เคล็ดลับ...จับคู่ไวน์กับอาหารจีน

        คำกล่าวของ ดร.ยูลา ซีแบร์ต (Dr.Gyula Ceybert) พหูสูตด้านอาหาร ชาวฮังการี ที่กล่าวถึงปรัชญาพื้นฐานของอาหารจีน

       ดร.ยูลา ซีแบร์ต เคยเดินทางมาเมืองไทย และผมได้พูดคุยกับเขา ที่สำคัญแปลกใจตรงคำว่า Ph.D.in Food Psychology and Sociology ในนามบัตรของเขา ซึ่งไม่เคยเห็นและได้ยินมาก่อน หลังจากนั้นเขาจึงอธิบายให้ฟัง ซึ่งน่าสนใจมาก และไม่คิดว่าจะมีศาสตร์แบบนี้ให้ศึกษาด้วย

       ดร.ยูลา จบปริญญาเอกจากเจนีวา ในสวิตเซอร์แลนด์ ปริญญาของเขาระบุว่า Ph.D.in Food Psychology and Sociology ซึ่งศึกษาวิชาอาหารที่มีความสัมพันธ์ ของปัจจัย 3 ประการคือ Physical Psychology และ Culture นั่นคือศึกษาทางร่างกาย ทางจิตใจ และทางวัฒนธรรม ซึ่งน่าจะมีส่วนเกี่ยวข้องกับไวน์มากกว่า Food Science ที่ศึกษาด้านอาหารที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตสำหรับร่างกายโดยเฉพาะ

       ประกอบกับมีผู้อ่านหลายท่านบอกว่าอยากจะให้แนะนำ ไวน์กับอาหารจีน บ้าง เพราะอย่างน้อยอาหารจีนก็เป็นที่นิยมในเมืองไทย คนที่ชอบอาหารจีนหลาย ๆ คนก็ชอบดื่มไวน์ด้วย รวมทั้งสรรพคุณบางอย่างในไวน์ อาจจะช่วยในเรื่องความมัน ๆ ในอาหารจีนได้

 

       

      อาหารจีน เป็นหนึ่งในอาหารเก่าแก่ของโลก สมัยก่อนผู้เชี่ยวชาญแนะนำในการจับคู่กับไวน์ไว้กว้าง ๆ โดยยึดพันธุ์องุ่นเป็นหลัก เช่น อาหารจีนที่มีรสจัด ผัดกับเครื่องเทศ ที่มีรสหวานนิด ๆ ให้ดื่มกับไวน์ขาวของเยอรมนีที่ทำจากองุ่นพันธุ์ รีสลิ่ง (Riesling) หรือ เกวืร์ซทรามิเนอร์ (Gewurztraminer) ส่วนประเภทซุป เช่น กระเพาะปลา พระกระโดดกำแพง ให้เลือกไวน์ขาวจากองุ่นพันธุ์ เชอแนง บลัง (Chenin Blanc) หรือ ชาร์โดเนย์ (Chardonnay) เป็นต้น

     การ์แบเนต์ โซวีญยง โลกใหม่

      ปัจจุบันวัฒนธรรมด้านไวน์และอาหารกว้างไกลขึ้น คำแนะนำเรื่องอาหารจีนกับไวน์ จึงมีหลากหลายขึ้น เช่น ซีฟู้ด ประเภท อบ นึ่ง แนะนำให้จับคู่กับไวน์ขาวบอดี้ปานกลาง-หนัก แต่ต้องมีฟรุตตี้และแอสิดสูง ๆ ส่วนประเภทปิ้ง ย่าง ถ้าได้ไวน์ขาวบ่มโอ๊คจะดีมาก โดยเฉพาะ ชาร์โดเนย์

        ชาร์โดเนย์ โลกใหม่สไตล์โลกเก่า

   

      ส่วนเนื้อไก่และหมู ซึ่งเป็นเนื้อสัตว์สีขาว ถ้าผัดกับซีอิ้วขาว ผักคะน้า หรือผักกาดขาวรสไม่เข้มข้นนัก แนะนำให้จับคู่กับไวน์ขาวบอดี้ปานกลาง – หนัก และควรบ่มโอ๊คปานกลาง แต่ถ้าผัดกับซอสน้ำแดงรสชาติเข้มข้น แนะนำให้จับคู่กับไวน์แดงบอดี้เบา-กลาง

       ข้าวมันไก่ มีน้ำซุปแกงจืดต้มฟัก แนะนำไวน์ขาวบอดี้ปานกลาง – หนัก รสชาติครีมมี บัตเตอร์รี จะดีมาก ขณะที่ข้าวหมูแดง เหมาะกับไวน์แดงบ่มโอ๊คปานกลาง ฟรุตตี้ที่เป็นผลไม้สุก ๆ ส่วน ข้าวขาหมู แนะนำไวน์แดงฟรุตตี้สุก ๆ ฉ่ำ ๆ เช่น แมร์โลต์

        ประเภท เป็ด ซึ่งเป็นอาหารจีนยอดนิยมจานหนึ่งมีสไตล์การปรุงแบบเสฉวน กวางตุ้ง แต้จิ๋ว และปักกิ่ง ถ้าเป็นเป็ดย่างรมควันให้มีกลิ่นหอม แนะนำให้ดื่มกับไวน์แดงบอดี้เบา-กลาง และต้องมีโอ๊คปานกลาง-สูง ถ้าเป็นเป็ดอบ หรือย่างมีน้ำซอสซีอิ๊วชุ่มฉ่ำ ควรเป็นไวน์แดงรสเข้มข้นแต่โดยรวมแนะนำเป็นไวน์แดงจากองุ่น ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir)

      ปิโน นัวร์ โลกเก่า

      ปิโน นัวร์ โลกใหม่

     

      ติ่มซำ อาหารจีนกวางตุ้งมีหลายชนิดทั้ง ทอด ผัด นึ่ง อบ เป็นต้น ถ้าเป็นติ่มซำ ทอดกับน้ำมันแนะนำให้จับคู่กับไวน์ขาวรสเข้ม แอสิดสูงหรือเปรี้ยวนำ เช่น ชาร์โดเนย์ จากออสเตรเลีย หรือแคลิฟอร์เนีย ที่ไม่บ่มโอ๊ค ถ้าเป็นแบบนึ่ง เช่น ขนมจีบ ฮะเก๋า ซาลาเปา กุ้งห่อสาหร่าย ตีนเป็ดห่อฟองเต้าหู้ ฯลฯ แนะนำให้จับคู่กับไวน์ขาวระดับกลาง-หนัก เช่น รีสลิง, โซวีญยอง บลัง และเชอแนง บลัง เป็นต้น ประเภทอบ ๆ เช่น หมูแดง เป็ดย่าง ซี่โครงหมูหมักซีอิ้วรสชาติติดหวานและเค็ม ควรจับคู่กับไวน์แดงที่ฟรุตตี้สูง ๆ ไม่ควรใช้ไวน์แดงที่แทนนินสูง ๆ

       รีสลิ่ง เยอรมนี

 

       แมร์โลต์ โลกเก่า

       อาหารรสเผ็ด  อาหารจีนหลายอย่างรสค่อนข้างจัดและเข้มข้นเพราะปรุงด้วยเครื่องเทศ และพริกแห้ง ไวน์ที่แนะนำ สำหรับประเภทเนื้อ หมู ควรเป็นไวน์แดงจากองุ่น ชิราซ แต่ถ้าเป็นประเภทซีฟู้ดขอแนะนำสปาร์คกลิ้ง

      แมร์โลต์ โลกใหม่

       พระกระโดดกำแพง กระเพาะปลา ซุปรสละเอียดอ่อนสไตล์กวางตุ้ง แนะนำไวน์ขาว โดยขึ้นอยู่กับสูตรหูฉลามของร้านนั้น ๆ ด้วย เพราะบางร้านใส่เนื้อไก่ เนื้อปู ฯลฯ แต่โดยรวมน่าจะเป็นไวน์ขาวจาก รีสลิ่ง หรือ ชาร์โดเนย์

       บะหมี่-ก๋วยเตี๋ยว ไม่ว่าจะเป็นบะหมี่แห้งหรือน้ำ ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าหมูหรือซีฟู้ด แนะนำไวน์ขาวระดับกลาง-หนัก ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นน้ำขลุกขลิกแนะนำให้จับคู่กับไวน์แดงระดับกลาง-หนักรสเข้มข้น

 

     โซวีญยง บลัง บ่มโอ๊ค

        ประเภท เห็ด ไม่ว่าจะเป็น เห็ดหอม เห็ดฟาง เห็ดโคน หรืออาหารเห็ดกึ่งมังสวิรัติควรจับคู่กับไวน์แดงระดับกลาง-หนัก เช่นไวน์แดงจาก แมร์โลต์ ไวน์ขาวจาก ชาร์โดเนย์ และบ่มโอ๊ค

         อาหารรสจัดเครื่องเทศ อาหารที่รสจัดด้วยเครื่องเทศ บางอย่างมีกลิ่นฉุน เช่น ผงกะหรี่ สมุนไพร และยาจีน ผู้เชี่ยวชาญแนะให้หลีกเลี่ยงในการจับคู่กับไวน์ แต่สามารถพลิกแพลงได้ ด้วยการใช้วิธีดื่มไวน์เพื่อส่งเสริมรสชาติอาหารจานนั้น ๆ เช่น ปูผัดผงกะหรี่ ซี่โครงหมูตุ๋นยาจีน ขาหมูพะโล้ เป็นต้น แนะนำให้จับคู่กับไวน์แดงที่ฟรุตตี้สูง ๆ หอม ๆ สไปซี่นำ เป็นต้น

 

        ชอมปาญ โฮรเซ่ 

          มีคำแนะนำว่าถ้าท่านต้องการไวน์สักขวด เพื่อดื่มกับอาหารจีนหลากสูตร หลายสไตล์ ควรเลือก ชาร์โดเนย์ (Chardonnay)

       สมัยก่อนเราจะเห็นคนจีนดื่มบรั่นดีกับอาหารจีน ที่อยากจะแนะนำก็คือ อาร์มาญยัก (Armagnac) ซึ่งเป็นบรั่นดีจากเขตอาร์มาญยัก เป็นเขตที่เล็กกว่าคอนยัก (Cognac) การผลิตเคร่งครัดกว่า ในเมืองไทยยังมีผู้นำเข้าน้อย และการที่จะนำมาดื่มกับอาหารจีน ขอแนะนำรุ่นที่มีอายุการบ่มประมาณ 10 – 15 ปี ที่รสชาติสามารถสู้กับอาหารจีนประเภทมัน ๆ และเผ็ด ๆ ได้อย่างดี

      อาร์มาญยัก

        ทั้งหมดนี้เป็นคำแนะนำเบื้องต้นและกว้าง ๆ หลักสำคัญที่ควรยึดไว้คือ ให้รสชาติของไวน์และอาหารเคียงคู่ไปด้วยกันได้ดี รสชาติของไวน์ไม่ เด่นเหนือรสชาติอาหาร หรือรสชาติของอาหารไม่โดดเด่นเหนือไวน์

 

       

             ขอให้อร่อยกับอาหารจีนและไวน์..!!