ทำไมเนื้อปลอมแพงกว่าเนื้อจริง

 ซึ่งเป็นเนื้อวัวประดิษฐ์หรือสังเคราะห์จากห้องทดลอง โดยไม่ใช่เนื้อที่มาจากวัวจริงๆ คนไทยหลายคนฟังแล้วงง เพราะไม่รู้ว่าทำไมต้องตื่นเต้นไปกับเนื้อเทียมด้วย ในเมื่อบ้านเรานั้นใช้โปรตีนเกษตรมาประกอบอาหารตั้งนานแล้ว 

แต่ที่ทำให้ทั้ง Impossible Burger และ Beyond Burger ได้รับเสียงฮือฮา ก็เพราะเนื้อวัวปลอมนี้ มี รสชาติ กลิ่น สี เนื้อสัมผัส ฯลฯ เหมือนกับเนื้อวัวมากจนกระทั่งถ้าไม่บอกก่อน ก็ไม่มีทางรู้ และถ้าคุณไม่เชื่อผม ก็ลองค้นหาใน YouTube ดูก็จะพบการทดสอบมากมาย

ทำไม Impossible Burger และ Beyond Burger ถึงกลายมาเป็นหัวข้อระดับโลกในปีนี้ ก็เพราะหลากหลายเหตุผลตัวอย่างเข่น Burger King ได้ลองใช้เนื้อของ Impossible Burger นี้มาแทนเนื้อวัวใน Whopper (ชื่อเบอร์เกอร์ยอดนิยมของ Burger King) และตั้งชื่อใหม่ว่า Impossible Whopper หลังจากได้ทดลองขายในเมือง Saint Louis ประเทศสหรัฐ พบว่าได้รับความนิยมอย่างมาก มากขนาดที่ Burger King ประกาศว่าจะให้ Burger King ทุกสาขาในประเทศสหรัฐขาย Impossible Whopper ภายในปีนี้เลยทีเดียว 

Impossible Burger นั้นเป็นผลิตภัณฑ์ของบริษัท Impossible Foods ในขณะที่ Beyond Burger นั้น เป็นของบริษัท Beyond Meat ที่เพิ่งจะนำหุ้นเข้าตลาดหลักทรัพย์เมื่อต้นปีนี้ และเมื่อเดือน มิ.ย.ที่ผ่านมา ก็เพิ่งจะมีข่าวว่า McDonald’s อาจร่วมมือกับ Beyond Meat สำหรับเมนูของตัวเอง และเมื่อร้านอาหารระดับโลกอย่าง McDonald’s และ Burger King ให้ความสนใจกับเนื้อวัวเทียม ก็เท่ากับเป็นการส่งสัญญาณว่าอาหารแบบนี้มีฐานลูกค้ารองรับ ส่งผลให้ร้านอาหารอื่นๆ (รวมทั้งคู่แข่งของเนื้อวัวเทียม) ก็กระโดดเข้าร่วมวงด้วยเช่นกัน

Impossible Burger และ Beyond Burger นั้นไม่เหมือนกันซะทีเดียว Impossible Burger มีส่วนประกอบหลักคือโปรตีนจากถั่วเหลือง ในขณะที่รสชาติ กลิ่น และสีของเนื้อวัวนั้น มาจาก ฮีม (Heme) หรือฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดงซึ่งถูกสกัดขึ้นมาจากพืช (ไม่ใช่สัตว์) ในส่วนของ Beyond Burger นั้น ได้โปรตีนมาจากถั่ว ในขณะที่สีแดงของเนื้อวัวนั้นมาจากพืช

หลายคนอาจคิดว่าเนื้อเทียมที่ทำจากพืชควรมีราคาถูก แต่ไม่จริงครับ ตอนนี้ราคาของเนื้อวัวประดิษฐ์สูงกว่าเนื้อวัวจริง และสูงกว่าเนื้อที่มาจากวัวที่เลี้ยงแบบออร์แกนิคด้วยซ้ำไป แม้ว่าจะไม่มีใครทราบต้นทุนที่แท้จริง (ซึ่งต้องรวมค่า R&D) แต่ดูเหมือนว่าทั้ง Impossible Foods และ Beyond Meat ต่างกำหนดให้สินค้าของตัวเองเป็นสินค้าระดับบนหรือพรีเมี่ยมคือ สำหรับคนรุ่นใหม่ที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อมและสุขภาพที่ยินดีจ่ายแพงกว่า โดย Impossible Whopper นั้นมีราคาสูงกว่า Whopper ธรรมดาประมาณ 1 เหรียญ (30 กว่าบาท) ในขณะที่ Beyond Meat นั้นอาจมีราคาแพงกว่าเนื้อวัวจริงได้ถึง 70% เท่าเลยทีเดียว

กลุ่มเป้าหมายของทั้งคู่คือ 1) ผู้บริโภคที่ไม่ต้องการบริโภคเนื้อสัตว์เลยเช่น กลุ่มวีแกน (Vegan) หรืออาจเป็นคนที่ชอบรับประทานเนื้อวัวแต่ไม่ต้องการมากเกินไปเช่น กลัวความเสี่ยงจากโรคที่มากับเนื้อแดง เป็นต้น 2) ผู้บริโภคที่คำนึงถึงสุขภาพก็อาจสนใจเนื้อวัวประดิษฐ์เนื่องจากมีแคลอรี่และไขมันที่น้อยกว่าเนื้อวัวจริง (แต่ก็ต้องระวังเรื่องของโซเดียม) และไม่ต้องกังวลถึงการใช้ฮอร์โมนและยาปฏิชีวนะในกระบวนการเลี้ยงสัตว์ด้วย 3) กลุ่มที่รักษ์โลก โดยผู้ผลิตเนื้อวัวประดิษฐ์อ้างว่าเนื้อเทียมก่อให้เกิดปัญหาโลกร้อนน้อยกว่าการเลี้ยงวัวจริงๆ แถมยังไม่มีปัญหาเรื่องการทารุณและทรมานสัตว์อีกด้วย ยิ่งประชากรโลกถูกคาดการณ์ว่าจะเพิ่มขึ้นจนกระทบต่อความสามารถในการผลิตอาหารเพื่อรองรับ การสร้างเนื้อจากพืชอาจเป็นทางออกสำหรับปัญหานี้ก็เป็นได้

แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะไม่มีคำวิจารณ์นะครับ หลายคนยังไม่สบายใจกับการใช้เทคโนโลยีทางพันธุกรรมในการสกัดสารต่างๆ ออกมาซึ่งส่งผลให้เนื้อเทียมเหล่านี้ขาดความเป็นธรรมชาติไป ในขณะที่ผู้บริโภคที่เคร่งครัดกับการไม่บริโภคเนื้อสัตว์ก็อาจไม่พอใจ ถ้าในกระบวนการประกอบอาหาร ไม่ได้มีการแยกเนื้อจริงและเนื้อเทียมออกจากกันเช่น ยังใช้เตาหรือกระทะเดียวกันสำหรับการปรุงอาหาร (ประเด็นนี้ไม่เกี่ยวกับตัวเนื้อเทียมโดยตรง แต่เป็นเรื่องของร้านอาหารที่ให้บริการเนื้อเทียม)

ผู้บริโภคทางฝั่งยุโรปดูเหมือนจะยอมรับเรื่องนี้ได้มากกว่า ส่งผลให้ร้านอาหาร (และซุปเปอร์มาร์เก็ต) หลายแห่งมีเมนูปราศจากเนื้อมาหลายปีแล้ว ในขณะที่ทางฝั่งอเมริกาเพิ่งจะเกิดกระแสนี้ขึ้น ย้อนกลับมาที่ประเทศไทย ผู้บริโภคคนไทยพร้อมแค่ไหนครับกับเนื้อประดิษฐ์เหล่านี้ หลายคนอาจคิดว่าไม่น่าตื่นเต้นอะไรเพราะคนไทยจำนวนมากไม่ทานเนื้อวัวอยู่ดี แต่อย่าเพิ่งประมาทความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีนะครับ เชื่อว่าไม่นานจะมี เนื้อหมูประดิษฐ์ เนื้อไก่ประดิษฐ์ เนื้อปลาประดิษฐ์ เนื้อกุ้งประดิษฐ์ ที่มีรสชาติ กลิ่น สี และรสสัมผัส เหมือนของจริงอย่างแน่นอน ระหว่างนี้ ก็รับประทานเนื้อปูประดิษฐ์ หรือ “ปูอัด” ไปพลางๆ ก่อนได้นะครับ

โดย... 

รศ.ดร.ยิ่งยศ เจียรวุฑฒิ

วิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล