ข้าวซอยร้อยปีตาหงษ์ สูตรลับซ่อนไว้ในร้านหนังสือ

ข้าวซอยร้อยปีตาหงษ์ สูตรลับซ่อนไว้ในร้านหนังสือ

ตั้งใจและมีใจรักเท่านั้นจึงได้เจอกับร้านข้าวซอยอร่อยตำรับร้อยปีสูตรตาหงษ์ เนื่องด้วยร้านซ่อนตัวอยู่ภายในร้านหนังสือ ถ้าไม่รู้มาก่อนก็หาไม่เจอ แม้ว่าหาเจออาจไม่ได้รับประทานเพราะทำขายกันเมนูละ 10 ชาม เรียกได้ว่าอยากกินของอร่อยต้องพกดวงมาด้วย

ร้านข้าวซอยร้อยปีตาหงษ์ เป็นร้านที่อยู่ภายในร้านหนังสือไม่มีชื่อ แต่คนเชียงเรียงรายเรียกขานกันว่า ร้านเด่นห้า เพราะตั้งอยู่ตรงแยกเด่นห้า เทศบาลนครเชียงราย ขายหนังสือ เครื่องเขียนมานานกว่ายี่สิบปี ส่วนข้าวซอยเปิดมาได้ 3 มี ขายแบบมีลิมิตเพราะเจ้าของร้านปรุงเองทุกขั้นตอน ไม่ว่าจะเป็นข้าวซอยหมู ข้าวซอยไก่ น้ำเงี้ยว สตูว์หมู แกงฮังเล น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม กระทั่งแคบหมูต้องทอดใหม่ทุกวัน

ข้าวซอยทำไมต้องร้อยปี

เหตุที่เรียกว่าข้าวซอยร้อยปี มาจากเจ้าของสูตร คือ ตาหงษ์ คุณตาของ ณัฏฐ์ เรี่ยมทอง (เจ้าของร้านหนังสือที่มีร้านข้าวซอยซ่อนอยู่) มีอายุยืนถึง 103 ปี

157346495548

“ร้านข้าวซอยเริ่มต้นเมื่อ 3 ปีก่อน ตอนนั้นทำกันกับคุณตา ทำได้ปีเดียวคุณตาเสียชีวิต ช่วงนั้นคิดว่าจะปิดว่าจะปิดร้านข้าวซอย 100 วันแล้วจะบอกลูกค้าว่าไม่ทำอีกแล้วเพราะว่ามันเหนื่อย ปิดร้านได้ 7 วันรู้สึกผิดกับลูกค้า ทำให้ต้องเปิดต่อไปโดยมีข้อแม้ว่าเราจะทำเท่าที่มีกำลังทำได้ ไม่เหนื่อยเกินไป” เจ้าของร้านเล่า เนื่องจากร้านหนังสือและร้านข้าวซอยมีเขาดูแลแต่เพียงผู้เดียว

“แรกๆที่ขายข้าวซอย เราไม่รู้ว่าเราอร่อยคนเดียวหรือเปล่า สูตรข้าวซอยของเราไม่เหมือนคนอื่นเลย ไม่มีการซื้อน้ำพริกมาจากตลาด ส่วนผสมทุกอย่างเตรียมเองตามสูตรคุณตาที่มาจากเชียงตุง คือเรากินอย่างนี้มาตลอด พอไปกินนอกบ้านมันไม่เวิร์คเลยสักอัน

 เมื่อก่อนผมขี้เกียจทำอาหารมาก เพราะว่าวิธีการทำอาหารของตามันเยอะ มันละเอียด มันต้องขนาดนี้เลยหรอ อาหารทุกอย่างของตาทำต้องเตรียมเป็นวัน มานั่งปอกหอม เครื่องเทศต้องผึ่งลม ผึ่งแดด เสร็จแล้วต้องคั่วไฟนะอ่อนๆ ถ้ามีเครื่องเทศ 8 ชนิด เราต้องบด 8 ครั้ง

อาหารของตาใช้เวลาเตรียมวัตถุดิบ 1 วัน เรารู้สึกว่ามันเยอะไป ตอนขายแรกๆเลยตื่นเต้นว่าจะมีคนอร่อยเหมือนเราหรือเปล่า”

157346499821

ข้าวซอยไก่

เค็ม หวานจากธรรมชาติ

  อาหารสูตรตาหงษ์ นอกจากพิถีพิถันในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ เช่น เครื่องเทศต้องนำไปผึ่งลม ผึ่งแดดก่อนนำมาคั่ว พริก ผัก ที่นำมาใช้ล้วนเติบโตจากแปลงผักสวนครัวในบ้าน ส่วนเครื่องปรุงรสนั้น

เค็ม จากถั่วเน่า น้ำปู๋ กะปิ เกลือ

เปรี้ยว จากน้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว ยอดส้มป่อย มะกรูด มะเขือเทศ และมะเม่า

หวาน จากชะเอม

157346511567

น้ำพริกหนุ่ม

“ การบาลานซ์รสชาติของอาหาร มีอะไรให้เล่นเยอะมากที่ไม่ใช่สารเคมี หวานจากชะเอม ดีปลี รสเผ็ดร้อนมีพริก กระวาน กานพลู ทุกอย่างกลิ่นแรงหมด ถ้าเราใช้ผิดส่วนจะเป็นอาหารที่ใช้ไม่ได้ แต่สิ่งสำคัญที่ทำให้รสชาติของอาหารมีความแตกต่าง คือ วิธีทำ

ตลอดทางตั้งแต่จนจบมันมีระดับของการใช้ไฟ ผมว่าระดับของการใช้ไฟสำคัญที่สุดไม่ใช่เฉพาะอาหารที่ผมทำ ทำผัดผัก แกงจืดก็แบบนี้ แม้ว่าตอนนี้เราใช้แก๊สเราก็ต้องรู้จักระดับของการใช้ไฟ สมัยที่เรา ใช้ฟืนใช้ถ่านมันมีระดับของการเบาไฟด้วยการดึงออก อยากให้ร้อนจัดให้วางกลับเข้าไปใหม่ ตรงนี้คือสำคัญนะ

ครั้งหนึ่งตาบอกว่าอย่าคิดว่ามันเป็นภาระ คิดว่าเป็นศาสตร์และศิลป์และสนุกกับมัน เขาทำมานานจนรู้ว่าระดับของไฟมีผลต่อรสชาติอาหารและเทคเจอร์ของอาหาร บางอย่างที่บอกว่าให้สลดแต่ถ้าสลดจนเหี่ยวก็จบกัน บางอย่างคือสุกแต่ไม่สลด”

ตุ๋นกันเช้ายันค่ำ

นอกจากเมนูข้าวซอยหมู ข้าวซอยไก่ อาหารสูตรตาหงษ์ยังมีแกงฮังเล สตูว์หมู ซึ่งทั้งหมดนี้ตุ๋นด้วยไฟอ่อนๆเป็นเวลาข้ามคืน

ระหว่างนั้น เป็นช่วงเวลาที่ณัฏฐ์ใช้เวลาทำงานในร้านหนังสือ

157346514249

สตูว์หมู

“หมูตุ๋น ไก่ตุ๋น ทุกอย่างอยู่ในน้ำแกงหมดเลย ผงชูรสเราไม่รู้จัก น้ำมันพืชเราไม่เคยใช้ น้ำมันไก่มาจากไก่ น้ำมันหมูมาจากหมู เส้นหมี่กรอบเราก็ทอดด้วยน้ำมันมะพร้าวที่เจียวจากขิงและขมิ้น น้ำมันที่เหลือนำมาคั่วกับพริกป่นกินเป็นเครื่องเคียง มันจึงมีกลิ่นที่เข้ากันกับข้าวซอย”

ส่วนน้ำเงี้ยวเชียงตุง ตำรับคุณตาเสิร์ฟมาในจานมีน้ำขลุกขลิกพร้อมด้วยเส้น 3 ชนิด คือ เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นข้าวซอย และเส้นขนมจีน (บังเอิญวันนี้หมด)

157346516798  

น้ำเงี้ยวเชียงตุง

“น้ำเงี้ยวแต่ละบ้านก็ไม่เหมือนกันของผมเป็นแบบขลุกขลิก แกงฮังเล สตูว์หมู สูตรของเรามีส่วนผสมหนักหน่วงทุกอย่างมีการเตรียม 1 วัน บ้าน ฮังเลเราเลือกใช้เนื้อหมูที่ปลอดไขมัน ที่สุดของสตูว์หมู ใช้เนื้อตรงกระบังลม เป็นชิ้นส่วนที่มีไม่เยอะเพราะฉะนั้นเราต้องไปจองเอาไว้ในตลาด ทำขายได้ไม่เยอะมันเพราะมีจำนวนน้อย ความอร่อยอยู่พังผืดบางคนไม่รู้เลาะออก เดิมใช้เนื้อวัวอร่อยมาก

อย่างที่บอกว่าอาหารของเราพิถีพิถันและทำคนเดียว ด้วยเหตุนี้จึงต้องเอาป้ายร้านข้าวซอยมาซ่อนไว้ข้างในร้านหนังสือเพราะทำมากไม่ไหว”

ไอศกรีมละมุน

       กินคาวแล้วควรจะมีของหวานตาม เข้าทางตาหงษ์อีกเพราะว่าเดิมก่อนมีร้านหนังสือบ้านหลังนี้เคยทำไอศกรีมขายมาก่อน

157346536425

“ตั้งแต่รุ่นคุณลุงมีทั้งขายเป็นรถเข็น กับมีคนมารับไปขาย เป็นไอศกรีมสูตรโบราณ ไม่ใช้เจลาตินไม่ใช้นม ใช้กะทิจริงๆ แป้งสาลีไข่ไก่เกลือน้ำตาล ไม่มีเจลาตินไม่มีนมไม่มีเนย ไอศครีมสมัยก่อนจึงไม่นิ่มไม่นวลเหมือนสมัยนี้ สำหรับไอศกรีมที่ทำอยู่ก็ยังทำเป็นสูตรเดิมดังนั้นจึงไม่ได้มีทุกวัน ไม่สามารถทำได้ตลอดเพราะทุกอย่างเราทำเอง

ปกติไอศกรีมจะมีสลิ่มกับทับทิมกรอบ ส่วนท็อปปิ้งกาแฟเกิดจากความบังเอิญ พอดีมีกาแฟของน้องชายที่คั่วบดเมล็ดเองมาให้ชิม ประกอบกับมีไอศกรีมที่เหลืออยู่ เราลองนำมาผสมรวมกันแล้วแช่ตู้เย็นทิ้งไว้ ปรากฎว่ารสชาติของกาแฟซึมเข้าไปในไอศกรีมแล้วเรารู้สึกว่าเข้ากันดี ทีแรกก็กลัวว่าคนอื่นจะอร่อยเหมือนเราหรือเปล่า ให้ลูกค้าลองชิมดู กลายเป็นว่าตอนนี้เป็นเมนูที่ต้องจองกันไว้ล่วงหน้า” เจ้าของร้านเล่าด้วยรอยยิ้มละมุน

157346538712

ไอศกรีมละมุน

“สูตรอาหารของผมไม่มีการชั่ง ตวง วัด ใช้ประสบการณ์ล้วนๆ ผมเชื่อว่ารสมือมันมีจริงทุกอย่างผมเราทำตั้งแต่เด็ก ทุกอย่างใช้ประมาณเอาและชิม ลิ้นต้องดีมาก แต่ไม่ได้เกิดมาแล้วลิ้นดีมาก เกิดจากการเรียนรู้ จากประสบการณ์”

พบกันครึ่งทาง

เปิดร้านข้าวซอยในร้านหนังสือกับตาหงษ์ได้ปีเดียว คุณตาเสียชีวิต ณัฎฐ์บอกกับเราว่าช่วงนั้นปิดร้านข้าวซอย 100 วัน โดยตั้งใจว่าวันที่ 101 จะประกาศหยุดกิจการข้าวซอย ปรากฎว่าต้องยอมถอยเพราะ 7 วันแรกที่ปิด ลูกค้ามาถามหาทุกวัน

“ลูกค้าบอกว่ารู้ว่าหยุดแต่มาเผื่อว่าจะมีฟลุ๊ค ทำให้ได้คิดว่าในเมื่อเราทำไม่ได้หวังจะได้เงินเพราะมันไม่ได้อยู่แล้วมันไม่คุ้มกับค่าอะไรสักอย่าง แต่เขามากินเพราะมีความสุขที่ได้กิน ฉะนั้นคนละครึ่งทาง ละกัน ขอให้คนทำมีความสุขในการทำด้วย

สรุปว่าเราจำทำข้าวซอยหมู ข้าวซอยไก่อย่างละ 10 ชาม ข้าวกับแกงฮังเล ข้าวกับสตูว์หมู น้ำเงี้ยวอย่างละ 10 แต่ถ้ามากันหลายคนโทร.มาแจ้งล่วงหน้าเราทำเพิ่มให้ได้ แบบนี้เราไม่เหนื่อยมาก จัดเวลาได้ลงตัวเพราะผมไม่มีวันหยุดอยู่แล้วต้องเปิดร้านหนังสือทุกวัน”

ร้านข้าวซอยของคนรักหนังสือ

  3 ปีที่ร้านหนังสือมีข้าวซอยและไอศกรีมให้รับประทาน แม้ว่าจะต้องใช้เวลารออาหารนานสักหน่อย แต่ลูกค้ากลับชอบใจ เนื่องจากมีน้ำชาเขียวเย็นๆที่เกิดจากการนำชาเชียวสดไปต้มทำให้ได้กลิ่นหอมชื่นใจมารับรองให้ดื่มเย็นใจ แถมยังมีเวลาให้เลือกอ่านหนังสือที่ชอบใจอีก

สถานที่นี้จึงกลายเป็นแหล่งชุมนุมเล็กๆของคนรักหนังสือและชอบของกินอร่อยๆไปในตัว ในขณะที่ร้านหนังสือค่อยๆปิดตัวลง ในตัวเมืองเชียงรายเด่นห้าเป็นร้านหนังสือร้านเดียวที่ทางสำนักพิมพ์ต้องส่งคนมาดูว่าทำไมร้านนี้ถึงยังมียอดขายดีเด่น

157346542463

“เขาถามว่าทำอย่างไรหนังสือที่นี่ยังขายอยู่ในขณะที่หลายๆร้านทั่วประเทศไทยทยอยปิดตัวไปแล้ว ตอนนี้ในเชียงรายหรือร้านคุณอยู่ร้านเดียว ผมบอกว่าคนที่อ่านหนังสือ ยังไงก็อ่าน ในเมื่อร้านหนังสือน้อยลงคนก็เสาะแสวงหา ร้านผมเป็นร้านสุดท้ายทุกอย่างจึงไหลมารวมกันที่นี่ เมื่อคนรักหนังสือมาเจอหนังสือเขาก็บอกกันต่อโลกเดี่ยวนี้มันเร็ว โพสต์ในโซเชี่ยลมีเดียวแป๊บเดียวก็รู้กันทั่วแล้ว”

ร้านหนังสือที่มีร้านข้าวซอยซ่อนอยู่ มีแผนว่าจะปรับปรุงร้าน แต่ลูกค้าทัดทานว่าห้ามติดเครื่องปรับอากาศเด็ดขาดเพราะชอบบรรยากาศเช่นนี้ อย่างไรก็ดีเจ้าของร้านตั้งใจปรับปรุงร้านในส่วนของการจัดเก็บหนังสือเพื่อป้องกันการชื้น หรือ หนังสือบิดงอ พร้อมกับจัดมุมสบายให้คนรักหนังสือได้มานั่งพบปะแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกัน

157346545331

“เรามีความทรงจำดีๆเกี่ยวกับหนังสือมากมาย เมื่อก่อนใครจะซื้อหนังสือพิมพ์ต้องมาซื้อที่นี่ หนังสือพิมพ์ไทยรัฐยอดขายวันละ 200 ฉบับ ถ้าวันไหน ตรวจลอตเตอรี่เพิ่มเป็น 400 ฉบับ วันนี้โลกเปลี่ยนไป จำได้ว่าหนังสือที่คนมารับเล่มสุดท้ายแล้วร้องไห้น้ำตาไหล คือสกุลไทย

เป็นหนังสือที่ร้านต้องถนอมมาก ยับไม่ได้ เปียกไม่ได้ ถ้ายับนี่ผมต้องเอาไปแลกสายส่งขอเปลี่ยนเพราะว่าคนอ่านไม่ยอม คนรักหนังสือ คือ เวลามาเจอกันหน้าที่ร้านคุยกันเราสัมผัสได้เลยว่าเขามีความสุขมาก”

เมื่อ 2 รสชาติ อันได้แก่ อาหาร และ หนังสือมาบรรจบกัน ความสุขจึงเกิดขึ้น ณ ที่นี้ ร้านหนังสือที่มีข้าวซอยและไอศกรีมละมุน

หมายเหตุ : ร้านข้าวซอยร้อยปีตาหงษ์ ตั้งอยู่ในร้านหนังสือเด่นห้า เลขที่ 29/1 เด่นห้า เทศบาลนครเชียงราย อ.เมือง จ.เชียงราย โทร.08 7789 8449 สนนราคา 60 -80 บาท ไอศกรีม 35- 45 บาท