อาหารสมอง

ดูบทความทั้งหมด

ดร.วรากรณ์ สามโกเศศ

7 มกราคม 2563
1,033

“หมาล่า” ท้าสู้ “หมาน่อย”

ผู้ใหญ่ลีบอกเราเมื่อปี 2504 ว่า “สุกรนั้นไซร้....คือหมาน่อยธรรมดา” แต่ 4-5 ปีที่ผ่านมา เราเห็นป้าย “หมาล่า”

ผ่านสายตาไม่รู้กี่ครั้ง ในแต่ละวันจนน่าสงสัยว่ามันเป็นหมาพันธุ์อะไรกันแน่ มาจากไหนและเกี่ยวพันกับสังคมไทยได้อย่างไร

หมาล่าเป็นภาษาจีนมิใช่หมาและไม่ใช่ชื่ออาหาร หากหมายถึงอาการรู้สึกเผ็ดร้อนและชาตรงปลายลิ้น “หมาล่า”หมายถึงความรู้สึกชา ส่วน“ล่า”หมายถึงรสชาติเผ็ด ความรู้สึก “หมาล่า” เกิดขึ้นจากการกินเครื่องเทศที่มีชื่อว่า“ฮวาเจียว”หรือพริกไทยเสฉวนในภาษาอังกฤษเรียกว่าSichuan pepper

อาหารเสฉวนนั้นได้ชื่อมานานว่า มีรสชาติเผ็ดร้อน เครื่องปรุงสำคัญก็คือพริกแห้งและสมุนไพร ฮวาเจียว” ซึ่งไม่ได้ทำให้เผ็ดแบบพริกหรือพริกไทยหากมีรสชาติเผ็ดที่ทำให้ลิ้นชา(numb-spiciness)

ในการปรุงรส “ฮวาเจียว” ซึ่งเป็นเม็ดคล้ายพริกไทยจะบดละเอียดผสมกับพริกไทยและ พริกป่นเพื่อให้มีรสชาติกลมกล่อมชนิดเผ็ดร้อนถูกใจคอคนจีนในแถบตะวันตกเฉียงใต้ซึ่งมีมณฑล เสฉวน(Sichuan)เป็นหลักโดยมีเฉินตู(Chengdu)เป็นเมืองหลวงทั้งมณฑลมีพื้นที่ใกล้เคียงประเทศไทย มีประชาชนกว่า80ล้านคน

ใต้มณฑลเสฉวนก็คือมณฑลยูนาน(คุนหมิงเป็นเมืองหลวง)และใต้ลงมาก็เป็นเมียนมาร์ลาวและเวียดนาม หากใต้ลงมาตรงเมียนมาร์ก็จะเป็นเชียงรุ้ง(จิหง) เชียงตุง เชียงราย ฯลฯ 

ไม่ไกลออกไปนัก มีเมืองฉงชิ่ง(Chongqing)เป็นมหานครใหญ่ที่ปกครองแบบพิเศษ หากเขียนเป็นอักษรโรมันก็อ่านว่า “จุงกิง” ซึ่งเคยเป็นเมืองหลวง สมัยที่เจียงไคเช็ค เป็นประธานาธิบดีในช่วงสมัยสงครามโลกครั้งที่สอง ปัจจุบันไม่มีใครรู้จักชื่อนี้ แต่ในประวัติศาสตร์ไทยชื่อนี้มีความสำคัญเพราะวีรบุรุษที่คนไทยไม่รู้จักในชื่อ “จำกัดพลางกูร” เดินเท้าจากไทยไปเมืองนี้เพื่อขอพบเจียงไคเช็คและสื่อข้อความว่าคนไทยมีขบวนการเสรีไทยแล้วเพราะไม่เห็นด้วยกับการยึดครองของญี่ปุ่นจนภายหลังสงครามขบวนการเสรีไทย เป็นสิ่งที่อังกฤษและสหรัฐช่วยเหลือไทยโดยใช้เป็นหลักฐานว่าคนไทยมิได้ร่วมรบกับญี่ปุ่นอย่างเต็มใจจนไทยไม่ตกเป็นผู้แพ้สงคราม

กลับมาเรื่อง“ฮวาเจียว”ซึ่งเป็นหัวใจของ“หมาล่า”ต่อ มันไม่ใช่พืชพันธุ์พริกไทยหากอยู่ในประเภท(genus) Zanthoxylum ซึ่งมีอยู่ 250 พันธุ์ มีทั้งต้นใหญ่และเป็นพุ่มแตกต่างกันไปมีพันธุ์ พี่น้อง“ฮวาเจียว”ที่ให้เมล็ดที่มีรสเผ็ดและทำให้ลิ้นชารุนแรงแตกต่างกันออกไป ผู้คนในบริเวณเอเซียตั้งแต่อินเดีย อินโดนีเซีย ธิเบต เนปาล ภูฏาน ไทยล้วนนำมาใช้ปรุงอาหาร

ในบ้านเรา“มะแขว่น”ในภาคเหนือซึ่งเป็นเผ่าพันธุ์เดียวกันกับ“ฮวาเจียว” ถูกใช้เป็นองค์ประกอบสำคัญในการปรุงน้ำพริกลาบของทางเหนือโดยเป็นผงป่นโรยในการปรุงลาบเหนือและอาหารอื่นๆ

อาหารยอดนิยมปิ้งย่างที่ใช้ ฮวาเจียวเป็นส่วนประกอบสำคัญก็คือสิ่งที่เรียกกันผิดๆ ในบ้านเราว่า หมาล่าที่จริงในภาษาจีนเรียกอาหารประเภทนี้ว่าซาวข่าวซึ่งหมายถึงปิ้งย่างในเมืองฉงซิ่งและเฉินตู ซาวข่าวชนิดสารพัดสิ่งเสียบไม้ไม่ว่าเนื้อสัตว์ต่างๆเห็ด ผัก ฯลฯ เป็นที่นิยมอย่างยิ่ง

“ฮวาเจียว” ผสมพริกแห้งและบางครั้งมีสมุนไพรอื่นด้วยใช้เป็นเครื่องปรุงของอาหารประเภทต้มยำและผัดนอกเหนือจากปิ้งย่างด้วย สำหรับปิ้งย่างก็ใช้ผสมน้ำมันและทาลงไปขณะปิ้ง บางแห่งก็ โรยผงเพิ่มเติม บ้างก็ให้เอามาจิ้มกิน

“หมาล่า”อย่างที่คนไทยเรียกระบาดไปในบริเวณรัฐไทยใหญ่ของพม่าทั้งสิบสองปันนาและเชียงตุงลงมาไทยทั่วประเทศมันทั้งเผ็ดทั้งร้อนชนิดลิ้นชาอย่างสอดคล้องกับรสนิยมของคนไทย

ผู้เขียนเคยเดินทางไปทางตะวันตกเฉียงเหนือบนเส้นทางสายไหมทางบกจากเมืองซีอาน(อยู่เหนือฉงชิ่งขึ้นไป)ไล่ไปทางตะวันตกบนเส้นทางที่พระถังซัมจังนำพระไตรปิฎกจากอินเดียมาจีนเมื่อ1,374ปีก่อนตั้งแต่เมืองLanzhou / Xning / Jiayuguan จนถึงเมืองหน้าด่านDunhuang ก่อนออกสู่ทะเลทรายตลอดเส้นทางนี้อิทธิพลของ“ฮวาเจียว” ปรากฏให้เห็นในอาหารแทบทุกเมืองมีปิ้งย่าง เนื้อแพะเนื้ออูฐโรยด้วยผง“ฮวาเจียว”และเกลือ(คนแถบนี้กินเค็มมาก) ตลอดจนซุปเผ็ด ผัดเผ็ด ฯลฯแทบเรียกได้ว่าทุกจานมี“ฮวาเจียว”ผสมอยู่ด้วย

ในมณฑลยูนานก็มีอาหารเผ็ดร้อนสไตล์เดียวกันจนไม่น่าเชื่อว่าวัฒนธรรม “ฮวาเจียว” กระจายเป็นวงกว้างนับพันๆกิโลเมตรและเชื่อว่าเป็นมาเช่นนี้นับร้อยนับพันปีแล้ว แต่บ้านเราเพิ่งรู้จักกันเมื่อมีนักท่องเที่ยวจากยูนานและเสฉวนเข้ามาเที่ยวในบ้านเราเมื่อมีดีมานด์ของอาหารประเภทนี้ ก็ย่อมมีซัพพลายเกิดขึ้นเป็นธรรมดา

วัฒนธรรมนั้นเป็นเรื่องของการเลียนแบบ โดยเฉพาะในเรื่องอาหารการกิน สันนิษฐานว่าเมื่อพืชพันธุ์นี้ทำให้อาหารมีรสชาติขึ้นก็มีการเลียนแบบขยายเอาพันธุ์ไปปลูก หากไม่งอกงามดีตามสภาวะอากาศก็หาพันธุ์อื่นที่คล้ายคลึงกันมาปลูกเกิดความรู้ถ่ายเทถึงกันและกันข้ามระยะเวลายาวนาน

สิ่งที่น่าแปลกใจก็คือ เหตุใดคนไทยถึงรู้จักอาหารหมาล่าล่าช้ามากเราหยุดอยู่แค่ใช้ “มะแขว่น”ทำน้ำพริกลาบมิได้นำไปใช้ปรุงต้มหรือผัดหรือทอดอย่างกว้างขวาง มีอาหารเหนือบางประเภทที่ใช้“ผงมะแขว่น” และ “ผงหมากมั่น” (อีกพันธุ์หนึ่งในภาคเหนือ)เพียงแต่ไม่ได้รับความนิยมมาก

พูดไปทำไมมีเรื่องการรับทราบเรื่องต่างวัฒนธรรม คนไทยเพิ่งรู้จักการทาหน้าด้วย ทานาคา (เอาลำต้นสดมาฝนบนฝาหม้อกับน้ำ) ที่คนพม่าใช้กันมานับร้อยๆปีแล้วเมื่อยี่สิบกว่าปีนี้เองทั้งที่ไทยและพม่ามีพรมแดนติดกันยาว2,400กิโลเมตรและ(เท่าที่ทราบ)เราอยู่กันมาตรงนี้ไม่ได้ย้ายแผ่นดินไปที่ไหนเลยตลอดเวลากว่า700-800ปีที่ผ่านมา

คนไทยนั้นเป็น นักปฏิบัติ” (pragmatist)มากกว่าเป็นนักอุดมการณ์อาหารของกี่ชาติที่ผ่านมาในประวัติศาสตร์โดนคนไทยดัดแปลงเพื่อให้สอดคล้องกับรสนิยมจนแม้แต่เจ้าของเดิมมาพบและจำไม่ได้แต่ก็บอกว่าอร่อยดีตัวอย่างเช่นอาหารประเภทยำเดาว่ามาจากจีนตอนใต้ที่ชอบกินเผ็ดคนไทยเอามาใส่หลายรสลงไปไม่ว่าหวาน เปรี้ยว เค็มผสมกับรสเผ็ดจนอร่อยถูกปากแค่นั้นยังไม่พอ ยังเอาน้ำเติมลงไปเป็นอาหารอีกอย่างที่เรียกว่า “ต้ม-ยำ” อีกด้วย

ด้วยความคิดสร้างสรรค์ของคนไทยในเรื่องอาหารมันฝรั่งทอดรสต้มยำกุ้งยังมีแล้ว “ฮวาเจียว”อีกไม่ช้าจะถูกนำมาประยุกต์เกิดเป็นอาหารไทยจานใหม่ขึ้น

อย่าหาว่ามองโลกดีเกินไป ผู้เขียนเห็นว่าสังคมไทยเรามีความรู้สึกเป็นลบ มองกันด้านเลวร้ายเห็นแต่ความไม่ดีไม่งามของสังคมเรากันมานานพอควร เราน่าจะเริ่มมองสรรพสิ่งด้วยสายตา ตรงข้ามและมีความหวังที่งดงามกันบ้างได้แล้ว

 

ดูบทความทั้งหมดของ อาหารสมอง

แชร์ข่าว :
Tags: