กว่าจะเป็นผัดไทย 1 จานของ ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี

6 พฤษภาคม 2561 | โดย วลัญช์ สุภากร
18,408

คุยกับ 'ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร' ผู้รับสืบทอดสูตร 'ผัดไทยประตูผี' คนที่ 4 ของร้าน พยายามคงรสชาติให้เหมือนรุ่นแม่มากที่สุด เปลี่ยนดีไซน์ร้านให้มีกลิ่นอายบ้านไม้ไทยย้อนยุค และขอเป็นจุดเล็กๆ ที่ร่วมรักษาอัตลักษณ์ผัดไทย

จะกินผัดไทยอร่อย  หนึ่งในร้านที่ต้องนึกถึงและอยากไปชิมเป็นอันดับต้นๆ คือ ผัดไทยประตูผี เป็นชื่อร้านที่แฟนผัดไทยและนักชิมเมื่อ 77 ปีก่อนเรียกขานกัน เนื่องจากคุณ สมัย ใบสมุทร เปิดร้านยืนผัด ‘ผัดไทย’ อยู่ตรงบริเวณที่คนกรุงเทพฯ เรียกกันติดปากว่า ‘ประตูผี’ ย่านการค้าเก่าแก่ของกรุงเทพฯ บริเวณริมคลองโอ่งอ่าง จุดตัดถนนมหาไชยและถนนบำรุงเมือง ระหว่างวัดเทพธิดารามวรวิหารกับวัดสระเกศราชวรมหาวิหาร

6 (6)สมัย ใบสมุทร ผู้ก่อตั้งร้าน ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี (ขอบคุณภาพจากร้านทิพย์สมัยฯ)

ต่อมาในปีพ.ศ.2509 คุณสมัยออกปากเปรยกับคุณ ‘โชติ’ ซึ่งเป็นสามี อยากเปลี่ยนชื่อร้าน

“ผัดไทยประตูผี...ที่เขาเรียกกัน ไม่ค่อยดีเลย ฉันเป็นคนไทย มีคำว่า ‘ผี’ เดี๋ยวมันจะรู้สึกไม่ดี เปลี่ยนดีกว่า ให้เตี่ยเปลี่ยน เตี่ยก็ว่าเป็น ‘ทิพย์สมัย’ ไหม สมัย..คือชื่อแม่ ทิพย์..มีความหมายไม่มีวันตาย รวมกันเป็น..ทิพย์สมัย” ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร กล่าวถึงที่มาของการเปลี่ยนชื่อร้าน ‘ผัดไทยประตูผี’ มาเป็น ทิพย์สมัย เมื่อวันที่ 9 กันยายน พ.ศ.2509

คุณหนุ่ย-ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร เป็นบุตรชายของคุณโชติ-สมัย ใบสมุทร ซึ่งเข้ามารับสืบทอดธุรกิจครอบครัวเมื่อวันที่ 1 มกราคม พ.ศ.2555 ช่วยกันบริหารและดูแลร้านร่วม กับ ผศ.พญ.ธัญนันท์ เรืองเวทย์วัฒนา คู่ชีวิต

ถ้าจะนับรุ่นกันจริงๆ คุณหนุ่ยถือเป็นคนที่ 4 ของตระกูลในการสืบทอดสูตรผัดไทย

20180301004716130ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร และ ผศ.พญ.ธัญนันท์ เรืองเวทย์วัฒนา

“รุ่นที่หนึ่งเริ่มจากคุณยายและคุณแม่ พายเรือขายก๋วยเตี๋ยวผัดในคลองภาษีเจริญ รุ่นที่สองคือคุณแม่ที่ขึ้นจากคลองมาเปิดร้านตรงประตูผี รุ่นที่สามคือ ‘เตี่ย’ ซึ่งรับช่วงดูแลร้านต่อจากคุณแม่ที่สุขภาพไม่อำนวย ตอนนั้นเตี่ยอายุ 80 แล้ว” คุณหนุ่ยกล่าวและเล่าว่า เตี่ยวางมือเมื่ออายุ 93 ปี เนื่องจากอาการป่วยโรคถุงลมโป่งพอง ทำให้ตัดสินใจเข้ามาดูแลร้านเต็มตัวเป็นคนที่สี่ตามคำที่คุณแม่ฝากฝังไว้

คุณหนุ่ยจัดทำ ‘แบบสอบถาม’ สำรวจความต้องการและความคิดเห็นของลูกค้าหลายด้าน เพื่อปรับปรุงร้าน หนึ่งในนั้นคือการรวมชื่อร้านเข้าด้วยกันเป็น ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผีลดความสับสนของแฟนประจำดั้งเดิมและลูกค้าใหม่ ปรับปรุงร้านจากห้องแถวให้มีความเป็น บ้านไม้ไทยโบราณ ดูสวยงามแบบย้อนยุค ให้ความรู้สึกอบอุ่น สบายตา นั่งกินอาหารได้อย่างมีความสุข

20180301004507350คุณหนุ่ยนำพนักงานสวดมนต์เรียกสมาธิรวบรวมสติในการทำงาน ณ บริเวณที่นั่งรับประทานอาหารส่วนหน้าของร้าน ก่อนเปิดร้าน 17.00 น.

มาถึง ผัดไทย อาหารจานเด็ดที่สร้างชื่อให้กับร้าน นอกจากเคล็ดลับสำคัญเรื่อง สูตร ที่สืบทอดมาตั้งแต่ยุคแรกของผัดไทยอย่างครบถ้วนไม่ผิดเพี้ยน, การผัดในกระทะบน เตาถ่าน-ฟืนไม้โกงกาง ให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัว ‘ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี’ ยังให้ความสำคัญกับการคัดเลือก คัดสรร และสรรหา วัตถุดิบ แต่ละชนิดที่ประกอบขึ้นเป็นผัดไทยแต่ละจาน เพื่อรสชาติและสุขภาพคนชิม

เส้นจันท์  ลักษณะเส้นมีความยาว เหนียว และนุ่ม เหมาะทำผัดไทย เส้นจันท์มีรูพรุน แช่น้ำให้คืนสภาพความนิ่มของเส้น เวลาผัดกับน้ำผัดไทย จะซึมเข้าไปในเส้น ไม่ใช่แค่รสชาติเคลือบภายนอก แต่ซึมลึกเข้าไปในตัวเส้น ได้อรรถรสในการกิน เป็นความเอร็ดอร่อยที่แทรกถึงในเส้น

“เคล็ดลับของร้านคือการใช้โรงงานผลิตเส้นจันท์ 3-4 แห่ง หมุนเวียนกันไป เนื่องจากเส้นจันท์ทำจากแป้ง แป้งทำจากข้าว แต่ละอำเภอแต่ละจังหวัดให้ข้าวต่างกัน ปีนี้ฝนมากฝนน้อย เกิดอุทกภัย ก็ให้ข้าวที่แตกต่างกัน เราพยายามกระจายโรงงานออกไป ภาคกลาง ภาคตะวันออก ภาคเหนือ เส้นเจ้านี้มามีปัญหา เราเปลี่ยนเจ้าใหม่ ขออีกสามสี่เจ้าที่ว่างมาทดลอง เจ้าไหนดีที่สุดใช้เจ้านั้น พอใช้ๆ ไป เส้นเริ่มมีปัญหา เรารู้แล้วข้าวเขาเปลี่ยน เพราะหมดยุ้งฉาง เราก็ต้องเปลี่ยนเจ้า เพื่อหาแป้งที่เหมาะสมกับการทำผัดไทยให้ดีที่สุด พอจะคาดเดาเวลาได้ที่ข้าวเปลี่ยน แต่ไม่ร้อยเปอร์เซ็นต์ ต้องทดลองจริง บางทีโรงงานตั้งอยู่ที่นี่ก็จริง แต่เอาข้าวจากที่อื่นมาทำ เพราะเขาต้องส่งออกด้วย ข้าวไม่พอ พอเป็นข้าวจากที่อื่น คุณภาพก็ไม่ใช่ ต้องอาศัยความชำนาญในการทดลองทำจริง เส้นมันแฉะเกินไป แหยะมือเกินไป เป็นไตเกินไป เส้นไม่อุ้มน้ำ เราต้องเปลี่ยน ของที่เหลือก็ต้องทิ้งเลย” คุณหนุ่ย กล่าว

พร้อมกับตอบข้อสงสัย เหตุใดเส้นจันท์และเส้นก๋วยเตี๋ยวของ ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผีเมื่อผัดแล้วตั้งทิ้งไว้นานๆ มักจับตัวเป็นก้อน หรือทำไมเส้นขาดลุ่ย ว่า

“เพราะนั่นคือธรรมชาติของ ‘แป้ง’ ถ้าจะทำเส้นจันท์ไม่กอดตัวเป็นก้อนก็ได้ เส้นไม่ขาด ไม่อืดไม่บวม ก็ทำได้ แต่คุณรับได้กับสารเคมีหรือเปล่า ทำได้หมด แต่เราไม่ทำ เพราะรักษาสุขภาพลูกค้าเป็นหลัก”

20180301004509444เส้นจันท์ที่พิถีพิถันในการคัดสรรจากแหล่งผลิตเพื่อใช้ปรุงผัดไทย

20180301004509174ขั้นตอนห่อไข่ ห่อเสร็จแล้วบางเฉียบมองเห็นเส้นผัดไทยข้างใน

ไข่ไข่ไก่ ไฮไลท์ของร้านคือการ ‘ห่อไข่’ มีลูกค้าถามเยอะว่าไข่ที่ใช้ห่อผสม ‘แป้ง’ หรือไม่ ทำไมเวลาห่อไม่แตก แท้จริงแล้วคือไข่ล้วนๆ เคล็ดลับต้องเลือกไข่สดและใหม่เท่านั้น

เต้าหู้เหลือง ใช้เต้าหู้แข็ง คือเต้าหู้ที่ถูกกดทับน้ำออกไปเป็นจำนวนมาก จึงเหลือเต้าหู้ที่เป็นเนื้อเต้าหู้ เต้าหู้ที่ดีต้องไม่มีฟองอากาศด้านใน หอมกลิ่นถั่วเหลือง เนื้อเต้าหู้ละเอียด เมื่อหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วจะสวย สั่งจากร้านที่มีมาตรฐานส่งออกต่างประเทศ

20180301004507583ผักแนมกินกับผัดไทย

ใบกุยช่าย ใครเคยกินใบกุยช่ายสดของ ‘ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี’ จะรับรู้ได้ถึงความสด-กรอบ กัดทีเดียวขาด กว่าจะได้กุยช่ายมาใช้ในร้านแต่ละวัน เลือกกันทีละต้น ต้องดึงใบรอบต้นทั้งหมดออก ดึงแกนที่มีใบเสียออกด้วย เพราะจะมีเศษราก-ใบที่เสียๆ คัดและล้างกันทีละต้น ล้างเสร็จต้องสะบัด แล้วเอาขึ้นผึ่งหมาด เมื่อหั่นเสร็จจึงนำไปแช่เย็น การแช่ผักก็ไม่ใช้ตู้เย็น เพราะจะดึงความชื้นออก ใช้แช่ถังน้ำแข็งแบบไม่เย็นมาก ถ้าเย็นจัดมากเกินไปก็จะทำให้ผักช้ำได้เช่นเดียวกัน

ถั่วงอก ที่ร้านทิพย์สมัยฯ ใช้ แบ่งออกเป็นสองชนิด คือ ‘ถั่วงอกน้ำ’ ใช้สำหรับกินสด และ ‘ถั่วงอกแห้ง’ ต้นยาว-ผอม เหมาะสำหรับการผัด เพราะจะชอนไชระหว่างเส้น ทำให้เส้นกอดตัวกันน้อยลง ขณะที่ถั่วงอกน้ำที่มีลักษณะอวบ ถ้านำไปผัด จะคลายน้ำออกมา ทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวอืด ถั่วงอกทั้งสองชนิดนี้ต้องล้างน้ำเปล่าให้สะอาด เอาหัวดำๆ ออก โดยล้างแบบผ่านน้ำ แล้วแช่น้ำด่างทับทิมอีกครั้ง เพื่อกำจัดสารเคมีทั้งหมดออกไป

หัวไชโป๊ เลือกจากแหล่งขึ้นชื่อของประเทศไทย จังหวัดราชบุรี เป็นร้านที่มีมาตรฐานส่งออกต่างประเทศ รสชาติไม่เค็มไม่จืดจนเกินไป แต่ละล็อตที่ใช้ต้องผ่านกรรมวิธีทำความสะอาดตามกระบวนการของทางร้านแม้ว่าหัวไชโป๊ที่ได้มาจะเป็นแบบบดสับมาเรียบร้อยแล้วก็ตาม เพราะอาจมีสิ่งเจือปนตามมา เช่น กรวด ทราย เศษไม้ จึงต้องทั้งตรวจสอบและล้างทำความสะอาดให้มั่นใจก่อนจะนำมาใช้

20180301004716734ถั่วลิสงคั่ว ด้านหลังคือพวงเครื่องปรุงในภาชนะแก้ว

ถั่วลิสงคั่ว ถึงกับเคยได้รับคำถามจาก ‘สภาอุตสาหกรรม นครปฐม’ มาแล้ว เหตุใดถั่วลิสงคั่วของ ‘ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี’ จึงไม่ดำ คุณหนุ่ยตอบว่า เพราะร้านทิพย์สมัยฯ ใช้วิธีการดึงความชื้นออกจากถั่วลิสงที่หมุนไปตลอดเวลา แทนการคั่วในกระทะ ที่ไม่ว่าจะใช้ตะหลิวแซะถั่วเร็วอย่างไร ก็จะมีถั่วส่วนหนึ่งได้รับความร้อนอิ่มตัวเกินไป ทำให้ถั่วลิสงไหม้ดำเฉพาะจุด แต่การดึงความร้อนออก จะได้ถั่วลิสงคั่วที่ขาว หอม กรอบ ไม่ไหม้ แล้วจึงนำไปบดใหม่วันต่อวัน

มะนาว มีมะนาวให้บริการตลอดแม้ยุคมะนาวแพงลูกละ 10 บาท คุณหนุ่ยก็กัดฟันซื้อ ไม่เคยใช้น้ำมะนาวสังเคราะห์ โดยเลือกเฉพาะ ‘มะนาวแป้น’ และต้องเป็นมะนาวลูกสีเขียวเท่านั้น เนื่องจากตัวเปลือกมีน้ำมันผิว พอบีบลงอาหาร เกิดกลิ่นหอมชวนรับประทาน

มันกุ้ง กับ ตัวกุ้ง หายากที่สุด เนื่องจากแหล่งธรรมชาติที่จะได้กุ้งและมันกุ้ง ลดน้อยลงไปเรื่อยๆ เพราะโรงงานอุตสาหกรรรม คุณหนุ่ยเลือกใช้ ‘กุ้งทะเล’ สดใหม่ทุกวันเท่านั้น ไม่ใช้กุ้งเสี้ยง เพราะขณะที่ผัดในกระทะเตาถ่าน ตัวกุ้งทะเลจะขับน้ำในตัวที่มีความหอมและความหวานออกมา ด้วยความเป็นธรรมชาติตรงนี้ ไม่มีกลิ่นและรสชาติทางเคมีทดแทนได้

20180301004507792

“เราใช้ ‘มันกุ้ง’ จริงๆ เป็นเคล็ดลับตัวหนึ่งในสูตร ใส่ร่วมลงไปกับใบมะกรูดและพืชผักสมุนไพรไทย เพื่อทำเป็นซอสผัดไทยของทิพย์สมัยฯ” คุณหนุ่ยกล่าวและเล่าว่า ที่เขาคิดทำซอสผัดไทยทิพย์สมัยฯ เพราะเคยรับรู้จากชาวต่างชาติซึ่งเคยกินผัดไทยในต่างประเทศที่ใช้ซอสพริกหรือไม่ก็ซอสมะเขือเทศเพื่อทำให้เส้นผัดไทยเป็นสีส้ม และคิดว่านั่นคือรสชาติผัดไทยที่แท้จริง จับสิ่งผิดเป็นต้นแบบ เพราะความจริงเส้นผัดไทยเป็นสีส้มเพราะมันกุ้ง 

เช่นเดียวกับปัญหาของร้านที่เคยเป็นมาในอดีต รสชาติผัดไทยไม่คงที่ เพราะเดิมที่ร้านจะผัดน้ำตาล ผัดมันกุ้ง เหยาะน้ำปลา โดยเฉพาะ ‘น้ำปลา’ การปาดรูน้ำปลาขนาดเล็กใหญ่ไม่เท่ากันในแต่ละวัน น้ำปลาเต็มขวดกับน้ำปลาค่อนขวด เวลาเหยาะใส่กระทะ ก็ได้ปริมาณมากน้อยไม่เท่ากัน ทำให้เกิดคำถาม “ทำไมวันนี้ผัดไทยเค็มจัง” หรือ “ไม่เห็นอร่อยอย่างที่ได้ยินมา” 

ดังนั้นหากทำ ‘ซอสผัดไทยทิพย์สมัยฯ’ สำเร็จ ก็จะควบคุมให้รสชาติผัดไทยทิพย์สมัยฯ ไม่ผิดเพี้ยนหรือมีมาตรฐานใกล้เคียงกันทุกจาน

คุณหนุ่ยจ้างสถาบันอาหารหลายแห่งเพื่อผลิต ‘ซอสผัดไทยทิพย์สมัยฯ’ แต่ก็ไม่สำเร็จ สุดท้ายต้องลงมือทำเอง ลองผิดลองถูก รวมเวลา 12 ปี ก็ได้ซอสผัดไทยทิพย์สมัยฯ รสชาติที่เคยได้ชิมมาตั้งแต่วัยเด็ก และทำให้ขยายร้านจากย่านประตูผีสู่ สาขาพุทธมณฑลสาย 4  และ สาขาคิงเพาเวอร์ รางน้ำ ได้ในปีนี้

แต่เส้นผัดไทยดั้งเดิมจริงๆ ต้องสีน้ำตาล เพราะเป็นการผัดแล้วน้ำตาลไหม้ เรียก เที้ยมไฟคือมันง่วนตัว แห้งตัว ทำให้เส้นออกมาเป็นสีน้ำตาล เกิดกลิ่นใหม่ รสชาติใหม่เฉพาะตัวของผัดไทยที่ผัดด้วยกระทะร้อนๆ บนเตาถ่านไม้โกงกาง ส่วนที่เส้นผัดไทยเป็นสีส้มก็เพราะคุณแม่ริเริ่มใส่มันกุ้งเข้าไป คุณหนุ่ยเล่า

 อัตลักษณ์รสชาติผัดไทยของร้าน ‘ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี’ ต้อง หวานนำ เป็นรสหวานจากมันกุ้งและน้ำจากตัวกุ้งที่ออกมาจากการผัด ตามมาด้วยรส เปรี้ยว-เค็ม คู่กัน เป็นความพยายามที่จะคงรสชาติที่ลูกค้าดั้งเดิมเคยได้ชิมกันมา

อย่างไรก็ตาม รสชาติเป็นเรื่องของความชอบส่วนบุคคล ดังนั้นคุณหนุ่ยจึงเตรียม พวงเครื่องปรุงรส ให้ลูกค้าปรับรสชาติได้ตามชอบ

20180301004714778ผัดไทย เส้นจันท์ ธรรมดา ใส่ไข่

รายการอาหารที่มีบริการขณะนี้ ผัดไทย เส้นจันท์ ธรรมดา ใส่ไข่ ผัดไทยสูตรโบราณดั้งเดิม กลิ่นหอมน้ำตาลมะพร้าวคลุกเคล้าเครื่องผัดไทยครบเครื่อง เช่น เต้าหู้ ไชโป๊ กุ้งแห้ง ถั่วงอก จานละ 60 บาท ชาวต่างชาติเรียก ‘คลาสสิก เรซิพี’ หรือ ‘เบสิก เรซิพี’

20180301004715146ผัดไทย เส้นจันท์ มันกุ้ง กุ้งทะเลสดเล็ก ห่อไข่

เพิ่มความพิเศษขึ้นไป ผัดไทย เส้นจันท์ มันกุ้ง กุ้งทะเลสดเล็ก ห่อไข่ สูตรคุณสมัยที่ใช้มันกุ้งและกุ้งสดในการทำผัดไทย รวมถึงการห่อไข่ ราคา 90 บาท

20180301004714505ผัดไทยทรงเครื่อง

อีกหนึ่งจานพิเศษที่ประยุกต์จากตำรับ ‘ยำใหญ่โบราณ’ ได้มาเป็น ผัดไทยทรงเครื่อง นอกจากองค์ประกอบของผัดไทยและเลือกได้ระหว่างเส้นจันท์กับวุ้นเส้น ยังมีกุ้งทะเลสดขนาดใหญ่ ปลาหมึกฝอยให้ความเค็ม เนื้อปูฉีกเป็นเส้น โรยมะม่วงสดซอยให้รสชาติเปรี้ยวแทนการใช้มะนาว รับประทานด้วยการคลุกเคล้าทั้งหมดเข้าด้วยกันคล้ายยำใหญ่ ราคาจานละ 300 บาท

นอกจากนี้ยังมี ผัดไทย เจ เห็ดหอม/มังสวิรัติ สำหรับผู้ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ เป็นผัดไทยที่ไม่ใส่ซอสมันกุ้ง จานละ 60 บาท

ผัดไทยทุกรายการเสิร์ฟบนจานพอร์ซเลน(Porcelain) อบด้วยความร้อน 100 องศาเซลเซียส ก่อนนำไปเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้าคนอื่นจานต่อไป

Untitled2ที่นั่งรับประทานอาหารด้านในของร้าน ตกแต่งใหม่ด้วยงานไม้กลิ่นอายบ้านไม้ไทยย้อนยุค นักชิมนั่งเต็มทุกโต๊ะทันทีที่เปิดร้าน และ 'น้ำส้มคั้นสด' ที่นักธุรกิจชาวอเมริกันขอซื้อสูตรในราคา 50 ล้านบาท

เครื่องดื่มที่มาแรงแข่งคู่ผัดไทยของร้านอยู่ขณะนี้คือ น้ำส้มคั้นสด คั้นจากส้มเขียวหวานสดคัดพิเศษหลายสายพันธุ์ พร้อมเกร็ดส้มชิ้นใหญ่ ไม่เจือสี ไม่ใช้วัตถุกันเสีย ไม่เติมน้ำตาลหรือสารให้รสหวาน เป็นรสชาติของน้ำส้มแท้ คั้นสดใหม่ทุกวัน

คุณหนุ่ยเล่าว่า น้ำส้มคั้นสดของที่ร้าน เคยมีนักธุรกิจชาวอเมริกันขอซื้อสูตรในราคา 50 ล้านบาท แต่เนื่องจากส้มไทยและส้มอเมริกามีรสชาติต่างกัน จึงไม่สามารถบอกสูตรที่แน่นอนได้

 “ด้วยวัตถุดิบที่ไม่เหมือนกัน ต่อให้คุณทำอย่างไรก็ไม่ได้รสชาติแบบที่ชิมที่นี่ เพราะเราใช้ส้มเขียวหวานหลายสายพันธุ์ ผมทำมาสิบกว่าปีแล้ว ทำให้คุณแม่กิน หมอบอกต้องให้แม่กินอะไรที่มีกากใย ตอนนั้นแม่นอนติดเตียง ระบบขับถ่ายไม่ดี ผมตระเวนชิมส้มไปทั่ว จนรู้สึกรสชาติโอเค และทำสูตรของเราเองขึ้นมา ใส่แก้วตั้งแช่ตู้เย็นสเตนเลสกระจกใสไว้ เด็กๆ ที่มากินผัดไทยกับพ่อแม่เห็น ก็อยากกิน เราก็ให้กิน ไม่เก็บเงิน พอเด็กกินเหลือ แม่ได้ชิมต่อ พอมาครั้งต่อไปก็ขอสั่งน้ำส้ม บอกกันปากต่อปาก ใครมาก็สั่งน้ำส้ม เลยต้องทำขาย” คุณหนุ่ย เล่าที่มาของ ‘น้ำส้มคั้นสด’ ของ ‘ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี’ ที่วันนี้ไม่ว่าราคาแพง(ตามราคาส้ม)เท่าไร นักชิมก็สู้ราคาไม่ถอย แม้เคยขึ้นไปถึงราคาขวดละ 220 บาทแล้วก็มี

20180301004714212

แต่เหตุผลสำคัญหนึ่งที่ทำให้คุณ หนุ่ย-ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร ตั้งใจปรับปรุงและพัฒนาร้าน ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี อย่างจริงจัง คือต้องการร่วมรักษาอัตลักษณ์ของเมืองไทย

“ในฐานะที่เราเป็นคนไทยคนหนึ่ง ผมคิดว่า ถ้าเราทำไม่ดี เขาไม่ได้ด่าเฉพาะชื่อร้าน เขาเหมาคนไทยทั้งประเทศ สมัยที่ผมจะมาดูร้าน ผมเข้าไปดูในยูทูป ฝรั่งลงจากเครื่องบิน ไปแหล่งท่องเที่ยวใกล้ร้านผม ร้านรถเข็นใส่ถาดมา เส้นดำปิ๊ดปี๋ มีถั่วงอกคลุกอยู่ในนั้น เขียน ‘ผัดไทย’ ฝรั่งบอกฉันถึงเมืองไทยแล้ว ตัวหนังสือไทยทั้งนั้น นี่คืออาหารประจำชาติประเทศคุณ งั้นลองซื้อกิน คำเดียว เขวี้ยงทิ้ง ด่าสาดเสียเทเสีย เมืองไทยอู่ข้าวอู่น้ำ ครัวโลก ทำไมผัดไทยเป็นแบบนี้ ผมก็เลยมองว่าไม่ใช่ความพิถีพิถันที่ดี ผมคิดว่า ผมต้องเอาจริงเอาจังด้านผัดไทย ทำให้ตรงนี้เป็นภาพลักษณ์ที่ชัดเจนของประเทศ ผมว่าน่าจะดีกว่า เราก็เลยมาทุ่มเทกันอย่างเต็มที่ ถ้าเราไม่รักษาอัตลักษณ์ของชาติเราเองไว้ จะให้ใครรักษา” คุณหนุ่ยกล่าว

เช่นเดียวกับ พญ.ธัญนันท์ ที่กล่าวจากประสบการณ์ว่า “หมออยู่ต่างประเทศ สั่งผัดไทย คือได้ผัดซีอิ๊ว แต่จั่วหัวว่าผัดไทย เราก็รู้สึกยอมไม่ได้ ยิ่งไปสั่งที่ร้านเม็กซิกัน เขาก็จะใส่ซอสมะเขือเทศไปไหนต่อไป เราไม่ได้ทำร้านนี้เพราะเงินอย่างเดียว ในฐานะคนไทย เราต้องการให้ผัดไทย ไม่จำเป็นต้องเป็นสูตรของเรา แต่เป็นผัดไทยที่มีเต้าหู้ ไชโป๊ ให้คนทั่วโลกรับรู้ว่าผัดไทยจริงๆ เป็นอย่างไรมากกว่า”

20180301004714125

20180301005159039หน้าร้าน ‘ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี’ เวลา 22.00 น. วันพุธที่ 28 กุมภาพันธ์ 2561 

ทุกวันนี้ ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี เป็นหมุดหมายร้านอาหารต้องชิมสำหรับนักท่องเที่ยวต่างชาติ หากไปยืนอยู่หน้าร้านก่อนร้านเปิดห้าโมงเย็น จะเห็นนักท่องเที่ยวทั้งเอเชียและตะวันตกเดินตามแอปพลิเคชั่นในสมาร์ทโฟนมายืนรอคิวเข้าร้านเคียงบ่าเคียงไหล่ร่วมกับนักชิมชาวไทย

และจากไปพร้อมรอยยิ้มที่ได้ชิม...ผัดไทย

-------------------------------------------------

สาขาร้าน ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผีในปัจจุบัน

ร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี  เลขที่ 311-315 ถ.มหาไชย แขวงสำราญราษฎร์ เขตพระนคร กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน 17.00-02.00 น. โทร.0 2226 6666

ร้านทิพย์สมัย สาขาพุทธมณฑลสาย 4 ต.ศาลายา อ.พุทธมณฑล จ.นครปฐม เปิดบริการทุกวัน 11.00-20.00 น. โทร.08 6429 9999

ร้านทิพย์สมัย สาขาคิงเพาเวอร์ รางน้ำ ชั้น 3 โครงการ Thai Taste Hub ซอยรางน้ำ ถ.พญาไท เขตราชเทวี กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน 10.00-21.00 น. โทร.09 2288 8888

-------------------------------

ภาพ : ธนาชัย ประมาณพาณิชย์

แชร์ข่าว :
Tags: