ข้าวแช่...อาหารกินเล่น หลายตำรับ

ข้าวแช่...อาหารกินเล่น หลายตำรับ

ความนิยมในการรับประทานข้าวแช่ ไม่ได้จำกัดอยู่แค่เฉพาะหน้าร้อนเท่านั้น หากคุณๆ ไปเที่ยวจังหวัดเพชรบุรีก็สามารถหาทานได้ตลอดทั้งปี

หลายสูตรหลากตำรับอาหารชนิดนี้ โดยมากส่วนประกอบหลักของข้าวแช่ที่ขาดไม่ได้ ได้แก่ ลูกกะปิ พริกหยวกยัดไส้ หัวหอมทอด หมูฝอยหวาน ไชโป้วผัดหวาน แต่จากการรวบรวมของกลุ่มใจรัก/มือสมัครเล่น พบว่ามีตำรับข้าวแช่โบราณมีมากกว่า 20 ชนิด ซึ่ง วราพันธ์ จันทร์ธง ตัวแทนกลุ่มดังกล่าว นัดแนะกับเพื่อนๆ ช่วยกันสร้างสรรค์เมนูเหล่านั้นขึ้นมาอีกครั้ง

"จากหลักฐานที่กลุ่มของพวกเราค้นคว้า พบว่าข้าวแช่เป็นอาหารของคนมอญ ทำขึ้นเพื่อบูชาเทวดา หรือถวายแด่พระสงฆ์ ญาติผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือ โดยชาวมอญอพยพย้ายเข้ามาอยู่ในเมืองไทย ทำให้มีข้าวแช่ที่เป็นอาหารของคนมอญติดมาด้วย คนมอญมักทานกับข้าวแช่แบบง่ายๆ เป็นพวกไชโป้วผัดหวาน ผักกาดดองผัดไข่ ส่วนข้าวแช่ตำรับชาวเพชรบุรีในหนึ่งสำรับมีลูกกะปิทอด หัวไชโป้วผัดหวานกับปลาผัดหวาน ก่อนมีการพัฒนาสูตรข้าวแช่ออกไปเรื่อยๆ  ปัจจุบันมีการทำข้าวแช่กันมากขึ้น เท่าที่เราเห็น แบ่งออกเป็นสองประเภท คือตำรับของชาวบ้านกับตำรับข้าวแช่ของชาววัง เรากับเพื่อนๆ ร่วมกันศึกษาแนวทางจากหลายตำรับและรวบรวมทดลองทำกับข้าวแช่ ทั้งหมด 20 ตำรับ เช่นตำรับหม่อมหลวงปอง มาลากุล ตำรับหม่อมหลวงเติบ ชุมสาย ตำรับหม่อมหลวงแส กฤดากร หม่อมหลวงปลั่ง จักรพันธุ์ ใช้เวลา 2 วันในการเตรียมวัตถุดิบและลงมือทำ โดยปรับสูตรให้เข้ากับยุคสมัยกับรสชาติที่เราคุ้นเคย เพราะของอย่างอาจหาไม่ได้ในยุคปัจจุบัน"

20180423133430137

สำรับข้าวแช่อย่างชาวมอญและชาวเพชรบุรี 

อาหารทอดกรอบด้วยเทคนิคพิเศษ

หากจะลองจัดหมวดหมู่ของกับช้าวแช่ ในหนึ่งสำรับจะมีอาหารหลายหลายทั้งของทอด ผัดและยำ รวมไปถึงของทอดที่แยกย่อยลงไปอีกว่าทอดด้วยอะไร ซึ่งเคล็ดลับความอร่อยของอาหารประเภทนี้ อยู่ที่เนื้อแป้งชูรสชาติให้โดดเด่นขึ้นไป  

"ตัวอย่างกับข้าวแช่ ประเภทชุบทอด แบบชุดแป้งทอดกับชุบไข่ทอดแบบที่ ชุบแป้งทอด เช่น ลูกกะปิ  ดอกลั่นทมยัดไส้หมูสับ หมูกุเลา หอมแดงสอดไส้ปลา พริกแห้งยัดไส้ปลาสลาด ที่เกิดจากการผสมแป้งข้าวเจ้าผสมกับหัวกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำตาล แล้วก็เกลือ รวมถึงใช้น้ำปูนใสเป็นตัวทำละลายให้ส่วนผสมเข้าด้วยกัน และยังมีคุณสมบัติเพิ่มความกรอบให้กับอาหารอีกด้วย  

20180423133315667

ส่วนที่เป็นของ ชุบไข่ทอด เช่น ไข่แดงเค็ม ดอกชมนาด พวกของนึ่งที่เรารู้จักกันดีคือพริกหยวกยัดไส้หมูกุ้ง นำไปนึ่งแล้วห่อด้วยไข่ที่เป็นรังบวบอีกที เพิ่มความกรุบกรอบจากผิวชั้นนอก โดยเกิดจากส่วนผสมของไข่สองชนิด คือไข่ไก่มีคุณสมบัตินุ่มและความเหนียวจากไข่เป็ด นำมาผสมรวมกันในอัตราส่วนที่เท่ากัน แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง หรือกระชอนตาถี่ เพื่อให้เนื้อไข่เข้ากัน ก่อนลงมือทอด  ขั้นตอนการเตรียมน้ำมันก็สำคัญ พอตั้งเตา เทน้ำมันลงกระทะแล้ว ถ้าอยากรู้ว่าอุณหภูมิความร้อนพอดีหรือยัง ก็ลองใช้ผักหรือดอกไม้ชุบตัวแป้ง แล้วสังเกตดูว่าเนื้อแป้งเกาะติดมั้ย เวลาเอาไปทอดก็เคลือบอาหารทั้งชิ้นมั้ย"

20180423133513507_1

20180423133346397

20180423133402144

หอมกลิ่นและเพลินตา

อรรถรสของการกินข้าวแช่ไม่ได้อยู่แค่กับข้าวเท่านั้น ความหอมของน้ำสำหรับใส่ในข้าวและเครื่องเคียง ล้วนเป็นองค์ประกอบช่วยให้อาหารจานนี้เป็นของพิเศษเพิ่มขึ้น  

"การทำน้ำสำหรับรับประทานกับข้าวแช่ เมื่อก่อนคนโบราณใช้น้ำฝน แต่ด้วยสภาพแวดล้อมไม่เหมือนเดิม บริบททางสังคมเปลี่ยนไป วัตถุดิบการทำอาหารก็เปลี่ยนตามไปด้วย ปัจจุบันเราใช้น้ำต้มสุก เลือกดอกไม้ที่นำมาลอยทำข้าวแช่ เรายังคงให้ความสำคัญกับชนิดของดอกไม้ โดยเลือกกลิ่นหอมละมุน ไม่ฉุนหรือแรงเกินไป เพราะถ้ากลิ่นฉุนของดอกไม้ จะทำให้ความกลมกล่อมของอาหารขณะรับประทาน จางหายไปด้วย

ช่วงเวลาในการเก็บดอกไม้ เรายังคงยึดตามวิถีดั้งเดิม เนื่องจากธรรมชาติของดอกไม้แต่ละชนิดจะส่งกลิ่นหอมในเวลาที่แตกต่างกัน ส่วนใหญ่เราเก็บช่วงพระอาทิตย์ตกดิน หรือตอนเย็นๆ เพื่อนำมาลอยน้ำตอนหัวค่ำแล้วนำตักออกในตอนเช้า โดยครั้งแรกเราจะนำดอกกระดังงาล้นไฟกับดอกมะลิ ลอยน้ำก่อนหกโมงเย็นแล้วรุ่งเช้าค่อยเก็บออก พอเย็นอีกวันหนึ่ง ค่อยมาเริ่มลอยอย่างนี้อีกครั้ง ทำอย่างนี้ซ้ำๆ ติดต่อกัน 5 คืน จนถึงครั้งสุดท้าย เพิ่มดอกชมนาดกับดอกกุหลาบมอญลงไปด้วย อันนี้่คือความพิเศษ ของน้ำข้าวแช่ที่เราทำกัน 

พวกผักที่เป็นเครื่องเคียง นิยมกินกับข้าวแช่ อย่างที่รู้จักดีคือ กระชาย มะม่วงดิบ ต้นหอม พริก แตงกวา เรานำมาประดิษฐ์ อย่างกระชายแกะเป็นดอกจำปา มะม่วงทำเป็นใบไม้ให้ดูสวยงาม แล้วยังเป็นการฝึกสมาธิในการทำงานแก่คนที่ทำอาหารด้วย 

20180423133410432

การทำข้าว เราเลือกใช้ข้าวเสาไห้เป็นข้าวเก่า นำมาต้มในน้ำเดือดให้มีลักษณะเป็นตากบ จากนั้นเราตักขึ้นนำมาขัดกับน้ำเย็น จนเปลือกข้างนอกหลุดจนเป็นเม็ดเรียวสวย นำไปอบกับกับดอกกระดังงาอีกครั้งหนึ่ง เพื่อให้ตัวข้าวมีกลิ่นหอมก่อนที่จะนำไป ใส่ในน้ำลอยดอกไม้ที่เราเตรียมไว้"

ในหนึ่งสำรับกับข้าวแช่ที่กลุ่มใจรัก/มือสมัครเล่น ช่วยกันทำ จึงมีมากมายด้วยสูตรอาหารจากการรวบรวมตำรับของอร่อยจากแหล่งต่างๆ เท่ากับเป็นการรื้อฟื้นวิชา และร่วมสืบสานมรดกภูมิปัญญาไทยให้อนุชนรุ่นหลังรู้จักและรักข้าวแช่ รับประทานอร่อยและให้ความรู้สึกสบายใจ คลายร้อนได้จริงๆ