเดียวที่พิเศษมากๆ ของกาแฟเวียนนา แต่ปัจจุบันหาชิมได้ค่อนข้างยากแล้วเมนูนี้ เดิมใช้กาแฟดำเข้มข้นเป็นฐาน แล้วนำเฉพาะ ‘ไข่แดง’ กับ ‘น้ำผึ้ง’ มาตีให้เข้ากัน ก่อนนำมาใส่ในกาแฟดำ จะเติมวิปครีมด้วยหรือไม่ก็ได้ บางสูตรก็ใส่คอนยัคหรือเหล้ารัมผสมลงไปด้วย เช่นเคย...ยุคนี้เปลี่ยนมาใช้เอสเพรสโซ่แทน เช่นเดียวกับเมนูอื่นๆ

ที่มาของชื่อ Kaisermelange ซึ่งแปลเป็นไทยประมาณ ‘เบลนด์แห่งจักรพรรดิ’ นั้น ผู้ตั้งชื่อเห็นว่า เนื้อครีมที่หวานนุ่ม บวกกับความหอมมันของกาแฟ เหมาะที่จะเสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มให้แก่จักรพรรดิยิ่งนัก

ส่วนเมนู ‘Mozart’ ที่ชื่อเหมือน ว็อล์ฟกัง อมาเดอุส โมทซาร์ท นักประพันธ์ดนตรีคลาสสิกระดับโลกชาวออสเตรีย ก็เป็นกาแฟเอสเพรสโซที่เติมบรั่นดี วิปครีม โรยหน้าด้วยถั่วพิสตาชิโอบด

อีกเมนูที่น่าหลงใหลแต่เปี่ยมไปด้วยปริศนาก็คือ ‘Kapuziner’ ในเวียนนา ที่ไม่เหมือน ‘Cappuccino’ ในโรมหรือเนเปิล ...แม้ชื่อคล้ายกัน แต่ก็มีส่วนผสมต่างกันไปบ้าง ส่วนที่ยังไม่ลงตัวลงรอยกันก็คือ ต่างฝ่ายต่างอ้างความเป็นเจ้าของ ‘ที่มาชื่อกาแฟ’ เพราะต่างก็เชื่อว่าชื่อกาแฟของตนนั้นมาจากสีน้ำตาลของเสื้อคลุมนักบวชนิกายกาปูชิน แต่ใครล่ะเป็นเจ้าแรก หรือเป็นเรื่องบังเอิญที่มีชื่อคล้ายกัน

Kleiner Brauner ใช้เอสเพรสโซ เติมนมร้อนหรือวิปครีมเล็กน้อย ภาพ : Christos Vittoratos

อย่างไรก็ตาม ถ้าอยู่ในร้านกาแฟเวียนนาแล้วสายตาเจอเข้ากับชื่อ Kapuziner คือ เอสเพรสโซหยอดหน้าด้วยวิปครีม ต่างไปจากในอิตาลีที่ประกอบด้วยเอสเพรสโซ นมร้อน และฟองนม ส่วนกาแฟใส่นมอย่าง ‘ลาเต้’ ของอิตาลี ในเวียนนาเรียกว่า ‘Milchkaffee’

นอกจากเมนูต้นตำรับแล้ว ในร้านกาแฟเวียนนายังเสิร์ฟกาแฟอีกหลายชนิดที่ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศเพื่อนบ้าน แต่ส่วนใหญ่มีการปรับชื่อเปลี่ยนเสียงให้เรียกกันในภาษาท้องถิ่น เช่น Kleiner Schwarzer ก็คือเอสเพรสโซหนึ่งช้อต และ Grosser Schwarzer คือดับเบิ้ลเอสเพรสโซ

ชาวเวียนนายังเรียกเอสเพรสโซว่า ม็อคค่า (Mokka) ส่วนถ้าเป็นอเมริกาโน่ ก็ใช้คำว่า Verlangerter ซึ่งหมายถึงการเพิ่ม(น้ำ)เข้าไป ถ้าเป็นคอกาแฟสายฟิลเตอร์ ก็ต้องลอง Heferlkaffee หรือกาแฟดำที่ชงผ่านฟิลเตอร์ใส่ในถ้วยมัค เสิร์ฟพร้อมนม

มาถึงตรงนี้ ท่านผู้อ่านถูกจิตถูกใจกาแฟที่ยังมีชีวิตของเวียนนาและออสเตรียแก้วไหนกันบ้างครับ แต่จะลองชิมแก้วไหนกันก่อนดีละ หลากหลายมากมายกันเหลือเกิน สมแล้วที่ยูเนสโกให้การรับรองกาแฟเวียนนา ยกย่องให้เป็น ‘มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้’