ดาวมิชลินดวงใหม่บนฟ้าไทย

23 พฤศจิกายน 2561 | โดย ปิ่นอนงค์ ปานชื่น
2,021

เปิดใจเชฟเมธาวลัยศรแดงร้านอาหารในตำนานที่อยู่คู่กับแลนด์มาร์กทางการเมืองไทยมาตลอดระยะ 61 ปี เชฟน้องใหม่จากร้านสวรรค์ที่เพิ่งเปิดได้ไม่ถึงปีก็มีชื่อเสียงโด่งดัง และเชฟต้นจากร้านฤดู (Le Du) กรรมการในรายการแข่งขันทำอาหารท็อปเชฟหลังคว้าดาวมิชลิน 1 ดวง

ในงานประกาศรายชื่อร้านอาหารที่ได้รับ “ดาวมิชลิน”ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร ภูเก็ตและพังงา’ ประจำปี 2562 ที่โรงแรมพาร์ค ไฮแอท เมื่อวันพุธที่ 14 พฤศจิกายนที่ผ่านมา

เราปรุงอาหารจากหัวใจ

จิระวุฒิ ทรัพย์คีรี เชฟและกรรมการผู้จัดการ เมธาวลัยศรแดง เผยความรู้สึกหลักจากขึ้นรับ

รางวัล 1 ดาวมิชลิน (ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม)ว่า

“ตอนที่ได้รับเชิญให้มาร่วมงานแอบคิดลึกๆเหมือนกันนะครับว่าจะได้รางวัล แต่มาตรฐานของมิชลินค่อนข้างสูง ร้านอาหารเราก็เป็นร้านเก่าแก่ ถ้าศรแดงเริ่มต้นปีพ.ศ.2500 ส่วนที่เป็นเมธาวลัยศรแดง ปีนี้นับเป็นปีที่ 26 เพราะคุณแม่รู้จักและสนิทกับทางศรแดง

ในส่วนของอาหารนั้นเราสืบทอด ประกอบกับคุณแม่ชอบทำอาหารด้วยเพราะธุรกิจเมธาวลัยเป็นโรงแรมก็มีความเกี่ยวเนื่องกับอาหาร เมื่อมาทำธุรกิจอาหารต้องใส่ใจจริงๆ เวลาคุณแม่อยู่ในครัวก็ฝึกให้ลูกๆทุกคนช่วย วันนี้ผมก็สืบทอดจากคุณแม่

รางวัลที่ได้รับเราดีใจแทนอาหารไทยนะครับ รุ่นพ่อแม่ปู่ย่าของเราได้คิดเรื่องสมุนไพรและเครื่องเทศมานานทำให้มีวันนี้ มิชลินมองเห็นแล้วว่าอาหารไทยเราอยู่ในระดับอินเตอร์เนชั่นแนล โดยส่วนตัวแล้วคิดว่าสมุนไพรและเครื่องเทศของไทยควรได้ไปไกลกว่านี้อีก”

การใช้วัตถุดิบมีคุณภาพ ไม่ว่าจะเป็นการใช้กะทิคั้นสด น้ำมะนาวสด ขั้นตอนการปรุงตามตำรับโบราณ ไม่เปลี่ยนไปตามกระแส คือ สิ่งที่เมธาวลัยศรแดงยึดมั่นมาโดยตลอด

“สูตรอาหารส่วนใหญ่ของเราอยู่ตัวแล้ว บางครั้งรสชาติกระแสจะเปลี่ยนไปตามกาลเวลา แต่เรายังคงความเป็นสไปซ์แบบโบราณให้มากที่สุด จะไม่ค่อยยอมตามกระแส เช่น นำปลาแซลมอนมาทำอาหารไทย เราคิดว่าใช้ปลาช่อนมาทำดีกว่า เราไปได้มากสุดแค่ปลาเก๋าปลากระพงนะ เราจะไม่ค่อยตามใจผู้ชิมมากเท่าไหร่

นอกจากสูตรอาหารแล้ว หัวใจหลักของความสำเร็จคือผู้ร่วมงาน ร้านผมร้อยกว่าที่นั่งขึ้นไปการที่จะทำให้ได้มาตรฐานตลอดเวลาอย่างสม่ำเสมอเป็นเรื่องลำบากมาก ผมเป็นตัวเชื่อมที่ทำให้ทุกคนทำงานได้อย่างคล่องตัวที่สุด ทีมผมที่อยู่ในครัวมี 30 คน ผมถือว่าทุกคนเป็นครอบครัวของผม”

กระทงทอง ทอดมันปลากราย แกงเขียวหวาน และยำส้มโอ ยังคงเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมอย่างไม่เสื่อมคลาย เช่นเดียวกับการให้บริการ รวมทั้งเสียงเพลงที่ชวนให้คิดถึงวันวานเมื่อครั้งคุณพ่อคุณแม่ยังเป็นหนุ่มสาว

“ร้านอยู่คู่กับราชดำเนินมา 61 ปี เริ่มต้น 14 ตุลา ศรแดงเป็นที่ตั้งของกาชาด เรื่องอาหารนี่ทำแจกกันจนหมดตู้เย็น ไม่เหลืออะไรแล้ว ร้านผ่านร้อนผ่านหนาวมาเยอะมาก ก็คาดหวังว่าจะไม่มีแล้ว ปีหน้าผมก็จะได้รับเบี้ยสูงอายุแล้ว ก็อยากส่งต่อให้ลูกซึ่งตอนนี้ฝากฝึกงานอยู่กับเชฟชุมพล แจ้งไพร

ในอนาคตอาจขยายทาร์เก็ตออกไปเป็นร้านที่เข้าถึงคนได้ง่ายขึ้น อยากให้คนได้รับประทานอาหารที่ดีเพราะเราปรุงจากหัวใจ”

ส่วนจะเป็นร้านอย่างไร ที่ไหน เชฟจิระวุฒิแนะให้คอยดูคำว่า By เมธาวลัยศรแดง อดใจรอ

ฤดูของเชฟต้น

ปีนี้ร้านฤดู (Le Du) ขยับจากรางวัลมิชลินเพลท( Michelin Plates- ร้านอาหารคุณภาพดีที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่และปรุงอย่างพิถีพิถัน)ในปีที่แล้วขึ้นมาคว้า 1 ดาวมิชลิน

เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เจ้าของร้านฤดูกล่าวว่า “ดีใจครับ ดีใจกับตัวเองดีใจกับอาหารไทย เราใช้วัตถุดิบในไทยดีใจที่เขายอมรับวัตถุดิบของประเทศเรา”

โดยให้มุมมองในการมอบรางวัลในมิชลิน ไกด์ ปี2562 ว่า

“มีความหลากหลายมากขึ้น มีร้านอาหารไทยมากขึ้นซึ่งเป็นสิ่งที่ดีสำหรับอาหารไทยเองและประเทศเรา ส่วนในวงการเชฟเองก็ทำให้มีเป้าหมายที่ได้ลุ้นกัน

ส่วนตัวเองเราก็อยากทำให้ร้านเราดีขึ้น เราอยากทำให้สแตนดาร์ดร้านเราสูงขึ้นเรื่อยๆอยู่แล้ว เราพยายามขึ้นทุกปี

ด้านนักท่องเที่ยวต่างชาติผมคิดว่าเขาอยากมาลองชิมอาหารดีๆแปลกๆ มิชลินเป็นเหมือนเครื่องมือในการรับรองให้เขามั่นใจว่าประเทศไทยพร้อมแล้ว ไม่ใช่แค่มามาเที่ยวชมวัดสวยๆทะเลสวยๆ แต่มากินอาหารไทยที่มีมาตรฐานระดับโลก”

ร้านฤดู อยู่ที่สีสมซอย7 นำเสนออาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบในเมืองไทย โดยมีเมนูเปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาหารแต่ละจานเกิดจากประสบการณ์ในการทำงานที่ร้าน Eleven Madison Park แล้วนำมาตีความขึ้นมาใหม่ด้วยการนำเสนอเป็นอาหารไทยร่วมสมัย เมนูเด่น ได้แก่ ข้าวคลุกกะปิที่ใช้ข้าวออร์แกนิกจากปายและกะปิชั้นดี เสิร์ฟพร้อมกุ้งแม่น้ำราดซอสมันกุ้งต้มยำ

สวรรค์ของเชฟอ้อม

เป็นเชฟน้องใหม่มาแรงแซงหลายโค้งจริงๆสำหรับ เชฟอ้อม สุจิรา พงษ์มอญ แห่งร้านสวรรค์ในซอยสวนพลู 2 ที่เพิ่งเปิดบริการเดือนเมษายนที่ผ่านมา เดือนพฤศจิกายนก็คว้าดาวมิชลิน 1 ดวง เร็วและแรงจริงๆ

“ตื่นเต้นจริงๆเพราะว่าเราเป็นน้องใหม่ ร้านเป็นน้องใหม่ เราเป็นน้องใหม่ในวงการ และรางวัลนี้ก็เป็นสิ่งที่เชฟทุกคนใฝ่ฝัน” เชฟอ้อมกล่าวด้วยรอยยิ้มและน้ำเสียงที่ตื่นเต้น

สวรรค์ เป็นร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารเป็นเซ็ทเมนู 10 คอร์ส เปิดเฉพาะช่วงเวลาเย็น โดยมีแนวคิดหลักคือการยกระดับอาหารริมทางให้เป็นอาหารสมัยใหม่ เชฟอ้อมเล่าว่า

“เราทำอาหารไทยสตรีทฟู้ดให้เป็นโมเดิร์นเพื่อยกระดับ อีกมุมนึงเราใช้วัตถุดิบ เช่น สมุนไพรบางตัวที่ตายไปแล้ว หรือคนไม่ค่อยใส่ใจ เช่น เร่ว มาใส่ในเครื่องแกง เรานำสิ่งเหล่านี้ออกมาใส่ในอาหารสวรรค์ เราอยากทำอาหารไทยไม่ให้น่าเบื่อ มีความหลากหลาย โดยยึดตามหลักของแต่ละคอร์ส คือ มีเครื่องจิ้ม มีของหมักของดอง ย่างถ่าน แกง เราแยกเป็นคอร์ ที่โชว์ในเมนูคือ 10 อีก 3 เป็นเซอร์ไพร้ส”

อาหารที่ร้านสวรรค์เปิดให้บริการมื้อเย็นอย่างเดียวเปิด 18.30-21.30 (ที่นั่งสุดท้าย) ต่อคอร์สใช้เวลา 2 ชม. รับได้ 20-25 คน

“อาหารของสวรรค์เป็นไทยโมเดิร์นแต่เก็บรสชาติที่เป็นไทยอยู่ แต่เรามิกซ์แอนด์แมช์โดยการที่นำวัตถุดิบต่างชาติมาเล่นกับของไทยบ้าง คุกกิ้งเทคนิค มีทั้งดั้งเดิม โมเดิร์นผสมกัน

ยกตัวอย่างอาหารเรียกน้ำย่อย เราเสิร์ฟ Amuse Bouche ที่ดัดแปลงมาจากไข่ลูกเขย ปกตินำไข่ทั้งฟองไปทอดแต่เราไม่ทอดเราเอาไข่แดงเข้าเครื่องsous vide หลังจากนั้นเอาส่วนผสมต่างๆของไข่ลูกเขยเช่น พริกแห้ง หอมแดง น้ำมะขามเปียกมาผสมกับครีมที่หลายคนคิดว่าไม่เข้ากัน เป็นซอสครีมเสิร์ฟมาพร้อมใบมะขามอ่อนและหอมเจียว”

สำหรับเมนูอาหารของร้านสวรรค์จะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล เดือนนี้เข้าสู่ฤดูหนาวแล้วเป็นช่วงเวลาของฟักทองและแฟง

“ปัญหาคือ หน้าหนาวแล้วแต่อากาศไม่หนาว ก็ต้องมาลุ้นกันว่าเราจะทำฟักทอง และแฟงให้เป็นอาหารในแบบสวรรค์ยังไง” เชฟอ้อมกล่าวยิ้มๆ

เชฟน้องใหม่คนนี้แม้ว่าจะอายุเพียง 32 แต่ประสบการณ์ไม่น้อย รู้ตัวว่าชอบทำอาหารตั้งแต่อายุ 19 จึงเข้าเรียนที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล จบแล้วทำงานที่ห้องอาหารลอร์ดจิมส์ โรงแรมโอเรียนเต็ล ห้องอาหารสระบัว บาย กินกิน โรงแรมสยามเคมปินสกี้ อิษยา ไซมิสคลับ ทีดับเบิ้ลยูจี-ที เป็นทีมบุกเบิกเดอะเฮ้าส์สาธร และบ้านผัดไทย ก่อนมาเปิดร้านสวรรค์

“เราเป็นคนปลื้มสตรีทฟู้ดบ้านเรามาก คิดเสมอว่าทำไมไม่เอาสตรีทฟู้มาทำเป็นโมเดิร์นให้ต่างชาติได้รู้จัก ให้เขารู้ว่ายำแหนมข้าวทอดแบบนี้ที่กินที่ร้านสวรรค์นะ แบบนี้กินตามสตรีทฟู้ดนะ แต่รสชาติใกล้เคียง ต่างที่วัตถุดิบและการพรีเซ้นต์”

ชอบอาหารริมทางขนาดนี้ เราอดถามความเห็นที่มีต่ออาหารริมทางในบ้านเราซึ่งมิชลินยังคงติดดาวให้ร้านเจ๊ไฝอยู่แห่งเดียว

“ที่เจ๊ไฝได้ดาว อาจเป็นเพราะเมนูดังของเจ๊ไฝคือไข่เจียวปู ต้องนับถือในเรื่องการสรรหาวัตถุดิบและแกให้จริง ถ้าดูแค่ราคาคนจะมองว่าแค่ไข่เจียวปูทำไมแพง แต่ลืมไปว่าไข่เจียวปูเมนูที่ทำตามบ้านเองก็ได้นี่แหละที่ทำให้เขาได้ดาว มันไม่ใช่เรื่องวัตถุดิบแต่มันเป็นเรื่องเทคนิคที่เขาทำ

การคุกกิ้งเตาถ่านเป็นชาเล้นจ์มากๆ สมัยนี้น้อยคนที่จะคุกกิ้งเตาถ่านแล้วแม่นยำขนาดนั้น ถ้าไม่ไหม้ไปเลยก็สุก 2 อย่าง แต่สิ่งที่เจ๊ไฝทำมันเพอร์เฟ็ค สมควรได้ตรงนี้

อีกอย่างคือแกก็ไม่รู้ว่ามิชลินคืออะไร แกมาถึงตรงนี้เพราะแกตั้งใจที่จะทำ สิ่งที่เราเห็นมาตลอดเวลาที่ไปทานคือ แกทำเองทุกครั้งอันนี้คือเสน่ห์ของสตรีทฟู้ดที่มีมาตรฐานออกมาเท่ากันทุกจาน

ส่วนตัวมองว่ารางวัลเป็นการกระตุ้นสตรีทฟู้ดให้ตื่นตัวมากขึ้น”

เจ๊ไฝดาวที่สร้างแรงบันดาลใจ

ปีที่แล้วเจ๊ไฝ - สุภิญญา จันสุตะ สร้างความฮือฮาให้กับวงการอาหารด้วยการคว้ารางวัล 1 ดาวมิชลิน ใน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร ปี 2561 และเป็นร้านอาหารริมทางร้านเดียวที่รับการติดดาวในปีที่แล้วและปีนี้

จากที่ไม่เคยรู้จักว่ามิชลินคืออะไร มาปีนี้เจ๊ไฝมาร่วมงานมอบรางวัลด้วยรอยยิ้ม พร้อมกับบอกว่า “ตอนนี้สบายๆปรับตัวได้แล้ว”

“ 7 วันแรกที่ได้มิชลินปีก่อนน้ำหนักลง 10 กิโล ยืนตั้งแต่บ่ายสองถึงตีหนึ่ง เมื่อก่อนคนว่าเราแพง ตอนนี้ไม่ว่าแพงแล้ว วันนี้ราคาเท่าเดิม แต่รอคิวนานหน่อยนะ”

ถามว่าสถิติที่รอนานที่สุดเจ๊ไฝบอกว่า 6-7 ชั่วโมงเท่านั้นเอง ตอนนี้มีระบบจองคิวทางโทรศัพท์และอีเมล์แล้วนะคะ

“เราสั่งของเยอะขึ้น แต่ขยายร้านไม่ได้อีกแล้ว แต่ละวันมีลูกค้า 50 โต๊ะ เมื่อก่อนหยุดอาทิตย์วันเดียว ตอนนี้จันทร์หยุด” ขอพักบ้างอะไรบ้างเจ๊ไฝบอก

ตอนนี้ลูกค้าประจำก็มาเหมือนเดิม ลูกค้าต่างชาติที่มาจากมิชลินไกด์ก็มาไม่เท่าไหร่ 80 เปอร์เซ็นต์เท่านั้นเอง ฮ็อตจริงๆ

 

มิชลินไกด์ กรุงเทพมหานคร ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2562

TWO STARS / สองดาว -ร้านอาหารยอดเยี่ยมที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม

กรุงเทพมหานครและปริมณฑล

Gaggan

Le Normandie (เลอ นอร์มังดี)

Mezzaluna (เมซซาลูน่า)

Suhring ( เซือริง)

ONE STAR / หนึ่งดาว -ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม

กรุงเทพมหานครและปริมณฑล

Bo.lan (โบ.ลาน)

Canvas (แคนวาส)

Chim by Siam Wisdom (ชิม บาย สยาม วิสดอม)

Elements (เอเลเมนท์)

Gaa (กา)

Ginza Sushi ichi (กินซ่า ซูชิ อิชิ)

J'AIME by Jean-Michel Lorain (เฌม บาย ฌอง มิเชล โลรองต์)

Jay Fai (เจ๊ไฝ)

L'Atelier de Joel Robuchon (ลัตเตอลิเย เดอ โจเอล โรบูชง-กรุงเทพฯ)

Le Du (ฤดู)

เมธาวลัย ศรแดง

Nahm (น้ำ)

Paste (เพสท์)

R-Haan (อาหาร)

Ruean Panya (เรือนปั้นหยา)

Saawaan (สวรรค์)

Saneh Jaan (เสน่ห์จันทน์)

Savelberg (ซาเวลเบิร์ก)

Sorn (ศรณ์)

Sra Bua by Kiin Kiin (สระบัว บาย กิน กิน)

สวนทิพย์

Upstairs at Mikkeller (อัพสแตร์ แอท มิกเกลเลอร์)

ภูเก็ตและพังงา

PRU (พรู)

รายละเอียดเพิ่มเติม www.michelin.co.th

 

แชร์ข่าว :
Tags: