กว่าจะเป็นทีมาสเตอร์ ผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยของชาเขียวญี่ปุ่น

12 พฤษภาคม 2561
2,358

เรียนรู้วิชาการปรุงชาสูตรพรีเมียม พร้อมไขความลับสุดยอดชาราคาร่วมแสน จากคำบอกเล่าของสองปรมาจารย์ด้านชาเขียวแห่งเมืองชิซึโอกะ ประเทศญี่ปุ่น

"ชาเขียว" สำหรับประเทศญี่ปุ่นเป็นเครื่องดื่มที่สะท้อนวิถีชีวิตซึ่งเปรียบเสมือนน้ำหล่อเลี้ยงวัฒนธรรมอันทรงคุณค่ามาอย่างยาวนาน กว่าจะได้ผลิตภัณฑ์ชาเขียวญี่ปุ่นพร้อมดื่มคุณภาพระดับพรีเมียมมานั้นจึงต้องอาศัยความรู้และประสบการณ์ของผู้เชี่ยวชาญในศาสตร์ของการปลูกชาและการคิดค้นสูตรที่เหมาะสมที่สุด วันนี้เราจะพาคุณไปทำความรู้จักกับสอง Master หรือ "เซนเซ" จากจังหวัดชิซึโอกะ ประเทศญี่ปุ่น ผู้อยู่เบื้องหลังความลุ่มลึกของ "ชา" ที่มีต่อวิถีชีวิตของคนชิซึโอกะ

"ลุงอยากแสดงให้เห็นว่าใบชาคุณภาพดีก็สามารถทำเครื่องดื่มคุณภาพดีได้ไม่แพ้ไวน์ราคาแพง"

คุณโอตะ มาซาตากะ 001

คำพูดของคุณลุง โอตะ มาซาตากะ ปราชญ์ชาวบ้านวัย 75 ปี เจ้าของไร่ชา Kaneda Otaen ในจังหวัดชิซึโอกะ สะท้อนถึงความรักและความพิถีพิถันในการปลูกชาที่ฝังรากลึกอยู่ในวิถีชีวิตของคนชิซึโอกะอย่างเห็นได้ชัด สำหรับคุณโอตะ การทำไร่ชาคือการผลิตงานศิลป์และสร้างประวัติศาสตร์

ในแต่ละปี ไร่ชาของคุณโอตะจะผลิตใบชาสดรวมทั้งหมด 30 กิโลกรัม ซึ่งเมื่อนำไปผ่านกระบวนการทำให้แห้งแล้วจะเหลือเพียง 3 กิโลกรัมเท่านั้น หลังจากนั้นใบชาทั้งหมดจะส่งเข้าการประมูล เพื่อนำไปผลิตเป็นชาเขียวชั้นเลิศ ซึ่งมีราคาสูงถึงขวดละ 300,000 เยน หรือประมาณ 100,000 บาท ด้วยความพิถีพิถันและความใส่หัวใจในการพัฒนา ทำให้ชาเขียวของคุณโอตะได้รับเลือกให้ถวายต่อสมเด็จพระจักรพรรดิอะกิฮิโตะ และสมเด็จพระจักรพรรดินีมิชิโกะ รวมถึงกลุ่มผู้นำประเทศในการประชุม G7 ที่ประเทศญี่ปุ่นมาแล้ว

คุณโอตะเล่าว่า "การทำชาที่ดีจะต้องมีดินที่อุดมสมบูรณ์ แหล่งน้ำในการทำเกษตรกรรมที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุ ภูมิอากาศที่เอื้ออำนวย และการดูแลต้นชาที่ดี ด้วยความที่ชิซึโอกะเป็นพื้นที่ที่มีสิ่งเหล่านี้ครบ จึงทำให้ชาชิซึโอกะมีกลิ่นหอม รสชาติดี และคุณภาพสูงกว่าที่อื่น"

แต่สิ่งสำคัญที่ทำให้ชาจากไร่ Kaneda Otaen ในจังหวัดชิซึโอกะ มีราคาแพงกว่าใครเพื่อนนั้นเป็นเพราะคุณโอตะ ใส่ใจเลี้ยงดูต้นชาเหมือนลูก โดยคุณโอตะเผยว่า "เวลาอากาศหนาว ต้นชาก็ต้องการพักผ่อนอยู่นิ่งๆ เหมือนคน ไม่มีพ่อแม่คนไหนอยากให้ลูกหนาว ต้องห่มผ้าให้ลูกอยู่เสมอ ลุงก็ห่มผ้าให้ต้นชาเหมือนกัน"

ผ้าห่มในไร่ชาของคุณโอตะคือตาข่ายเนื้อหนา ซึ่งจะนำไปคลุมก่อนเก็บผลิต 1 สัปดาห์ ตาข่ายเนื้อหนานี้นอกจากจะปกป้องต้นชาจากความหนาวแล้วยังช่วยยับยั้งปฏิกิริยายามที่ใบชาต้องแสงแดดเพื่อให้ชาที่ได้จากการเก็บเกี่ยวคงรสชาติที่ดีที่สุดไว้

"วิธีการเก็บใบชาที่ดีคือเลือกยอดที่มี 2 ใบติดกันและมีความยาวของใบเท่ากับ 3 นิ้วเรียงกัน เด็ดด้วยมือ ดินที่นำมาใช้ปลูกชาจะต้องนุ่ม เพราะต้นชาก็อยากจะเติบโตบนพื้นดินนุ่มๆ ไม่ต่างจากคนเราที่ไม่อยากนอนบนที่แข็งๆ ลุงจะผสมดินเข้ากับหญ้าภูเขาให้ดินหยุ่น ส่วนปุ๋ยก็ทำเองตามธรรมชาติ มีกิ้งกือ ดักแด้ชอนไช ทำให้ดินพรุนเต็มไปด้วยอากาศ จนกลายเป็นเตียงนุ่มๆ สบายสำหรับต้นชา" คุณโอตะกล่าวเสริม

วันนี้ไร่ Kaneda Otaen ได้รับรางวัลระดับประเทศนับร้อยรางวัล จนคุณโอตะไม่รู้จะอธิบายรางวัลไหนก่อน

มิสเตอร์ซาโตรุ ฟูจิโมโต ทีมาสเตอร์ผู้พัฒนาสูตรชาชิซึโอกะ 02

"ที่จริงภรรยาของลุงเป็นคนแรกที่ได้รับรางวัล โดยที่ตอนนั้นลุงไม่เคยคิดส่งชาเข้าประกวด แต่เมื่อลองดูก็ ได้รับรางวัลมาเรื่อยๆ ลุงเองจำไม่ได้ว่ามีอะไรบ้าง แต่ที่จำได้ก็คือไม่กี่ปีก่อนมีเจ้าหน้าที่รัฐบาลมาตามหาชาคุณภาพดีที่สุดเพื่อนำไปเสิร์ฟกลุ่มผู้นำประเทศ G7 ลุงอยากแสดงให้เห็นว่าใบชาคุณภาพดีก็สามารถทำเครื่องดื่มคุณภาพดีได้ไม่แพ้ไวน์ราคาแพง เลยส่งให้รัฐบาลพิจารณาจนได้รับการคัดเลือกให้เสิร์ฟในการประชุมครั้งนั้น"

คัมภีร์ชาที่มีชีวิต ผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยของชาจากเมืองชิซึโอกะ

คุณภาพของชาชิซึโอกะนั้นนอกจากจะเป็นผลลัพธ์ของทรัพยากรธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ สภาพอากาศที่เอื้ออำนวย และการดูแลเลี้ยงต้นชาอย่างดีแล้ว ยังต้องอาศัยฝีมือและความคิดสร้างสรรค์ในการชงชาควบคู่กันไปด้วย เหล่าบรรดามันสมองผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยของชานั้นเรียกว่า ผู้เชี่ยวชาญเรื่องชา หรือ "Tea Master" สำหรับในวงการชาญี่ปุ่นนั้น ไม่มีใครที่ไม่รู้จัก เซนเซ ซาโตรุ ฟูจิโมโต หนึ่งในทีมาสเตอร์ผู้ได้รับการขนานนามว่าเป็นยอดฝีมือในการการเบลนด์ใบชา เจ้าของต้นตำรับสูตรชาเกือบ 1,000 สูตร

"ทุกวันจะมีชากว่า 50 ชนิด จำนวน 50,000 - 290,000 กิโลกรัม ขนส่งเข้ามา ผมนั้นมีหน้าที่คัดแยกใบชาทั้งหมดด้วยผ่านกรรมวิธีต่างๆ นับตั้งแต่การนำไปคั่วร้อน ไปจนถึงใส่น้ำร้อนแล้วชิมเพื่อแยกรสชาติ จึงจำเป็นต้องรู้ว่าใบชาแต่ละชนิดปลูกที่ไหน เพื่อให้ทราบรสชาติเบื้องต้นและสามารถกำหนดสูตรการเบลนด์ชาได้" เซนเซ ฟูจิโมโต เผยถึงกิจวัตรการทำงานในฐานะทีมาสเตอร์

แต่ละวันเซนเซ ซาโตรุ ฟูจิโมโต จะดื่มชากว่า 100 ถ้วย เพื่อจับสังเกตทุกรายละเอียด ตั้งแต่สีของน้ำชาเมื่อผ่านความร้อน ไปจนถึงกลิ่นหอมระหว่างความร้อนระดับต่างๆ จนสามารถสัมผัสรับรู้รส กลิ่น สี ของชา และแยกแยะรสสัมผัสของชาได้อย่างลงตัว โดยหลังจากประสบความสำเร็จในการคิดค้นสูตรชาให้ชาวญี่ปุ่นได้ลิ้มลองกันมาแล้วมากมายตลอดระยะเวลากว่าสามทศวรรษ ล่าสุด เซนเซ ฟูจิโมโต ได้หันมาฝากผลงานเป็นผู้พัฒนาสูตรชาเขียวพร้อมดื่มระดับพรีเมียม "ชาชิซึโอกะ" ให้คอชาเขียวในเมืองไทยได้บริโภคกันด้วย ด้วยกระบวนการปลูกที่พิถีพิถันในทุกขั้นตอน การผลิตที่ได้มาตรฐาน ประกอบกับสูตรการเบลนด์ใบชาระดับฝีมือปรมาจารย์และการเลือกสรรเฉพาะใบชาต้นฤดูจากการเก็บเกี่ยวครั้งที่ 1 และครั้งที่ 2 ของปี จึงก่อให้เกิดเป็นชาที่มีความหอมหวานกลมกล่อมตามธรรมชาติของใบชาชิซึโอกะ และรวมความสดและความเข้มข้นของคุณค่าชาไว้อย่างสมบูรณ์

ได้รู้เรื่องราวการเดินทางของชาญี่ปุ่นที่เปี่ยมไปด้วยคุณค่าและความละเอียดอ่อนแบบนี้แล้ว ต่อไปนี้เวลาหยิบชาเขียวดีๆ มาดื่มสักขวด ผู้บริโภคอย่างเราน่าจะรู้สึกอินและฟินขึ้นไม่มากก็น้อย

แชร์ข่าว :
Tags:

คอลัมน์อื่นๆ