สวรรค์... น้องใหม่ 1 ดาวมิชลิน.. บนชั้นฟ้า
“ไม่รู้ตัวเลย เราไม่รู้ว่าเขาเป็นใคร เขาไม่ได้แนะนำ มารู้อีกทีตอนวันที่เขาประกาศ เขาส่งจดหมายมาเชิญไปงาน เราก็ไม่รู้หรอกว่าได้หรือไม่ได้ มารู้ก็วันนั้นเลย”
เชฟอ้อม – สุจิรา พงษ์มอญ แห่งร้าน สวรรค์ (Saawaan) มิชลิน 1 ดวง ฉบับกรุงเทพฯ ภูเก็ตและพังงา ปีล่าสุด เล่าย้อนเหตุการณ์ก่อนวันประกาศผลมิชลิน
“ไม่คิดไม่ฝันเลย เราเป็นน้องใหม่ เหมือนเด็กอยากทำอาหาร เรากินแล้วอร่อยก็อยากทำให้คนอื่นทานแล้วรู้สึกอร่อยและแฮปปี้”
เชฟอ้อมกับหุ้นส่วนเชฟขนม เชฟเปเปอร์ - อริสรา จงพาณิชกุล เพิ่งเปิดร้านสวรรค์ เมื่อต้นปี เป็นอาหารไทยที่ใช้เทคนิคการปรุงแบบดั้งเดิมผสานกับวิธีสมัยใหม่ เป็น “อินโนเวทีฟไทย”
เชฟเปเปอร์ - อริสรา จงพาณิชกุล
“เรานำเสนอเทสติ้งเมนู 13 คอร์ส กับไวน์หรือชาแพร์ริ่ง เริ่มด้วย Amush Bouche ไข่ลูกเขย ไข่แดงลอยอยู่ในน้ำไซรัป ทำจากน้ำตาลปี๊บผสมน้ำปลาทำให้เป็นคาราเมล มีน้ำพริกเผา พริกทอด ไข่แดงเอาไปซูวีก่อน มีผักชีพูเรกับครีมจากหอมแดง แต่งหน้าด้วยหอมเจียวกับยอดมะขาม เวลารับประทานให้คนให้เข้ากันจะได้รสครีมมี่จากหอมแดง มีรสเปรี้ยวและเผ็ดจากพริกทอด เป็นความเผ็ดแบบซ่า ๆ”
ไข่ลูกเขย
เปิดคอร์สจานไข่ต่อด้วยจานเรียกน้ำย่อย ไข่เป็ด
“เป็นกะเพราปลาหมึกนำมาปลาหมึกมาสไลซ์เป็นเส้นบางเหมือนเส้นเฟตตูชินี ผัดกับซอสกะเพราแล้วใส่หมึกดำ เวลาทำซอสจะมีกากก็เอาเห็ดนางรมหลวงผัดกับกากกะเพรา แล้วนำไข่เป็ดเฉพาะไข่แดงมาเจียวกับเกลือและน้ำตาล หมักไว้ 1 สัปดาห์ จากนั้นเอาเข้าเครื่องดีไฮเดรตทำให้แห้ง ก่อนเสิร์ฟเอาเข้าตู้เย็นเพื่อให้แข็ง แล้วขูดออกมาเป็นชีส ทุกอย่างใช้วัตถุดิบออร์แกนิค เรามีฟาร์มจากนครปฐม เป็นชาวสวนที่ทำเกษตรผสมผสาน เลี้ยงวัว ปลูกผักอินทรีย์และไข่ออร์แกนิค”
ไข่เป็ดออร์แกนิค
ก้อยปลา เชฟอ้อมใช้ปลาแทนเนื้อ โดยนำมายำกับข้าวคั่วและน้ำส้มซ่า ส่วน มันปูนา ใช้มันปูนาจากสิงห์บุรี ผสมกับพริกแกงก่อนจะย่างในกระดองปู เสิร์ฟกับข้าวเหนียวห่อใบตองย่าง
“ยำเนื้อ ใช้เนื้อวัวเสือร้องไห้ โคราชวากิว เอามาทำเป็นแหนม ข้าวทอดทำเอง ทำจากข้าวหอมมะลิ ผสมกับเครื่องแกงที่ตำมือ จานนี้รสชาติไทย เป็นยำแหนมตามสตรีทฟู้ดแต่เราทำเป็นแหนมเนื้อแทน ข้าวทอดทำเอง กินกับแตงกวาดอง ที่ดองกับน้ำส้มซ่า มีขิงทอดด้านบน ให้รสชาติไทยและเผ็ดอ่อน ๆ จากสมุนไพร
เมี่ยงใบชา ใช้ใบชาหมักปรุงรสชาติใส่น้ำมันเมล็ดชา ทานกับถั่วลิสงไทยเม็ดเล็ก จะหอมและมัน เมนูนี้เป็นการทำความสะอาดปากก่อจะเริ่มคอร์สต่อไป
เมี่ยงใบชา
เมนูเด่น ต้มโคล้งหอยนางรม หอยจากฝรั่งเศส เครื่องต้มโคล้งเราเอาเครื่องสมุนไพรไปคั่วให้หอม ใส่ปลาแห้งย่าง เวลาย่างน้ำมันจะหยดไปที่ถ่านแล้วเกิดควัน ให้สโม้คตัวปลาไปด้วยและไปอยู่ในน้ำซุป ส่วนหอยนางรมลวกแป๊บเดียวนับ 1-5 แล้วเอาขึ้นเลย หอยยังมีความกรุบอยู่ มีรสชาติของหอยนางรมชัดมาก”
หน้าตาอาหารตกแต่งสวย ดูเป็นคำเล็กคำน้อย แต่เมื่อรับประทานหลาย ๆ คำก็จะอิ่มพอดี
คอหมูย่างถ่าน
“เมนคอร์สได้แก่ คอหมูย่างถ่าน ใช้หมูไอเบอริโก้หมักก่อนนำไปย่าง กับ ไก่กะทิกับข้าวลืมผัว ไอเดียมาจากเนื้อวัวแดดเดียวต้มกะทิ แต่พอลองทำแล้วเราไม่ชอบเท็กซ์เจอร์ของเนื้อที่จะค่อนข้างแข็งและเหนียว เราก็เลยเปลี่ยนจากเนื้อวัวเป็นไก่เพราะทุกคนทานได้ โดยใช้ส่วนอกกับสะโพก ทำแบบ chicken ballotine ทำเป็นแท่งเอาไปซูวีแล้วเอามาเซียร์ในกระทะให้หนังกรอบ ทานคู่กับโฟมสับปะรดและสับปะรดภูเก็ตที่เอาไปทำเป็นคาราเมล เพราะในสับปะรดมีน้ำตาลอยู่แล้ว มียอดหน่อไม้ป่า เซียร์เล็กน้อยให้เกรียมนิดหน่อยและเพื่อดึงความหอมออกมา เสิร์ฟกับข้าวเหนียวลืมผัวหุงกับน้ำสต็อกไก่”
แต่ละจานของเชฟติดดาวจึงไม่ธรรมดา ผ่านกระบวนการคิดและสร้างสรรค์ที่ไม่ทิ้งรสชาติของอาหารไทย
“ของหวานเป็น สังขยาฟักทอง โดยเชฟเปเปอร์ นำฟักทองไทยมาทำสไตล์พันนาคอตต้า มีกะทิ ครีม น้ำตาลโตนด ทานกับมาริบูเจล มีเค้กชิฟฟอนใบเตย เม็ดฟักทองเอาไปทำเหมือนถั่วตัด มีโฟมกะทิและโฟมทำจากส้มเขียวหวานผสมเนื้อลงไปด้วย จะให้รสเปรี้ยวนิดหวานหน่อย
สังขยาฟักทอง
เราทำอาหารไทยสตรีทฟู้ดให้เป็นโมเดิร์นเพื่อยกระดับ และเราใช้วัตถุดิบหรือสมุนไพรที่คนไม่ค่อยใส่ใจ เช่น เร่ว มาใส่ในเครื่องแกง อยากทำอาหารไทยไม่ให้น่าเบื่อ ให้มีความหลากหลาย โดยยึดตามหลักของแต่ละคอร์ส คือ มีเครื่องจิ้ม มีของหมักของดอง ย่างถ่าน แกง เราแยกเป็นคอร์ส ที่โชว์ในเมนูคือ 10 อีก 3 เป็นเซอร์ไพร้ส”
ซอร์เบท์ผักชี
เซตดินเนอร์ของร้านสวรรค์รวม 13 คอร์ส ไม่รวมไวน์ ท่านละ 1,950++บาท ไวน์แพร์ริ่งจากฝรั่งเศส 2,350++บาท เริ่มเวลา 18.00 – 23.00 น. (วันพุธ – จันทร์) ขอแนะนำให้จองก่อนเพื่อลิ้มรสอาหารไทยแนวอินโดเวทีฟ มิชลิน 1 ดาว น้องใหม่ประดับบนฟากฟ้า...
หมายเหตุ: ร้านสวรรค์ เลขที่ 39/19 ซอยสวนพลู ถนนสาทร โทร. +66 (0)2 679 3775-6 FB:/ saawaanbkk, IG: @saawaanbkk
