ปลูกและเก็บกิน...อย่างยั่งยืน

เมื่อปลายฝนต้นหนาวที่ผ่านมา เชฟแอนโทนี ชอลท์ไมเยอร์ (Antony Scholtmeyer) หัวหน้าพ่อครัวใหญ่ แห่งห้องอาหาร “เอเลเมนท์” โรงแรมดิ โอกุระ เพรสทีจ พาไปชมสวนออร์แกนิค The Boutique Farmers ของ เชฟเจมส์ โนเบิล (James Noble) ที่อำปากน้ำปราณ จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ เพื่อบอกว่าเขาใช้วัตถุดิบพืชผักผลไม้จากสวนออร์แกนิค ปลอดสารพิษโดยสิ้นเชิง นำมาปรุงเป็นอาหารฝรั่งเศสที่มีกลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่น

     แนวคิด Sustainable Organic and Artisanal Flavours ของเชฟคือเน้นใช้วัตถุดิบจากการเกษตรแบบยั่งยืนและไร้สารพิษ โดยพาไปสัมผัสของจริงที่ไร่ออร์แกนิค ไปเห็นด้วยตา โดยเชฟเจมส์ เชฟจากเคมบริดจ์ พาชมสวนที่บอกว่าขอ “เดินตามรอยเท้าพ่อ” พระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช รัชกาลที่ 9 ที่ใช้พื้นที่ 2 ไร่ ปลูกพืชแบบผสมผสานและปลูกในมุ้งสำหรับพืชผักที่อ่อนไหวง่าย และไม่ใช้สารเคมีโดยสิ้นเชิง เชฟเจมส์ จัดการระบบสวน ดิน น้ำ ด้วยตัวเขาเองที่นอกจากยึดหลักแนวทางตามพระราชดำริแล้ว ผลผลิตยังเป็น “โลว์ คาร์บอน ฟุตพริ้นท์” ส่งจำหน่ายให้ร้านอาหารดัง ๆ และโรงแรมหรู ภายในฟาร์มยังเปิดเป็นร้านอาหารและโฮมสเตย์ให้บริการอาหารเช้า เชฟเจมส์ ทำเองสดจากวัตถุดิบจากสวน ไม่นำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศ จึงลดค่าใช้จ่ายทุกอย่างทั้งขั้นตอนการขนส่ง การจัดเก็บและการแช่เย็น มีแผงโซล่าเซลล์เพื่อใช้เป็นกระแสไฟใช้รดน้ำต้นไม้ เป็น “เกษตรประณีต” ปลูก บำรุงดิน เก็บผลผลิตด้วยมือ และสามารถเก็บเมล็ดพันธุ์ไว้ปลูกในครั้งต่อไป

การปลูกพืชแบบผสมผสาน ได้แก่ แปลงนี้ปลูกมะเขือเก็บผลผลิตแล้วต้องพักแปลง 6 เดือน ระหว่างนั้นปรับปรุงดินเพื่อรอลงผลผลิตอื่น ที่ริมรั้วมีต้นทานตะวัน ที่เก็บเมล็ดตากแห้ง ดอกไม้ใบไม้เด็ดกินได้สด ๆ ไม่ต้องกลัวสารใด ๆ ตกค้างเพราะไม่มีนั่นเอง

    “ผมส่งดอกไม้กินได้ (edible flower) ให้เชฟกักกัน และเชฟในห้องอาหารดัง ๆ หลายแห่ง บางทีมีเชฟโทรมาบอกว่าต้องการดอกผักชี ดอกกระเทียม หรืออัญชัน ใช้ตกแต่งจาน ผมบอกว่าต้องรอ เช่น ดอกกระเทียมกับผักชี รอสัก 3 เดือนนะกว่าดอกจะออก เพราะผมไม่ใช้สารเร่ง โทรมาขอด่วนวันนี้ผลผลิตยังไม่ออกก็ไม่มีให้หรอกครับ”

     อัญชันที่ไร่นี้มี 4 สี ได้แก่ สีม่วงเข้ม สีม่วงอ่อน สีม่วงคราม และสีขาว อัญชันปลูกง่ายขึ้นง่าย แต่ดอกผักชี, ผักชีลาว, ดอกกระเทียม ต้องรอ ยังมีมะเขือเทศอิตาลี ปลูกในโรงเรือนเพราะเป็นพืชอ่อนไหว มีพริกสายพันธุ์หลากหลาย เช่น ฮาลาปิโน พริกสีดำ พริกสเปน มะเขือเทศก็มีหลายสี ที่นี่ทำมะเขือเทศอบแห้งด้วย (Sundried tomato) ทำจริงไม่เข้าเตาอบ เด็ดด้วยมือ ตากแดด 4 วัน ดองในน้ำมัน เขาทำพริกดอง แตงกวาดอง มะนาวดอง น้ำส้มสายชูจากพืชผักชนิดต่าง ๆ ก็ทำเอง ดองใส่โหลที่รีไซเคิลและอัพไซเคิลจากคราฟต์เบียร์ ถังเบียร์ที่ใช้แล้วเป็นขยะเขาจึงไปขอซื้อต่อใช้ดองผักและน้ำส้มสายชู เชฟเจมส์ เป็นนักอัพไซเคิลตัวจริง ในบ้านส่วนตัวของเขาตกแต่งด้วยเครื่องเรือนอัพไซเคิลจากไม้และเหล็กที่ใช้แล้วจากที่อื่น

     “ตอนนี้กำลังปลูกมะเขือเทศ 4 สายพันธุ์ สำหรับเมนูคริสต์มาส และปลูกต้นดาวเรืองที่จะออกดอกเต็มแปลงในช่วงปลายเดือนตุลาคมพอดี ดาวเรืองเด็ดทีละกลีบกินได้ ตกแต่งจานอาหารก็สวย มีเถาพวงชมพูสีขาวกับสีชมพู ใบเบซิล (โหระพา) ก็มีหลายสายพันธุ์ เช่น ของไทย ใบเปปเปอร์มิ้นต์ โหระพาอิตาลี เบซิลสีม่วง มีต้นเซจ มะเขือชนิดต่าง ๆ กะเพราแดง กะเพราขาว ปลูกวิธีไร้สารจะให้กลิ่นและรสชาติดีมาก ดอกกระเทียมก็มีรสชาติและกลิ่นเหมือนกระเทียมเลย”

   

       ถัดจากแปลงทานตะวันเป็นต้นมะรุมกำลังออกฝักงาม เชฟเจมส์บอกว่า เมื่อลอกเปลือกหนา ๆ ออก ผัดกับเนยรสชาติจะเหมือนหน่อไม้ฝรั่งเลย ส่วนที่ถัดไปนั้นจะเตรียมเลี้ยงผึ้งเมื่อฤดูหนาวมาเยือน เอาไว้ทำเกสรผึ้ง (Bee pollen) ที่ริมรั้วอีกด้านหนึ่งมีต้นกล้วย ส่วนอีกมุมของสวนเป็นมัลเบอร์รี่ ตอนนี้กำลังปลูกมัลเบอร์รี่ขาว สายพันธุ์หิมาลายัน ต้นเชอร์รี่ป่า ต้นมะเดื่อที่ชอบปุ๋ยทำจากกระดูกสัตว์ ต้นส้มจี๊ด ต้นมะนาวนิ้วจากออสเตรเลีย ฯลฯ

     “เมื่อพูดถึงออร์แกนิคต้องเป็นออร์แกนิคจริง ๆ งานเกษตรเป็นงานหนัก โดยเฉพาะการทำเกษตรประณีต แต่ผมคิดว่าเป็นงานที่ดีนะ ผมทำตามที่พระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 9 บอก ซึ่งเป็นสิ่งที่ดีมาก และผมนับถือท่านมาก ผมชอบเกษตรกรชาวบ้านด้วย เขามีความรู้ที่ดี เข้าใจในดิน รู้จักสภาพดินฟ้าอากาศ

     ผมเคยเป็นเชฟในห้องอาหารมิชลิน 2 ดาว ชื่อ The Pink Geranium อยู่ในเคมบริดจ์ เคยเป็นเชฟให้มิก แจ็กเกอร์ วง Rolling Stone อยู่ 4 ปี เคยทำงานในรีสอร์ทห้าดาวในเมืองไทย ทำงานสัปดาห์ละ 6 วันครึ่ง แต่ตอนนี้ผมมีอิสระที่จะแต่งตัวยังไงก็ได้ เช้าขึ้นมาเข้าไร่ ไม่ต้องห่วงเรื่องรถติด ไม่ต้องคุยกับลูกค้า แค่บอกว่าถ้าต้องการดอกผักชี รออีก 3 เดือนนะครับ ตอนนี้ดอกยังไม่ออก การบอกอย่างนั้นเขาจะเข้าใจว่า ผลผลิตจากไร่นี้เป็นออร์แกนิคจริง ๆ และต้นไม้ดอกไม้ต้องให้มันเติบโตอย่างธรรมชาติ ชาวไร่ชาวนาอย่างผมเป็นหุ้นส่วนกับธรรมชาติ เราต้องทำตัวเป็นต้นหลิว โอนไหวไปตามสายลมได้ไม่ใช่เป็นต้นไม้ใหญ่ที่พร้อมหั่นโค่นได้เมื่อเจอแรงลมแรงฝน”

     เชฟเจมส์ เปิดโฮมสเตย์พร้อมอาหารเช้าจัดเต็มจากผลผลิตในสวน เพิ่งเปิดเมื่อวันที่ 6 ตุลาคมที่ผ่านมา ส่วนผลผลิตจากฟาร์มส่วนหนึ่งส่งมอบให้เชฟแอนโทนี สำหรับห้องอาหาร เอเลเมนท์ (Element) เชฟแอนโทนี เสริมว่า

    “แนวคิดการสนับสนุนเกษตรกรภายในท้องถิ่นที่เลือกใช้การเกษตรแบบยั่งยืนและไม่ใช้สารเคมีในการทำการเกษตร เพราะห่วงใยในสุขภาพของผู้บริโภค ผมเลือกใช้วัตถุดิบจากฟาร์มทั้งในและต่างประเทศที่ปลูกโดยไม่ใช้สารเคมี และเลี้ยงสัตว์โดยให้สัตว์หากินเองตามธรรมชาติโดยปราศจากความเครียดในพื้นที่ที่เลี้ยงดู (Free Range System) เพื่อนำมาปรุงอย่างพิถีพิถันเป็นเมนูอาหารฝรั่งเศสที่มีกลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่น”

เมนูที่เชฟแอนโทนี นำเสนอ มีอาทิ โดนัทฝรั่งเศสเนื้อปลาเทราต์รมควันกับซอสหน่อไม้ฝรั่งและไข่ปลาเทราต์, หอยนางรมสดจากออสเตรเลีย, ทาร์ทาร์กุ้งแม่น้ำมาดากัสการ์ เสิร์ฟกับไอศกรีมมะเขือเทศรมควัน ขิงดองญี่ปุ่น และโซบะ, ซุปถั่วแระญี่ปุ่นใส่กุ้งลายเสือ, ซุปผักน้ำกับไข่ลวกและครีม เมนูจานหลัก ได้แก่ แซนด์วิชปลาโซลและกุ้งใส่ผักชีญี่ปุ่นและถั่วแระญี่ปุ่น, ปลากะพงนึ่งซอสส้มยูซุ หนังปลาทอดกรอบ แครอทและยี่หร่า, ปลาทรายแดงทะเลกับหน่อไม้ฝรั่งขาว ถั่วเหลืองและชาเขียว, ปลาค็อดย่างเตาถ่านกับกุ้งทอดกรอบ มะเขือเทศและเนยมงเปอลีเย, ไก่ย่างยัดไส้ตับห่านและเห็ดทรัฟเฟิล หัวไช้เท้าและเห็ดผัดเนย, เป็ดย่างใส่พริกไทซันโช น้ำผึ้งและรากผักชี, เนื้อออร์แกนิคพันเบคอนย่าง เสิร์ฟกับเห็ดกระดุมและหัวหอม เป็นต้น

   

     รู้สึกอร่อยและปลอดภัย...เมนูอาหารฝรั่งเศสกลิ่นอายญี่ปุ่นพร้อมเสิร์ฟในราคาเริ่มต้นจานละ 680++บาท ที่ห้องอาหารเอเลเมนท์ ชั้น 25 โรงแรมดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ เปิดให้บริการวันอังคาร – เสาร์ เฉพาะมื้อค่ำ เวลา 18.00 – 22.30 น. ตั้งแต่วันนี้ถึงวันที่ 23 ธันวาคม 2560

- ห้องอาหารเอเลเมนท์ โรงแรม ดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ โทร.0 2687 9000, อีเมล: [email protected], www.okurabangkok.com

- The Boutique Farmers อำเภอปากน้ำปราณ จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ โทร.08 1266 7800