“ลูกชิ้นปลา” อึ้งเป็งชุง เด็ดมา 96 ปี ที่ เยาวราช
“ลูกชิ้นปลา” ทำเองมานานเกือบ 100 ปี ตั้งแต่รุ่นก๋ง “อึ้งเป็งชุง” เคล็ดลับความ “อร่อย” เนื้อปลาต้องสด ตื่นมาทำตั้งแต่ตี 3 ดั้งเดิมขายแค่ ลูกชิ้นปลา ฮือก้วย และเผือกทอด ปัจจุบันมีลูกชิ้นกุ้ง เมนูเด็ดห้ามพลาดคือ “บะหมี่แห้งพิเศษ”
ลูกชิ้นปลา กลิ่นหอมไม่เหม็นคาวนั่นคือ อร่อย ต้องที่ร้าน อึ้งเป็งชุง เขามีเคล็ดลับดีๆที่สืบทอดกันมาตั้งแต่รุ่นก๋ง จนตอนนี้รักษาสูตรมาได้ 96 ปีแล้ว
หมูหวานชวนชิม มีโอกาสก็จะแวะเวียนไปรับประทาน บะหมี่แห้งพิเศษ ชามเดียวอิ่ม น้ำแข็งเปล่า 1 แก้ว ใส่น้ำชาจีน
ที่ปัจจุบันหายากแล้ว แม้แต่ร้านที่เคยต้มน้ำชาต่างก็เลิกไปเพราะเป็นงานจุกจิกแถมยังเพิ่มต้นทุน
ร้านนี้ตั้งอยู่ระหว่างตึกแถว หรือว่าซอกตึกนั่นเอง ถามว่าขายตรงนี้มานานหรือยัง คำตอบคือตั้งแต่รุ่นก๋ง (อึ้งเป็งชุน มีชื่อไทย สมหมาย โชคล้ำเลิศ)
แต่ก่อนร้านนี้ไม่มีชื่อ ตามประสาคนจีนรุ่นบุกเบิกตั้งร้านปรุงก๋วยเตี๋ยวขาย อยู่ข้างๆร้านทองโต๊ะกัง เยาวราช คนกินรู้จักกันในนาม
ลูกชิ้นปลาโต๊ะกัง บ้างก็เรียก ลูกชิ้นปลาเทียนกัวเทียน เพราะข้างหลังเป็นโรงงิ้วเทียนกัวเทียน คนมาดูงิ้วก็จะนั่งโซ้ยก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาร้อนๆอิ่มสบายท้อง
ลูกชิ้นปลา ร้าน อึ้งเป็งชุง เริ่มพัฒนาต่อยอดตั้งแต่รุ่นที่ 2 มีเมนูเส้นหลากหลายให้เลือก เช่นเส้นบะหมี่ เส้นหมี่ขาว เส้นใหญ่ไปจนถึงเกี้ยมอี๋
จาก ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ธรรมดา ก็พัฒนาเป็น ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ และ เย็นตาโฟ “คุณรณ” ธนนรินทร์ โชคล้ำเลิศ ทายาทรุ่นที่ 3 วัย 39 ปี เล่าให้ หมูหวานชวนชิม ฟังว่า
เขาเรียนมาทางด้านอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและอาหาร จากสถาบันราชภัฎสวนดุสิต ช่วยงานที่ร้านมาตั้งแต่ยังเด็ก
จนกระทั่งตอนอายุ 17 ปี คุณพ่อได้สอนให้ทำลูกชิ้นปลาอย่างจริงจังเนื่องจากคุณแม่เข้ารับการผ่าตัดกระดูกหลัง
ส่วนตัวแล้วเป็นคนชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็กอยู่แล้ว ดังนั้นงานนี้จึงสืบทอดได้ไม่ยาก ทุกวันนี้เขาลงมือทำลูกชิ้นเองมาโดยตลอด เพราะต้องการรักษาคุณภาพให้ดีที่สุด
“คุณรณ” ธนนรินทร์ โชคล้ำเลิศ เล่าว่า “ป๊าเล่าให้ผมฟังว่า สมัยก่อนรุ่นที่ 1 ก๋งผม เขาทำลูกชิ้นปลาแบบเอาไปนึ่ง ก็คือเวลาเรานวดปลาพอเข้าที่แล้วเนื้อจะเหนียว
“คุณรณ” ธนนรินทร์ โชคล้ำเลิศ ทายาทรุ่นที่ 3 วัยย่าง39 ปี
จากนั้นก็จะเอาไข่แดงแปะ ตามด้วยเนื้อปู อันนี้ผมเกิดไม่ทันนะ ป๊าเล่าให้ฟัง พอมาถึงรุ่นพ่อผมก็เปลี่ยนวิธีมาทำแบบต้มเพราะเราขายมากขึ้น
ทำแบบนั้นต้องใช้เวลาเยอะทำไม่ทันแน่ๆ เผือกทอดก็เหมือนกันสมัยก๋งใส่หมูสามชั้นลงไปด้วย พอมาถึงรุ่นพ่อผม เป็นยุคที่ว่าไม่ควรกินน้ำมันหมูเพราะไม่ดีต่อสุขภาพ ก็เลยเลิกใส่หมูสามชั้น”
ตัดหัวปลา แล้วแล่เอาหนังออก ขูดเนื้อปลาด้วยช้อน ทำแบบโบราณที่สืบทอดกันมา สูตรนี้มีปลา 3 ชนิด ก็คือ ปลาไซตอ หรือปลาดาบลาว ,
ปลาอินทรี และปลาหางเหลือง ซึ่ง “ปลาหางเหลือง” (Yellowtail )ปัจจุบันหายากมาก มีเฉพาะภาคใต้เท่านั้น เป็นปลาที่อาศัยอยู่ตามแนวปะการัง
ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ร้านนี้ไม่มีสาขา เจ้าของร้านอธิบายว่า ต้องการมีแค่สาขาเดียว เพราะเขาจะรักษาเอาไว้ให้ดี ถ้าไม่พร้อมก็ไม่ควรทำให้เสียชื่อ
เนื่องจากเขาลงมือทำเองทุกอย่าง ต้องเป็นมืออาชีพในการดูปลาให้เป็นด้วย เพราะในแต่ละฤดูกาลคุณภาพปลาต่างกัน
“น้ำซุป” ของทางร้าน เป็นน้ำต้มลูกชิ้นปลาในตอนเช้า ปรุงใหม่ใส่กระดูกหมูลงไปเพื่อความกลมกล่อม
“การทำลูกชิ้นปลาก็มีหลายสูตร บางคนต้มแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็น แต่สูตรผมแช่ในน้ำอุ่นเพราะเราจะต้มเลย ในน้ำซุปที่เราต้มก็จะกลมกล่อม
เพราะรสชาติของเนื้อปลาจะไหลลงไปอยู่ในนั้น ผมทำทีหลายกาละมัง กาละมังละ 20 กิโล วันหนึ่งปั้นไป 6 กาละมัง ก็จะได้น้ำซุปอร่อยๆ ใส่กระดูกหมูลงไปนิดหน่อยเพิ่มความกลมกล่อม”
“อึ้งเป็งชุง” เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวในซอกตึก อยู่ติดถนนใหญ่เยาวราช เยื้องซอยแปลงนาม ใกล้ถนนเยาวพาณิชย์ เปิดบริการทุกวัน 07.00-16.00 น. โทร.081-732-5955
