Torrefacto…รู้ไว้ก่อนไปจิบกาแฟสเปน

 

แดนกระทิงดุ ‘สเปน’ เป็นหนึ่งในประเทศทางตอนใต้ของยุโรปที่รุ่มรวยด้านศิลปะและวัฒนธรรม มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน ผ่านกาลเวลาที่ผสมผสานกันและทิ้งร่องรอยไว้อย่างลงตัวระหว่างมุสลิมและคริสต์ แต่หากเอ่ยถึงเรื่องกาแฟแล้ว หลายคนอาจนึกภาพไม่ออกว่า กาแฟสเปนหน้าตาเป็นเช่นไร แต่ถ้าเคยลอง Torrefacto แล้ว รับรองได้เลยว่ายากนักที่ชาตินี้จะลืมเลือน

Torrefacto (ทอร์เรฟัคโต้) ไม่ใช่เมนูกาแฟ... แต่เป็นชื่อเรียก ‘เมล็ดกาแฟคั่ว’ ในแบบฉบับดั้งเดิมของสเปน ที่ทำกันมาตั้งแต่ทศวรรษ 1930 มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวไม่เหมือนใคร รูปแบบการคั่วต่างไปจากวิธีคั่วกาแฟในยุคคาเฟ่สไตล์อินดี้บานเบ่ง พบได้ในหลายประเทศตั้งแต่ประเทศต้นกำเนิดอย่างสเปน และประเทศบ้านใกล้เรือนเคียงอย่างฝรั่งเศสกับโปรตุเกส ก่อนจะแพร่เข้าไปในปารากวัย, เม็กซิโก, คอสตาริก้า, อุรุกวัย,โดมินิกัน, โบลิเวีย และอาร์เจนตินา ดินแดนในทวีปอเมริกาที่เคยตกเป็นอาณานิคมของมหาอำนาจชาตินักล่าเมืองขึ้นในยุโรป

ที่บอกว่าเป็นเอกลักษณ์นั้น ก็เพราะมีการใส่ ‘น้ำตาลทรายขาว’ จำนวนหนึ่งเข้าไประหว่างการคั่วกาแฟ ทำให้ผิวเมล็ดกาแฟคั่วถูกเคลือบจนดูดำมันแวววาวสวยงาม สัดส่วนของน้ำตาลที่ใส่ก็ไม่ใช่น้อยๆ โดยปกติก็ประมาณ 20-30 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเมล็ดกาแฟเลยทีเดียว

 

ย่านประวัติศาสตร์ในเมืองบาเลนเซีย เต็มไปด้วยร้านกาแฟ ภาพ : William Carletti on Unsplash

 

Torrefacto มีความหมายในภาษาอังกฤษ high-roast ในมุมกาแฟแล้ว ก็คือการคั่วเมล็ดกาแฟในระดับที่เรียกว่า ‘คั่วเข้ม’

การคั่วเมล็ดกาแฟนั้น ตามมาตรฐานมี 3 ระดับหลักๆ ด้วยกันคือ คั่วอ่อน (Light Roast), คั่วกลาง (Medium Roast) และ คั่วเข้ม หรือคั่วลึก (Dark Roast) ซึ่งรูปแบบของ Torrefacto นั้น เกิดขึ้นในขั้นตอนของการคั่วเข้มซึ่งมีอุณหภูมิความร้อนสูงสุด เมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลเข้มจัดจนเกือบดำ เซลลูโลสในเมล็ดกาแฟโดนทำลาย จนเกิดมีน้ำมันออกมาเคลือบผิวกาแฟจนเป็นเงา ได้กลิ่นหอมๆ ผสมผสานกับกลิ่นไหม้อย่างลงตัว

น้ำมันที่ออกมาเคลือบเมล็ดกาแฟจนดูมันวาวนี้ หากปล่อยให้สัมผัสอากาศ จะทำปฏิกิริยา ‘ออกซิเดชั่น’ กับอากาศ ทำให้เมล็ดกาแฟส่งกลิ่นเหม็นหืน นอกจากนั้นแล้ว น้ำมันบนผิวเมล็ดกาแฟอาจกลายเป็นตัวดักจับฝุ่นละอองที่ล่องลอยในอากาศอีกต่างหาก

อย่างที่ทราบกันว่า เมล็ดกาแฟได้สูญเสียรสชาติแบบผลไม้ไปแล้วจากการคั่วในระดับนี้ นั่นคือ ความเปรี้ยวภายในเมล็ดจะหายไป ถ้าควบคุมเวลาและความร้อนไม่ได้มาตรฐาน เช่น ปล่อยให้ไฟแรงไป เมล็ดกาแฟจะเริ่มไหม้จนกลายเป็นถ่าน ไม่สามารถนำมาชงดื่มได้ ยิ่งคั่วเข้มมากขึ้นไปเท่าไหร่ กาแฟก็จะยิ่งสูญเสียคุณลักษณะและความแตกต่างของรสเเละกลิ่นของแหล่งปลูกไปมากขึ้นเท่านั้น

ดังนั้น อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้เลย...การคั่วจึงถือเป็น ‘หัวใจ’ สำคัญที่ช่วยควบคุมรสชาติและกลิ่นของกาแฟให้แตกต่างหลากหลายกันออกไป

 

Torrefacto ใส่น้ำตาลทรายขาวระหว่างการคั่วเข้ม ภาพ : Gregory Hayes on Unsplash

 

ความหอมและรสชาติอันเข้มข้นของเมล็ดกาแฟอันเป็นผลจากการคั่วเข้มนั้น เป็นที่คุ้นลิ้นของคอกาแฟบ้านเรามานานแล้ว ลองนึกภาพกาแฟเย็นที่ผสมนมข้นหวานที่ทั้งหวาน หอม และมัน ที่กลายเป็นเมนูยอดนิยมของเมืองไทยจากอดีตจนถึงปัจจุบัน นั่นแหละครับ... ใช้เมล็ดกาแฟในระดับคั่วเข้มทั้งนั้น

หรือถ้าเป็นคอเอสเพรสโซ ชอบรสสัมผัสที่หอมเข้ม ลึกแต่นุ่ม ก็มาจากเมล็ดกาแฟคั่วเข้มเช่นกัน

การใส่น้ำตาลทรายขาวลงไปในการคั่วเข้มที่ชาวสเปนเรียกว่า Torrefacto นั้น ไม่ได้มุ่งเป้าไปที่การ ‘ปรุงแต่ง’ กลิ่นและรสกาแฟแต่อย่างใด แต่เทคนิคนี้ทำให้ช่วย ‘เก็บ’ เมล็ดกาแฟคั่วได้นานขึ้น อาจมองว่าเป็นศาสตร์ในการถนอมอาหารอีกรูปแบบหนึ่ง ในทางวิทยาศาสตร์เรียกว่า ลดปฏิกิริยา ‘ออกซิเดชั่น’ ส่งผลให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนช้าลง ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารนั่นเอง

...อ่านมาถึงตรงนี้ ก็ให้นึกถึงขนมไทยอย่างกล้วยฉาบ มันฉาบ หรือเผือกฉาบ ของบ้านเรานะครับ คนไทยสมัยก่อนก็นำน้ำตาลทรายมาใช้ช่วยยืดอายุอาหารเช่นกัน

เมล็ดกาแฟคั่วแบบ Torrefacto ของสเปนนั้น นิยมนำไปชงเป็นกาแฟร้อนหรือกาแฟเอสเพรสโซที่สเปนเรียกว่า ‘cafe solo’ น้ำกาแฟที่ได้มีสีดำ ให้ครีม่าโทนสีน้ำตาลเข้ม ทว่าชั้นของครีม่าค่อนข้างบาง ไม่หนาแน่นเหมือนเอสเพรสโซที่ชงได้ตามมาตรฐาน ส่วนรสชาตินั้นออกไปในแนวขมจัด ถึงขนาดว่าคอกาแฟต่างชาติบางรายเมื่อมีโอกาสจิบกาแฟ Torrefacto แล้ว ก่อนจะยกแก้วขึ้นจิบอึกที่สอง ต้องรีบหาน้ำตาลมาเติม เพื่อตัดความขมให้ลดลง

อย่างไรก็ตาม นั่นแปลว่า การเติมน้ำตาลทรายลงไปในขั้นตอนการคั่วเข้มนั้น ไม่ได้มีผลให้กาแฟมีรสหวานเมื่อนำไปชงดื่ม แต่กลับมีผลให้รสชาติแตกต่างไปจากเมล็ดกาแฟคั่วเข้มแบบปกติ

 

Cafe solo ชื่อเรียกกาแฟเอสเพรสโซในสเปน ภาพ : Elle Hughes on Unsplash

 

พอพูดถึงรสชาติกันแล้ว คอกาแฟรุ่นใหม่ในยุคสมัยนี้อาจมองว่า การคั่วแบบ Torrefacto ทำให้กาแฟสูญเสียทั้งรสและกลิ่นหายไปจนหมด อย่างยูทูบเบอร์สายรีวิวอาหารและท่องเที่ยวนามว่า เจมส์ บลิค ซึ่งมีผู้ติดตามกว่า 70,000 คน ถึงกับออกปากว่า เป็นกาแฟที่มีรสชาติเหมือนยางไหม้ไฟในจิบแรก หลังจากสั่ง cafe solo มาลองชิมจากบาร์กาแฟแห่งหนึ่งในสเปน

แต่เหมือนจะยังไม่แน่ใจ... ยูทูบเบอร์รายนี้ถึงกับลงทุนไปซื้อหาเมล็ดกาแฟคั่วสไตล์ดั้งเดิมนี้มาจากซูเปอร์มาเก็ต เพื่อพิสูจน์รสชาติอีกคำรบ

อย่างว่าละครับ ของของใคร ของใครก็รัก... เมื่อวิจารณ์เสียแรงขาดนั้น เลยโดนบางคอมเมนต์ตอบโต้เอาแบบเจ็บๆ บางรายก็ตอกกลับไปว่า กาแฟในสหรัฐรสชาติเบาบางราวกับน้ำเปล่า และ ฯลฯ ...หยิบมาเล่าให้ฟังกันพอหอมปากหอมคอนะครับ เดี๋ยวจะกลายเป็นคอลัมน์สงครามน้ำ(ลาย)กาแฟไปเสีย แต่ดูตัว เจมส์ บลิค เองก็ไม่ยี่หระเท่าไหร่สำหรับเรื่องที่โดนเอาคืนแบบจัดหนัก กลับจะชอบด้วยซ้ำไปเพราะมีคนมาคอมเมนต์มาดูคลิปกันมาก

ตัวผู้เขียนเองคิดว่า วัฒนธรรมเรื่องอาหารการกินของแต่ละชาตินั้นมีความแตกต่างกันออกไป ความเป็นมาและเป็นไปของอาหารแต่ละจาน มีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าเรื่องรสชาติเลยทีเดียว

หากว่าเมล็ดกาแฟคั่วตามแบบฉบับ Torrefacto ขึ้นบอร์ดเมนูของร้านกาแฟทั่วสเปน โรงแรมเสิร์ฟเป็นอาหารเช้าให้นักท่องเที่ยว หรือมีขายในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ก็แปลความได้อีกว่า ต้องมีคนนิยมดื่ม ดื่มกันมากเสียด้วย ถึงขนาดผลิตออกมาจำหน่ายตามร้านรวงกันเลยทีเดียว

 

cafe solo ชงจากเมล็ดกาแฟ Torrefacto ที่ยูทูบเบอร์ชื่อดังเจมส์ บลิค ลองจิบ ภาพ : twitter.com/JamesBlickSpain

 

หากมีโอกาสไปซื้อกาแฟในสเปน แล้วเจอคำว่า ‘Mezcla’ เขียนไว้บนถุงบรรจุเมล็ดกาแฟคั่วบดแบบ Torrefacto นั่นหมายความว่ากาแฟถุงนั้น มีส่วนผสมกันระหว่างเมล็ดกาแฟคั่วเข้มตามแบบ Torrefacto กับเมล็ดกาแฟคั่วเข้มแบบปกติ(ไม่ใส่น้ำตาลทราย) เช่น ‘Mezcla : 50% natural - 50% torrefacto’ แสดงว่าใช้เมล็ดกาแฟผสมกันหรือเบลนด์กันอย่างละครึ่ง

ตามบันทึกของปูมกาแฟระบุว่า ชาวสเปนใส่น้ำตาลทรายลงไประหว่างคั่วกาแฟมาตั้งแต่ทศวรรษ 1920 ซึ่งเป็นวิธีที่มีต้นทุนต่ำวิธีหนึ่งในการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟให้นานขึ้น ทว่าปัญหาเศรษฐกิจที่พังยับเยินจากผลของสงครามกลางเมืองในเวลาต่อมา ทำให้การคั่วกาแฟลักษณะนี้แพร่หลายออกไป จนสืบทอดตกมาถึงยุคปัจจุบัน

เพื่อเข้าใจวิถีแห่งการดื่มกาแฟคั่วแบบ Torrefacto จำเป็นต้องย้อนเวลากลับไปถึงสงครามกลางเมืองสเปน ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างปีค.ศ. (1936-1939) จะไม่ขอเอ่ยถึงมูลเหตุแห่งสงคราม หรือฝ่ายไหนรบกับฝ่ายไหน แต่ปัญหาที่ตามมาก็คือ

ชาวสเปนทั้งประเทศได้รับความทุกข์ทรมานแสนสาหัสจากการขาดแคลนอาหาร รวมไปถึงเมล็ดกาแฟที่นำเข้ามาด้วย หนำซ้ำราคาก็แพงขึ้นมาก จึงมีพ่อค้าวาณิชพยายามหาทางยืดอายุกาแฟให้เก็บได้นานโดยไม่เสื่อมคุณภาพ สุดท้ายจึงใช้วิธีน้ำตาลทรายลงไประหว่างการคั่ว

มีการมองในอีกมุมว่า ด้วยวิธีนี้ในสมัยโน้น พ่อค้าวาณิชสามารถใช้เมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำมาคั่วขาย ทั้งการใส่น้ำตาลทรายลงไปก็ช่วยเพิ่มน้ำหนักให้แก่กาแฟ เป็นการลดต้นทุนไปในตัวโดยที่ผู้บริโภคร่วมชาติไม่ทันนึกเอะใจ เนื่องจากขณะนั้นน้ำตาลทรายมีราคาถูกกว่าเมล็ดกาแฟมาก แถมยังมีการเอาถั่วบางชนิดไปคั่วไฟนำมาผสมกับกาแฟแท้อีกต่างหาก

ทำให้นึกถึงเอเชียในช่วงสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่เผชิญภาวะขาดแคลนกาแฟเช่นกัน ร้านค้ากาแฟรวมไปถึงในบ้านเราด้วย ก็ใช้กรรมวิธียืดอายุการบริโภคกาแฟด้วยการนำน้ำตาลผสมงามาคั่วเคลือบผิวเมล็ดกาแฟ หรืออย่างที่ทราบกันว่า มีการนำส่วนประกอบต่างๆ มาใช้ผสมเพื่อทดแทนเมล็ดกาแฟแท้ เช่น ข้าวโพดคั่ว หรือเม็ดมะขามคั่ว ...ใครเคยชิมกาแฟสไตล์นี้บ้างครับ ยกมือขึ้น

 

 

เมล็ดกาแฟบรรจุถุง Torrefacto 100% จำหน่ายบนเว็บ amazon

 

ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม เมล็ดกาแฟคั่วแบบ Torrefacto เมื่อนำไปชงดื่ม จะให้คาแรคเตอร์กาแฟที่เหมือนกันคือ น้ำกาแฟสีดำที่มีคราบน้ำมันลอยบนผิวกาแฟ รสชาติค่อนข้างขมจัด อาจเป็นที่ ‘ขัดใจ’ คอกาแฟยุคนี้ที่นิยมดื่มกาแฟนุ่มๆ คลีนๆ เน้นที่รสธรรมชาติของกาแฟในฐานะที่เป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง

กาแฟคั่วแบบ Torrefacto ไม่ได้มีขายเฉพาะในสเปนเท่านั้น แต่ยังไปไกลถึงต่างประเทศ รวมทั้งมีขายในสหรัฐอเมริกาด้วย ไม่ว่าจะเป็นแบบ torrefacto 100% หรือเบลนด์มาในแบบ Mezcla สามารถซื้อหาได้จากร้านนำเข้าสินค้าจากแดนกระทิงดุ

ในร้านกาแฟยุคใหม่ของสเปนเองตามเมืองท่องเที่ยวต่างๆ เช่น มาดริด, บาร์เซโลน่า, บาเลนเซีย, เซบียา, กรานาดา และมายอร์กา ส่วนใหญ่มีกาแฟสไตล์ Torrefacto ไว้คอยบริการลูกค้าด้วยกันทั้งนั้น แต่ก็มีบางร้านเหมือนที่ปฏิเสธ เพราะชอบที่จะใช้เมล็ดกาแฟจากการคั่วแบบปกติมากกว่า ถือว่าเปิดโอกาสให้ลูกค้าเลือกได้เองว่าชอบแบบไหน หากอยากลองชิมรสชาติกาแฟที่มีต้นกำเนิดจากสงครามกลางเมืองสเปน จะได้เข้าไม่ผิดร้าน

คำว่า ‘เลือกได้’ นี่แหละครับ สะท้อนถึง ‘จุดเด่น’ ของประเทศที่มีความหลากหลายทางวัฒนธรรมเครื่องดื่ม