ตำรับชาววังจากสมัยรัชกาลที่ 5 สู่งานวิจัยจับต้องได้ พร้อมปรุง รับประทานได้ทันที
ปลาร้าในกะลา ไก่นมวัว ข้าวปิ้ง น้ำพริกมะเขือเทศสุก ข้าวในกะหล่ำปลี ข้าวในผลสับปะรด ยำไก่อย่างเต่า ข้าวงบ สะเต๊ะลือ ฯลฯ ชื่อเมนูเหล่านี้หลายคนไม่เคยคุ้น ด้วยเป็นอาหารไทยจากสมัยรัชกาลที่ 5 ซึ่งหารับประทานได้ไม่ง่ายนัก...
ตอนนี้บางเมนูจากยุคสมัยของล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ 5 จากตำรับของ ของพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา พระอัครชายาเธอในล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ 5 กำลังเป็น “เมนูปรุงสำเร็จ” ที่จับใส่กระป๋อง หรือฉีกซองใส่เตาอุ่นรับประทานได้ทันที
ซึ่งทำให้คนยุคนี้รู้จัก เข้าถึง และรับรู้ถึงประวัติความเป็นมาของตำรับอาหารชาววังมากขึ้น เรื่องราวจากอดีตกลับมามีชีวิตสู่ยุคดิจิทัลนี้ เกิดจากการทำงานของทีมนักวิจัยจาก มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา ที่นำบางเมนูอาหารจากห้องอาหาร แก้วเจ้าจอม โรงแรมวังสวนสุนันทา มาผ่านการวิเคราะห์ วิจัย ทดลอง ให้เป็นอาหารที่กินง่ายขึ้น ปรุงตามสูตรมาตรฐาน นำเสนอในงาน มหกรรมงานวิจัยแห่งชาติ 2562 โดยสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ที่โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์ เมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมา
จากอาหารชาววังสู่งานวิจัย เป็นหมุดหมายใหม่ของคณะทำงานมหาวิทยาลัยราชภัฎสวนสุนันทา โดย ผศ.ดร.ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ เล่าถึงความเป็นมาว่า
ข้าวปิ้งฟรีซดรายนำมาเข้าไมโครเวฟพร้อมรับประทาน
ข้าวปิ้งกับปลาร้าในกะลาฟรีซดราย
“เริ่มต้นจากมหาวิทยาลัยฯ สวนสุนันทา โดยบริเวณพื้นที่ทั้งหมดเป็นที่ของรัชกาลที่ 5 ทรงมีพระราชดำริให้สร้างเป็นสวนป่า ต่อมาทรงมีพระราชดำริให้สร้างพื้นที่ส่วนกลางของสวนสุนันทา เป็นตำหนักที่ประทับของพระวิมาดาเธอฯ ซึ่งเป็นผู้ดูแลห้องพระเครื่องต้นของรัชกาลที่ 5 และพระองค์ท่านก็สิ้นพระชนม์ที่นี่ด้วย ก็เลยเป็นที่มาของการรื้อฟื้นศึกษาถึงพระกรณียกิจ พระประวัติ และพระอัจฉริยภาพของพระองค์ท่าน จุดเด่นคือพระวิมาดาเธอฯ ทรงเป็นนักพฤกษศาสตร์ ชอบต้นไม้ รวมทั้งเป็นผู้ดูแลห้องพระเครื่องต้นด้วย ท่านก็ทรงเอาต้นไม้ พรรณไม้ เข้ามาเกี่ยวข้องกับอาหารที่ใช้ทำเครื่องเสวยด้วย เลยเป็นที่มาของการรื้อฟื้นหาเมนูตำรับอาหารของพระองค์ท่านทั้งหมด”
คณะทำงานรวม 6 คน มี รศ.ดร.วิทยา เมฆขลำ เป็นหัวหน้าคณะ ใช้เวลาศึกษาหาข้อมูลเพราะรายการบันทึกเมนูอาหารไม่ได้บันทึกเป็นสัดส่วนชัดเจนเหมือนอย่างอาหารตะวันตก
“ที่เราค้นคว้าได้อย่างเช่น ใส่อันนี้หนึ่งถ้วยชา อันนี้หนึ่งหยิบมือ บางอย่างก็ไม่รู้ว่าคืออะไร เราพยายามค้นคว้าหาเมนูต่าง ๆ ที่พบว่าไม่เห็นหรือหายไปก็เยอะในปัจจุบัน มีชื่อแปลก ๆ มากมาย เราก็รวบรวมเอาไว้เบื้องต้น ต่อมา สำนักทรัพย์สินฯ ได้มองเห็นความสำคัญและวังสวนสุนันทาก็อยากนำผลงานของพระองค์มาเผยแพร่ ท่าน ผอ.ธวัชชัย สู่เพื่อน (ผอ.สำนักทรัพย์สินและรายได้ ห้องอาหารแก้วเจ้าจอม) อนุญาตให้ทีมงานเข้ามาช่วยแนะนำให้ห้องอาหารมีเมนูของพระองค์ท่านเพื่อประชาสัมพันธ์ให้คนทั่วไปรู้จัก
จากจุดนี้เอง รศ.ดร.วิทยา เสนอว่าน่าจะทำงานวิจัยให้กับ วช. มีเป้าหมายคือทำเมนูอาหารโบราณให้เป็นสูตรมาตรฐาน และให้คนทั่วไปได้ลิ้มรสด้วย จึงเป็นที่มาของการทำงานวิจัยจากอาหารโบราณที่เดิมไม่มีใครรู้ว่าหน้าตาเป็นอย่างไร รสชาติเป็นอย่างไร
การทำงานของทีมวิจัยคือไปเสาะแสวงหาผู้ที่เกี่ยวข้อง ผู้ที่อยู่ในวงการอาหารไทย มีความรู้ด้านอาหารชาววัง เราพบว่า ม.ล.พูนแสง สูตะบุตร ลูกสาวคนโตของ ม.ร.ว.แสงสูรย์ ลดาวัลย์ ซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับเจ้าจอมสดับ ที่ได้สร้างสรรค์เมนูอาหารไว้หลายอย่าง โดยมีบันทึกไว้ในหนังสือพระราชทานเพลิงศพของเจ้าจอมสดับ เป็นฐานข้อมูลสำคัญ
อีกบันทึกหนึ่งจากหนังสือ “ชีวิตในวัง” ของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ และพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 5 คือบันทึกเรื่อง “ไกลบ้าน” ที่เสด็จประพาสยุโรปแล้วทรงเสวยอาหารยุโรปแล้วทรงนำมาถ่ายทอดให้พระวิมาดาเธอฯ ซึ่งนำมาประยุกต์ปรุงเป็นเมนูอาหารต่าง ๆ"
เมื่อประมวลข้อมูลได้แล้วก็นำมาจัดหมวดหมู่ของอาหาร
“เราวิเคราะห์ออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ น้ำพริกและเครื่องจิ้ม รวมน้ำปลาปรุงสำเร็จและหลน มีหลายสิบอย่างเลย ที่เห็นชัดเจนจากหนังสือพระราชทานเพลิงศพเจ้าจอมสดับ ที่บันทึกเอาไว้คือ น้ำพริกและเครื่องจิ้ม และข้าวปรุงสำเร็จ เหมือนอาหารจานเดียวจัดเป็นกลุ่มของเมนูข้าวทั้งหมด
อีกกลุ่มเรียกว่า เมนูประยุกต์ เป็นผลวิเคราะห์จากงานวิจัยที่แสดงถึงพระอัจฉริยภาพของพระวิมาดาเธอฯ ที่ได้จาก 3 แนวคิด คือ จากคำแนะนำจากรัชกาลที่ 5 หลังเสด็จกลับจากประพาสยุโรป เมื่อท่านเสวยอะไรมาแล้วติดใจก็กลับมาเล่าแล้วทรงแนะว่า ลองทำอันนี้มั้ย อันเป็นที่มาของชื่อเมนูแปลก ๆ เช่น ซุปปอดโอโฟ มาจากคำว่า “พอร์ต” ท่าเรือ เมนูนี้ท่านเสวยที่ท่าเรือ หรือ ไก่นมวัว เยลลี่ห่อหมก
ปอดโอโฟ บางทีเรียก “ซุปลูกหมา” อย่านึกว่าเอาลูกหมามาทำนะคะ คือสุนัขทรงเลี้ยง เวลาได้กลิ่นซุปนี้จะเดินตามคือหอมมาก...เรื่องราวเหล่านี้มาจากบันทึก “ไกลบ้าน”
ยังมีอีกแนวคิดหนึ่ง จากของที่เป็นเครื่องราชบรรณาการ เช่น ท่านได้เนื้อสัตว์อะไรมา หรือไปแอบดูเขาฆ่ากระต่ายแล้วเอาเนื้อมาปรุง มีเนื้อเต่าด้วย เราก็สันนิษฐานว่าคงไม่ใช่เต่า น่าจะเป็นตะพาบมากกว่า คนสมัยก่อนพวกข้าราชบริพาร ได้เต่ามาก็เอามาปรุงอาหาร ทีนี้พระวิมาดาเธอฯ ก็นำมาปรุงเป็นยำไทย คือใส่เนื้อใส่มะพร้าว ใส่น้ำพริก แบบพริกเผา กระเทียมเผา บังเอิญว่าเมนูนี้เกิดถูกพระโอษฐ์ก็ทรงรับสั่งว่า ลองทำดูอีก... ทีนี้ไม่มีเต่าจะทำยังไงก็เลยต้องใช้เนื้อสัตว์อื่นทำเลียนแบบแทน เพื่อให้มีเท็กซ์เจอร์เหมือนกับเนื้อเต่า เลยเป็นที่มาของเมนู ยำไก่อย่างเต่า คือเอาเนื้อไก่มาแทนเนื้อเต่านั่นเอง หรือ แกงปลาดุกอย่างปลาไหล เมื่อหาปลาไหลไม่ได้ก็ใช้ปลาดุกแทน”
ยำไก่อย่างเต่า
เมนูชื่อแปลกเหล่านี้มีวางจำหน่ายที่ห้องอาหารแก้วเจ้าจอม ในวังสวนสุนันทา
แกงรัญจวน
“ส่วนเมนูประยุกต์ เนื่องจากท่านต้องทำอาหารเลี้ยงคนทั้งวัง แล้วท่านก็ได้พระราชทานพระราชทานเบี้ยหวัดมาน้อย ดังนั้นของทุกอย่างท่านต้องใช้อย่างคุ้มค่าที่สุด ของที่มีเหลือต้องเก็บมาปรุงเป็นเมนูใหม่ให้ได้ ก็ได้เป็น แกงรัญจวน ที่เกิดจากการเอาน้ำพริกกะปิที่เหลือ กับเนื้อผัดพริกที่เหลือ เอามาปรุงใหม่
ข้าวที่เหลือก้นหม้อ ข้าวแฉะ รับประทานไม่ได้ทำยังไง ท่านก็เอามาผสมน้ำใบเตย ละเลงทำเป็นแผ่นให้เหมือนกับทองม้วนย่าง เป็นอาหารว่างรับประทานกับน้ำชา เมนูนี้ไม่มีชื่อเฉพาะ แต่มีบันทึกเรื่องเล่าว่าเอาข้าวที่แฉะมาผสมกับน้ำใบเตย แล้วมาปิ้งด้วยพิมพ์ทองม้วนให้เป็นแผ่น เอาไว้ให้ลูก ๆ หลาน ๆ กินเป็นอาหารว่าง
อีกเมนูเป็นข้าวที่เหลือเอามาทำใหม่ เราเรียกเอาเองว่า ข้าวตังหมี่ เหมือนข้าวเม่าหมี่เพราะท่านบอกว่าเอาข้าวมาทอดให้ฟู ใส่เครื่องปรุง เป็นของทานเล่น เมนูนี้อยู่ในงานวิจัยด้วย”
เมื่อวิเคราะห์แล้วทำเป็นเมนูจริง บางอย่างบรรจุในร้านแก้วเจ้าจอม บางเมนูที่ต่อยอดสู่งานวิจัย คณะทำงานได้เชิญผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารมาชิม
ข้าวในกะหล่ำปลี
“เราทำเกิน 10 เมนูแล้ว ด้วยความสนใจอยากรู้ อีกหนึ่งเมนูคือ สะเต๊ะลือ ที่มีบันทึกไว้ใน “ชีวิตในวัง” ลักษณะเหมือนสะเต๊ะแต่เราพัฒนาเป็นน้ำจิ้มที่หมักไปกับตัวเนื้อสัตว์เลย เป็นสะเต๊ะที่ไม่ต้องมีน้ำจิ้ม กินได้เลย”
อ.สกุลตรา ค้ำชู หนึ่งในทีมวิจัยเสริมว่า
“เมนู ข้าวงบ เราก็ลองทำ มีข้าวงบใส่เนื้อสัตว์หลายอย่าง เช่น ข้าวงบไก่ใส่เครื่องอย่างหนึ่ง ต้องผัดกับเนยใส่ใบกระวาน ถ้างบปลาใส่เครื่องเทศดับกลิ่นคาว งบกุ้ง ใส่มะพร้าวคั่ว มีข้าวงบเป็ด เนื้อวัว เนื้อหมู ใส่เครื่องปรุงแตกต่างกัน มี ข้าวในปลีกล้วย, ข้าวในกะหล่ำปลี เมนูปราบเซียน เป็นซูชิของยุคโน้น วิธีทำคือผัดข้าวกับเครื่องแกงก่อนแล้วคว้านไส้ในกะหล่ำ เอาข้าวใส่นำไปนึ่งในหวด และต้องใส่ไข่ต้มสุกไว้ข้างในด้วย ข้าวทอด คือข้าวปรุงรสผัดกับเครื่องอยู่ข้างใน ห่อด้วยแผ่นปอเปี๊ยะทอด จิ้มน้ำจิ้มเฉพาะ กรอบนอกนุ่มใน”
หลากหลายเมนู ทดลองทำ ชิม และบันทึก จดเป็นสูตรมาตรฐาน จากนั้นคัดเลือกเข้าสู่งานวิจัย ผศ.ดร.ศันสนีย์ บอกว่า
น้ำพริกมะเขือเทศสุก
“หลังจากทดลองทำแล้วนำเสนอในงาน “ไทยเฟสติวัล” ที่ประเทศรัสเซีย เมื่อเดือนสิงหาคมปีที่แล้ว เราทำแล้วลองให้ชาวต่างชาติชิมเขาชอบกันมาก ทำให้เรามั่นใจขึ้น เราก็ไปหาข้อมูลต่อโดยมีเงื่อนไขว่า ถ้าเรามี การถนอมอาหารที่เก็บรักษาได้ โดยระยะเวลาต้องเกิน 1 ปีครึ่ง ถึงจะเปิดตลาดที่รัสเซียได้ ซึ่งตอนนั้นเราทำสดให้ชิม มีอาทิ น้ำพริกมะเขือเทศสุก ทำเป็นผงแล้วฟรีซดรายใส่ซอง ไปถึงรัสเซียก็ผสมน้ำใช้ได้เลย ปกติเป็นน้ำพริกคลุกกับข้าวแต่ไปที่โน่นใช้ข้าวเกรียบจิ้ม ปรากฏว่าคนชอบมาก”
อ.สกุลตรา อธิบายถึงอาหารแต่ละเมนู เช่น
“สะเต๊ะลือ ที่ทำเป็นผงหมักแห้งไปแล้วซื้อเนื้อสัตว์ที่โน่น เอามาหมักกับผงแล้วย่าง ประเภทใส่ซองอีกอย่างคือ ข้าวปิ้ง ใส่ใบตอง สังเกตว่าใบตองยังคงมีสีและรูปลักษณ์เหมือนเดิม เป็นตำรับพระวิมาดาเธอฯ ข้างในข้าวใส่กระเทียมเจียว ใช้ไข่ดิบไปคลุกให้เกาะตัว แล้วนำไปห่อใบตองแล้วปิ้ง ไข่ก็สุก เราใช้นวัตกรรมแช่แข็งเก็บได้ 6 เดือน เมื่อจะรับประทานตัดซองใส่เวฟ หนึ่งนาทีครึ่งถึงสองนาที
ปลาร้าในกะลา
ปลาร้าในกะลา รสชาติคนละอย่างกับปลาร้าหลนเลย สูตรของพระวิมาดาเธอฯ ไม่ใส่เนื้อหมูหรือเนื้อสัตว์อื่น ๆ ท่านใช้เนื้อปลาร้าสด ต้มจนเนื้อเปื่อยหลุดออกหมดเหลือแต่ก้างใหญ่ และตัดเค็มด้วยมะกรูด และมีกลิ่นหอมที่เกิดจากการเผามะพร้าวในกะลา สูตรโบราณเสิร์ฟในกะลา ท่านเอากะลามะพร้าวตั้งไฟและต้องเดือดในกะลา เอาน้ำปลาร้าใส่ กะทิ หัวหอม เราก็พยายามทำให้มีกลิ่นกะลา และต้องมีเท็กซ์เจอร์ตัวเนื้อด้วย เอาไปฟรีซดรายไม่ได้ พอทำแล้วไม่มีกลิ่นเลยกลายเป็นแช่แข็ง ให้หลงเหลือกลิ่นให้มากที่สุด แกะใส่เวฟรับประทานได้เลย เลือกผักตามชอบ
ไก่นมวัว
อีกเมนูที่ทำใส่กระป๋องคือ ไก่นมวัว หรือแกงไก่ใส่นม อยู่ในหมวดเมนูประยุกต์ ลองคิดว่าสมัยก่อนมีอาหารไทยเมนูไหนที่จะใช้นมเป็นเครื่องปรุง เมื่อรัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสยุโรป อาหารทุกอย่างใช้นมหมดเลย วิธีทำสูตรดั้งเดิมใช้ไก่ทั้งตัวมาหั่น ท่านบอกว่าต้องเอาไปเคี่ยวด้วยหางกะทิก่อนจนเปื่อย พอเปื่อยแล้วเราทำเครื่องแกง ท่านระบุว่าไม่ใส่ผิวมะกรูด มันอาจไม่เข้ากับนม พอได้เครื่องแกงเผ็ดแล้วเอามาผัดกับนม เคี่ยวกะทิให้เปื่อยพักไว้ มาผัดน้ำพริก แต่เอาไว้ราดข้างหน้า ส่วนหนึ่งแบ่งกะทิไปใส่ในไก่ที่เปื่อยแล้วเคี่ยวต่ออีกสักนิดให้แกงเข้าไปในเนื้อไก่ให้มีรสชาติ เป็นกระบวนการที่ซ่อนไว้ในวิธีทำ แต่ที่แปลกคือเมนูนี้รับประทานกับหอมใหญ่สุก มันฝรั่งสุก ผักกาดหอม เลยต้องทำให้ไก่รสชาติจัดขึ้นเพื่อเข้ากับผักต้มที่มีรสจืด”
เมื่อทดลองสูตรจนนิ่งสามารถทำขายได้ พร้อมเผยแพร่เป็นสูตรมาตรฐาน สำหรับเมนูแปรรูปเช่น ไก่นมวัวในกระป๋อง ก็เพิ่มข้อมูลทางโภชนาการลงบนข้างกระป๋อง และทำให้เป็นสากล เปิดกระป๋องกินได้เลย
ไก่นมวัวในกระป๋อง
“สูตรเดิมไก่ทั้งชิ้นเรานำมาหั่นลูกเต๋าให้กินง่าย เคยทดลองกินกับโรตีแล้วเข้ากัน ตอนนี้มี 6 เมนูที่แปรรูปแล้ว ต่อจากนี้เราก็หาโจทย์ที่ยากขึ้น เช่น สามารถรับประทานได้แบบพกพา คนที่คิดถึงเมืองไทยซื้อไปโดยไม่ต้องแช่แข็ง สามารถเปิดกินได้เลย เดินทางไปไหน เข้าป่าไป เปิดกินได้เลยไม่ต้องเข้าไมโครเวฟ ซึ่งต้องใช้เทคโนโลยีที่สูงขึ้น เช่น ข้าวในผลสับปะรด ปลาร้าในกะลา ทำบรรจุกระป๋องเปิดกินได้ทันที”
เป็นตำรับในวังย้อนยุคสู่ยุคปัจจุบัน งานวิจัยต่อยอดที่กินได้ สืบค้นได้ถึงเรื่องราวอันงดงามของวัฒนธรรมอาหารไทย...
หมายเหตุ: ห้องอาหารแก้วเจ้าจอม มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา อยู่ชั้นล่างของโรงแรมวังสวนสุนันทา เปิดบริการเวลา 11.00 – 22.00 น. โทร.0 2160 1419
ภาพ ธัชดล ปัญญาพานิชกุล
