เมนูเด็ด ตำรับเชฟชุมชน

3 สิงหาคม 2561 | โดย ปิ่นอนงค์ ปานชื่น
7,099

อาหารมีเรื่องราว อาหารมีเรื่องเล่า รสชาติมาจากประสบการณ์และความทรงจำ การเดินทางท่องเที่ยวเพื่อไปลิ้มลองอาหารพื้นถิ่นที่ปรุงมาจากวัตถุดิบพื้นบ้านจึงเป็นอีกรสชาติของการท่องเที่ยวที่แสนเย้ายวน

มาฟังเรื่องเล่าของ แกงไก่กะลา แกงส้มผักกระชับ เส้นแกลงผัดกุ้ง กาแฟมะพร้าว อันเป็นส่วนหนึ่งของโครงการเชฟชุมพล สร้างเชฟชุมชน โดยความร่วมมือของ บริษัท พีทีที โกลบอล เคมิคอล จำกัด (มหาชน) ร่วมกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ในการพัฒนาเชฟและแหล่งท่องเที่ยวเชิงอาหารของชุมชนจ.ระยอง เมื่อปี 2560

 แกงไก่กะลาเปลี่ยนชีวิต

“การท่องเที่ยวชุมชนตะเคียนเตี้ยเกิดได้เพราะแกงไก่กะลาถ้วยเดียว” อภิญญา ทิพนาค หัวหน้ากลุ่มแม่บ้านใจดี ชุมชนตะเคียนเตี้ย อ.บางละมุง จ.ชลบุรี กล่าวถึงอาหารพื้นถิ่นที่ทำกินมากันตั้งแต่รุ่นปู่ย่าที่กลายเป็นเมนูเด็ดที่นักท่องเที่ยวอยากจะมาตามรอยชิม “แกงไก่กะลา” สักครั้ง

“เมื่อก่อนมีนักท่องเที่ยวปีละ 200-300 คน 3 ปีที่ผ่านมาจนถึงวันนี้ นักท่องเที่ยวมาปีละ 5,000 คน เพิ่มมาเรื่อยๆเดือนหน้าจะมาอีก 500 กว่าคน” อภิญญา เล่าถึงอานุภาพของรสแกงไก่กะลา

แกงไก่กะลาเป็นแกงน้ำขลุกขลิกที่โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมและรสชาติร้อนแรงของพริกแกงโขลกสดใหม่ เล่ากันว่าอาหารจานนี้เกิดจากคุณพ่อของป้าแป๊ด ซึ่งเป็นพ่อครัวที่เก่งในเรื่องทำกับแกล้ม วันหนึ่งคิดว่าจะหาอะไรมาทำกินดี เลยนำเอาลูกมะพร้าวอ่อนมาแซะเอาส่วนอ่อนของกะลาที่มีความกรุบกรอบ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆแล้วไปผัดกับเครื่องแกงแล้วใส่เนื้อไก่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา

จากอาหารกับแกล้ม กลายเป็นอาหารที่ถูกปากถูกใจของคนในหมู่บ้านจนถึงทุกวันนี้

อภิญญาบอกว่า “เคล็ดลับของเราอยู่ที่ส่วนผสมพริกแกง ได้แก่ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด เราใส่พริกแห้ง พริกขี้หนู พริกจินดา ใส่พริก 3 ชนิด เพื่อให้กลมกล่อม ที่ไม่เหมือนใคร คือ เราใส่ดอกกะเพราร้อยปี ดอกผักชีใบเลื่อยใส่ลงไปด้วย จะให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว โขลกใส่กะปิ เกลือ พริกไทย โขลกสดๆแล้วนำไปผัดกับน้ำมันให้หอม ใส่เนื้อไก่บ้าน ใส่กะลาอ่อนลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาอย่างเดียว อร่อยเลิศเลย”

นอกจากกะลาอ่อนแล้ว ยังมีกะเพราร้อยปี กะเพราพันธุ์อนุรักษ์ที่ทางหมู่บ้านปลูกสืบทอดกันมานานนับร้อยปี ถือว่าเป็นวัตถุดิบสำคัญในการปรุงอาหารท้องถิ่นแล้ว “น้ำมะพร้าว” และ “เนื้อมะพร้าว” ถือว่าเป็นวัตถุดิบหลักของชุมชนเลยทีเดียว

“ตำบลตะเคียนเตี้ยมีสวนมะพร้าวประมาณ 8,000 ไร่ เราได้เปรียบเรื่องวัตถุดิบ น้ำมะพร้าวของเรานำมาทำเป็นวุ้นกะทิอัญชัน มะพร้าวขูดเรามาคั้นโดยไม่เติมน้ำมาใส่ในกาแฟเอสเพรสโซ่เพิ่มรสหวานมันหอมแทนนมสด นำไปชงกับชาไทยใช้แทนนมข้นก็หวานหอมกลิ่นมะพร้าวชวนชิมไปอีกแบบหนึ่ง”

หัวหน้ากลุ่มแม่บ้านใจดี ซึ่งเกิดจากการรวมตัวของแม่บ้านว่างงานประมาณ 12 คน ที่จัดกลุ่มสาธิตการทำอาหารและเปิดคุกกิ้งคลาสให้กับนักท่องเที่ยวกล่าวว่าหลังจากโครงการเชฟชุมพล สร้างเชฟชุมชน ได้เข้าไปช่วยพัฒนาอาหาร รวมทั้งในเรื่องของบรรจุภัณฑ์ และการเปิดร้านอาหารให้กับชุมชนทำให้ชุมชนเป็นที่รู้จักมากขึ้น

หัวหน้ากลุ่มแม่บ้านใจดีกล่าวว่า “ปกติแล้วนักท่องเที่ยวที่จะเดินทางไปที่บ้านเราจะต้องโทรศัพท์จองล่วงหน้า ถ้าจู่ๆไปเลยก็จะไม่เจอใคร ถ้าโครงการเปิดร้านอาหารชุมชมสำเร็จเมื่อไหร่แม่บ้านที่เคยว่างงานก็จะมีรายได้ประจำทุกวัน

“ขอบคุณที่ช่วยเพิ่มมูลค่าและคุณค่าให้กับอาหารธรรมดาของเรา” อภิญญา ทิ้งท้าย สำหรับผู้สนใจอาหารธรรมดาที่รสชาติไม่ธรรมดาของชุมชนตะเคียนเตี้ย สามารถติดต่อได้ที่โทร.08 7984 6652

กระชับพื้นที่ด้วยผักกระชับ

จากที่เคยเดินทางมาแนะนำเมนูแกงส้มผักกระชับที่กรุงเทพฯแล้วพบปัญหาว่า ไม่ได้รับความสนใจเท่าไหร่ เพราะผักกระชับไม่เป็นที่รู้จัก มาเปิดตัวแกงส้มผักกระชับเมนูเดิมแต่ในมาดใหม่หลังจากร่วมโครงการเชฟชุมพล สร้างเชฟชุมชน ผักกระชับต้องขอกระชับพื้นที่กันสักหน่อย

“ถ้าไปทะเลน้อยแล้วไม่ได้กินผักกระชับ ถือว่าไม่ได้ไปทะเลน้อยนะคะ” สารภี ถวิล ตัวแทนชุมชนบ้านทะเลน้อย อ.แกลง จ.ระยอง บอกกับเรา

ครัวสารภี เปิดในนามชุมชน มีอาหารจานเด่นคือ แกงส้มผักกระชับ

“ผักกระชับ จะเรียกว่าวัชพืชชนิดหนึ่งแต่ว่ารุ่นปู่ย่าตายายเก็บมาปรุงอาหารอร่อยก็เลยเป็นผักขึ้นชื่อของอ.แกลง มีที่ทะเลน้อยหมู่บ้านเดียว ทานเป็นผักสดจิ้มนักพริกมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวมีความกรุบกรอบ ไม่ขม เป็นสมุนไพรรักษา ร้อนใน งูสวัด เริม ต่อมน้ำเหลืองอักเสบ ทั้งต้นเป็นสมุนไพรหมด นำมาปรุงเป็นแกงส้ม ผัดน้ำมันหอย ยำ ทอดกรอบ แกงกะทิ” กินได้เป็นอาหารและเป็นยา

สำหรับพริกแกงส้ม ประกอบไปด้วยพริก หอม กระเทียม กะปิ น้ำปลา นำมาละลายกับน้ำเดือด ส่วนเนื้อสัตว์จะใช้ปลา ปู กุ้ง ก็ได้ ในที่นี้ใช้กุ้ง ปรุงรสให้ได้ 3 รส เปรี้ยว หวาน เค็ม

“ปรุงน้ำแกงแยกไว้ เวลาจะเสิร์ฟค่อยนำผักใส่ชามแล้วเทน้ำแกงร้อนๆลงไปเหมือนผักกะเฉด คือ ถ้าใส่หม้อลงไปแล้วผักจะเหนียว” สารภี แนะนำ

นอกจากแกงส้มผักกระชับแล้ว ชุมชนทะเลน้อยยังมาพร้อมเมนูเด็ด เส้นแกลงผัดกุ้ง (หรือ ปู) กินคู่กับผักกระชับ

เมนูนี้สารภีเล่าว่า “ปกติผัดแบบพื้นบ้านใส่หอม กระเทียม พริก น้ำปลาแค่นั้น แต่เชฟชุมพลมาแนะนำให้ใส่กะปิ กุ้งแห้ง ปลากุเลาเค็มแม่น้ำประแสร์ที่เรานำมาทำเค็มเอง มาเป็นส่วนผสมของน้ำซอส

เราจะไม่ใส่ผงชูรส ใช้ความอร่อยของกุ้งแห้ง กะปิ ปลาเค็ม ทำให้รสชาติของผัดเส้นแกลงกุ้งเข้มข้น” เมนูนี้ขอยืนยันชิมแล้วอร่อยเลยไม่ต้องเติมเครื่องปรุงใดๆเพิ่ม

“ตั้งแต่โครงการเชฟชุมพล สร้างเชฟชุมชนเข้ามาดูแล ทำให้คนรู้จักเรามากขึ้น จากที่คนเคยมองว่าผักกระชับเป็นของแปลก กลายเป็นผักเฉพาะพื้นถิ่นที่มีแค่ในหมู่บ้านของเรา จากชาวบ้าน 10 หลังคาเรือนที่ทำอาชีพปลูกผักกระชับเป็นอาชีพเสริม ตอนนี้เป็นอาชีพหลักไปแล้ว”ชาวบ้านทะเลน้อยบอกกับเรา

ส่วนใครที่อยากทำความรู้จักกับผักกระชับและเมนูพื้นบ้านทะเลน้อย ติดตามได้ทางเฟสบุ๊ค เพจ ครัวสารภี-บ้านทะเลน้อย โทร.08 5433 4651

 ก้าวต่อไปของเชฟชุมชน

   1 ปีที่เชฟชุมพล แจ้งไพร เข้าไปร่วมทำงานกับเชฟชุมชนในจ.ระยองและใกล้เคียง เพื่อแลกเปลี่ยนความรู้ พัฒนาสูตรอาหารเพื่อให้ได้มาตรฐานสำหรับเก็บข้อมูลและส่งต่อให้กับวิทยาลัยเทคนิคระยองเป็นสื่อกลางในการเผยแพร่ให้กับประชาชนผู้สนใจเป็นที่เรียบร้อยแล้ว

ในปีนี้มีการต่อยอดโครงการให้เป็น เชฟชุมชนเพื่อท่องเที่ยวไทยอย่างยั่งยืน โดยการผนึกกำลังเหล่าเชฟชื่อดังทั้งในประเทศและต่างประเทศ เพื่อร่วมปฏิบัติการฝึกอบรมถ่ายทอดองค์ความรู้เพื่อให้เกิดการแลกเปลี่ยนพัฒนาและสร้างสรรค์ร่วมกัน โดยมี

เชฟสมศักดิ์ รารองคำ นายกสมาคมเชฟแห่งประเทศไทย รับผิดชอบในภาพรวม

 เชฟเดวิด ทอมป์สัน มิชลินสตาร์เชฟอาหารไทย รับหน้าที่เชฟหัวหน้าคณะทำงานภาคเหนือ

 เชฟแอนดี้ ยังเอกสกุล มิชลินสตาร์เชฟอาหารไทย เป็นเชฟหัวหน้าคณะทำงานภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

มาดามนูรอ โซ๊ะมณี สเต็ปเป้ เจ้าของร้านอาหารไทย บลู เอเลฟเฟ่นท์ เป็นเชฟหัวหน้าคณะทำงานภาคใต้

อ.วันดี ณ สงขลา เจ้าของโรงเรียนครัววันดี เป็นเชฟหัวหน้าคณะทำงานภาคกลาง

เชฟสุรกิจ เข็มแก้ว เชฟรุ่นใหม่เป็นหัวหน้าคณะทำงานภาคตะวันออก

นอกจากนี้ยังมี เชฟนภาวดี พยัคโส เชฟชุดารี เทพาคำ และ วิพิทธิจักษ์ พิทยานนท์ นักออกแบบอาหารชื่อดัง ร่วมในคณะทำงานด้วย

โครงการเชฟชุมชนเพื่อท่องเที่ยวไทยอย่างยั่งยืนเน้นการพัฒนาเมนูเด็ดท้องถิ่นที่รังสรรค์โดยเชฟชุมชนผู้ซึ่งได้รับการพัฒนาจากให้สามารถปรุงอาหารตามมาตรฐานเชฟสากล และยกระดับเป็นเมนูเด็ดของประเทศ

ขณะเดียวกันทาง บริษัท พีทีที โกลบอล เคมิคอล จำกัด (มหาชน) ได้เข้าไปทำงานกับเชฟและชุมชนด้วยการสนับสนุนการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ พร้อมส่งเสริมให้เชฟชุมชนสามารถบริหารจัดการขยะพลาสติกอย่างถูกวิธีได้แก่ การใช้ Single Used Plastic ผลิตภัณฑ์รักษ์สิ่งแวดล้อม

 โดยการเลือกบรรจุภัณฑ์แบบใช้ครั้งเดียว(Single Used Plastic) ในชุด Bio packaging Benjarong Collection ประกอบด้วย แก้ว ถ้วย และถาดใส่อาหาร ซึ่งเป็นนวัตกรรมพลาสติกชีวภาพที่ย่อยสลายได้ โดยนำพืช เช่น อ้อย มันสำปะหลัง และข้าวโพด มาเป็นวัตถุดิบสามารถย่อยสลายได้ตามธรรมชาติในสภาวะปุ๋ยหมักภายใน 180 วัน

รวมทั้งการแนะนำความรู้เรื่องการใช้พลาสติกอย่างถูกวิธีเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคอีกด้วย

คาดว่าใน 1 ปีข้างหน้า เราคงจะได้พบกับเมนูเด็ดทั่วประเทศไทยเชิญชวนให้ได้ตามรอย พร้อมกับการใช้บรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากขึ้น

แชร์ข่าว :
Tags: