ทัศนะจากผู้อ่าน

ผู้อ่านสามารถส่งเรื่องมาได้ที่ ktopinion@nationgroup.com

10 พฤษภาคม 2559
5,869

นักวิชาการชี้ใช้ไนเตรทในไส้กรอกทำได้ปลอดภัยตามข้อกำหนด อย.

จากข่าวที่มีการเผยแพร่เรื่องพบสารกันบูดซึ่งอยู่ในกลุ่มเดียวกับดินประสิว ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกหลากหลายยี่ห้อ

โดยมีทั้งไส้กรอกที่ยังมีปริมาณสารกันบูดอยู่ในเกณฑ์ และเกินกว่าเกณฑ์มาตรฐาน ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขนั้น ได้สร้างความกังวลใจให้กับผู้บริโภค และผู้ที่ชอบรับประทานไส้กรอก ไม่มากก็น้อย

ดินประสิวเป็นสารชนิดหนึ่งมีชื่อทางเคมีว่า “โพแทสเซียมไนเตรท” เป็นผงสีขาว ละลายน้ำได้ดี ไม่มีกลิ่น ผู้ผลิตรายย่อยนิยมนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการแปรรูปเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด โดยดินประสิวช่วยให้สีของเนื้อมีสีสด มีความคงตัว และยังช่วยถนอมให้สามารถเก็บผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์นั้นๆ ได้นานขึ้น แต่สำหรับในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปโดยมากจะใช้ในรูปสารประกอบอื่นๆ เช่น โซเดียมไนไตรท์และโซเดียมไนเตรท ซึ่งการผลิตไส้กรอกนั้น ยังมีความจำเป็นต้องใส่สารประกอบประเภทนี้อยู่

โซเดียมไนไตรท์และโซเดียมไนเตรทเป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมการผลิตไส้กรอกทั่วโลก และสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)อนุญาตให้ใช้สารในกลุ่มนี้ได้ เนื่องจากสารกลุ่มนี้มีคุณสมบัติป้องกันการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย โดยเฉพาะเชื้อคลอสตริเดียมโบทูลินัม (Clostridium botulinum) ซึ่งสามารถสร้างสารพิษที่มีอันตรายร้ายแรงมาก

ปัจจุบันมีกฎหมายควบคุมการใช้สารกลุ่มไนไตรท์และไนเตรทให้อยู่ในปริมาณที่เหมาะสม เพียงแค่ให้พอที่จะป้องกันการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มที่สร้างสารพิษอันตรายได้ ทั้งนี้ผู้ผลิตไส้กรอกจะต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสม และไม่เกินปริมาณสูงสุดที่อนุญาตตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) ที่กำหนดปริมาณการใช้เกลือโซเดียมไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก อย่างไส้กรอก แฮม โดยให้มีปริมาณตกค้างในผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/1 กิโลกรัมของน้ำหนักเนื้อ ส่วนโซเดียมไนเตรทจะให้มีเหลือตกค้างได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม/1 กิโลกรัมของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ หากใช้ไม่เกินมาตรฐานข้างต้นนี้ก็จะถือว่าปลอดภัยต่อผู้บริโภค ตามที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาระบุไว้

สำหรับปริมาณตามที่ข่าวดังกล่าวได้ใช้อ้างอิง ซึ่งเป็นข้อมูลจากโคเด็กซ์ (CODEX) ก็สามารถใช้อ้างอิงได้เช่นเดียวกัน แต่ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ข้อ 6 ระบุว่า “การใช้วัตถุเจือปนอาหาร ต้องใช้ตามชนิดวัตถุเจือปนอาหาร ชนิดของอาหาร และปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ ตามเงื่อนไขใดเงื่อนไขหนึ่ง” ซึ่งหากเลือกตามประกาศ อย. ก็จะใช้ได้ตามปริมาณข้างต้น

 ปัจจุบันโรงงานผลิตไส้กรอกขนาดใหญ่ได้ใช้เทคโนโลยีการผลิตที่ทันสมัย บางบริษัทมีกระบวนการผลิตไส้กรอกแบบอัตโนมัติ ใช้คนเข้ามาเกี่ยวข้องในกระบวนการผลิตน้อยมาก ซึ่งช่วยป้องกันการปนเปื้อนที่เกิดจากกระบวนการผลิต และบรรจุ นอกจากนี้ยังมีการควบคุมอุณหภูมิระหว่างกระบวนการผลิตให้ต่ำตลอดกระบวนการผลิต ซึ่งถือเป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ช่วยให้ผู้ผลิตไส้กรอก สามารถลดปริมาณการใช้สารกลุ่มไนไตรท์และไนเตรทลงได้

ข้อกังวลเรื่องการบริโภคไส้กรอกที่มีสารไนไตรท์หรือไนเตรท แล้วเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งนั้น คิดว่าโอกาสของความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งนั้นมีค่อนข้างน้อย และทุกวันนี้นักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารยังสามารถใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาลดโอกาสการเกิดสารก่อมะเร็ง โดยการเติมวิตามินซี หรือสารที่มีโครงสร้างคล้ายกับวิตามินซีและวิตามินอี เพื่อลดโอกาสการเกิดไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่งได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยวิธีการนี้ได้มีผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปนำไปใช้อย่างแพร่หลาย

การสังเกตผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจากลักษณะภายนอกเพียงอย่างเดียว ว่ายี่ห้อใดมีสารไนไตรท์หรือไนเตรทสูงเกินมาตรฐานนั้น ถือเป็นเรื่องยาก ดังนั้นเพื่อเป็นการหลีกเลี่ยงและป้องกันอันตรายที่จะเกิดขึ้น ผู้บริโภคควรมีข้อสังเกตในการเลือกซื้อ เริ่มจากดูลักษณะภายนอกของไส้กรอก ทั้งนี้ควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีสีชมพูหรือแดงเข้มจนเกินไป โดยอาจจะต้องดูว่าไส้กรอกนั้นๆ ใช้เนื้อสัตว์ประเภทใดในการผลิต เพราะสีที่ได้ควรเป็นสีที่แปรไปตามสีของวัตถุดิบตั้งต้นด้วย เช่น ไส้กรอกไก่ก็ควรเป็นสีขาว หรืออาจจะมีสีอมเหลืองหากเป็นแบบรมควัน ส่วนไส้กรอกหมูก็ต้องเป็นสีออกชมพูอ่อน

นอกจากนี้ยังต้องพิจารณากลิ่นและรสชาติที่ต้องตรงกับความเป็นธรรมชาติของประเภทของเนื้อสัตว์ หากเห็นว่าลักษณะแตกต่างออกไปจนผิดสังเกตก็ไม่ควรซื้อมารับประทาน และที่สำคัญ ผู้บริโภคควรเลือกผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตที่มีมาตรฐาน สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ เพราะในกระบวนการผลิตของโรงงานมาตรฐานส่วนใหญ่ ผู้ผลิตจะต้องเก็บตัวอย่างสินค้าในแต่ละครั้งของการผลิตไว้เพื่อการตรวจสอบย้อนกลับอยู่แล้ว และบนบรรจุภัณฑ์จะต้องระบุสถานที่ผลิต วันผลิต และวันหมดอายุอย่างชัดเจน ควรมีเครื่องหมายรับรอง เช่น อย. หรือ มอก. ก็น่าจะช่วยสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคได้อีกทางหนึ่ง

ผู้บริโภคไม่ควรรับประทานอาหารประเภทเดียวซ้ำกันนานๆ และหากต้องการรับประทานไส้กรอก ควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม และควรรับประทานร่วมกับอาหารชนิดอื่นให้ครบ 5 หมู่ เพื่อให้ได้สารอาหารครบถ้วน จะได้มีสุขภาพที่ดี แข็งแรง ห่างไกลโรคภัย

จากข่าวที่ออกมานั้น จัดว่าเป็นแรงกระตุ้นให้ผู้บริโภคหันมาสนใจอาหารที่ตัวเองชอบ หรือนิยมรับประทานกันมากขึ้น ซึ่งถือว่าเป็นสิ่งที่ดี แต่การรับข้อมูลข่าวสารนั้นๆ ก็ไม่ควรรีบเชื่อทั้งหมดและตื่นตกใจกับเนื้อหาของข่าวในทันที อาจจะต้องรับมีวิจารณญาณในการรับข่าว เพื่อเราจะได้เลือกรับประทานอาหารได้อย่างอร่อยและปลอดภัย ไม่ตกเป็นเหยื่อการตลอดของใครง่ายๆ

----------------------

ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์

อาจารย์ประจำ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร (ด้านเคมีอาหาร) คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

แชร์ข่าว :
Tags:

NOW26