สุกัญญา หาญตระกูล

ดูบทความทั้งหมด

คอลัมนิสต์ประจำคอลัมน์ "ร้อยแปด วิถีทัศน์"

29 ธันวาคม 2559
3,051

ข้าวดีข้าวอร่อยวัดกันที่ตรงไหน

ข้าวใหม่นาปีฤดูกาลนี้ ผู้เขียนได้ชิมข้าวหอมมะลิ 105 ปลูกในจังหวัดเดียวกัน

คือ พะเยา แต่พื้นที่ต่างกัน คือ ที่หนึ่งเป็นที่ลุ่มติดน้ำกว๊าน และอีกที่หนึ่งที่ไม่ติดน้ำกว๊าน มีน้ำเหมืองฝายอุดมสมบูรณ์ตลอดปี ปรากฏว่ารสชาติต่างกัน ไม่เหมือนกัน

ถามว่าไม่เหมือนกันตรงไหน ก็ยากเอาการอยู่ที่จะอธิบายรสชาติด้วยตัวอักษรที่เราจะเข้าใจได้ตรงกัน ไม่เหมือนกับเวลาเราบอกว่า ว่า เผ็ดน้อย เผ็ดกลาง เผ็ดมาก ตามฉลากที่ติดกำกับอยู่บนขวดน้ำพริกหรือซอสที่ผลิตมาขายในท้องตลาด

เอาเป็นว่าในฐานะผู้บริโภค ข้าวที่เราซื้อขายกินกันอยู่มาถึงทุกวันนี้ เราแทบไม่มีมาตรฐานใดมาตรฐานหนึ่งที่พอเข้าใจตรงกันอยู่ในเรื่องรสชาติ ที่ว่าข้าวดีข้าวอร่อยนั้นคืออย่างไร ในท้องตลาดก็แทบไม่มีสิ่งชี้เฉพาะใดๆมากกว่านั้น ที่โฆษณาการกันว่า “หุงขึ้นหม้อ” ก็คือได้ปริมาณ ด้วยข้าวที่หุงนั้นพองตัวขึ้นดีในหม้อ ไม่เกี่ยวกับรสชาติ เวลาคนถามหาข้าวดีข้าวอร่อยมากิน เรามักต้องอ้างกันถึงยี่ห้อบนถุงข้าว ซึ่งในวงจรการผลิตยี่ห้อหรือข้าวตราอะไรเป็นเพียงผู้บรรจุถุง ไม่ใช่แม้แต่ผู้ผลิตที่รู้แหล่งกำเนิดว่าเป็นข้าวพันธุ์อะไร ปลูกที่ไหน หากข้าวสารที่ขายในท้องตลาดจะบอกสิ่งบ่งชี้ใดมากกว่านั้น อย่างเก่งก็บอกพันธุ์ซึ่งพันธุ์ที่มักบอกสำหรับข้าวขาวข้าวจ้าวก็คือข้าวหอมมะลิ เท่านั้น ข้าวขาวข้าวจ้าวอื่นๆที่ไม่ใช่ข้าวหอมมะลิ แต่เป็นข้าวขาวปทุมธานี ข้าว กข.ฯ ก็ไม่มีใครสนใจหรือเดือดร้อนที่จะต้องบอกหรือต้องรู้

แน่นอนว่า ข้าวแต่ละพันธุ์ แม้หน้าตาอาจใกล้เคียงกันมาก แต่รสชาติจะต่างกัน ขนาดข้าวพันธุ์เดียวกัน ปลูกในดินต่างกัน ได้รับแสงแดด ได้รับน้ำในเวลาและปริมาณที่ควรได้ต่างกัน ก็ทำให้รสชาติต่างกันด้วยอย่างที่เพิ่งได้ชิมมาในฤดูกาลข้าวใหม่นี้ กล่าวคือ :

ข้าวหอมมะลิจากนาสองแห่งที่กล่าวถึงนั้น แม้ว่าเมื่อกำลังหุงและหุงสุกแล้วมีความหอมพอๆกัน แต่ในด้านความนุ่มตึงตัวในเมล็ดของข้าวสองพื้นที่นี้ไม่เหมือนกันทีเดียว ต่างกันเอาการอยู่ ลิ้นรู้รสได้ทันที

ซึ่งหากบอกว่าข้าวที่ไม่อยู่ติดน้ำกว๊านมีความเหนียวนุ่มมากกว่า ก็ไม่รู้จะเข้าใจตรงกันไหมว่าที่ว่า เหนียว คือเหนียวขนาดไหน แล้วที่ว่านุ่ม คือนุ่มขนาดไหน จะเข้าใจตรงกันหรือไม่

อีกอย่างหนึ่ง ในการบอกเช่นนั้น ก็เท่ากับว่าผู้เขียนกำลังเปรียบเทียบว่าข้าวที่ปลูกบนที่ลุ่มติดน้ำกว๊าน เมล็ดข้าวมีความเหนียวนุ่มน้อยกว่าและร่วนซุยมากกว่าข้าวที่ปลูกบนพื้นที่ลุ่มไกลน้ำกว๊านนั่นเอง

ไม่ว่าจะอย่างไร ในทั้งสองกรณี ในเมื่อ “ความเหนียว” “ความนุ่ม” “ความร่วน” ไม่มีมาตรฐานใดพอจะเข้าใจตรงกันได้ในประสบการณ์ร่วม ก็ยากที่จะมีความหมายใดๆทางพฤติกรรม เช่นทำให้น้ำลายไหลอยากกิน ทำให้ยอมควักสตังค์ซื้อข้าวที่ชอบในราคาแพงกว่า เป็นต้น

ในเรื่องนี้ ข้าวญี่ปุ่นในตลาดระดับบนมีมาตรฐานแน่ชัดและด้วยการระบุมาตรฐานไว้บนถุงสินค้าข้าวสารทำให้ขายได้ราคาแพงจนถึงแพงมากๆ โดยที่ข้าวญี่ปุ่นก็นิยมบริโภคอยู่กันในประเทศเท่านั้นและส่งออกน้อยเป็นตลาดเฉพาะ กระนั้น คนญี่ปุ่นได้ลงทุนมากมาย พยายามค้นคว้าจนตกลงกันหามาตรฐานร่วมกันได้ว่า ข้าวจ้าวดีข้าวจ้าวที่กินอร่อยเป็นอย่างไร คือเป็นข้าวเม็ดสั้น พันธุ์ไหนบ้าง ปลูกที่ไหน ระหว่างช่วงเดือนไหนของปี มีหน่วยงานของรัฐที่ทำหน้าที่วางมาตรฐานอย่างเป็นวิทยาศาสตร์ ตลอดจนมีคณะนักชิมข้าวเวลาทำการทดลองต่างๆ สามารถจัดอันดับข้าวดีข้าวอร่อยได้ ซึ่งเป็นเรื่องน่าสนใจมาก

อาจถึงเวลาแล้วที่คนไทยเราจะต้องคิดพัฒนามาตรฐานเรื่องข้าวดีข้าวอร่อยของข้าวไทยเพื่อสร้างตลาดต่างระดับทั้งในประเทศและต่างประเทศ ส่งผลถึงรายได้และการผลิต โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้กลไกตลาดบังคับการผลิตให้ผลิตข้าวดีให้มากขึ้น ลดการผลิตข้าวไม่ (ค่อย) ดีลง ช่วยแก้ปัญหาการผลิตข้าวมากล้นตลาด แก้ปัญหาน้ำแล้งชาวนาปลูกนาปรังไม่มีน้ำพอใช้ในฤดูแล้ง เป็นต้น นอกจากนั้น การมีมาตรฐานข้าวดีปรากฏ ผู้ผลิตจะตื่นตัว คัดเลือกเมล็ดพันธุ์ และยกมาตรฐานการผลิต คนไทยทั่วไปก็จะมีความรู้ตอบได้ว่าข้าวไทยที่ดีคืออย่างไร เหมือนอย่างนักชิมไวน์จากประเทศผลิตไวน์สามารถบอกได้ว่าไวน์ดีคืออย่างไร

โดยถ้าหากเราคิดจะสร้างมาตรฐานสำหรับข้าวไทยบ้าง กรณีของญี่ปุ่นเป็นเรื่องน่าศึกษา แม้ว่าจุดอร่อยของข้าวสำหรับคนญี่ปุ่นและคนไทยไม่เหมือนกันเลยสักนิดก็ตาม เช่นญี่ปุ่นนิยมข้าวจ้าวเม็ดสั้น ไทยนิยมข้าวจ้าวเม็ดยาว ญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับความเหนียวมาก ส่วนไทยนิยมข้าวจ้าวร่วนซุยกว่าเมื่อเทียบกับญี่ปุ่น ที่ผ่านมางานวิจัยข้าวของไทยเรามักเน้นหนักด้านการผลิต (production) และผลิตภาพ (productivity) เช่น พัฒนาพันธุ์ข้าวทนทานน้ำท่วม พัฒนาพันธุ์ข้าวต้านบางโรคได้ดี พัฒนาพันธุ์ข้าวปลูกได้ผลระยะสั้นหนีน้ำท่วมในบางภาค หรือไม่ก็ฟื้นฟูพันธุ์ข้าวพื้นเมือง ส่วนงานวิจัยทางด้านการบริโภค (consumption) เช่น รสชาติ ยีนความหอม ความนุ่มเหนียว มาตรฐานข้าวดีข้าวอร่อยมีน้อยมากและแทบไม่ส่งผลถึงการผลิตและรายได้ในหมู่เกษตรกรไทย

แน่นอนว่าจะหามาตรฐานข้าวดีข้าวอร่อยสำหรับคนไทยก็ต้องหามาจากลิ้นรสนิยมคนไทย อย่างไรก็ดี เนื่องจากข้าวเรา 40-60% ผลิตเพื่อส่งออก การหามาตรฐานข้าวดีข้าวอร่อยสำหรับการส่งออกก็คงต้องให้สอดคล้องกับลิ้นรสนิยมของผู้บริโภคที่ซื้อข้าวไทยด้วยว่าเขาชอบรสชาติอะไรตรงไหน จะได้ผลิตตรงสเป็ค

งานที่ว่ามานี้ยังต้องการจุดเริ่มต้น การสร้างองค์ความรู้ การวิจัยฯ ซึ่งไม่เกินฝีมือนักวิจัยไทยเลย เมื่อนานหลายปีมาแล้ว มีผลงานวิจัยเรื่องยีนความหอมในข้าวที่ผู้เขียนเคยได้ฟัง น่าสนใจมาก แต่ผู้วิจัยคนไทยท่านนั้นบอกว่าญี่ปุ่นสปอนเซอร์งานวิจัย ผลของงานวิจัยก็คงเป็นของญี่ปุ่นและป่านฉะนี้ ประโยชน์จากงานวิจัยชิ้นนั้นงอกงามออกรวงออกเมล็ดไปถึงไหนแล้ว ผู้เขียนไม่มีทางจะรู้ได้

ดูบทความทั้งหมดของ สุกัญญา หาญตระกูล

แชร์ข่าว :
Tags: