Thai Terrace ระเบียงบ้านหลังเดิมที่นักชิมคุ้นเคย

Thai Terrace ระเบียงบ้านหลังเดิมที่นักชิมคุ้นเคย
26 พฤษภาคม 2562 | โดย วลัญช์ สุภากร
11,335

แม่อร-สาลี ชื่นใจ แม่ครัวเอกร้านอาหารที่แฟนประจำเซ็นทรัลรู้จักดี ‘เดอะ เทอเรส’ ซึ่งบัดนี้ได้รับการเปลี่ยนชื่อใหม่เป็น ไทย เทอเรส (Thai Terrace) เผยเคล็ดลับจานอร่อยที่สร้างชื่อเสียงให้กับแบรนด์มายาวนานกว่า 44 ปี

นักช้อปแฟนประจำห้างเซ็นทรัลตั้งแต่ยุคที่คำว่า ‘หนุ่มสาวสังคม’ เริ่มเกิดขึ้นใหม่ๆ ตามหน้าหนังสือพิมพ์ ต้องคุ้นเคยกับร้านอาหารชื่อ The Terrace (เดอะ เทอเรส)

เดอะ เทอเรส เป็นร้านอาหารดั้งเดิมที่ตั้งอยู่ในห้างเซ็นทรัลตั้งแต่ปีพ.ศ.2518 สมัยที่ห้างสรรพสินค้ายังไม่มีร้านอาหารหนาแน่นเท่ายุคนี้ ตอนนั้นใครไปเซ็นทรัล เดินห้างช้อปจนเหนื่อย มักแวะพักกินข้าวกินขนมที่ ‘เดอะ เทอเรส’ แล้วออกไปเดินต่อ

เดอะ เทอเรส มีการเปลี่ยนแปลงหลายครั้ง และครั้งใหญ่สุดเกิดขึ้นในปีนี้ โดยเปลี่ยนชื่อใหม่เป็น Thai Terrace (ไทย เทอเรส) พร้อมคำจำกัดความ Touch of Thai หมายถึง ระเบียงบ้านร้านอาหารไทยที่ให้บริการอาหารรสชาติไทยแท้ เชิญมาสัมผัสมรดกไทยผ่านวัฒนธรรมการกินอาหารเครื่องคาว-หวาน โดยภูมิปัญญาการปรุงอาหารที่ถ่ายทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น

20190422210501580

ร้าน Thai Terrace สาขาเซ็นทรัลเวิลด์ ชั้น 7 (ติดฝั่งห้าง ZEN)

aaaa

สาลี ชื่นใจ แม่ครัวเอกร้าน Thai Terrace

“ความจริง เดอะ เทอเรส ให้บริการอาหารไทยแท้มาตั้งแต่การเปิดร้านสาขาแรกที่ชิดลม” สาลี ชื่นใจ แม่ครัวเอกร้าน Thai Terrace ให้สัมภาษณ์กับ @taste

สาลี ชื่นใจ เป็นชาวจังหวัดเพชรบูรณ์ เข้ามาเป็นแม่ครัว เดอะ เทอเรส ตั้งแต่เดือนกันยายน พ.ศ.2530 ในตำแหน่งผู้ช่วยกุ๊ก ปัจจุบันใครๆ ในเดอะเทอเรส หรือ ‘ไทย เทอเรส’ ในวันนี้ต่างเรียกเธอว่า “แม่อร”

แม่อรเล่าว่าเธอเองไม่ได้ร่ำเรียนวิชาทำอาหารมาจากสถาบันใด แต่นำประสบการณ์ที่ได้หัดทำและจำสูตรอาหารต่างๆ มาจากปู่ย่าตายายซึ่งเป็นคนอยุธยาและทำอาหารเก่ง มาสมัครงานกับคุณกฤษฎา วชิรพิสุทธิ์โสภิณ ซึ่งเป็นผู้จัดการทั่วไปของ เดอะ เทอเรส ในเวลานั้น

"คุณกฤษฎาถามว่าทำกับข้าวเป็นไหม ทำเป็นระดับไหน ถ้าเป็นแกง เป็นระดับไหน แม่ก็ตอบไปว่าเป็นตั้งแต่โขลกพริกแกง รู้ว่าต้องใส่อะไรบ้าง เขาก็เลยให้ลองทำ คุณกฤษฎาอยู่กับเทอเรสมาตั้งแต่ 2518 ปีที่เริ่มเปิดเทอเรส ปัจจุบันเกษียณไปแล้ว จริงๆ คุณกฤษฎาทำกับข้าวไม่เป็น แต่เป็นนักชิม เป็นเพื่อนกับคุณสุทธิชาติ(จิราธิวัฒน์)ซึ่งทำกับข้าวเก่ง เป็นคนดูแลภัตตาคารของเซ็นทรัลทั้งหมด" แม่อรเล่าและว่า ตอนนั้น เดอะ เทอเรส มีด้วยกัน 5 ครัว คือ ครัวอาหารญี่ปุ่น อาหารครัวน้ำ(ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยจั๊บเป็ดพะโล้) อาหารจีน อาหารฝรั่ง อาหารครัวไทย มีรายการอาหารรวมกันกว่า 300 รายการ คุณสุทธิชาติ จิราธิวัฒน์ กำหนดให้ปรับเมนูทุก 5 ปี โดยเลือกจากอาหารขายดีอันดับ 1 ถึง 20 แต่ละครัว กับอาหารโปรโมชั่นที่ลูกค้าชอบ 

ถึงวันนี้ ไทย เทอเรส เปลี่ยนเมนูมาแล้วประมาณ 7-8 เล่ม คอนเซปต์อาหารปีนี้เป็น อาหารไทย เหมือนย้อนกลับไปปีพ.ศ.2530 ที่แม่อรเริ่มเข้ามาทำงาน นอกจากได้ชิมอาหารไทยแท้ วัตถุดิบที่นำมาใช้ยังได้รับการคัดสรรอย่างพิถีพิถันยิ่ง เพื่อให้ได้รสชาติและคุณภาพดีที่สุด

20190422210243786

กุ้งโสร่ง

อาหารที่เคยให้บริการเมื่อ 30 ปีก่อนและกลับมาเป็นเมนูในปีนี้ อาทิ กุ้งโสร่ง (189 บาท) กุ้งลายเสือพันด้วยเส้นหมี่ซั่ว ทีมแม่ครัวพันกุ้งด้วยเส้นหมี่ซั่วและทอดสดใหม่วันต่อวัน น้ำจิ้มบ๊วยสูตรประจำร้านเคี่ยวและปรุงรสเอง ความยากอยู่ที่การทอด 

“ไฟแรงไม่ได้ หมี่จะไหม้ก่อน ไฟอ่อนเกิน จะแข็งกระด้าง ถ้าทอดไม่ดีเส้นจะไม่กรอบ เมนูนี้ทำง่ายแต่คุมการทอดยาก” แม่อร กล่าวถึงเทคนิคการทอดกุ้งโสร่งของ ไทย เทอเรส

20190422210248935

แกงรัญจวนหมูตุ๋น

จานต่อมา แกงรัญจวนหมูตุ๋น (279 บาท) กับข้าวถ้วยนี้เกิดจากการนำน้ำพริกกะปิที่เหลือมาทำเป็นซุป แต่ทำให้โดดเด่นขึ้นด้วยการใส่ตะไคร้ หอมแดง โหระพา ให้มีกลิ่นหอมเครื่องสมุนไพรไทย โดยเคี่ยวสันคอหมูกับหัวน้ำซุปแกงรัญจวนด้วยไฟอ่อนๆ นานชั่วโมงครึ่ง (ถ้าเปลี่ยนเป็นเนื้อวัวจะราคา 299 บาท) ปรุงรสชาติกลมกล่อม เผ็ดเล็กน้อย เคล็ดลับเมนูนี้อยู่ที่ ‘กะปิ’ ที่ใช้ทำน้ำพริก

“เป็นกะปิสูตรเทอเรสโดยเชฟคนเก่า เขาทดลองกะปิหลายตัว มาจบที่ตัวนี้ ให้ซับพลายเออร์ทำเฉพาะของเราเท่านั้น ใช้กะปิจากบ้านแพ้วสมุทรสาคร เมื่อก่อนเทอเรสจะแบ่งกะปิเป็นหลายประเภท กะปิทำน้ำพริกก็อีกแบบ กะปิทำพริกแกงก็อีกแบบ เพราะกะปิแกงพอมาทำน้ำพริก..ไม่อร่อย จะเค็มเกินและออกสีดำ กะปิทำน้ำพริกจะเอาไปทำแกงก็ไม่ได้ เชฟรุ่นเก่าละเอียดมาก ประยุกต์สูตรให้ใช้ได้ทั้งทำแกงและน้ำพริก” แม่อร กล่าวและเล่าประสบการณ์ที่ได้ชิมแกงชื่อนี้ในวัยเด็กด้วยว่า

"เมื่อก่อนไม่รู้ว่าเรียกแกงรัญจวน ที่บ้านเรียกกันว่าต้มยำกะปิ เราเป็นเด็ก ยายบอกน้ำพริกกะปิเหลือ เดี๋ยวจะแกงให้กิน ยายนิยมใส่ฝักมะขามสด เอามาบุบๆ หน่อยให้ออกรสเปรี้ยว เมื่อก่อนบ้านอยู่ใกล้แม่น้ำ มีแค่มะขาม มะดัน"

20190422210246267

น้ำพริกลงเรือ-ปลาฟู

จานนี้ก็เป็นสูตรดั้งเดิม น้ำพริกลงเรือ-ปลาฟู (219 บาท) รวนหมูสับหยาบให้สุกแล้วใส่น้ำตาลมะพร้าวเคี่ยวให้ได้ที่ จากนั้นใส่เครื่องน้ำพริกโขลกแล้วที่ประกอบด้วย กะปิ พริก กระเทียม น้ำตาล มะนาว กระเทียมดอง ลงผัดให้เข้ากัน จัดใส่ถ้วยแล้วแต่งหน้าด้วยไข่แดงของไข่เค็ม กระเทียมโทนดอง พริกขี้หนูสวน

ส่วน ‘ปลาฟู’ ทำจากเนื้อปลาดุก โดยน็อคปลาดุกด้วยน้ำแข็ง นำไปนึ่งแล้วปล่อยให้น้ำในตัวปลาไหลออกให้หมด แกะเอาแต่เนื้อ โขลก แล้วทอดในน้ำมันโดยไม่ผสมแป้ง แนมด้วยผักนานาชนิดตามฤดูกาลที่ลูกค้านิยมรับประทาน

20190422210250670

แกงคั่วปูใบชะพลู

แกงสีเหลืองสวย แกงคั่วปูใบชะพลู (319 บาท) เครื่องแกงรสจัดเคี่ยวกับกะทิ เพิ่มความหอมและเผ็ดร้อนด้วยใบชะพลูและใบมะกรูด แกงกับเนื้ออกปูและกรรเชียงปูก้อนโต ให้ความหวานของเนื้อปูช่วยทอนความเผ็ด ความพิถีพิถันของแกงถ้วยนี้อยู่ที่ ‘พริกแกง’ ที่เจาะจงรายละเอียดลงไปถึงชนิดของสมุนไพรกันเลยทีเดียว

“เมื่อก่อนเราซื้อพริกแกงสำเร็จรูป ก็มีปัญหา พ่อครัวเลยกำหนดให้ซับพลายเออร์ทำพริกแกงให้เรา โดยกำหนดให้ใช้ขมิ้น-ข่าแบบไหนไว้เสร็จสรรพ สูตรนี้เขาก็ไม่ให้ใคร ทำให้เฉพาะเรา” แม่อรกล่าวและอธิบายเพิ่มเติมถึง ขมิ้น และ ข่า ที่เลือกใช้ว่า

"ขมิ้นสดมีขมิ้นอินทรีกับขมิ้นทอง เราใช้ขมิ้นทองหัวใหญ่ มีเฉพาะทางใต้ จะหอม ต่างจากขมิ้นอินทรีหัวเล็กๆ ไม่หอม.. 

ข่าก็มีหลายแบบ ข่าเพชรบุรีหัวใหญ่คล้ายมันฝรั่ง ออกรสขม เราไม่ใช้ เพราะเหมาะสำหรับทำยามากกว่า กิโลกรัมละสิบกว่าบาท เราใช้ข่าที่ใช้ทำต้มยำทุกวันนี้ เอามาทำแกง ไม่ขม ไม่เฝื่อน รสแกงจะไม่เหวี่ยง เป็นข่าปลูกทางภาคกลางภาคเหนือ กิโลกรัมละ 30-50 บาท มีสองชนิดคือ 'ข่าตาแตง' กับ 'ข่าหยวก' ข่าตาแดงหัวเล็กๆ จะหอม แต่แข็ง หั่นยาก ถ้าหั่นไม่ถี่จริงๆ น้ำแกงจะเป็นเส้น ข่าหยวกหัวใหญ่อวบสีขาว เราใช้ทั้งสองชนิด เพราะเราใช้ความหอมของข่าตาแดง ใช้ความข้นและเนื้อไม่เป็นเสี้ยนของข่าหยวก"

ในส่วนของ กะทิ ก็มีรายละเอียด แม่อรเล่าว่า เมื่อก่อนครัวคั้นกะทิเอง แต่มีปัญหาความอ่อน-แก่ของมะพร้าวที่ไม่คงที่ ความไม่สะอาดของน้ำที่แช่มะพร้าวก็มีผล ทำให้อาหารเสีย ทางร้านจึงตัดสินใจให้โรงงานทำ ‘กะทิสด’ ส่งให้โดยเฉพาะ เพื่อควบคุมคุณภาพกะทิให้อยู่ในมาตรฐานที่ต้องการได้สะดวกขึ้น

20190422205716196

ไข่เจียวดอกขจร

กับข้าวที่ดูเหมือนง่าย ไข่เจียวดอกขจร (119 บาท) แต่กลับไม่ง่ายสำหรับคนทำ ตรงจะเจียวไข่อย่างไรให้ไม่อมน้ำมัน แม่อรเล่าวิธีเจียวไข่สไตล์ไทย เทอเรส ไว้ว่า 

"พอน้ำมันร้อนได้ที่ เราตักน้ำมันขึ้นหนึ่งกระบวย เทไข่ลงในกระทะ แล้วเอาน้ำมันที่ร้อนในกระบวยเทลงกลางไข่ ไข่ก็จะฟูขึ้นและกลมสวย พอเหลืองได้ที่ เรารินน้ำมันออกจากกระทะ แล้วร่อนด้วยไฟแรงให้น้ำมันไหลออกให้หมด แม่ครัวไทยเทอเรสทุกสาขาทำแบบนี้ ไข่เจียวหนึ่งจานทำอาหารอย่างอื่นได้สามจาน โต๊ะไหนสั่งไข่เจียวคือต้องให้เวลาแม่ครัวหน่อยนะคะ"

ส่วนดอกขจรก็ไม่ใช่ใส่น้ำปลาเฉยๆ แต่จะใช้ซอสสูตรเฉพาะของไทยเทอเรสใส่ลงในการเจียวไข่ เพื่อลดกลิ่นเหม็นเขียวให้กับดอกขจร

20190422205717823

พล่าหัวปลีกุ้งสด

อาหารโบราณอีกหนึ่งรายการ พล่าหัวปลีกุ้งสด (139 บาท) ออกรสหวานนำ เค็มตาม เปรี้ยวหน่อย เผ็ดนิดเดียว เป็นน้ำยำพล่าตำรับใส่น้ำพริกเผา ถั่วป่น หัวกะทิข้นๆ หอมเจียว น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนูทอด หอมแดงสดซอย ใบมะกรูดซอย หัวปลีสดๆ หั่นแช่น้ำมะนาวไม่ให้ดำ บีบให้แห้ง เลือกใช้หัวปลีของกล้วยน้ำว้าเท่านั้น หากเป็นหัวปลีกล้วยชนิดอื่นจะออกรสขม คลุกเคล้ากับกุ้งลวกน้ำเดือดๆ ใช้กุ้งทะเลสดแกะเปลือกแล้วแช่แข็งทันทีโดยไม่ผ่านการแช่น้ำยาใดๆ ปลอดภัยด้านสารเคมี

อาหารจานเด็ดขึ้นชื่อที่นักชิมคุ้นเคยยังอยู่ครบ อาทิ ก๋วยเตี๋ยวผัดมันปู-กุ้งลายเสือ (219 บาท) ก๋วยเตี๋ยวผัดมันปู-ซี่โครงหมูอบ(169 บาท) โดยเฉพาะเนื้อซี่โครงรสชาติเข้มข้น เปื่อยนุ่มร่อนจากซี่โครง ครองใจนักชิมมาทุกยุค

“เราคัดซี่โครงหมูตั้งแต่กำหนดน้ำหนักตัวหมู ซี่โครงมาหนึ่งแผงต้องน้ำหนักเท่านี้ ถ้ามากกว่านี้แปลว่าหมูแก่ จะเหนียว ถ้าเล็กมากก็หมูอ่อนเกินไป” แม่อร กล่าวและว่า นอกจากนี้ยังมี ผัดไทยซอสน้ำมะขาม แกงเลียงที่ตำเนื้อปูผสมในเครื่องแกง ข้าวหมกไก่สูตรเชฟคนเดิมนับถือศาสนาอิสลามสอนทำซอสไว้ให้

20190422205720314

20190422205721673

กล้วยไข่เชื่อม

ของหวานขึ้นชื่อประจำร้าน กล้วยไข่เชื่อม (69 บาท) ยังมีให้ชิมอยู่เหมือนเดิม สงสัยมานานแล้วทำไมกล้วยไข่เชื่อมร้านนี้เป็นที่ถูกอกถูกใจนักชิม วันนี้แม่อรเฉลยให้ฟังว่า ทางร้านเลือกใช้ กล้วยไข่กำแพงเพชร เป็นอันดับแรก เชื่อมด้วยไฟร้อนระดับกลางๆ ถ้าใช้ความร้อนเกิน ไส้ในกล้วยไข่จะแข็ง ทั้งนี้ต้องพิจารณาความสุกของกล้วยไข่ประกอบด้วย เพื่อให้ความหวานรัดตัวพอดี หากไม่มีกล้วยไข่กำแพงเพชร ก็จะใช้ กล้วยไข่พระตะบอง  เป็นตัวเลือกถัดไป ต่างกันตรงไส้กล้วยไข่ชนิดนี้เจือรสเปรี้ยวเล็กน้อย ซึ่งทางร้านจะแจ้งลูกค้าให้ทราบก่อนหากวันนั้นจำเป็นต้องเสิร์ฟกล้วยไข่พระตะบอง

อีกหนึ่งของหวานยอดนิยม สาคูแคนตาลูป (79 บาท) เนื้อแคนตาลูปปั่นกับกะทิสด น้ำตาล น้ำแข็ง จนเป็นเกล็ดน้ำแข็ง กินกับสาคูใบเตยและเนื้อแคนตาลูปสดก้อนกลมเล็กๆ

20190422210459828 (1)

สาคูแคนตาลูป

20190422205723071

น้ำกระเจี๊ยบ น้ำฝรั่งคั้น

# ตำนาน Thai Terrace #

ปีพ.ศ.2518 เซ็นทรัลตั้งใจก่อกำเนิด ธุรกิจร้านอาหารแบบมีบริการ เพื่อรองรับการเข้ามาใช้บริการของลูกค้าของห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัลในหลายๆ สาขา เวลานั้นร้านอาหารแต่ละแห่งใช้ชื่อเรียกรวมๆ ว่า ‘ภัตตาคารเซ็นทรัล’ หรือเรียกชื่อลำลองแยกตามชื่อผู้บริหารแต่ละสาขา

"เช่นร้านที่ชิดลม ก่อนหน้านี้ใช้แค่คำว่า ภัตตาคารเซ็นทรัล อยู่ชั้น 2 บางคนเรียกชื่อห้องอาหารสุทธิชัย ตามชื่อผู้บริหารห้าง สุทธิชัย จิราธิวัฒน์ กับมีคอฟฟี่ช็อปอยู่ชั้น 1 ขายกาแฟ แซนด์วิช สาขาลาดหญ้าใช้ชื่อจินตนา สาขาวังบูรพาชื่อนีโอคิทเช่น และสีลม ลาดพร้าว เรียกภัตตาคาร" แม่อร เล่า

ต่อมาประมาณปีพ.ศ.2535 จึงได้ชื่อทางการค้าในนามแบรนด์ The Terrace (เดอะ เทอเรส)

“ชื่อเดอะ เทอเรส มาตอนที่ผู้บริหารชาวญี่ปุ่นเช่าพื้นที่ทำร้านอาหารอยู่ชั้น 5 ชิดลม ขายอาหารญี่ปุ่นและอาหารฝรั่ง เปิดบริการเป็นสิบปี แล้วต้องการกลับประเทศ คุณสุทธิชาติ (จิราธิวัฒน์) ก็เลยซื้อกิจการไว้ แล้วเปลี่ยนชื่อภัตตาคารเซ็นทรัลที่มีอยู่ทุกสาขาเป็น ‘เดอะ เทอเรส’ ทั้งหมด” แม่อรย้อนอดีตให้ฟัง

เดือนพฤษภาคม พ.ศ.2553 เซ็นทรัลขยายธุรกิจหลายด้านในกลุ่มเครือเซ็นทรัล ทั้งนี้บริษัทเซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด(CRG) เห็นโอกาสเติบโตของร้านอาหาร เดอะ เทอเรส จึงซื้อลิขสิทธิ์เครื่องหมายการค้า เดอะ เทอเรส เข้ามาบริหารงานด้วยคอนเซปต์ใหม่ Greenery (โลกสีเขียว) รื่นรมย์กับรสชาติอาหารในท่ามกลางธรรมชาติเขียวชะอุ่มจนถึงปัจจุบัน และเปลี่ยนชื่อใหม่เป็น Thai Terrace (ไทย เทอเรส) ในปีนี้ โดยยังคงมุ่งมั่นส่งมอบอาหารไทยครบรสชาติไทยแท้ ถึงเครื่องปรุง 

ด้วยความพิถีพิถันแบบเดียวกับที่ตั้งใจทำให้คนในครอบครัวรับประทาน

20190422210519307

20190422210513038ร้านอาหาร Thai Terrace (ไทย เทอเรส) สาขาเซ็นทรัลเวิลด์ ชั้น 7 (ติดฝั่งห้าง ZEN) เปิดบริการทุกวัน เวลา 10.00-22.00 น. (last order 21.30 น.) โทร.08 9921 3824 ปัจจุบันมี 15 สาขา รายละเอียดคลิก www.facebook.com/Thai Terrace Restaurant

-------------------------

ภาพ : อนันต์ จันทรสูตร์

ไม่พลาดข่าวสำคัญ แค่กดเป็นเพื่อนกับ LINE @Bangkokbiznews ที่นี่


เพิ่มเพื่อน
แชร์ข่าว :
Tags: