โมเดล 4 G&G: ยุทธศาสตร์อาหารเพื่อสุขสภาพ (Food Wellness)

ปฏิเสธไม่ได้ว่าประเทศไทยมีชื่อเสียงดีและมีความโดดเด่นด้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของรสชาติ ความหลากหลาย คุณภาพ รวมถึงการเป็นผู้ผลิตและส่งออกอาหารอันดับต้น ๆ ของโลก ประกอบกับรัฐบาลยังกำหนดให้อุตสาหกรรมการแปรรูปอาหาร (Food for the Future) เป็นอุตสาหกรรมเป้าหมายในการส่งเสริมการลงทุน จึงนับเป็นโอกาสในการส่งเสริมให้อาหารเป็นจุดขายสำคัญของประเทศไทย

อย่างไรก็ดี ในปัจจุบัน ผลผลิตอาหารในประเทศจำนวนหนึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ผักและผลไม้สดมีสารพิษตกค้างเกินมาตรฐานถึงร้อยละ 41 แต่ผลผลิตอาหารที่ปลอดภัย มีราคาสูงและหาซื้อได้ยาก อีกทั้ง อาหารสุขภาพมักไม่อร่อย จึงทำให้ไม่เป็นทางเลือกหลักของผู้บริโภคในประเทศไทย

ในขณะที่แนวโน้มด้านอาหารของโลก มีความต้องการอาหารเพื่อสุขภาพในรูปแบบเฉพาะเจาะลงมากขึ้น เช่น อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปน้อย โปรตีนจากพืช และการลดไขมันในอาหาร นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์อาหารยุคใหม่ต้องมีบรรจุภัณฑ์สวยงาม ใช้งานสะดวกและเหมาะสมกับการรับประทานเพียงมื้อเดียว ส่วนด้านการจัดจำหน่ายอาหาร ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับข้อมูลทางออนไลน์ และสั่งซื้อสินค้าทางออนไลน์มากขึ้น

เมื่อพิจารณาแนวโน้มความต้องการของโลก และจุดแกร่งด้านอาหารของไทย กล่าวได้ว่า อาหารเพื่อสุขสภาพ (Food Wellness) เป็นหนึ่งยุทธศาสตร์สำคัญจากหลายยุทธศาสตร์ด้านอาหาร ที่ผมได้วิเคราะห์และเสนอไว้ เพื่อผลักดันประเทศไทยเป็นเมืองหลวงอาหารโลก ผมจึงขอนำเสนอแนวคิดการส่งเสริมและผลักดันยุทธศาสตร์ด้านอาหารเพื่อสุขสภาพ คือ “Dr Dan Can Do's Food Wellness Model: 4 G&G” หรือ โมเดล 4 G&G เพื่อความครบถ้วนและมีกรอบแนวคิดเดียวกันในการส่งเสริมด้านอาหารระดับประเทศ โดยมีคุณลักษณะเฉพาะของอาหาร 4 ด้าน ดังต่อไปนี้

ด้านที่ 1 Green and Germless Food คือ อาหารไร้/ปลอดสารพิษ และไร้เชื้อโรค ซึ่งแสดงถึงระดับความปลอดภัยของอาหาร ประกอบด้วย

1.1 Green Food คือ อาหารที่ประกอบด้วยวัตถุดิบที่ปลอด/ไร้สารพิษ อาทิ การใช้ผักและผลไม้อินทรีย์ในการปรุงอาหาร ไม่ปนเปื้อนยาฆ่าหญ้า ยาฆ่าแมลง และสารเคมีอื่น ๆ รวมถึงเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ที่นำมาปรุงอาหารมาจากแหล่งผลิตที่ได้รับการรับรองมาตรฐานความปลอดภัย ไม่มีสารเร่งเนื้อแดง สารเร่งโต สารบอร์แรกซ์ ฟอร์มาลีน ฯลฯ

1.2 Germless Food คือ อาหารที่ปลอด/ไร้เชื้อโรค เนื่องจากกรรมวิธีการปรุงอาหารที่เหมาะสม ปรุงในสถานที่ที่สะอาด ได้รับมาตรฐานการรับรองจากกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข อาทิ Clean Food Good Taste หรือมาตรฐานอื่น ๆ ที่ได้รับการยอมรับ รวมถึงผู้ปรุงอาหารได้รับการฝึกอบรมด้านความปลอดภัยทางอาหารสำหรับร้านอาหาร

ส่วนแนวทางการพัฒนาให้อาหารปลอด/ไร้สารพิษและเชื้อโรค เช่น ส่งเสริมเกษตรอินทรีย์ เกษตรปลอด/ไร้สารพิษ พัฒนามาตรฐานการผลิตอาหารสะอาด (GAP, GMP, HACCP) พัฒนามาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร (เช่น โรงแรม ร้านอาหาร หาบเร่) พัฒนามาตรฐานอาหารปลอดภัย (Food Safety) (เช่น ไม่มีสารกันเสีย, GMO, น้ำตาล, ไขมันทรานส์ เป็นต้น) เป็นต้น

ด้านที่ 2 Gratis and Geriatric Food คือ อาหารป้องกันและรักษาโรค และอาหารเหมาะแม้สำหรับวัยชรา ซึ่งแสดงถึงระดับโภชนาการที่ดี ทั้งสารอาหาร คุณค่า และประโยชน์ของอาหารที่เหมาะกับทุกเพศทุกวัย โดยเฉพาะวัยชรา  

2.1 Gratis Food เป็นอาหารที่เป็นคุณในการป้องกัน เสริมสร้างสุขภาพ และรักษาโรค อาหารที่มีคุณค่าเสริมสร้างภูมิคุ้มกันสุขภาพ และช่วยป้องกันโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (Non- Communicable Diseases; NCDs)

2.2 Geriatric Food เป็นอาหารที่เหมาะสมกับวัยชรา มีส่วนประกอบของวัตถุดิบที่ย่อยง่าย เช่น ธัญพืชและถั่วประเภทต่าง ๆ ผลไม้ ผักสด และยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง สามารถป้องกันโรคอัลไซม์เมอร์ ต่อมลูกหมากโต และโรคทั้งหลายที่มักเกิดขึ้นกับผู้สูงอายุ 

ยกตัวอย่างอาหารเพื่อสุขภาพ (Functional Foods) เช่น สารทดแทนน้ำตาล อาหารทางการแพทย์ (Medical Food) ได้แก่ อาหารที่มีสารอาหารครบถ้วน เพื่อเสริมโภชนาการของผู้ป่วย อาหารเพื่อป้องกันและรักษาโรคเฉพาะเจาะจง รวมถึง อาหารสำหรับผู้สูงอายุ และอาหารเพื่อวัตถุประสงค์เจาะจง (เช่น ชะลอวัย บำรุงผิวพรรณ) เป็นต้น

ปัจจัยสำคัญในการส่งเสริมอาหารด้านนี้ คือ การวิจัยและพัฒนา พร้อมทั้งรวบรวมข้อมูลและจัดทำรายการพืชผักพื้นบ้าน สมุนไพรท้องถิ่น ธัญพืช ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์บางชนิดที่มีในประเทศไทย พร้อมระบุสรรพคุณ ลักษณะทุกรสสัมผัส ตั้งแต่กลิ่น รสชาติ รูปร่างหน้าตา จุดเด่น รวมถึงวิธีการปรุงหรือกรรมวิธีทำอาหาร เพื่อเป็นฐานข้อมูลความรู้สำหรับการต่อยอดในรูปแบบต่าง ๆ ได้ เช่น การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ยา อาหารเสริม เวชสำอาง เป็นต้น

ด้านที่ 3 Gourmet & Gastronomic Food คือ อาหารเลิศและอร่อย

3.1 Gourmet Food คือ อาหารเลิศหรูที่มีวัฒนธรรมการประกอบอาหารผสมผสานกับศิลปะ เพื่อให้ได้อาหารและเครื่องดื่มเลิศหรู และมีระดับ

3.2 Gastronomic Food คือ อาหารอร่อย มีรสชาติยอดเยี่ยม หากเป็นที่รู้จักอาจได้รับการยอมรับจากนักชิมที่มีชื่อเสียงทั้งในประเทศและนานาชาติ

แนวทางสำคัญในการพัฒนาอาหารในด้านนี้ คือ การจัดทำโครงการให้ดาวร้านอาหารที่มีเมนูอาหารขึ้นชื่อตามชุมชน หมู่บ้าน จังหวัด ภาค และระดับประเทศ เพื่อส่งสัญญาณให้ชัดเจนว่า ร้านใดมีรสชาติอาหารอร่อย โดยอาจแบ่งตามประเภทอาหาร รวมถึงมีการพัฒนาสูตรและวิธีการปรุงอาหารรสเลิศ รวบรวมและถ่ายทอดเคล็ดลับการเป็นอาหารรสเลิศและอาหารอร่อย

ด้านที่ 4 Greed and Grab Food คือ อาหารราคาถูกคุ้มค่า และเข้าถึงง่าย

4.1 Greed Food เป็นอาหารคุ้มราคา (reasonable price) เหมาะสมกับวัตถุดิบและกระบวนการที่นำมาปรุงอาหารในแต่ละเมนู 

4.2 Grab Food เป็นอาหารที่เข้าถึงได้ (accessible) และอาจเป็นอาหารท้องถิ่นที่เป็นอัตลักษณ์ของแต่จังหวัด เช่น ก๋วยจั๊บญวณ (จ.อุบลราชธานี) ข้าวซอย น้ำพริกหนุ่ม (จ.เชียงใหม่) ไก่ย่างพังโคน (จ.สกลนคร) ปลาช่อนแม่ลา (จ.สิงห์บุรี) กะเพราเต้าหู้ดำ (จ.ราชบุรี) และข้าวยำน้ำบูดู ไก่กอและ (จ.ปัตตานี) เป็นต้น

ในการพัฒนาอาหารด้านนี้ ภาครัฐอาจอุดหนุนการผลิตหรือลดภาษีการประกอบการอาหารเพื่อสุขสภาพ พัฒนาผลิตภาพการผลิตเกษตรอินทรีย์เพื่อให้ราคาถูกลง เพิ่มการเข้าถึงด้วยการส่งเสริมให้ซูเปอร์มาเก็ต ตลาด ร้านอาหาร ขายอาหารเพื่อสุขสภาพมากขึ้น และพัฒนาช่องทางสั่งซื้ออาหารเพื่อสุขสภาพทางออนไลน์

ทั้งนี้ หากทุกภาคส่วน และผู้มีส่วนได้ส่วนเสียด้านอาหารในประเทศ ทั้งภาครัฐ ร้านอาหาร ผู้ประกอบการ นักวิชาการ เกษตรกร พ่อครัวแม่ครัว หัวหน้าห้องครัว สถาบันด้านอาหารต่าง ๆ มาร่วมมือพัฒนาและบูรณาการสายพานทางอาหารแบบครบวงจรกันอย่างจริงจัง โดยมีตัวแทนจากทุกฝ่ายเข้าร่วมกำหนดแผนระยะสั้น กลาง ยาว อย่างครบระบบและเต็มกระบวน ประเทศไทยจะสามารถก้าวสู่การเป็นเมืองหลวงอาหารโลกได้อย่างแน่นอน