‘Taste of Kilimanjaro’ เทียนซาเนียน พีเบอร์รี่

 

หลังจากพาท่านผู้อ่านตระเวนชิมกาแฟมาแทบจะทั่วทุกมุมโลกแล้วทั้งในแอฟริกา เอเชีย และทวีปอเมริกา บัดนี้ถึงเวลาย้อนกลับมายังดินแดนอันเป็นต้นกำเนิดกาแฟของโลกกันอีกครั้ง มาค้นหากาแฟสุดพิเศษ หายาก และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว นั่นก็คือ Tanzanian Peaberry หนึ่งในกาแฟเมล็ดโทนที่มีคุณภาพสูง จากแหล่งเพาะปลูกอันเป็นดินภูเขาไฟแห่งคิลิมันจาโร ยอดเขาสูงเสียดฟ้าที่ยืนตระหง่านง้ำค้ำเป็นหลังคาถิ่นกาฬทวีป

แหล่งปลูกกาแฟเด่นๆ ของแอฟริกาก็มี เอธิโอเปีย, เคนย่า, แทนซาเนีย, อูกันด้า และมาดากัสก้า แต่ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตาม เมื่อเอ่ยถึงกาแฟจากแทนซาเนียแล้ว ก็ให้นึกไปถึง กาแฟเมล็ดโทน หรือที่เรียกกันติดปากว่า Peaberry ทุกทีไป

เมล็ดกาแฟ Peaberry นั้น แม้สามารถพบได้ตามไร่กาแฟในหลายภูมิภาคทั่วโลก ทว่าถือเป็น ‘ของดีของหายาก’ ใน 1 ไร่ จะมีกาแฟเมล็ดโทนเพียง 3-5 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ขึ้นชื่อลือชาในเรื่องรสชาติที่กลมกล่อมและกลิ่นหอมเป็นพิเศษ

เกริ่นนำกันสักนิด เชื่อว่าท่านผู้อ่านคงเคยได้ยินได้ฟังชื่อกาแฟ Peaberry มาบ้างแล้ว ในแพลตฟอร์มขายกาแฟออนไลน์ มักนิยมใช้คำโฆษณาว่า กาแฟแบบ Peaberry พรีเมี่ยมคัดพิเศษ ใช่ครับ...เป็นของพิเศษจริงๆ เพราะความหายากมากนั่นแหละเป็นสำคัญ ที่หายากก็เนื่องจากเมล็ดกาแฟ Peaberry เกิดขึ้นจากความผิดปกติในขณะติดดอกและผสมเกสร ทำให้เมล็ดโตแค่ซีกเดียว อีกซีกหนึ่งฝ่อ กลายมาเป็น ‘เมล็ดโทน’ หรือลูกโทน ขณะที่ผลกาแฟปกติแบ่งเป็นสองซีกครึ่งวงกลมรีประกบกัน

 

เมล็ดกาแฟโทน หรือที่เรียกกันว่า Peaberry ภาพ : Ragesoss

 

ไฮไลท์ก็อยู่ตรงที่...เมื่อนำเมล็ดกาแฟโทนไปคั่ว ความที่มีลักษณะกลมทำให้ได้รับความร้อนสม่ำเสมอ ส่งผลให้เมล็ดกาแฟ Peaberry มีรสชาติและกลิ่นที่ดีกว่าเมล็ดกาแฟปกติ แม้จะมาจากต้นเดียวกันก็ตาม ซึ่งในทางการตลาดแล้ว เจ้าของไร่กาแฟจะยอมลงทุนลงแรง คัดแยกเฉพาะเม็ดกลมโทนออกมาขายในตลาดกาแฟพรีเมี่ยม พร้อมโฆษณาให้เป็นที่รับรู้กันทันที

ด้วยปริมาณที่มีน้อยนี้เอง ทำให้มีราคาที่สูงกว่าผลกาแฟปกติ ประมาณว่า ‘ของดีมีน้อย’ นั่นเอง

และถ้าอยากจะลองกันอย่างจริงจังสักแก้ว เมล็ดกาแฟโทนที่เติบโตบนลาดเขาสูงชันในแทนซาเนียซึ่งเป็นที่รู้กันในนาม ‘Tanzanian peaberry’ วงการกาแฟโลกยกให้เป็นเลือกอันดับแรกๆ ซึ่งความแรงนั้นตีคู่มากับ Peaberry ของ กาแฟโคน่าฮาวาย เลยทีเดียว พูดกันตรงๆ ไม่ต้องอ้อมค้อมก็คือ Tanzanian peaberry จัดเป็นแบรนด์ตัวพ่อของกาแฟแทนซาเนีย หนึ่งในแหล่งผลิตกาแฟคุณภาพสูงของทวีปแอฟริกา

ภูมิประเทศที่รายล้อมด้วยภูเขาไฟ ส่งผลให้ดินมีแร่ธาตุอุดมสมบูรณ์ เหมาะแก่การปลูกกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้ายิ่งนัก เหนือสิ่งอื่นใด ดินภูเขาไฟมอบความพิเศษให้เสมอมา... มักพบเมล็ดกาแฟอาราบิก้าแบบ Peaberry จึงไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่เมล็ดกาแฟโทน Tanzanian peaberry จะมีแหล่งปลูกสำคัญบนลาดเขาของยอดเขาคิลิมันจาโร และยอดเขาเมรู ซึ่งทั้งสองยอดเขาห่างกันประมาณ 70 กิโลเมตร

 

ตีนเขาคิลิมันจาโร แหล่งปลูกกาแฟดัง Tanzanian Peaberry ภาพ : Charles Asik

 

ชื่อ คิลิมันจาโร มาจากภาษาสวาฮีลี หมายความว่า ‘ภูเขาที่ทอแสงแวววาว’ ตั้งอยู่ในทางตะวันออกเฉียงเหนือแทนซาเนียใกล้พรมแดนเคนยา ถือเป็นภูเขาไฟยอดเดี่ยวที่สูงที่สุดในโลก และเป็นยอดเขาที่สูงที่สุดในทวีปแอฟริกาอีกด้วย มีความสูงกว่า 5,895 เมตร ขณะที่กาแฟเมล็ดโทนของแทนซาเนียปลูกตามไหล่เขาที่มีระดับความสูงตั้งแต่ 1,370 เมตรไปจนถึง 1,830 เมตร เป็นไร่กาแฟขนาดเล็กที่เรียกกันว่า ‘fincas’ มีชาวพื้นเมืองเป็นเจ้าเข้าเจ้าของ

บริเวณที่ราบรอบตีนเขาเป็นที่อยู่อาศัยของชนพื้นเมืองหลายเผ่า อาทิ เผ่ามาไซ ซึ่งมีอาชีพเลี้ยงวัว ควาย แพะ แกะ เพราะบริเวณรอบตีนเขามีทุ่งหญ้าที่อุดมสมบูรณ์ และมีการทำกสิกรรม ปลูกกาแฟและกล้วย

ดินภูเขาไฟบริเวณไหล่เขาของยอดคิลิมันจาโรนั้น ผลิตกาแฟซึ่งรสชาติเป็นที่ยอมรับในตลาดโลก สังเกตจากที่บริษัทกาแฟญี่ปุ่น อิตาลี และสหรัฐ ได้นำเข้าเมล็ดกาแฟจากแหล่งผลิตนี้เป็นจำนวนมาก

 

กราฟฟิกแสดงพื้นที่ปลูกกาแฟในแทนซาเนีย ภาพ : Munguibariki

 

สำหรับความเป็นมาของกาแฟในแทนซาเนียนั้น กล่าวได้ว่ามีประวัติยาวนานหลายร้อยปีทีเดียว แรกเริ่มเดิมทีต้นกาแฟที่ปลูกกันในแทนซาเนียจาก อาณาจักรอะบิสซิเนีย ตั้งแต่ศตวรรษที่ 16

อาณาจักรอะบิสซิเนียนี้ ปัจจุบันก็คือ เอธิโอเปีย ประเทศต้นกำเนิดกาแฟป่าในอดีต ในเชิงเส้นแบ่งอาณาเขตนั้น มีประเทศเคนย่าผุดขึ้นมาเป็นพรมแดนเชื่อมติดกับแทนซาเนียกับเอธิโอเปีย ยุคก่อนโน้นกาแฟยังไม่ถูกจัดให้เป็นเครื่องดื่ม แต่มีการต้มกินกันเพื่อใช้เป็นตัวกระตุ้นร่างกายให้กระปรี้กระเปร่า หายจากอาการง่วงซึม

ตำนานเล่าขานว่า ‘ชนเผ่าฮายา’ กลุ่มเชื้อสายบันตู ซึ่งอาศัยอยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของแทนซาเนีย เป็นชนเผ่าแรกๆ ในย่านนี้ที่นำเมล็ดกาแฟไปใช้ประโยชน์ มีการนำเมล็ดกาแฟไปต้มเอาน้ำแล้วเอาไปนึ่งกับสมุนไพรหลากหลายชนิด ก่อนนำมาเคี้ยวใช้เป็นตัวกระตุ้นอย่างที่กล่าวไว้ นอกจากนั้น ชนเผ่านี้ยังใช้เมล็ดกาแฟเป็นเสมือนเงินตรา แล้การปลูกกาแฟก็ผูกขาดโดยชนชั้นหัวหน้าเผ่าเท่านั้น

ปัจจุบัน ทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือของแทนซาเนีย ในเมืองที่ชื่อว่า ‘บูโคบ้า’ เป็นพื้นที่ปลูกกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าที่สำคัญของประเทศทีเดียว

 

ผลเชอรี่สีแดงของกาแฟสุกที่เก็บเกี่ยวจากไร่ในแทนซาเนีย ภาพ : Megillionvoices

 

ต่อมา ในปลายศตรวรรษที่ 18 กองทัพจักรวรรดิเยอรมัน ได้เข้ายึดครองแอฟริกาตะวันออกเป็นอาณานิคม ครอบคลุมดินแดน 3 ประเทศในปัจจุบัน บุรุนดี รวันดา และ แทนซาเนีย มีการลดอำนาจของชนชั้นหัวหน้าเผ่าลงโดยเฉพาะในเรื่องการเพาะปลูก จากนั้นก็นำเอาเมล็ดกาแฟมาบังคับให้คนพื้นเมืองดั้งเดิมปลูกกันเป็นพืชไร่เชิงเศรษฐกิจร่วมกับกล้วยและสับปะรด

ในตอนเหนือ กองทัพเยอรมันยังได้สั่งให้ชาวพื้นเมืองเข้าไปหักล้างถางพงเพื่อทำไร่กาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าในบริเวณที่ใกล้กับภูเขาคิลิมันจาโร อันเป็นถิ่นฐานของชนเผ่ามาไซ และในเมืองตังก้า ซึ่งมีพื้นที่ติดกับมหาสมุทรอินเดีย หวังนำกาแฟส่งกลับประเทศทางเรือสินค้า

หลังสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่ 1 อังกฤษได้เข้าครอบครองแทนซาเนียแทนที่เยอรมัน มีการออกกฎหมายที่ใช้คำว่า ‘ปฏิรูปที่ดิน’ เร่งส่งเสริมให้มีการทำไร่กาแฟกันเป็นการใหญ่ จนสามารถส่งออกได้ 6,000 ตัน ในปีค.ศ. 1925 คิดเป็นเงินประมาณ 1.2 ล้านดอลลาร์สหรัฐ ต่อมาอังกฤษได้สร้างทางรถไฟขึ้นในแทนซาเนีย เพื่อเชื่อมโยงเครือข่ายการค้ากาแฟขึ้น

‘ชนเผ่าชาคกะ’ อีกเผ่าซึ่งอาศัยอยู่ตามเชิงเขาคิลิมันจาโร กลายเป็นหัวหอกในการทำไร่กาแฟจากที่ไม่เคยมีประวัติด้านการเพาะปลูกมาก่อนเลย จนกลายเป็นชาวไร่มือฉมังที่มีชื่อเสียงในการปลูกกาแฟในปัจจุบัน

สายพันธุ์กาแฟในแทนซาเนีย มีการปรังปรุงพันธุ์มาเรื่อยๆ โดยชนเผ่าพื้นเมืองส่วนใหญ่ปลูกเลี้ยงกันตามธรรมชาติ พึ่งพาดินที่อุดมสมบูรณ์ของลาวาภูเขาไฟ และน้ำฝนที่ตกตามฤดูกาล ต่อมาชาวพื้นเมืองมีการจัดตั้งสหกรณ์กันขึ้นเพื่อดูแลผลผลิตและตัดลดพ่อค้าคนกลางออกไป ทำให้ตลาดกาแฟแทนซาเนียขยายตัวอย่างรวดเร็ว กลายเป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญของประเทศไป

 

กรรมวิธีบดกาแฟในวิถีดั้งเดิมของคนพื้นเมืองแทนซาเนีย ภาพ : Pequod76

 

หลังจากประกาศเอกราชเมื่อปี ค.ศ.1961 กาแฟยังคงเป็นพืชเศรษฐกิจแถวหน้าของแทนซาเนีย มีปริมาณการผลิตเฉลี่ยปีละ 30,000-40,000 ตัน แยกเป็นกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า 70 เปอร์เซ็นต์ และพันธุ์โรบัสต้า 30 เปอร์เซ็นต์ มีแหล่งปลูกกาแฟที่สำคัญ 9 เขต คือ นอร์ธ คิลิมันจาโร, เอ็มเบยา, มาเทนโก้ ไฮแลนด์, เอ็มบิงก้า, ยูซัมบารา เมาเท่นส์, ไอริงก้า, โมโรโกโร, คิโกม่า และเอ็นการา ร้อยละ 90 เป็นไร่กาแฟขนาดเล็ก ตัวเลขของคนที่อยู่ในอุตสาหกรรมกาแฟอยู่ที่ประมาณ 270,000 คน

ลูกค้ารายใหญ่ของตลาดกาแฟแทนซาเนียก็คือ ญี่ปุ่น อิตาลี และสหรัฐ ซึ่งล้วนแต่เป็นชาติผู้บริโภคกาแฟอันดับต้นๆ ของโลกทั้งสิ้น จากเดิมที่เคยมีเยอรมนีเป็นผู้ซื้อรายใหญ่สุด ซึ่งในระยะหลัง อุตสาหกรรมกาแฟแทนซาเนียได้มีการควบคุมการผลิตที่ดีขึ้นและขยายช่องทางการตลาดออกไป ทำให้ญี่ปุ่นและสหรัฐเข้ามาแย่งส่วนแบ่งของเยอรมนีไป

ที่ผ่านมา บอร์ดกาแฟแทนซาเนีย เป็นองค์กรภาครัฐได้ทำงานอย่างหนัก หวัง ‘ปั้น’ กาแฟที่ปลูกในประเทศให้เป็น ‘แบรนด์’ ที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันมากขึ้น เนื่องจากกาแฟแทนซาเนียนั้นมักถูกนำไป ‘เบลนด์’ เข้ากับกาแฟหลักของประเทศอื่นๆ ส่งผลให้เกิดการสูญเสียมูลค่าในตลาดต่างประเทศ อย่างไรก็ตาม ในญี่ปุ่นนั้น กาแฟแทนซาเนียกลับเป็นที่นิยมกันมาก จนถึงกับมีการขนานนามว่าเป็น Kilimanjaro coffee

ในปี ค.ศ. 1991 คณะกรรมการการค้ายุติธรรมแห่งญี่ปุ่น (JFTC) ได้มีข้อสรุปว่า กาแฟแทนซาเนียสามารถติดฉลากคำว่า ‘Kilimanjaro coffee’ ได้ ไม่ว่าจะผลิตขึ้นในส่วนไหนของประเทศ และกาแฟเบลนด์ตัวใดที่มีกาแฟแทนซาเนียในสัดส่วนตั้งแต่ 30 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไปก็สามารถติดฉลากดังกล่าวได้

นี่จึงเป็นก้าวสำคัญก้าวใหญ่ของกาแฟแทนซาเนียในญี่ปุ่น จนก่อเกิดผล 2 ประการติดตามมานั่นคือ ราคากาแฟแทนซาเนียขยับตัวขึ้น และญี่ปุ่นกลายเป็นผู้นำเข้ากาแฟแทนซาเนียรายใหญ่สุด

กาแฟออร์แกนิกเมล็ดโทน วางจำหน่ายบนเว็บ outofthegreycoffee

 

คาแรคเตอร์ของกาแฟดินภูเขาไฟแทนซาเนีย ได้โชว์ลักษณะของสายพันธ์กาแฟในตระกูลแอฟริกันกลาง/ตะวันออกได้อย่างชัดเจน คือ รสชาติความสดชื่นมีชีวิตชีวาของกาแฟ อันเป็นเอกลักษณ์ของดินแดนแห่งภูเขาสูง ความกลมกล่อมที่ผสมผสานกันเป็นหนึ่งเดียวระหว่างกลิ่นกรุ่น ความเข้มข้น และรสอมเปรี้ยวที่ไหลผ่านลำคอ จัดเต็มทั้ง ‘หวานอมปรี้ยว-ชุ่มฉ่ำคอ’ น่าจะถูกอกถูกใจคอกาแฟสายผลไม้ป่า

ว่ากันว่าเป็นกาแฟให้กลิ่นและรสชาติไม่เหมือนใคร ที่ใกล้เคียงหน่อยก็เห็นจะเป็นกาแฟจากเคนย่า

ระดับการคั่วที่ได้รับความนิยมสูงสุดคือ ‘คั่วกลาง’ เพราะสะท้อนคุณลักษณะธรรมชาติของกาแฟได้อย่างเต็มที่ เรียกว่าได้รสผลไม้หอมสูงสุด แน่นอน Tanzanian peaberry เด่นตรงกลิ่นที่ชัดเจนและซับซ้อนของดอกไม้ป่าและผลไม้เปรี้ยวตระกูลส้ม แบล็กเคอร์แรนต์ และสับปะรด

ใครเป็นคอกาแฟควรลองจิบกาแฟที่ชงจากเมล็ด Peaberry อย่างน้อยก็สักครั้งในชีวิต จิบแล้วพิจารณาดูว่ารสชาติและกลิ่นแตกต่างไปจากเมล็ดกาแฟปกติอย่างไรบ้าง ที่ว่าพิเศษนะจริงไหม สมควรจ่ายให้กับราคากาแฟต่อแก้วที่สูงขึ้นหรือไม่

เรื่องอาหารการกิน รวมทั้งเครื่องดื่มผลไม้ยอดนิยมอย่างกาแฟ ต้องทดลองกันเองครับ... คำบรรยายที่มาหรือสรรพคุณ เป็นเพียงแค่ไกด์ไลน์หรือแนวทางชี้แนะเท่านั้น ลองชิมแทนกันไม่ได้จริงๆ!