ภูมิปัญญาไข่ปลาคาเวียร์

จนบัดนี้มีฟาร์มผลิตไข่ปลาคาเวียร์ทั่วโลกแม้แต่ในบ้านเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในจีนจนครองตลาดใหญ่ในโลกและเมื่อมองย้อนไปในประวัติศาสตร์เมื่อหลายพันปีก่อนจีนก็มีภูมิปัญญาในการนำน้ำแข็งจากธรรมชาติมาใช้อย่างน่าทึ่งเช่นกัน

ภูมิปัญญา หมายความถึง “พื้นความรู้ความสามารถ” ที่เกิดจากประสบการณ์และความเฉลียวฉลาดของผู้คนในกลุ่มสังคมต่างๆ ในการคิดประดิษฐ์หรือสร้างสรรค์สิ่งต่างๆ ขึ้นเพื่อประโยชน์ในการดำรงชีวิตและอยู่ร่วมกันในสังคม อีกทั้งมีการถ่ายทอดสิ่งประดิษฐ์หรือสิ่งสร้างสรรค์นั้นจากคนรุ่นหนึ่งไปยังอีกรุ่นหนึ่ง

ถ้าแยกย่อยลงไปก็เป็นภูมิปัญญาในการดำรงชีวิต ในด้านการป้องกันและรักษาสุขภาพ ด้านการอยู่ร่วมกันในสังคม ด้านงานประเพณีและศาสนาและด้านการสร้างสรรค์ทางศิลปะ ตัวอย่างได้แก่การใช้สมุนไพรป้องกันและรักษาโรค การสร้างที่อยู่อาศัย การบริโภคพืชและสัตว์ การสร้างสรรค์ตำราอาหาร การใช้ธรรมชาติให้เป็นประโยชน์ การหล่อรูปบูชา ทำงานจักสานสร้างเครื่องใช้ในงานศาสนา สร้างเครื่องประดับเครื่องใช้ไม้สอยโดยศิลปะฝังตัวอยู่ ฯลฯ

ขอเริ่มที่เรื่องภูมิปัญญาการใช้น้ำแข็งธรรมชาติของจีนก่อน(ข้อมูลจากจดหมายข่าวอาศรมสยาม-จีนวิทยาของ CP-ALL กรกฎาคม 2562) เมื่อมนุษย์ไม่มีตู้เย็นให้ใช้ในสมัยโบราณ (ไม่มีไฟฟ้าจนกระทั่ง 200 กว่าปีก่อน) จึงอาศัยน้ำแข็งจากธรรมชาติมาสร้าง “ตู้เย็น” เพื่อช่วยเก็บรักษาอาหาร เช่น น้ำนมวัว เนื้อสด ผัก ผลไม้ ฯลฯโดยแช่น้ำเย็นที่ละลายจากน้ำแข็งในฤดูร้อน บ้างก็สร้างบ้านน้ำแข็งริมทะเลสาปไว้เก็บวัตถุดิบประกอบอาหาร มีบันทึกว่าคนจีนใช้วิธีดังกล่าวมาตั้งแต่เมื่อ3,000ปีก่อน

จีนสะสมภูมิปัญญาในการใช้น้ำแข็งในหน้าร้อนโดยเจาะตัดก้อนน้ำแข็งและนำมาเก็บไว้ใน “ห้องน้ำแข็ง” โดยปูด้วยฟาง จากนั้นคลุมด้วยวัสดุป้องกันความร้อน เช่น ใบไม้ รำข้าว ฯลฯ แล้วปิดห้องสนิทรอจนถึงฤดูร้อนจึงค่อยนำมาใช้

ปัจจุบันมีหลักฐานการค้นพบห้องน้ำแข็งโบราณกระจายอยู่ในหลายมณฑลเมื่อ 300 ปีก่อนในปักกิ่งมีห้องน้ำแข็งอยู่มากมายถึง 23 แห่ง กระจายอยู่ในพระราชวังต้องห้าม(สวนจิ่งซาน)และที่อื่นๆ รวมเก็บน้ำแข็งได้มากกว่า 2 แสนก้อน

ในยุคหลังเมื่อมีภูมิปัญญาแก่กล้าขึ้นก็มีการใช้น้ำแข็งมาช่วยคลายร้อนในฤดูร้อน โดยชนชั้นสูงนิยมใช้น้ำแข็งก้อนใหญ่แกะสลักสวยงามและให้คนใช้พัดเพื่อให้ลมเย็นพัดผ่านก้อนน้ำแข็ง อีกทั้งเอามาใช้ในการประกอบเป็นอาหารอีกด้วย

มีการนำน้ำแข็งธรรมชาติมาผสมเครื่องดื่ม ประกอบเป็นขนมเช่นน้ำชะเอมใส่น้ำแข็ง น้ำถั่วเกล็ดหิมะ หวานเย็นลิ้นจี่ หวานเย็นเม็ดบัว ฯลฯ อีกทั้งมีการประดิษฐ์กล่องเก็บน้ำแข็งเป็นไม้ ข้างในบุด้วยตะกั่วจนถือได้ว่าเป็นบรรพบุรุษของตู้เย็นในปัจจุบัน

ภูมิปัญญาที่สองคือเรื่องไข่ปลาคาเวียร์(caviar) จริงๆแล้วไข่สีดำเม็ดเล็กๆ ประมาณ 1ใน4 ของถั่วเขียวที่มีรสเค็ม คาวๆ เมื่อเคี้ยวแล้วจะแตกมีน้ำมันปลารสอร่อยไหลออกมานั้น เป็นไข่ของปลาsturgeon ซึ่งมีอยู่ทั้งหมด 27 สายพันธุ์ แต่ดั้งเดิม “คาเวียร์” หมายถึงไข่ของปลาพันธุ์นี้ที่เติบโตตามธรรมชาติในทะเลCaspian และทะเลดำ ซึ่งมีหลายประเทศรายล้อมที่รู้จักกันดีก็คือ คาเวียร์จากรัสเซีย และอิหร่าน อย่างไรก็ดี ปัจจุบันคาเวียร์มาจากทั่วโลกแม้แต่จากหัวหินจากการเลี้ยงในฟาร์ม

ผู้คนรู้จักกินไข่ปลานี้มานานนมตั้งแต่เมื่อ1,000 ปีก่อน เมื่อร้อยปีก่อนมีราคาถูกจนใช้เป็นอาหารเลี้ยงเป็ดไก่แต่เมื่อชาวโลกรู้จักรสชาติและมีเงินทอง ความต้องการก็พุ่งสูงพร้อมราคาจนทำให้ปลาsturgeon ชนิดที่ผลิตคาเวียร์เกือบสูญพันธุ์

ราคาที่สูงลิ่วโน้มน้าวให้เกิดภูมิปัญญาในการเลี้ยงพันธุ์sturgeonที่ให้คาเวียร์ในฟาร์ม จนปัจจุบันส่วนใหญ่ได้มาจากฟาร์มเลี้ยงปลาทั่วโลกโดยเฉพาะจากจีน เพียงบริษัทใหญ่ของจีนบริษัทเดียวผลิตได้1ใน3ของคาเวียร์ทั้งโลก

ในปี2012ราคาคาเวียร์เฉลี่ยอยู่ที่ประมาณกิโลกรัมละ 450 เหรียญ(13,950บาท) ปัจจุบันตกลงมาเหลือเพียง 280 เหรียญ(8,960บาท)ต่อกิโลกรัม อันเป็นผลพวงจากภูมิปัญญาของจีน ถึงแม้จะมีการผลิตปริมาณพอควรจากฟินแลนด์ อิสราเอล อิตาลี อุรุกวัยและสหรัฐก็ตาม(จีนผลิตเพิ่มขึ้นอย่างมากระหว่างปี 2012 ถึง2017 จนผลิตได้ในที่สุดปีละ 136 ตัน)

คาเวียร์เป็นอาหารประเภทหาบริโภคยากมิได้บริโภคกันเป็นมื้อหนัก หากบริโภคกับขนมปังกรอบหรือโรยบนอาหารคาเวียร์มีเสน่ห์ติดใจผู้คนทั้งโลกจนเป็นเวรกรรมของปลาsturgeon (พันธุ์Belugaให้ไข่ชนิดเป็นเลิศ มีราคาสูงสุด)ที่จะถูกผ่าท้องเอาไข่(ตายแน่)ในช่วงอายุ 8-20 ปีแล้วแต่พันธุ์ ตัวหนึ่งมีไข่นับเป็นสิบๆ ถึงร้อยกิโล มีความพยายามที่จะรีดไข่ปลาออกโดยฉีดยาเพื่อมิให้มันตาย(เพื่อให้รีดได้หลายครั้ง) แต่ก็ไม่เป็นที่นิยม sturgeonจึงต้องตายนับหมื่นนับแสนตัวต่อปีเพื่อความอร่อยของคนมีเงิน(มาก)

ภูมิปัญญาเป็นสิ่งมีค่าเป็นมรดกตกทอดที่สร้างประโยชน์เชิงเศรษฐกิจและความสะดวกสบายแก่มนุษยชาติ ภูมิปัญญาไม่เคยหยุดนิ่งโดยมีการปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัยและตามสิ่งแวดล้อมที่เกิดขึ้น สังคมใดสามารถสร้างรักษาและต่อยอดภูมิปัญญาได้ดีก็มีโอกาสสร้างความกินดีอยู่ดีให้แก่สังคมนั้น

แต่ดั้งเดิมภูมิปัญญาของชาติใดสังคมใดก็ตามไม่มีการผูกขาด ดังนั้นจึงเกิดพลังแห่งการสานต่อดัดแปลงเมื่อมีการเดินทางค้าขายติดต่อถึงกัน อย่างไรก็ดีในปัจจุบันภูมิปัญญาหลายลักษณะเช่นสูตรอาหารวิธีการผลิตสินค้า ฯลฯ สามารถจดทะเบียนสิทธิบัตรแสดงความเป็นเจ้าของได้ ในแง่หนึ่งก็เป็นสิ่งที่ดีเพราะเป็นการสร้างแรงจูงใจเชิงเศรษฐกิจให้เกิดภูมิปัญญาที่สูงขึ้น แต่อีกแง่หนึ่งคือการบ่อนทำลายพลังแห่งการร่วมมือของมนุษยชาติที่มีมาตลอด 70,000 ปีที่ผ่านมา