Tables Grill เมื่ออาหารฝรั่งประดิดประดอยการปรุง

นอกจากมีแผนปรับรายการอาหารใหม่ให้กับห้องอาหาร Tables Grill ใหม่หมดในเดือนสิงหาคมที่จะถึงนี้ หัวหน้าเชฟคนใหม่ของโรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ มร.ฮานส์ ซานเนอร์ (Hans Zahner) ยังแสดงให้เห็นว่า วิธีสร้างสรรค์รสชาติอาหารตะวันตก มีรายละเอียดมากกว่าการใช้แค่ ‘เกลือและพริกไทย’ หลายเท่าตัวนัก

เชฟฮานส์ถ่ายทอดเทคนิคการปรุงรสชาติอาหารแบบตะวันตกที่เต็มไปด้วยความพิถีพิถัน บางสูตรประดิดประดอยใช้เวลาเป็นวันๆ เพื่อให้ได้รสชาติอันยอดเยี่ยม ไว้ใน Degustation Menu หรือ ‘เซตเมนูเพื่อการลิ้มลอง’ จำนวน 6 คอร์ส

ความพิถีพิถันแรก เริ่มด้วย David Herve' Boudeuse Oyster หอยนางรม ‘บูดูส’ สดจากฟาร์มเดวิด แอร์เว ฟาร์มเลี้ยงหอยนางรมในฝรั่งเศส เนื้อฉ่ำ มีความ ‘ครีมมี่’ ที่ให้รสหวาน นอนมาเปลือกหอยที่วางอยู่บนเกลือทะเลย้อมสีฟ้า ตัวหอยนางรมแช่อยู่ในน้ำมะนาวเคี่ยวปรุงรส(lemon condiment) รองด้วยเยลลี่ตะไคร้ บนตัวหอยตกแต่งด้วยแอปเปิ้ลเขียวแกรนนี่สมิธบดหยดเล็กๆ 2 หยด แต่ละหยดแต้มด้วยบีตรูตพูเรเป็นยอดสีแดงก่ำบนสุด กินทั้งคำพร้อมกัน ให้รสชาติที่ผสมผสานกันอย่างพอดีและให้ความรู้สึกสดชื่น นักชิมคงเดาออกเพราะได้รสชาติและกลิ่นหอมจากอะไรบ้าง

David Herve' Boudeuse Oyster

Brittany Royal Sea Bream Tartare

คอร์สที่สอง Brittany Royal Sea Bream Tartare ปกติการนำเนื้อปลามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ปรุงรส และกินดิบ ที่เรียกกันว่า ทาร์ทาร์ (tartare) ถ้าไม่ใช่แซลมอนก็มักใช้เนื้อปลาทูน่า แต่เชฟฮานส์เพิ่มความพิเศษให้กับการทำทาร์ทาร์ของเขาด้วยการเลือกใช้ปลา ‘รอยัล ซี บรีม’ นำเข้าจากฝรั่งเศส เป็นเนื้อปลาที่ได้ชื่อว่าดีที่สุดในการทำทาร์ทา เนื่องจากมีราคาแพงและทำยาก แต่ให้รสชาติและมีความหนึบกว่า

เชฟฮานส์หั่นเนื้อปลารอยัล ซี บรีม เป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดเล็ก คลุกเคล้าด้วย Moulin du Calanquet สุดยอดน้ำมันมะกอกจากแคว้นโพรวองซ์ที่กรรมวิธีการผลิตไม่ผ่านความร้อนใดๆ ด้านบนถมด้วยคาเวียร์แบรนด์คริสตัล (Kristal caviar) จากฟาร์มเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนในประเทศจีน ที่เชฟฮานส์บอกว่าเป็นแหล่งผลิตคาเวียร์ดีที่สุดในโลกขณะนี้ ส่วนที่เห็นใสๆ ในจานคือเยลลี่น้ำซุปใสแครอทที่ได้จากการตุ๋นน้ำแครอทล้วนๆ 2 ลิตร(สำหรับ 15 จาน) คอยช้อนกากออกให้เหลือแต่น้ำใสๆ กรองให้ใสยิ่งขึ้นด้วยไข่ขาว ตุ๋นด้วยไฟอ่อนๆ อีก 2 ชั่วโมง กรองด้วยผ้าขาวบางอีก 2-3 ชั้น ทิ้งไว้ 1 คืน ก่อนเสิร์ฟจึงทำให้เป็นเยลลี่ ใช้เวลา 8 นาทีเพื่อให้เซตตัว  บนหน้าเยลลี่น้ำซุปแครอทใสแต่งด้วยใบบีตรูตและเยลลี่แครอท

Alaskan King Crab

คอร์สที่สามต่อด้วย Alaskan King Crab เป็นเมนูที่ผสมกันระหว่างเครื่องปรุงไทยและฝรั่งเศส เชฟผัดกระดองปูทะเลและเปลือกล็อบสเตอร์กับน้ำมันมะกอก ตบด้วยเนยให้หอม ผัดต่อด้วยพริกแกงแดงของไทยและครีม ฉีกเนื้อปูยักษ์อลาสก้าใส่ลงไป แล้วใส่ไข่ทำให้เป็นคัสตาร์ด แต่งหน้าด้วยโฟมข่าและกะหล่ำปลีแดงอบไล่ความชื้น 2 คืนแล้วปั่น จานนี้คล้ายล็อบสเตอร์บิสก์ แต่เนื้อสัมผัสเป็นคัสตาร์ดนุ่มที่ได้กลิ่นแกงแดงนิดๆ กลมกลืนกัน

คอร์สที่สี่ Confit Wild Canadian Salmon เชฟเลือกใช้เฉพาะเนื้อแซลมอนสีส้มสดสวยช่วงลำตัว ตัดเป็นฟิลเลต์น้ำหนัก 60-70 กรัม/ชิ้น แซลมอน 1 ตัวทำได้ 12 ชิ้น นำไปซูวี 20 นาทีที่อุณหภูมิ 47 องศาเซลเซียส ได้แซลมอนฟิลเลต์เนื้อนุ่ม-ฉ่ำ แต่งหน้าด้วยเห็ดทรัฟเฟิลดำสดจากทัสมาเนีย เสิร์ฟคู่กับซอสฮอร์มาร์ดีน(hormardine)ที่ได้จากการผัดหัวล็อบสเตอร์

Confit Wild Canadian Salmon

Roasted Australian Lamb

สุดยอดแห่งเทคนิคการปรุงคอร์สที่ห้า Roasted Australian Lamb เนื้อแกะจากออสเตรเลียเลี้ยงด้วยหญ้า หั่นชิ้นขนาด 80-90 กรัม ทำซูวีด้วยความร้อน 56 องศาเซลเซียส 31 นาที แล้วนำมาผัดน้ำมันมะกอกให้ขึ้นสี ตบด้วยเนย ไธม์ กระเทียม ให้กลิ่นหอม เสิร์ฟกับแครอทมิลเฟย(carrot mille-feuille) แครอทฝานบางๆ ทาเกลือเรียกสี ทาเนยแล้วนำไปอบให้นุ่มด้วยความร้อน 190 องศาเซลเซียส 2 ชั่วโมง เสร็จแล้วนำมาเรียงซ้อนกัน 20 ชั้น ทับด้วยของหนักทิ้งไว้ 1 คืนให้เรียบ-แน่น แล้วจึงหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม รูปลักษณ์เหมือนขนมมิลเฟยหรือ ‘เค้กพันชั้น’ ของฝรั่งเศส เพิ่มรสชาติและความสวยด้วยโฟมแครอท จานนี้เสิร์ฟกับซอสที่ได้จากการเคี่ยวกระดูกแกะผัดกับสมุนไพร ผัก และขมิ้น รสชาติกลมกล่อม คอร์สนี้หากไม่รับประทานเนื้อแกะ แจ้งเปลี่ยนเป็นเนื้อวัว ไก่ หรือหมูก็ได้

Lemon and Rhubarb

ปิดท้ายด้วยของหวานเป็นคอร์สที่หก Lemon and Rhubarb ไอศกรีมซอร์เบต์รูบาร์บ วางมาบนครัมเบิลเฮเซลนัท เสิร์ฟกับครีมมะนาวและซอสราสพ์เบอร์รีเข้มข้น ให้ความสดชื่นหลังมื้ออาหาร

Degustation Menu ของเชฟฮานส์เซตนี้ราคา 2,900++ บาท/ท่าน หากต้องการดื่มคู่ไวน์ ซอมเมอลิเยร์ของ Tables Grill ยินดีให้คำปรึกษา

บรรยากาศของห้องอาหาร Tables Grill

 

เชฟฮานส์ ซานเนอร์

เชฟฮานส์เกิดที่ฝรั่งเศส รักและเรียนรู้การทำอาหารตั้งแต่เด็กกับคุณยาย เริ่มต้นเรียนทำอาหารเป็นอาชีพที่เมืองดีฌง(Dijon) มีประสบการณ์ทำงานกับห้องอาหารหรูหราของโรงแรมหลายแห่ง อาทิ Alain Ducasse au Plaza Athenee และ Le 39V ในปารีส, Les3 Domes ที่โรงแรม Sofitel Lyon Bellecour, ห้องอาหาร Sir Elly's โรงแรมเพนนินซูล่า เซี่ยงไฮ้ ก่อนเดินทางมาเป็นหัวหน้าเชฟให้กับโรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ เมื่อเดือนเมษายนที่ผ่านมา เชี่ยวชาญการทำอาหารฝรั่งเศสต้นตำรับด้วยเทคนิคดั้งเดิมของฝรั่งเศส

จากการมีโอกาสเดินทางท่องเที่ยวไปในหลายเมืองของประเทศจีน เวียดนาม และไทย เชฟฮานส์สังเกตว่าคนเอเชียส่วนใหญ่ไม่นิยมอาหารฝรั่งที่มีครีมหนักๆ หรือข้นๆ ดังนั้นเมื่อมาเป็นเชฟใหญ่ให้ Tables Grill เขาจึงนำเสนออาหารฝรั่งที่ปรุงด้วยวัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาล ลดปริมาณการใช้ครีม-เนย แต่ใช้เทคนิคการปรุงอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมเพื่อดึงรสชาติวัตถุดิบให้โดดเด่น 

รวมทั้งใช้เครื่องเทศท้องถิ่นในเมนูที่ไปด้วยกันได้

-----------------------------------------------------------------

ห้องอาหาร Tables Grill โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน เวลา 18.00-22.00 น. โทร.0 2254 6250  หรือ www.TablesGrill.com