กินตามรอยมิชลินพังงา-ภูเก็ต

ครัวน้อง

“ถ้าไม่เปิดร้านเราคงตายไปแล้ว”

  เป็นเรื่องเศร้าที่เราปฏิเสธไม่ได้ว่าเหตุการณ์สึนามิที่เกิดขึ้นในปี 2547 บ้านน้ำเค็ม จังหวัดพังงา เป็นสถานที่มีความเสียหายและมีผู้เสียชีวิตจากเหตุการณ์นี้เป็นจำนวนมาก รวมทั้งครอบครัวของ คมสัน – ชนิดา จิ๋วสกุล

  “พี่สาว พี่เขย หลาน เสียชีวิตหมด ถ้าเราไม่ได้มาเปิดร้านที่นี่เราก็คงตายไปแล้ว” เอ๋ –คมสัน และ นก- ชนิดา บอกกับเรา เพราะก่อนตัดสินใจมาเปิดร้านที่ตะกั่วป่าสองสามีภรรยาทำงานอยู่ที่โรงแรมบางสัก บีช รีสอร์ท โดยเอ๋เป็นผู้ช่วยเชฟ ส่วนนกเป็นพนักงานต้อนรับส่วนหน้าของโรงแรม

“ทำงานโรงแรมสักพักพบว่า ไม่ใช่ทางของเรา จึงตัดสินใจออกมาเปิดร้านอาหารตามสั่งที่นี่มาดูแม่ของพี่เอ๋ด้วย ถ้าไม่มาเปิดร้านเราก็คงตายไปแล้ว เพราะที่โรงแรมโดนสึนามิถล่มไม่เหลือเลย” นกเล่าถึงที่มาของครัวน้อง ชื่อที่หลายคนเข้าใจว่าเป็นชื่อของเธอ โดยที่แท้จริงแล้วเป็นชื่อร้านที่พระตั้งให้

“เปิดมา 18 ปีแล้วทำมาตั้งแต่อายุ 26 ปี เมื่อก่อนทำงานออฟฟิศเป็นเลขาฯที่กรุงเทพฯ แต่งงานแล้วเลยมาอยู่ใต้กับสามี พี่เอ๋ก็เป็นช่างภาพ เรียนวิทยาลัยเทคนิคกรุงเทพฯ ตอนแรกก็ทำอาหารกันไม่เป็นหรอก เราก็มาซึมซับกับญาติทางฝ่ายสามี” ภรรยาเล่า

สามีเสริมว่า ครอบครัวเปิดร้านอาหารมาตั้งแต่รุ่นก๋งมีลูกค้าเป็นฝรั่งที่มาทำงานเหมืองแร่ รุ่นแม่เปิดร้านข้าวแกง ญาติพี่น้องทำร้านข้าวต้ม ทำโต๊ะจีน เมื่อตัดสินใจกลับบ้านจึงไปเรียนรู้กับญาติ ทำงานที่โรงแรม และมาเปิดร้านเองในที่สุด

“ตอนเกิดสึนามิเราเปิดร้านได้ 3-4 ปีแล้ว มี 4 โต๊ะ ขายอาหารตามสั่งวัตถุดิบท้องถิ่นธรรมดา

แรกๆลูกค้าไม่มั่นใจว่าเราทำได้อร่อยหรือเปล่า หลังๆเมื่อลูกค้ายอมรับมากขึ้นเราก็เพิ่มวัตถุดิบมากขึ้น มีทั้งกุ้งแม่น้ำ ปลาเต๋าเต้ย หลังๆพอได้รับรางวัลมิชลินมีลูกค้าขาจรมากขึ้น เมื่อก่อนมีแต่ลูกค้า

ชาวต่างชาติมีบ้าง เปิดไกด์บุ๊คมา บางคนก็เปิดรูปในโทรศัพท์แล้วบอกเอาแบบนี้ จะถามว่าทานเผ็ดได้มั้ย ถ้าเขาบอกว่านิดหน่อยก็จะลดความเผ็ดลงไป หลักๆเป็นลูกค้าคนไทยมาจากภูเก็ตบ้าง ที่อื่นบ้าง”

ด้วยความที่เป็นร้านอาหารตามสั่ง ครัวของร้านน้องจึงตั้งอยู่ด้านหน้าร้าน วันนี้มีวัตถุดิบอะไรจัดวางให้เห็นเลย เรียกว่าใครอยากจะกินอะไร ถ้ามีวัตถุดิบหรือทำได้ เอ๋กับนกทำให้ได้หมด แม้ว่าทุกวันนี้จะมีเมนูอาหารที่เขียนไว้ในเมนูกว่า 200 รายการก็ตาม

โดยมีเมนูจานเด่นที่ไม่ว่าใครก็ชื่นชอบ ได้แก่ ปูนิ่มทอดกระเทียม (160 บาท)ผัดเผ็ดกุ้งสะตอ (120 บาท) ต้มยำกุ้งแม่น้ำ (300 บาท) หมูคั่วเกลือ (100 บาท) และแกงส้มปลาเก๋า (100 บาท)

ผัดเผ็ดกุ้งสะตอ

ต้มยำกุ้งแม่น้ำ

แกงส้มปลาเก๋า หมูคั่วเกลือ

 

“เมนูที่ผมคิดทำขึ้นมาเอง คือ ต้มยำทะเลแห้ง หมูชุบซีอิ๊วทอด รองด้วยใบคะน้าทอดกรอบ ปลาอินทรีทอดซีอิ๊ว วัตถุดิบจากท้องทะเลพังงา นำปลาไปทอดก่อนแล้วราดด้วยน้ำซีอิ๊วปรุงรส สูตรของเราเอง”

เราถามถึงความรู้สึกที่ครัวน้องได้รับรางวัลบิบกูร์มองด์ จากมิชลินไกด์ ฝ่ายภรรยาตอบอย่างตรงไปตรงมาว่า “ก่อนหน้านี้เราก็ไม่ค่อยมีแรงแล้ว รางวัลทำให้เราเริ่มฮึดขึ้นมาอีกครั้ง พยายามปรับปรุงร้านให้มีที่นั่งได้มากขึ้น ทำห้องน้ำเพิ่มรองรับแขกผู้ใหญ่ที่นั่งรถเข็นมา รางวัลทำให้ร้านเราเป็นที่รู้จักมากขึ้น"

สามี กล่าวว่า“เป็นเกียรติประวัติ เพราะตระกูลเราทำอาหารมาหมด ก่อนได้รางวัลแม่เสีย ถ้าได้รางวัลก่อนแม่เสียก็คงจะดีใจมากกว่านี้ ผมเป็นลูกคนเล็ก มีพี่เขยเป็นฝรั่งเขาก็จะภูมิใจและตื่นเต้นมาก ผมเองไม่เคยคาดหวัง ผมรู้สึกดีมากๆกับรางวัลที่ได้ เกินฝันของเราด้วย”

 

ครัวน้อง ร้านอาหารตามสั่งสร้างความประทับใจให้กับเราด้วยความจริงใจ ความเป็นกันเอง ที่สำคัญคือ รสชาติอาหารพื้นบ้านพังงาที่มาพร้อมกับความเผ็ดร้อนของเครื่องเทศ วัตถุดิบจากท้องทะเลที่ทั้งสองไปจ่ายตลาดด้วยตัวเองทุกเช้า ส่วนรสชาติเข้มข้น โดยเฉพาะแกงส้ม ผัดเผ็ดกุ้งสะตอ สมคำร่ำลือ

หมายเหตุ : ครัวน้อง อำเภอตะกั่วป่า จังหวัดพังงา เปิดทุกวัน 10.30-21.00 โทร. 076 424 497

 ตาทวย

“แกงส้มของเราไม่หวาน มาบ้านเราอยากให้กินข้าวแบบบ้านเรา”

  ร้านตาทวย ที่ภูเก็ตมีความเหมือนกับ ครัวน้อง ที่พ้องกัน คือ เปิดร้าน 18 ปี เหมือนกัน และเริ่มต้นด้วยการทำอาหารไม่เป็นเหมือนกัน และด้วยความเชื่อมั่นว่าทุกอย่างเรียนรู้ได้ ความสำเร็จจึงปรากฎในวันนี้

“วันแรกที่ภรรยาผมทำผัดพริกให้ลูกค้า ถูกลูกค้าต่อว่าจนร้องไห้ แต่ถือเป็นเรื่องดี ชีวิตคือการเรียนรู้สิ่งใหม่ในทุกวัน” สิทธิชัย คงสีจันทน์ เล่าพร้อมรอยยิ้ม

“แรกๆเปิดร้านน้ำชา กาแฟ ขนมปังปิ้งก่อน ต่อมาลูกค้าร้องขอให้ทำอาหาร แม่ภรรยาเป็นคนจีน เก่งอาหารจีน ผมกับภรรยาเมื่อก่อนทำอาหารไม่เป็นเลยแต่เรียนรู้ได้”

จากร้านตาทวย ชื่อที่ชาวบ้านเรียกขานตามชื่อของ “พ่อตา” จึงนำมาเป็นชื่อร้านจริงจังพร้อมกับปรับร้านชากาแฟให้กลายเป็นร้านอาหารปักษ์ใต้ที่มีส่วนผสมระหว่างอาหารใต้แบบนครศรีธรรมราชของครอบครัวสิทธิชัย และเมนูอาหารตำรับคนไทยเชื้อสายจีนของทางฝ่ายภรรยา

“ตั้งชื่อเป็นร้าน ไม่ได้เป็นครัว เพราะเรามีผักออแกนิคจากสวนมาขาย พืชผักของชาวบ้านแถบนี้เราก็มาช่วยขาย มีโครงการขยายพื้นที่ปรับเป็นห้องแสดงงานศิลปะ เพราะผมชอบวาดรูปนก เมื่อก่อนชอบเที่ยวป่า ถ่ายรูปธรรมชาติ เดี๋ยวนี้ไม่ได้ไปเลยหันมาวาดรูปแทน”

อาหารจานแรกที่สร้างชื่อให้ร้านตาทวยเป็นที่รู้จัก ได้แก่ ส้มตำสาหร่ายพวงองุ่น

“พี่สาวของภรรยาทำงานกรมประมง บอกว่ามีสาหร่ายพวงองุ่นที่กรมเยอะมากต้องรื้อทิ้ง พี่สาวคิดว่าเสียดายน่าจะมาลองทำอะไรดู เลยมาทำส้มตำ แล้วบอกภรรยาผมกับญาติที่ท้ายเหมือง (พังงา)ชื่อร้านไอทะเล ให้มาลองทำขายดู แต่ว่าแต่ละร้านก็มีสูตรเป็นของตัวเอง ที่ร้านเราชอบแบบนี้เราก็ทำแบบนี้

เริ่มแรกให้ชิมก่อน สักเดือนสองเดือน ลูกค้าเจ้าแรกที่สั่งผมจำได้ลูกค้าผู้ชายมีหนวดสั่งไปสามชุด กลับบ้าน เราคิดว่าใช้ได้นะ”

เมนูอาหารของตาทวยเป็นอาหารพื้นบ้านที่เลือกใช้วัตถุดิบของชุมชนใกล้เคียง ได้แก่ หอยแครงป้าเหนียว และ เพรียงทราย

“ชื่อหอยแครงป้าเหนียวคนสงสัยเยอะ ผมไปถามคนในชุมชนว่าชื่อมาจากป้าเหนียว ผู้สูงอายุในชุมชนแกไม่สามารถไปออกทะเลเหมือนคนอื่นได้ พอลูกหลานเห็นหอยพันธุ์นี้จะเก็บไปฝากป้าเหนียวแกจะนั่งรออยู่ที่หัวท่า เลยเป็นที่มาของชื่อ เป็นสายพันธุ์ย่อยของหอยแครงไม่มีเลือด ไม่มีเอ็น เวลาลวกจะหลุดออกจากฝาเลย รูปร่างไม่เหมือนหอยแครง

เพรียงทราย คล้ายหอยหลอด ช่วงเวลาหาได้เป็นช่วงเดียวกับหอยแครงป้าเหนียว นำมาผัดฉ่า ผัดกะปิสะตอ ต้มตะไคร้ ยำ ผัดเผ็ดใส่สะตอ บางคนกินสดใส่วาซาบิ สรรพคุณเป็นยาบำรุงเหมือนปลิงทะเล

นอกจากนี้ยังมีจั๊กจั่นทะเล ผักลิ้นห่านที่ขึ้นแถวชายหาด ฤดูฝนมียำดอกถั่วทะเล กรอบหวานมัน หน้าผลไม้ ยำมังคุดสวนตาทวยหวานกรุบกรอบ”

วัตถุดิบและเมนูพื้นบ้านที่คงรสชาติปักษ์ใต้แท้ๆ “แกงส้มไม่หวาน ไม่มีน้ำตาล มาบ้านเราก็อยากให้กินอาหารบ้านเรา รสชาติเข้มข้นจัดจ้านแต่กลมกล่อมนะ อย่างสั่งแกงพริก รู้สึกเผ็ดไปผมมีหมูคั่วเกลือ ปลาทอด กินตามไปนะ มีน้ำซุปหอยหวานต้มตะไคร้ไปกันได้ อาหารของเราใช้มะนาวแท้ ยกเว้นอย่างเดียวคือต้มส้มปลากระบอกที่ใช้น้ำส้มจากน้ำตาลโตนด”

ต้มกะทิผักลิ้นห่าน

.ใบเหลียงผัดไข่ใส่กุ้งเสียบและเม็ดมะม่วงหิมพานต์

เมนูเด่นร้านตาทวยที่เรายกนิ้วให้ ได้แก่ แกงส้มปลากะพง (150 บาท) รสเด็ดเผ็ดถึงใจมีความเปรี้ยวนำ ไม่เค็มนำเหมือนบางร้าน ส้มตำสาหร่ายพวงองุ่น (150 บาท) รสเปรี้ยวนำหวานตามเมื่อคลุกเคล้ากับสาหร่ายแล้วกลมกล่อมกินแล้วสดชื่น ต้มกะทิผักลิ้นห่าน (120 บาท) กินเคียงกับน้ำพริกหรืออาหารรสจัดช่วยทอนความเผ็ดได้ด้วยรสนุ่ม จานนี้มีใส่ไข่ไก่ลวกลงไปด้วย ใบเหลียงผัดไข่ใส่กุ้งเสียบและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (120 บาท) จานนี้รสชาติเข้มข้น กินเล่นๆกินกับข้าวเคี้ยวกันเพลิน

สิ่งเล็กๆน้อยๆที่เราเห็นคือ ดอกพวงชมพูและอัญชันที่นำมาตกแต่งอาหารและเครื่องดื่ม นอกจากสวยงามและปลอดภัยเนื่องจากปลูกในสวนหลังบ้านไร้มลพิษแล้ว เจ้าของร้านอธิบายว่าเป็นการแสดงความขอบคุณลูกค้าผ่านงานศิลปะบนจานอาหาร

ภาพถ่ายรูปตาทวยและครอบครัว

“อยากบอกว่าทำร้านอย่างตั้งใจ รางวัลที่มิชลินมอบให้เป็นส่วนกระตุ้นเตือนให้เราต้องทำให้ดีขึ้น งานบริการอยู่ที่ความคาดหวังของคน เมื่อไหร่ที่เขาไม่ได้ดังที่หวัง มันก็เป็นด้านลบ ผมเป็นชาวบ้านผมทำในสิ่งที่ผมชำนาญและมีความสุข” สิทธิชัย กล่าวทิ้งท้าย

หมายเหตุ: ร้านตาทวย เชิงสะพานสารสิน อำเภอถลาง จังหวัดภูเก็ต เปิดทุกวัน 11.30-21.00 โทร.0 8 6470 4807

 เดอะ ฌาร์ม

“เสน่ห์ของวิถีชีวิตภูเก็ตในวันวาน”

เดอะ ฌาร์ม (The Charm) บนถนนดีบุก ในตัวเมืองภูเก็ต ต้อนรับเราด้วยบรรยากาศพิเศษดังความตั้งใจของเจ้าของร้าน ปุริศภัทร

ภู่เจริญ ที่กล่าวว่า

“อยากให้ทุกคนเข้ามาเหมือนเป็นแขกของคนภูเก็ต มาทานข้าวในบ้านของคหบดีภูเก็ต เราอยาก

พรีเซ้นต์ความงดงาม เสน่ห์ของภูเก็ต เลยเป็นที่มาของชื่อ เดอะ ฌาร์ม พ้องเสียงกับถ้วยโถโอชามซึ่งกับข้าวของเราเสิร์ฟเป็นชามมีปริมาณมาก และเป็นชามเก่าแก่ที่ครอบครัวสะสมไว้”

เดอะ ฌาร์ม จึงมีความหมายในหลายมิติ รวมไปถึงการนำอาหารบาบ๋าตำรับโบราณของตระกูลมาเป็นเมนูหลัก ซึ่งหลายอย่างกล่าวได้ว่าเป็นอาหารหารับประทานยากในปัจจุบัน

ยกตัวอย่างเช่น เกี้ยมทอดภูเก็ต (220 บาท)

เกี้ยมทอดภูเก็ต

“คนภูเก็ตโตมากับเมนูนี้เลย เป็นอาหารของคนทุกวัยไม่ว่าจะเด็กหรือผู้ใหญ่ในอดีตทำในเทศกาลเพราะว่าต้องเตรียมเยอะ ส่วนผสมหลักจะมีเนื้อหมู เผือก กุ้ง เนื้อปู มันแกวนำมาคลุกเครื่องปรุงรวมกัน นำมายัดลงไปในไส้หมูอ่อน นำไปนึ่งก่อนแล้วทอดอีกครั้ง กินคู่กับน้ำจิ้มพริกกับมะขามเปียกรสชาติเปรี้ยวหวานตัดเลี่ยน” ปอนด์ – ปุริศภัทร อธิบายถึงของว่างของชาวภูเก็ต

แกงปูใส่ไข่เป็ด

“แกงปูใส่ไข่เป็ด (450 บาท) บ้านเราใส่ไข่เป็ดลงไปด้วย ทำไมเป็นไข่เป็ดเพราะอาม่ากินแบบนี้ ใส่ไข่เป็ดต้มลงไปในแกงปูด้วย บางครั้งกินกับขนมจีน บางครั้งกินกับหมี่หุ้น

หมูฮ้องบ้านเลขที่ 93

หมูฮ้องบ้านเลขที่ 93 (250 บาท) แต่ละบ้านฮ้องไม่เหมือนกันบ้านผมฮ้องลักษณะนี้ คือ ใช้วัตถุดิบจากปีนัง เช่น ซีอิ๊ว อาม่าใช้แบบไหนเราใช้แบบนั้น รสชาติซีอิ๊วปีนัง หอม หวาน ไม่เค็ม เนื้อหมูใช้เนื้อหมูขาหน้ากับสามชั้นผสมกัน มันจะเหนียวน้อยกว่า หมักและเคี่ยวอย่างต่ำ ชั่วโมง

แกงปลาตู้มี้ (250/450 บาท)เครื่องแกงมาจากปีนัง รสชาติคล้ายแกงส้มแต่ไม่มีสีของขมิ้น กินกับหมูฮ้องแก้เลี่ยน”

แกงปลาตู้มี้

ปลาเต้าอิ้ว

น้ำชุบหยำ

เมนูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดได้แต่ปลาเต้าอิ้ว (250/450 บาท) ปลามง (ปลาที่ได้มาจากเรือประมง เลือกชนิดที่ทอดอร่อย)นำมาทอดแล้วราดด้วยซีอิ๊วขาวผสมกับซีอิ๊วดำ

น้ำชุบหยำ (200 บาท) หรือ น้ำพริกกุ้งสดของชาวภูเก็ตตำรับบ้านนี้จะใส่ ส้มจี๊ดลงไปเพิ่มความเปรี้ยวและหอม (หยำ หมายถึง ขยำ)

ถึ้งกระดูกหมูเต้าหู้ปลาเค็ม (250/450 บาท) ถึ้ง หมายถึงแกงจืด ชาวภูเก็ตนิยมทำแกงจืดซุปกระดูกหมู ใส่เต้าหู้ทอด หมูสามชั้น ปลาเค็มสีเสียด และขิง

“ภาชนะบนโต๊ะอาหารเป็นของโบราณเก็บมาจากรุ่นอาก๋งถ้าแตกแล้วก็ไม่มีอีกแล้ว แบ่งมาจากที่บ้าน” เจ้าของร้านกล่าว

 เมื่อสอบถามถึงเฟอร์นิเจอร์และสิ่งของประดับตกแต่งในร้าน ปอนด์เล่าว่า

“ทำไมผมถึงสามารถจัดร้านอย่างนี้ได้เพราะว่าบ้านผมอยู่ถนนถลาง ผมโตในสภาพแวดล้อมที่เข้าออกบ้านเศรษฐีภูเก็ตเยอะมาก ติดตามอาอี๊ไปเป็นภาพที่จดจำ บังเอิญไปเจอกรุแตกที่ก๋งเก็บเอาไว้ พอทำร้านอาหารเลยแบ่งของเหล่านี้มาใช้เพราะเราคิดว่า คอนเซ็ปต์ร้านอาหารแนวนี้มีไม่มาก การจัดตกแต่งก็จัดแบบบ้านเศรษฐีภูเก็ต”

เดอะ ฌาร์ม เปิดให้บริการเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ 2561 หลังจากนั้นเพียง 6 เดือนก็ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองค์ จากมิชลิน ไกด์ กล่าวได้ว่าเป็นน้องใหม่ที่มาแรงทีเดียว

เราได้เห็นความตั้งใจของปุริศภัทร ผ่านรสชาติของอาหารแต่ละจานที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน ให้ความสำคัญของตำรับดั้งเดิมทั้งรสชาติ วัตถุดิบการปรุง ที่สำคัญอาหารแต่ละเมนูเสิร์ฟในชามชนิดเต็มอิ่ม คำแนะนำ คือ ควรสั่งอาหารพอประมาณ ถ้าไม่พอค่อยสั่งใหม่ ส่วนบรรยากาศการตกแต่งนั้นชวนให้เราได้อิ่มเอมไปกับงานฝีมืออันประณีตของช่างโบราณ

อิ่มท้องและอิ่มเอิบใจไปพร้อมกัน

หมายเหตุ : เดอะ ฌาร์ม ถนนดีบุก อำเภอเมือง จังหวัดภูเก็ต เวลาเปิดทุกวันเว้นวันพุธ 11.00-21.30 โทร.076 530 199