เมนูหลวงพระบาง ฉลอง ปีใหม่ลาว

อีกงานเฉลิมฉลองที่ใกล้จะมาถึงในปีนี้ก็คือ...งานประเพณีสงกรานต์ ทว่าวันนี้จะขอกล่าวถึง งานประเพณีปีใหม่ลาว หรือกุดสงกรานต์ ซึ่งตรงกับวันสงกรานต์ของไทยเรานั่นเอง ถือเป็นเทศกาลสำคัญประจำปีและเป็นวันหยุดยาวระหว่างวันที่ 13- 16 เมษายนของทุกปี โดยงานปีใหม่ลาวที่หลวงพระบางเป็นงานเทศกาลที่ได้รับความนิยมจากนักท่องเที่ยวทั่วโลกไม่แพ้ไทยเรา

อีกทั้งสถานเอกอัครราชทูตสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว ประจำประเทศไทยเองก็จัดงาน “สะบายดีปีใหม่”ทุกปีเพื่อเชื่อมความสัมพันธ์พี่น้องไทย-ลาวด้วยเช่นกัน วันนี้ทางเซ็คชั่น @ taste หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ ได้รับเกียรติจากเจ้าแอ หรือ เจ้าดวงจิต พิชเยนทรโยธิน(บัววงศ) และเจ้าพัน หรือ เจ้าอำพรรณ วิสุทธิพงษ์ มาร่วมจัดโต๊ะปาร์ตี้ปีใหม่ ที่ KARB STUDIO โดยนำเมนูมงคลที่นิยมรับประทานกันในวันปีใหม่ลาวมานำเสนอ พร้อมด้วย ขาบ-สุทธิพงษ์ สุริยะ ฟู้ดสไตลิสต์ชื่อดังมาร่วมรังสรรค์เมนูตำหรับวังหลวงลาว จากตำรา Cook Book ของเพียสิง (ห้องเครื่องในพระราชวังของลาว)อีกด้วย

เจ้าแอเล่าว่าเธอเกิดที่หลวงพระบาง เป็นธิดาของ เจ้าสุข บัววงศ และหม่อมอ้น บัววงศ ทว่ามาเติบโตที่เวียงจันทน์ เนื่องจากเจ้าพ่อของเธอย้ายไปรับราชการอยู่ที่เวียงจันทน์ ต่อมาเจ้าแอสมรสกับเอกอัครราชฑูตไทย (พณ.เอนทรี พิชเยนทรโยธิน)จึงย้ายตามสามีมาอยู่เมืองไทย จนวันนี้ได้กลายเป็นคนไทยไปแล้วเธอว่าอย่างนั้น

ทว่าถึงเวลาวันปีใหม่ลาวก็ยังคงรักษาประเพณี ทั้งการทำบุญและจัดสำรับอาหารมงคลของลาวเสมอทุกปี อย่างเช่น “อ่อหลาม” เป็นอาหารมงคลและอาหารขึ้นโต๊ะเสวยเป็นที่โปรดปราน รวมทั้งเมนู“ลาบปลา” และ“ส้าปลา” ส่วนใหญ่จะใช้ปลาจากแม่น้ำโขง เป็นเมนูยอดนิยมในหลวงพระบาง “ส้า” คล้ายกับเมนู “ยำ” ของไทยเรามีพริก หอม ตะไคร้ ครบเครื่อง

“อย่างส้าปลาเราจะใช้ปลาสดแล้วบีบมะนาวลงไป ให้ปลาสุกด้วยมะนาว พอบีบมะนาวแล้วเราก็จะคั้นเครื่องปรุงทุกอย่างให้เข้าเนื้อ แล้วก็บีบเอาน้ำออก นำเนื้อปลาไปจัดใส่จาน ส่วนน้ำที่คั้นเราเอาไปตั้งไฟให้ร้อนแล้วนำมาราดคืนที่เนื้อปลาอีกที ส่วนการทำลาบแบบลาวจะต้องมีข่า เราต้องเผามะเขือจนดำแล้วแกะเปลือกดำออก ตำเครื่องทุกอย่างแล้วคลุกกับเนื้อปลา อันนี้เป็นสูตรของหลวงพระบาง อาหารของหลวงพระบางก็จะมี อ่อหลาม แจ่วบอง สาหร่ายน้ำโขง ข้าวหลาม กล้วยไข่หลวงพระบาง มีผักน้ำ สมัยเมื่อก่อน 40-50 ปีตอนที่เรายังเด็กๆ ต้นผักน้ำจะอ้วนเท่านิ้วก้อยสูง ชาวม้งเก็บมาจากริมธารบนเขาอากาศดีๆเย็นๆ เดี๋ยวนี้ไม่รู้ว่าเค้าหามาจากไหนต้นจะเล็กๆ นอกจากจะเอามาทำสลัดแล้ว ยังเอามากับลาบ ทำแกงจืดก็อร่อย ”

พูดถึง สลัดผักน้ำ ว่ามีอีกชื่อหนึ่งคือ สลัดหลวงพระบาง เป็นอาหารลาวที่เป็นเอกลักษณ์ของหลวงพระบาง ได้รับอิทธิพลจากอาหารฝรั่งเศส เครื่องปรุงหลักคือผักน้ำ ซึ่งคาดว่าชาวฝรั่งเศสนำมาปลูกในลาว นำมายำรวมกับมะเขือเทศ แตงกวา ผักกาดหอม ผักชี ไข่ต้ม ถั่วลิสง หอมเจียว กระเทียมเจียว หมูสับรวน น้ำสลัดทำจากน้ำมันสลัด น้ำมะนาว น้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย เติมไข่แดงบดเพื่อให้น้ำสลัดมีความข้น
เจ้าแอเล่าให้ฟังว่า ช่วงวันสงกรานต์ มีอาหารจากแม่น้ำโขงอีกอย่างคือ ปลาบึก ก่อนวันปีใหม่จะมีพิธีบวงสรวงขอปลาบึกจากแม่น้ำโขง ดังนั้นวันสงกรานต์จะมีปลาบึกรับประทานกัน สมัยก่อนปลาบึกจะมีรับประทานเฉพาะช่วงวันสงกรานต์ ปีหนึ่งครั้งหนึ่งเท่านั้น

“นอกจากจะได้กินลาบปลาบึกที่เป็นอาหารมงคลทานแล้วมีโชคมีลาภแล้ว เรายังได้กิน ส้มไข่ปลาบึก ไข่ปลาเล็กๆคล้ายกับคาเวียร์สีส้มๆ เรียกว่า คาเวียร์ลาว เค้าจะใช้เวลาหมักเป็นปี เหมือนหมักปลาร้า เวลาทานจะเอาคาเวียร์ลาวมาทากับสาหร่ายน้ำโขง(ไคแผ่น)ที่ทอดแล้วเป็นชิ้นๆ เป็นออร์เดิร์ฟ ของว่าง วันสงกรานต์เราไปบ้านไหนเค้าก็จะต้อนรับด้วยเมนูนี้ รสชาติจะออกเปรี้ยวๆ เค็มๆ มันๆ กลมกล่อมอร่อย ปลาบึกเอามาทำคล้ายหลนได้ด้วย ใส่กะทิ ถั่วฝักยาว มะเขือ มะกรูด เนื้อปลาก็จะหั่นเป็นชิ้นๆเหมือนเราหั่นหมูกรอบ ชิ้นหนาๆหน่อยแต่คนลาวไม่ทานอาหารรสหวานนะ ”
นอกจากอาหารมงคลต่างๆแล้วยังมีอาหารที่เป็นชีวิตประจำวันอย่าง ส้มตำหลวงพระบาง ซึ่งก็มีหลายสูตร เช่นใส่มะขามเปียก หรือใส่มะขามสดฝานเป็นแว่นๆ มีมะเขือ ส่วนเส้นมะละกอนั้นหั่นเป็นแผ่นๆ แว่นๆ ใส่มันปู ไม่ใส่กะปิเหมือนสมัยใหม่

เจ้าพัน เล่าเสริมว่า ลาบของลาวไม่เหมือนอีสาน ต้องนำข่ามาตำให้ละเอียดแล้วจึงนำไปคั่ว ตะไคร้ก็เช่นกัน แล้วใส่พริกแห้ง ส่วนหมู หรือเนื้อ ต้องลาบให้ละเอียด ตำก่อนแล้วนำมาคั่ว ส่วนเครื่องในอย่างไส้ตัน กระเพาะหมู ตับ นำมาหั่น กระเทียมใส่น้ำมันนิดเดียวคั่วกับเครื่องใน ปรุงรสให้แซบด้วยพริกป่น กะปินิดหน่อยบีบ มะนาว ให้มีรสเปรี้ยวเค็มเผ็ด แกล้ม ผักกาดหอม ใบหอมลาบจะคล้ายกับสะระแหน่ ผักกระดนของลาว

“การทำ อ่อหลาม ก่อนอื่นเราต้องย่างกระดูกซี่โครงหมูก่อน เวลาจะย่างนั่นนะ ถ้าทานปลาร้าใส่ปลาร้า ถ้าทานน้ำปลาใส่น้ำปลา คนไม่กินปลาร้าก็มี ก่อนย่างเอามาหมักไว้ซะก่อน พอแห้งเกรียมแล้ว เราก็เอาไปต้ม โดยเอาตะไคร้ไปย่างให้สุกก่อนแล้วทุบใส่หม้อต้มใส่น้ำปลาร้าก็ได้ถ้าชอบ ใส่มะเขือพวง มะเขือเปาะ พริกชี้ฟ้า ต้มจนผักสุกตักผักออกแล้วเอาน้ำซุปไปกรองเพื่อเอาเศษต่างๆที่เราไม่ต้องการออกไป แล้วเอาน้ำซุปมาตั้งไฟใหม่ใส่ถั่วพู ถั่วฝักยาว ตำลึง ยอดฟักทอง เห็ดหูหนู คนหลวงพระบางเค้าจะใส่หนังควาย ความจริงใส่สะคานล้างแล้วต้ม เมนูนี้จะยุ่งยากตรงตักออกตักเข้า พอสุกก็ปิดไฟ แล้วค่อยใส่โหรพา ผักชีลาว”

เจ้าพันเล่าว่าอาหารชาววังของลาวก็คือเมนูเหล่านี้ที่กล่าวมา ทว่าจะมีความพิถีพิถันมากกว่าอาหารชาวบ้านทั่วไป เช่นปลาย่างต้องแกะก้างออกให้หมดค่อยขึ้นโต๊ะเสวย อย่างอ่อหลามก็เช่นกันต้มกระดูกหมูจนเปื่อยแล้วต้องแกะส่วนกระดูกออกเหลือแต่เนื้อหมูนำกลับไปต้มรวมกับผักอีกครั้ง
ขาบ-สุทธิพงษ์ วันนี้ลงมือทำ สลัดหลวงพระบาง จากตำราของ เพียสิง (ตำแหน่งเหมือนพระยา หรือเจ้าพระยา) ห้องเครื่องของพระเจ้ามหาชีวิตองค์สุดท้ายของลาว วัตถุดิบที่ใช้ก็มี ผักน้ำ ผักกาดหอม มะเขือเทศ แตงกวา หอมหัวใหญ่ ต้นหอม ใบสะระแหน่ ไข่ต้มสุกแยกไข่แดงและไข่ขาว ถั่วลิสงคั่วไม่เอาเปลือก น้ำมันพืช น้ำปลา มะนาว กระเทียมแกะกลีบหั่นบาง 1 หัว น้ำตาลทราย

วิธีทำก็คือ นำกระทะตั้งไฟใส่น้ำมัน พอร้อนก็เจียวกระเทียมจากนั้นยกลงจากเตา เทใส่ชาม เติมน้ำเปล่า บีบมะนาว น้ำตาล และไข่แดงสุก ตีส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันเพื่อเป็นน้ำราด เตรียมชามจัดผักเรียงใส่ให้สวยงาม ทว่าคุณขาบจัดเสิร์ฟในกาบปลีกล้วยเพื่อความสวยงาม โรยหน้าด้วยไข่ส่วนที่แยกไว้ทั้งหมด จากนั้นนำน้ำที่เตรียมไว้มาราดบนผัก ตามด้วยถั่วลิสงคั่ว

ส่วนเมนู ไก่ผัดขนมจีน สูตรเพียสิง ก็จะมีไก่สับชิ้นเล็ก ½ ตัว ขนมจีน 1 จาน หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง หางกะทิ 2 ถ้วยตวง หอมหัวใหญ่หั่นตามยาว 1 หัว พริกแห้งแช่น้ำให้นิ่ม 2 เม็ด หอมแดง 4 หัว ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ ต้นหอมซอย 1 ต้น เกลือ ½ ช้อนชา น้ำปลา 1 ช้อนชา พริกไทยดำป่น ½ ช้อนชา น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำก็คือ เตรียมเครื่องแกงโดยนำพริกแห้งและหอมแดงมาโขลกในครกให้เข้ากันดีพักไว้ จากนั้นนำกระทะตั้งไฟใส่น้ำมันพอร้อนนำเครื่องที่ได้นี้ลงผัดจนกระทั่งมีกลิ่นหอม ใส่ไก่ลงไป ใบมะกรูด หอมหัวใหญ่ น้ำปลา และเกลือ ผัดต่อไปจนกระทั่งน้ำแกงงวด จากนั้นเติมหางกะทิ เคี่ยวต่อไปจนไก่สุกดีและนิ่ม จึงค่อยเติมหัวกะทิและขนมจีนลงไป เมื่อกะทิเริ่มแตกมันให้ชิมปรุงรสอีกครั้งตามชอบ ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยพริกไทยดำป่น และต้นหอมซอยพร้อมเสิร์ฟข้าวปุ้นหรือขนมจีน ถือเป็นอาหาร ประเภทเส้นที่ชาวลาวชอบรับประทานกัน มีวางขายในตลาดเป็นจีบๆ ซึ่งวางเรียงรายกันอยู่ในตะกร้าไม้ไผ่รูปทรงกลม แต่ละจีบเรียงซ้อนเหลื่อมกันเป็นชั้นๆ

คุณขาบเล่าว่านอกจากเมนูดังกล่าวแล้ว ยังมี อั่วสิไค ก็คือตะไคร้ยัดไส้ นำตะไคร้มาทุบ ยัดไส้ด้วยหมูทรงเครื่อง (หอมแดง เกลือ น้ำปลา พริกไทยดำ ต้นหอม) แล้วนำไปชุบไข่ทอดจนหอมกรุ่น และ ข้าวจี่ปาเต้ (แซนวิชลาว)ซึ่ง ปาเต้ ก็คือ ตับบด แล้วยังมีเมนูยอดนิยมอย่าง เอาะปลาร้า หรือ เอาะปลาแดก (เอาะมีน้ำมากกว่าแจ่ว) และ ต้มแจ่วปลายอน (ปลาเนื้ออ่อน) โดยนำมะเขือเทศไปหมกไฟ หอมแดง พริก กระเทียม หมกไฟแล้วนำมาโขลกใส่ต้นหอมซอย ผักชี น้ำมะนาว นำปลาไปย่างแล้วต้ม เป็นเมนูชาววังของลาว

พูดถึงวันขึ้นปีใหม่ของลาวมักจะเฉลิมฉลองกัน 3 วัน วันแรกเรียกว่า “วันสังขารล่วง” ชาวหลวงพระบางจะทำความสะอาดบ้านเรือนเพื่อปัดกวาดสิ่งไม่ดีในปีที่ผ่านมาออกไปและเตรียมรับสิ่งใหม่เข้ามาและไปจับจ่ายซื้อของ รวมทั้งธงรูปพระพุทธเจ้า เพื่อไปปักกองเจดีย์ทรายริมแม่น้ำโขง ตกเย็นมีการลอยกระทง ภายในกระทงบรรจุ กล้วย ขิง ข้าวดำ ข้าวแดง ดอกไม้ ใบพลู ธูป เทียน ดอกดาวเรือง ผมและเล็บของผู้ลอย อธิษฐานให้ทุกข์โศกโรคภัยลอยไปกับกระทง

วันที่สองเรียกว่า “วันเนา” ช่วงเช้ามีการแห่รูปหุ่นเชิดปู่เยอ ย่าเยอและสิงห์แก้ว สิงห์คำ ซึ่งเป็นเทวดาที่ชาวหลวงพระบางให้ความนับถือช่วงบ่ายขบวนแห่ซึ่งนำโดยปู่เยอย่าเยอ ผู้เฒ่าผู้แก่ หัวหน้าหมู่บ้านแต่ละหมู่บ้าน ขบวนพระสงฆ์ นางสังขาร ขี่สัตว์พาหนะบนรถแห่ปู่เยอย่าเยอก็จะฟ้อนรำอวยพรให้ลูกหลาน

วันที่สามเรียกว่า “วันสังขารขึ้น” ซึ่งเป็นวันปีใหม่ ชาวหลวงพระบางทำข้าวเหนียวนึ่งและขนมลูกกวาด พากันเดินขึ้นพูสี ภูเขาสูงกลางเมืองหลวงพระบาง ระหว่างเดินจะวางข้าวเหนียวและขนมไว้ตามหัวเสาบันไดจนถึงองค์พระธาตุ วิธีการนี้เรียกว่าเป็นการตักบาตรพูสี มีการโยนข้าวเหนียวลงป่าข้างองค์พระธาตุเป็นการให้ทาน ช่วงบ่ายมีขบวนแห่นางสังขารและอัญเชิญศีรษะท้าวกบิลพรหมจากวัดเชียงทองไปยังวัดวิชุน มีการสรงน้ำพระที่วัดวิชุน
หลังจากจบการสนทนาที่ว่าด้วยอาหารจากหลวงพระบางแล้ว วันนี้ได้รับเกียรติจากเชื้อพระวงศ์ลาวร่วมโต๊ะฉลองปีใหม่ลาวล่วงหน้าก่อนนับถอยหลังสู่วันสงกรานต์ @