Stage ศิลปะจับคู่ของไม่คาดคิดบนจานอาหาร

Stage ศิลปะจับคู่ของไม่คาดคิดบนจานอาหาร
15 ธันวาคม 2562 | โดย วลัญช์ สุภากร
529

ทีมเชฟจากครัว ลัตเตอลิเย เดอ โจเอล โรบูชง-กรุงเทพฯ รวมตัวกันเปิดร้านอาหารใหม่ชื่อ Stage (สตาช) ในซอยเอกมัย นำเสนออาหารฝรั่งเศสที่ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบ และสร้างสรรค์ความแปลกใหม่ด้วยการจับคู่ส่วนผสมที่ไม่คิดว่าจะเข้ากันมาไว้ในจานอาหารได้อย่างอร่อย

4 ปีก่อน นักชิมเมืองไทยตื่นเต้นกับการมาถึงของร้านอาหารฝรั่งเศส L’Atelier de Joel Robuchon Bangkok (ลัตเตอลิเย เดอ โจเอล โรบูชง-กรุงเทพฯ) ของเชฟที่ได้รับฉายา เชฟแห่งศตวรรษมร.โจเอล โรบูชง เชฟผู้ครอบครองดาวมิชลินมากที่สุดในประวัติศาสตร์ จำนวน 32 ดวง (พ.ศ.2559)

ก่อนเปิดร้านที่กรุงเทพฯ เชฟโจเอลประกาศรับสมัครเชฟในเมืองไทยเข้าร่วมงานหลายคน หนึ่งในนั้นคือ เชฟเจย์-สายนิสา แสงสิงแก้ว ที่มีโอกาสทำงานในครัวร้านอาหารระดับโลก

เมื่อ ลัตเตอลิเย เดอ โจเอล โรบูชง-กรุงเทพฯ ปิดตัวลงเมื่อเดือนเมษายนที่ผ่านมา ทีมเชฟจำเป็นต้องแยกย้ายกันไปทำงานที่อื่นๆ แต่เชฟเจย์และทีมเชฟเบื้องหลังของ ลัตเตอลิเย เดอ โจเอล โรบูชง-กรุงเทพฯ’ อีก 3 คน คือ เฮดเชฟ, เอ็กเซคคูทีฟซูเชฟ, เพสตรี้เชฟ และ ซอมเมอลิเยร์ ต่างมีแนวคิดอยากทำร้านอาหารด้วยกัน 

จึงเป็นที่มาของร้านอาหารแห่งใหม่ชื่อ Stage (สะ-ตาช) โดยมีเชฟเจย์เป็น chef patron คือเป็นทั้งเชฟและเจ้าของร้าน เพิ่งเปิดบริการเมื่อเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา

157613140368

การตกแต่งภายในร้าน Stage(สตาช) ได้แรงบันดาลใจจากสไตล์ Scandinavian Minimalism ผสมผสานกับ Parisian Chic

157613140388

สตาช (สะ-ตาช) ออกเสียงแบบภาษาฝรั่งเศส สะกดเหมือน stage (สะ-เตช) ในภาษาอังกฤษ 

"ความหมายที่ใช้ชื่อนี้เพราะ สตาชในภาษาฝรั่งเศส แปลว่าเด็กฝึกงาน (trainee) เชื่อมโยงกับเวลาที่คนจะเป็นเชฟ ส่วนใหญ่แล้วในฝรั่งเศส ทุกคนที่มีความชอบ (passion) ต้องไป สตาชคือไปเทรนในครัวของเชฟดังๆ  การไปทำสตาช คือทำฟรี ไม่ได้ค่าตอบแทน อาจจะหนึ่งเดือนถึงสามเดือน ไปอยู่ในครัวที่ได้ดาวมิชลินหรือครัวที่มีเชฟดังๆ ก็จะค่อนข้างโหดนิดหนึ่ง คนทำสตาชต้องมีแพสชั่นมากๆ อดทนมากๆ อ่อนน้อมถ่อมตนมากๆ...

พอสะกดเป็นภาษาอังกฤษ สะกดเหมือนคำว่า stage (สะ-เตช) แปลว่า เวทีเชื่อมโยงกับคอนเซปต์ของร้าน เวลาเดินเข้ามา สิ่งแรกที่เห็นสะดุุดตาคือครัวกึ่งเปิด (มีกระจกใสกั้น) คนมานั่งรับประทาน เวลามอง รู้สึกมีความเพลินในการนั่ง" เชฟเจย์ กล่าว

เชฟเจย์นับเป็นคนไทยเพียงคนเดียวที่ได้รับคัดเลือกให้ไปทำ ‘สตาช’ ที่ร้านอาหาร ลัตเตอลิเย เดอ โจเอล โรบูชง-ปารีส ย่านฌ็อง เซลิเซ่

157613140110

เชฟเจย์-สายนิสา แสงสิงแก้ว

โรบูชง...ในวงการอาหารเป็นที่รู้กัน ว่าเป็นครัวที่โหดที่สุดในโลก มีความกดดันสูง ด้วยความที่เขามีคุณภาพที่ต้องรักษา โจเอลก็เนี้ยบ เข้มงวดมาก ด้วยความที่ฌ็อง เซลิเซ่ ก็เป็นสาขาแรก เขายิ่งเข้มงวดมาก วันๆ สิ่งที่ต้องทำเยอะมาก ด้วยความที่เมนูเขามีเป็นร้อยๆ ไอเทมส์ สิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่เห็นในจาน ล้วนใช้เวลาทั้งสิ้น แม้แต่ซอสที่หยดลงไปนิดเดียว แล้วทีนี้ต้องแข่งกับเวลา เพราะลูกค้าเยอะมากทุกวัน ครัวต้องสะอาดตลอดเเวลา ทำความสะอาดวันละ 4-5 รอบ ทำๆ อยู่ สิบโมงให้หยุดแล้วคลีน เที่ยงคลีน บ่ายสองคลีน หกโมงเย็นคลีน สี่ทุ่มคลีน ทุกอย่างแข่งกับเวลา แต่ละวันที่ผ่านไป เราจะเห็นคนเข้ามาและออกไปทุกวัน ตอนเช้าเข้ามา ตอนเที่ยงเดินออกไป ไม่กลับมาอีกเลย ตอนเช้าเข้ามา ตอนเย็นร้องไห้ออกไป แล้วไม่กลับมาอีกเลย เป็นเรื่องธรรมดามากของครัวนี้ แต่ถ้าผ่านงานตรงนี้ได้ เหมือนได้เปิดประตูหลายๆ ประตูให้เรา คนในวงการอาหารจะรู้ว่าเราอดทนมาก

นอกจากความอดทน และวัดใจตนเองว่ารักการทำอาหารมากเพียงใด ประสบการณ์ที่ดีอีกอย่างที่เชฟเจย์บอกว่าได้จากการทำ ‘สตาช’ ครั้งนั้นคือ

ได้เห็นวัตถุดิบที่ไม่เคยเห็นในเมืองไทย ด้วยความที่เขาโจเอลเข้าถึงวัตถุดิบที่เข้าถึงไม่ได้ วัตถุดิบบางอย่างเขาออกแบบ โดยมีคนทำส่งให้เขาเพียงคนเดียว ไม่มีที่อื่น และเทคนิคที่เราได้เรียนรู้โดยตรงจากที่ที่ถูกต้อง รวมทั้งวัฒนธรรมต่างๆ

คุณสมบัติของการเป็น ‘สตาช’ นี่เองที่เชฟเจย์นำมาเป็นคอนเซปต์ในการเปิดร้านอาหารแห่งนี้

คือเราทุกคนที่นี่เป็นคนที่ไม่มีใครรู้จัก (nobodies) เราต้องมีความอดทน ความอ่อนน้อมถ่อมตน และมีแพสชั่นกับสิ่งที่เราทำ เป็นที่มาที่ไปของชื่อร้านนี้ เหมือนเราบอกตัวเองตลอดว่าเราเป็นสตาช

157613140023

เชฟเจย์-สายนิสา แสงสิงแก้ว(ยืนกลาง) กับทีมเชฟประจำร้าน Stage และ ภัทรพล พลฤทธิ์ (นั่งขวาสุด) ผู้จัดการร้านและ Sommelier ด้านหลังเป็นครัวกึ่งเปิด

แม้ทุกคนคือทีมเชฟผู้อยู่เบื้องหลังร้าน ลัตเตอลิเย เดอ โจเอล โรบูชง-กรุงเทพฯ แต่อาหารของร้าน สตาช มีความเป็นตัวของตัวเอง ไม่เหมือนอาหารที่โรบูชง

"คอนเซปต์อาหาร เราให้ความสำคัญกับ อินกรีเดียนท์(ingredient ส่วนผสมที่ใช้เป็นวัตถุดิบประกอบอาหาร) เราเลือกอินกรีเดียนท์ที่ดีที่สุดก่อน จากฝรั่งเศส จากยุโรป ญี่ปุ่น เอเชีย แล้วจึงนำมาปรุงโดยใช้เฟรนช์เทคนิค เพราะเชฟทุกคนในร้านมีแบ็คกราวน์ของเฟรนช์ควิซีน แต่ไม่ใช่เฟรนช์เทรดิชั่นนัลหนักๆ หรือเฟรนช์คลาสสิกแบบโรบูชง หน้าตาอาหารของเราไม่เทรดิชั่นนัล ถ้าคนคาดหวังว่าจะเหมือนกัน ต้องบอกว่าไม่เหมือนกันเลย" เชฟเจย์ อธิบายคอนเซปต์อาหารของร้านสตาช

สตาชให้บริการเฉพาะ Tasting Menu จำนวน 4 คอร์ส ราคา 1,900++บาท/คน,  6 คอร์ส ราคา 2,900++บาท/คน และ Stage Experience จำนวน 8 คอร์ส ราคา 3,900++บาท/คน

157613140147

Snack  เสิร์ฟมาบนจานเมล็ดข้าวโพดดิบ

Stage Experience เริ่มคอร์สแรกด้วย Snack เชฟนำ Canoli ขนมท้องถิ่นของอิตาลีทำจากแป้งอเนกประสงค์ผสมชาร์โคล ไข่ ไวน์ขาว  รีดเป็นแผ่น ม้วนเป็นทรงกระบอก ทอดให้กรอบ สอดไส้เนื้อปูกับครีมคัสตาร์ดข้าวโพด ออกแบบคล้ายปอเปี๊ยะหรือข้าวห่อสาหร่าย ท็อปด้วยซอสข้าวโพดทับทิมสยามปรุงรสให้ออกเปรี้ยวนิดๆ กินรวมกันแล้วได้ความกรอบของแผ่นแป้ง ความนุ่มของไส้ครีมที่มีเนื้อปูคลุกเคล้า และความสดชื่นจากรสเปรี้ยวที่กระจายออกมา

157613140142

Mussel Tart

อุ่นเครื่องคอร์สที่ 2 กับ  Mussel Tart ไม่ใช่ขนมหวาน แต่เป็นทาร์ตประเภทอาหารคาว ตัวทาร์ตทำจากแป้งผสมผงอัลมอนด์ขึ้นทรงเป็นรูปกระทง วางหอยแมลงภู่ฝรั่งเศสปรุงสุกไว้ในกระทงแซมสลับด้วยยอดอ่อนผักสลัดสีเขียว ผักชีลาว และดอกไม้สีสวย ดูสวยงามเหมือนกระถางไม้ดอกขนาดจิ๋ว เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปหอยแมลงภู่ฝรั่่งเศสที่ใช้เทคนิคโมเลกูลาร์ (Molecular Gastronomy) รูปทรงคล้ายก้อนกรวดสีขาววางมาในช้อนไม้

เราใช้หอยแมลงภู่ฝรั่งเศสมาทำเป็นทาร์ตเค็ม เพราะเวลานี้เป็นช่วงที่ดีที่สุดของหอยชนิดนี้ คือช่วงหน้าหนาวของฝรั่งเศส เดือนพฤศจิกายนถึงธันวาคมเชฟเจย์ กล่าว

157613140110_1

Otoro / Caviar

คอร์สที่ 3 เชฟเจย์เสิร์ฟ Otoro / Caviar เนื้อส่วนท้องปลาทูน่าโรยเกลือทรัฟเฟิลอิตาลี วางมาบนงาดำคั่วผสมผิวและน้ำส้มยูสึ(yuzu) เสิร์ฟกับเคิร์ด (curd) ทำจากซาวร์ครีมผสมบัตเตอร์มิลค์ ทำเป็นแท่งสี่เหลี่ยมยาว รมควันให้หอมด้วยใบโรสแมรี่ ท็อปด้วยคาเวียร์ ก่อนรับประทาน เชฟจะเบิร์นโอโทโร่เล็กน้อยที่โต๊ะอาหาร เรียกไขมันของเนื้อปลาให้ซึมออกมาเคล้ากับเกลือทรัฟเฟิล เวลารับประทานจะได้ทั้งความมัน รสเค็ม กลิ่่นหอม และความเปรี้ยวจากเคิร์ด เป็นส่วนผสมที่พอดี อดไม่ได้ที่จะตั้งตารอดูคอร์สที่สี่

157613140174

Lobster / Sucrine

คอร์สที่ 4 Lobster / Sucrine ล็อบสเตอร์บอสตันหมักน้ำมันส้มยูสึ นำไปย่างเนยแบบสโลว์คุก เนื้อล็อบสเตอร์จึงไม่แห้งกระด้าง โรยพริกคาเยน (Cayenne Pepper) ให้มีรสเผ็ดนิดหน่อย เสิร์ฟกับ เบอร์ บล็อง (beurre blanc) หรือซอสเนยเหลวสีขาว เป็นคลาสสิกซอสของฝรั่งเศส ทำจากหอมแดง ผักชีฝรั่ง น้ำส้มสายชู ไวน์ขาว วิปปิงครีม เนยจืด เคี่ยวรวมกันจนเป็นครีมข้น ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย วางไข่ปลาแซลมอนกลางซอส แล้วหยดน้ำมันทารากอนสีเขียวสดใสเป็นจุดๆ กินแนมกับผักกาดซูครีน (sucrine) โรยผงต้นกระเทีียมอบ น่าทึ่งสมกับที่ตั้งตารอ

"อาหารของ สตาช’ มาจากการเดินทาง เรารู้สึกว่าไม่จำเป็นต้องทำเหมือนเดิม อาหารฝรั่งเศส ปลาไปกับซอสไวน์ขาวเท่านั้น เนื้อต้องไปกับซอสไวน์แดงเท่านั้น แต่พอเราเดินทางไปเรื่อยๆ ร้านนี้เน้นอินกรีเดียนท์เป็นอันดับแรก แล้วคิดว่าอะไรเข้ากับอะไร แล้วลองทำขึ้นมา แทนที่จะติดกับอะไรเก่าๆ เราหารสชาติใหม่ๆ รับประทานง่าย บางจานดูแปลก แต่รับประทานจริงๆ แล้วไปด้วยกันได้...

อย่างจานล็อบสเตอร์ มีเบอร์บล็องเป็นของฝรั่งเศส แล้วมีอิคุระ (ไข่ปลาแซลมอน) ของญี่ปุ่นเข้าไป หน้าตาอาจจะดูงงๆ ตอนแรก จะไปประเทศอะไร ญี่ปุ่นหรือฝรั่งเศส จริงๆ ล็อบสเตอร์ของอเมริกา ซอสฝรั่งเศส อิคุระของญี่ปุ่น มีผงดำที่เป็นลีกแอช มีซูครีนของฝรั่งเศส เป็นเฟรนช์ควิซีนแบบสตาช" เชฟเจย์ อธิบาย

คอร์สที่ 5 ก็ไม่ธรรมดา เมื่อเชฟเจย์นำ ฮ็อตด็อกมาไว้ในเซตเมนูอาหารไฟน์ไดนิ่งด้วยการทำ Truffle Hot Dog ทีมเชฟทำเองทั้งขนมปังบริออช(Brioche)เนื้อนุ่ม และไส้กรอก 

157613140254

Truffle Hot Dog

ตัวไส้กรอกใช้เนื้อหมูส่วนไหล่ บดสองครั้งให้นุ่มและเนียน ปรุงรสด้วยแบล็คทรัฟเฟิลเพสต์และพริกไทย โรยหน้าด้วยแบล็คทรัฟเฟิลขูดสดๆ รับประทานคู่กับซอสพริกมาโยโฮมเมด ทำจากพริกแดงฮาริสซา (Harissa) อันเผ็ดร้อนของทวีปแอฟริกา ผสมกับมายองเนสบรรจุมาในซอง ให้ความรู้สึกเหมือนซื้อจากร้านขายแฮมเบอร์เกอร์ แต่เสิร์ฟมาอย่างสวยงามแปลกตาบนเขียงไม้ มีเครื่องเคียงเป็นผักดองทำด้วยฟักเขียวของไทย ฝานเป็นแผ่นบางๆ ดองด้วยน้ำส้มสายชูไวน์ขาว ผักชีลาวและน้ำตาล แล้วม้วนเรียงซ้อนเป็นรูปทรงดอกไม้ ตัดความครีมมี่หนักๆ ของไส้กรอกร่วมกับซอสพริกมาโย

157613140250

Furano Wagyu Hokkaido A5

คอร์สที่ 6 Furano Wagyu Hokkaido A5  สเต๊กเนื้อ 3 คำ เป็นเนื้อวากิวชื่อดังจากเมืองฟุระโนะที่ได้ชื่อว่ามีสภาพแวดล้อมสมบูรณ์ แหล่งน้ำสะอาด อากาศบริสุทธิ์ เป็นแหล่งผลิตเนื้อวัวดำดีที่สุดในญี่ปุ่น ปรุงแบบสเต๊กโดยโรยเกลือทรัฟเฟิลเพิ่มความหอม หวาน ไม่เค็มโดด เกลือทรัฟเฟิลเมื่อเคล้ากับความมันของเนื้อจากการย่าง จะมีกลิ่นหอมและหวานปลายๆ เสิร์ฟกับเกรวี่เคี่ยวจากเนื้อลูกวัวด้วยเทคนิคแบบฝรั่งเศส เห็ดชองเทอเรลล์ดองรสเปรี้ยว หอมใหญ่กงฟี (confit) ที่แปลกตาคือมี ช่อดอกกุยช่ายกริลล์มาด้วย

เราเลือกใช้วากิว เอ 5 ส่วนสตริปลอยน์ ถ้าใช้ส่วนเทนเดอร์ลอยน์เนื้อเยอะไปหน่อย ริบอายไขมันเยอะมากเกินไป ทำเป็นสเต๊กสามคำ”  เชฟเจย์กล่าวและอธิบายถึงการเลือกเสิร์ฟ ดอกกุยช่าย ในจานสเต๊กไว้ว่า

บางคนจะรู้สึกว่าแรงมาก ปกติเนื้อก็จะมีมันฝรั่งบด (mashed potato) แครอท ค่อนข้างซ้ำแล้ว ทำไงดี เพราะเป็นจานสุดท้ายแล้ว ไม่อยากให้หนักมาก ไม่อยากเสิร์ฟอะไรที่เป็นคาร์บแล้ว(คาร์โบไฮเดรต) ก็เลยเลือกดอกกุยช่ายที่มีความเผ็ดนิดหนึ่ง ตัวหอมใหญ่กงฟีก็มีความหวาน จานนี้เราได้ส่วนผสมที่ดี 3 ที่คือ เนื้อจากญี่ปุ่น เห็ดฝรั่งเศส ผักท้องถิ่น

157613140245

Cheese

คอร์สที่ 7 Cheese ปกติร้านอาหารฝรั่งเศสมักเสิร์ฟชีสในรูปแบบแพลตเตอร์ คือหั่นชีสชนิดต่างๆ มาเป็นชิ้นๆ ให้รับประทานกับผลไม้หรือไม่ก็โคลด์คัต แต่สตาชหาวิธีทำให้แตกต่าง โดยเลือกชีส 4-5 ประเภทมาปรุงให้มีหลายเท็กซ์เจอร์ แล้วรับประทานรวมกัน คือ บรีชีสเอสพูมา หรือโฟม brie cheese เท็กซ์เจอร์ที่มีความเบามากๆ, ไอศกรีมทำจาก พาร์มีซานชีส เท็กซ์เจอร์ของความเนียนนุ่มเย็น และเท็กซ์เจอร์ความกรุบกรอบที่ได้จากการนำชีส 3 ชนิด คือ คองเต้, พาร์มีซาน และ มอสซาเรลลา มาทำเป็นครัมเบิล โดยเชฟทำแป้งอบกรอบวงกลมคลุมมามิดชิด พอยกแผ่นแป้งขึ้นก็พบว่า เชฟนำเท็กซ์เจอร์ชีสทั้งสามกลุ่มมาจัดจานได้อย่างงดงาม มองด้วยตาครั้งแรกไม่ทราบเลยว่าทำจากชีสนานาชนิด

157613140294

Baba au Rhum

คอร์สที่ 8 Baba au Rhum (บาบา โอ รัม) เบเกอรี่สไตล์ดั้งเดิมของฝรั่งเศสรูปทรงกลมๆ ทำด้วยแป้งแช่กับเหล้ารัม รองด้วยสับปะรดเอสพูมา ท็อปด้วยแผ่นช็อกโกแลตโฮมเมดทำจากแบรนด์ช็อกโกแลตระดับโลกวาลโรห์นา(Valrhona) เหมือนได้ชิมน้ำสับปะรดพร้อมกลิ่นรัมบางๆ

จบเซตเมนู Stage Experience คอร์สที่ 9 ด้วย Dessert Trolley ใช้คำนี้เพราะบริกรจะนำ ขนมหวานชิ้นเล็กๆ เสิร์ฟมาบนรถเข็นให้เลือกรับประทาน คอนเซปต์ขนมหวานขณะนี้คือ Childhood Memory (ความทรงจำวัยเด็ก) 

157613140391

Dessert Trolley

หน้าตาขนมหวานจึงประกอบไปด้วย โคลลอน ราสพ์เบอร์รี่ มัตฉะ ครีมชาเขียวมัตฉะสอดไส้ในเปลือกทรงกระบอกทำจากราสพ์เบอร์รี่พูเรผสมไอซิ่งและไข่ขาว ดูคล้าย ‘โคลลอนขนมที่เด็กๆ ชอบ หรือผู้ใหญ่ซึ่งเคยมีความสุขกับการกินขนมประเภทนี้ในวัยเด็กสนีกเกอร์ ที่มีส่วนผสมของนูกัต คาราเมล ถั่วลิสง ช็อกโกแลตมูส ปั้นเป็นแท่งสี่เหลี่ยมแล้วเคลือบด้วยช็อกโกแลตผสมโกโก้บัตเตอร์ ให้รสชาติช็อกโกแลตมากกว่าความหวาน, แอปเปิ้ล ทาร์ต ตาแตง แอปเปิ้ลในคาราเมลเคลือบเยลลี่เอิร์ลเกรย์วางบนแป้งพัฟฟ์ ท็อปด้วยครีมวานิลลา, เลมอนทาร์ต เลมอนซาวร์วานิลลาครีมวางบนทาร์ต แต่งหน้าด้วยเลมอนเคิร์ด มะนาวเชื่อมและเมอแรงก์ทรงหยดน้ำตัดรสเปรี้ยว, สตรอว์เบอร์รี่เยลลี่ เคี่ยวสตรอว์เบอร์รี่ไฟอ่อนๆ 4-5 ชั่วโมงเพื่อให้ได้น้ำมาทำเยลลี่ใส่ในไวท์ช็อกโกแลตมูสทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส วางบนฐานพิสตาชิโอครัมเบิล

สตาชยังทำ Wine Pairing ให้กับทุกเซตเมนู โดย Tasting Menu  4 คอร์ส จัดไวน์แพริ่ง 3 แก้ว ราคา 900++บาท/คน, 6 คอร์ส ไวน์แพริ่ง 4 แก้ว ราคา 1,400++บาท/คน และ Stage Experience ไวน์แพริ่ง 5 แก้ว ราคา 1,900++บาท/คน

ในเบื้องต้นเป็นไวน์ยุโรป เริ่มจากคลาสสิกฝรั่งเศส และเนื่องจากอาหารเราเปลี่ยนทุกสองเดือน เราจึงเน้นแพริ่งเป็นหลักด้วยไวน์คลาสสิกโลกเก่า มีวาไรตี้แซมเข้ามาบ้าง และเราโฟกัสออร์แกนิคไวน์เป็นหลัก ช่วงนี้ฤดูหนาว ผมเลือกไวน์จากเขตเหนือขึ้นไปหน่อยของประเทศออสเตรีย เนื่องจากเรามี ทรัฟเฟิลฮ็อตด็อกเราแพริ่งกับองุ่นท้องถิ่นของเขา Blaufrankish แต่ก็แอบมองของยุโรปตะวันออกด้วย บางคอร์สก็แพร์กับสาเก เช่นโอโทโร่” หลุยส์-ภัทรพล พลฤทธิ์ Restaurant Manager และ Sommelier ร้าน  ‘สตาชกล่าวถึงการคัดสรรไวน์มาให้บริการภายในร้านอย่างออกรส

ที่สำคัญคือเป็นไวน์ค่อนข้าง light to medium bodied คือเปิดขวดแล้วแทบจะใช้เวลาไม่เกิน 5 นาทีก็ดื่มได้เลย เหมาะสำหรับการทำไวน์แพริ่ง รวมทั้งไวน์จากผู้ผลิตรายเล็กๆ ที่มีเรื่องราวน่าสนใจ หาดื่มยาก โดยคุณหลุยส์ยกตัวอย่างไวน์ฝรั่งเศสจากโรห์น แวลเล่ย์, โรแทม แอนด์ มูเนียร์ ซาอูม่า (Rotem & Mounir Saouma) ฉลากแรก 

เทียบได้เป็น โกต ดูว์ โรห์น (Cotes-du-Rhone) แต่เนื่องจากไวน์เมคเกอร์เป็นคนเก่งและเรียนรู้ในเบอร์กันดีมาก่อน เลยลงมาทำไวน์จากโรห์นแวลเล่ย์ให้เบาขึ้นและซิลกี้ขึ้น” 

ไวน์อีกขวดที่คุณหลุยส์ยกตัวอย่าง เครมองต์ เดอ จูรา (Cremant du Jura) สปาร์คกลิ้งไวน์ในเขตผลิตเก่าแก่ของฝรั่งเศส หาดื่มยาก ผลิตจากต้นองุ่นอายุเกิน 50 ปีด้วยโปรดักชั่นแบบเดียวกับแชมเปญ แต่อยู่นอกเขต จึงเรียกเครมองต์ เดอ จูรา ต้นองุ่นที่ผ่านระยะเวลามา 50 ปี บอดี้จึงลึกแทบจะเท่ากับแชมเปญ 

สตาชนำมาเสิร์ฟเป็นเวลคัมดริงค์ของร้าน

157613140465

ร้าน Stage (สตาช) ตั้งอยู่เลขที่ 359/2-3 เอกมัย สุขุมวิท 63 (ระหว่างซอยเอกมัย 19 และ 20) คลองตันเหนือ วัฒนา กรุงเทพฯ เปิดบริการวันพุธ-วันจันทร์ 18.00-24.00 น. (เปิดรับจองโต๊ะถึงเวลา 21.30 น.) โทร.0 2002 5253 ปิดบริการทุกวันอังคาร

#stage #สตาช #เชฟเจย์

แชร์ข่าว :
เพิ่มเพื่อน
Tags: