โอมากาเสะ ‘เต้าหู้’ โอชะอย่างมีสุนทรียะ

27 กันยายน 2561 | โดย ปิ่นอนงค์ ปานชื่น
2,283

เปิดประสบการณ์โอมากาเสะ (omakase) เมนูอาหารที่แล้วแต่เชฟจะสร้างสรรค์ โดยมี ‘เต้าหู้’ เป็นวัตถุดิบหลักในอาหารมื้อค่ำ 12 คอร์ส 16 จาน ที่ มิฮาระ โตฟุเตน บางกอก (Mihara Tofuten Bangkok) ร้านอาหารโอมากาเสะเต้าหู้ในแบบไฟน์ไดนิ่งแห่งแรกของโลก

เหตุเกิดจากรสชาติอันสมดุลย์

  “กากั้นบอกผมว่าไปเจออาหารอร่อยที่สุดเท่าที่เคยทานมา เลยมาชวนผมกับบิ๊ก (วเรศรา สมิตะสิริ – เจ้าของร้านอาหารคั่วกลิ้งผักสด)ไปร้านมิฮาระที่ฟุกุโอกะ เมนูที่ทำให้เราตัดสินใจนำมิฮาระมาเปิดที่กรุงเทพฯ คือ โซเมนในน้ำซุปเต้าหู้ที่มีความบาลานซ์ระหว่างน้ำเต้าหู้กับซุปดาชิได้อย่างน่าประทับใจ”

แทน – กิตติเดช วิมลรัตน์ นักชิมเจ้าของIG : Itan กล่าวถึงจุดเริ่มต้นของมิฮาระ โตฟุเตน บางกอก ที่เกิดจากความประทับใจของ เชฟกากั้น อานันท์ เจ้าของร้านอาหารอินเดียแนวโปรเกรสซีฟ Gaggan (เจ้าของรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants Award 4 ปีซ้อน และรางวัล 2 ดาวมิชลิน )จนมาชักชวนให้เขาและ

วเรศรา ร่วมงานกับเชฟทาเคชิ ฟุกุยามะ เจ้าของร้าน La Maison de la Nature  Goh และ Mihara tofuten Kyushu

  มิฮาระ โตฟุเตน บางกอก จึงเป็นการร่วมมือกันระหว่าง 3 เชฟจากร้านอาหารต่างสไตล์ ร่วมกันสร้างสรรค์เมนูอาหารในสไตล์ “ตามใจเชฟ” ปรุงจากเต้าหู้ของมิฮาระ ผู้ผลิตเต้าหู้ระดับตำนานของเมืองคาชิมะ จังหวัดซะกะ ดินแดนที่ได้ชื่อว่าปลูกถั่วเหลืองได้ดีที่สุดในญี่ปุ่น

ให้รสชาตินำทาง

  อาหารค่ำ 12 คอร์ส 16 จาน ในราคา 4,900 บาท (ไม่รวมภาษีและบริการ) เริ่มต้นด้วยTofu Milk น้ำเต้าหู้สดจากครัวมิฮาระที่จังหวัดซะกะ

  มาซาทากะ นากาชิมา Head Chef ของมิฮาระญี่ปุ่น แนะนำให้ดื่มน้ำเต้าหู้จิบแรกเพื่อสัมผัสรสแท้จริงของน้ำเต้าหู้ที่มีความหวานหอมตามธรรมชาติ จากถั่วเหลืองพันธุ์ดีและน้ำแร่ธรรมชาติจากภูเขาทาระ อันเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ทำให้รสชาติของเต้าหู้มีความพิเศษ

เราสัมผัสรสชาติน้ำเต้าหู้ที่ปราศจากกลิ่นอย่างที่เคยชินในบ้านเรา และรสชาติหวานมันน้อยๆของน้ำเต้าหู้ตามที่เชฟนากาชิมาแนะนำ ตามด้วยแยมส้มยูซุในช้อนเล็กๆที่มีความเปรี้ยวนิดๆขมหน่อยๆแล้วค่อยจิบน้ำเต้าหู้ในส่วนที่เหลือ เสน่ห์ของจิบที่สองจึงผสานความเปรี้ยวขม(นิดเดียว)ของแยมที่ตัดความเข้มข้นของน้ำเต้าหู้ ให้มีรสชาติใหม่ที่สดชื่นขึ้น กล่าวได้ว่าเป็นการดื่มน้ำเต้าหู้ครั้งแรกที่รื่นรมย์ที่สุดสำหรับคนที่ไม่ถูกกับกลิ่นและรสของน้ำเต้าหู้อย่างเราเลย

“เมล็ดถั่วเหลืองที่คัดสรรมาอย่างดี กับน้ำจากภูเขาทาระ ซึ่งเป็นน้ำแร่ชั้นดีของเมืองซะกะที่ใช้ทำสาเกด้วย เป็นหัวใจของการทำเต้าหู้คุณภาพของมิฮาระ ด้วยเหตุนี้เราจึงต้องนำเข้าวัตถุดิบทุกอย่างรวมถึงน้ำแร่จากญี่ปุ่น” เชฟนากาชิมา อธิบายถึงคุณสมบัติพิเศษที่ทำให้ผิวสัมผัสและรสชาติของเต้าหู้จากโรงงานมิฮาระที่ซะกะมีลักษณะเฉพาะ

ถั่วเหลือง น้ำ และ อากาศ ถือเป็นตัวแปรของคุณภาพวัตถุดิบ ด้วยเหตุนี้วัตถุดิบของมิฮาระ โตฟุเตน บางกอก จึงเป็นการนำเข้าจากญี่ปุ่น 100 เปอร์เซ็นต์ “รวมทั้งมัณฑนากรเป็นคนเดียวกันกับที่ออกแบบตกแต่งให้มิฮาระญี่ปุ่น เครื่องครัว จาน ชาม แม้กระทั่งน้ำที่ใช้ในการต้มซุปและหุงข้าวก็มาจากญี่ปุ่นทั้งหมด” กิตติเดช บอกกับเร

ศาสตร์และศิลป์

ศาสตร์ในการปรุงเต้าหู้จากโรงงานที่สืบทอดกิจการกันมานาน 3 รุ่น ผสมกับศิลปะในการปรุงจากเชฟกากั้นชาวอินเดียและเชฟชาวญี่ปุ่น นำเสนอผ่านภาชนะเซรามิกศิลปะที่มีชื่อเสียงของเมืองซะกะ ทำให้อาหารแต่ละคอร์สที่เสิร์ฟมานั้นชวนให้ร้อง “ว๊าว”ได้แทบทุกจาน

Yuki Tofu เต้าหู้สูตรลับเนื้อนุ่มราวกับครีมเสิร์ฟมาพร้อมกับ Goma Tofu เต้าหู้งาเนื้อสัมผัสคล้ายโมจิ และ Yuba Mille Feuille เต้าหู้ชิ้นบาง 6 ชิ้นเรียงซ้อนกัน เป็นอาหาร 3 จานเสิร์ฟในคอร์สเดียวกัน โดยจัดซ้อนกันมาในปิ่นโตไม้ไผ่ห่อด้วยผ้าฟุโรชิกิ

เมื่อแกะผ้าออกมาแล้ว เชฟจะส่งให้เราวางไว้บนตักสำหรับเช็ดมือ แล้วจัดเรียง Yuki Tofu อยู่ตรงกลาง ซ้ายมือของเราเป็น Yuba Mille Feuille ขวามือคือ Goma Tofu

จะเริ่มที่ตรงไหน เชฟนากาชิมา แนะให้เริ่มที่ตรงกลาง คือ Yuki Tofu โดยโรยเกลือจากโอกินาว่าและน้ำมันเลมอนจากปลาซาร์ดีนลงไป ตามด้วย Yuba Mille Feuille ซึ่งมีซอสบ๊วยชูรส ตบท้ายด้วย Goma Tofu ทุกอย่างให้กิน “คำเดียว” ถึงจะได้รส

จากเต้าหู้เย็นคำเดียวที่แตกต่างกันทั้งรสชาติและผิวสัมผัส ต่อด้วยซุปร้อนๆ Kinu Tofu เต้าหู้เนื้อครีมทอดให้ผิวนอกมีความกรอบนิดๆมาพร้อมกับลูกชิ้น(ส่วนผสมของปลา เต้าหู้ และสาหร่าย)และซุปเนื้อปูซูไว ซุปรสกลมกล่อมที่จะนำมาสู่ Tofu Miso ในจานสวยรูปดอกไม้ในรูปแบบกัซปาโช่ที่นำเสนอความสดของกุ้งคุระมะกับมะเขือเทศซะกะที่มีรสหวานที่เข้ากันกับเต้าหู้มิโสะ เรียกความสดชื่นและสร้างความตื่นเต้นในการรอคอยจานต่อไป

ครึ่งทางแล้ว

  จากเมนูเบาๆมาถึงอาหารจานหนักขึ้นตามลำดับ ปลาคอดหมักเกลือโคจิกับเต้าหู้เนื้อครีม Tofu Emulation ตกแต่งด้วยเส้นหมี่ขาวทอดกรอบและซอสบ๊วยมิโสะ

ตามด้วยดงบุริหน้าเป๋าฮื๊อกับ Yuba ฟองเต้าหู้และกระเจี๊ยบสับ Zaru Tofu เต้าหู้สูตรพิเศษทอดในน้ำมันท่วมรับประทานกับไข่ปลาแซลมอนจากฮอกไกโด และซุป Tofu Mochi ถ้วยเล็กแต่รสชาติดีทีเดียวก่อนที่จะให้สนุกกับการทำมากิด้วยตนเอง จาก Uni(อัณฑะและรังไข่ของหอยเม่น) Yuki tofu และสาหร่ายแผ่น

ต่อด้วย สุกียากี้ Momen Tofu ในน้ำซุปหัวหอมสไตล์ฝรั่งเศสกับเนื้อวากิว A5 ปรุงร้อนๆให้ชิมกันตรงหน้า ปิดท้ายเมนูอาหารคาวด้วย โซเมนในน้ำซุปเต้าหู้และดาชิชนิดเย็นเสิร์ฟพร้อมเทมปุระและอินาริซูชิ เมนูที่ทำให้เชฟกากั้นตัดสินใจเปิดร้านมิฮาระในกรุงเทพฯ นั่นเอง

ของหวานจากเต้าหู้

  ปิดท้ายด้วยคอร์สอาหารหวานจากเต้าหู้ เสิร์ฟมาพร้อมกัน 3 จาน ได้แก่ เต้าหู้ไอศกรีม เต้าหู้ช็อกโกแลต เต้าหู้เนื้อครีมคลุกกับผงพิสตาชิโอ ชาเขียว และผงโกโก้ และ Tofu Blancmange เต้าหู้รสนิ่มนวลมาพร้อมแยมขิง ราดด้วยเอสเพรสโซ่ รสเข้ากันดีเหลือเกิน

โอมากาเสะเต้าหู้ 12 คอร์ส 16 จาน มื้อค่ำที่มิฮาระ โตฟุเตน บางกอก กล่าวได้ว่าเป็นประสบการณ์ใหม่ที่เปิดให้เห็นถึง “เต้าหู้” ในมุมมองใหม่ ที่ใส่ใจทุกรายละเอียดตั้งแต่พื้นที่เพาะปลูกของถั่วเหลือง ขั้นตอนการผลิตที่มีองค์ประกอบสำคัญของเมล็ดถั่วเหลืองพันธุ์ดี น้ำแร่ธรรมชาติที่มีคุณภาพ ไปจนถึงสภาพภูมิอากาศ ตลอดจนขั้นตอนการปรุงเต้าหูออกมาเป็นอาหารแต่ละจานที่ผ่านความคิดความสร้างสรรค์ การคำนึงการคัดสรรวัตถุดิบประกอบอันคำนึงถึงรสชาติที่ส่งเสริมและสร้างสมดุลย์ในอาหารแต่ละจาน

โดยลูกค้ามีโอกาสได้เห็นการทำงานของเชฟในขณะเตรียมอาหารแต่ละเมนูได้อย่างใกล้ชิด อีกทั้งยังได้พูดคุยถึงที่มาของอาหารแต่ละจานได้อย่างเป็นกันเอง แม้ว่าจะเป็นอาหารที่เลือกเองไม่ได้ขึ้นอยู่กับเชฟว่าจะปรุงอะไรให้รับประทาน

  นับว่าเป็นประสบการณ์ความอิ่มเอมอันเต็มไปด้วยสุนทรียะโดยแท้

หมายเหตุ : มิฮาระ โตฟุเตน บางกอก ให้บริการมื้อกลางวัน 6 คอร์ส ราคา 1,750 บาท 12.00-13.15 น. มื้อค่ำ 12 คอร์ส 16 จาน มีด้วยกัน 2 รอบ รอบแรกเริ่มที่ 18.00 – 20.15 รอบที่สอง 20.30 – 22.00 น. สำรองที่นั่งล่วงหน้าโทร. 08 3655 4245 FB : Mihara Tofuten Bangkok

ร้านอยู่ในซอยสาทร 7

แชร์ข่าว :
Tags: