เชฟชุมพล แจ้งไพร อวดโปรเจคใหญ่..ใหม่ อีกครั้งกับร้าน "อาหาร" (R-HAAN)
เมื่อเซเลบริตี้เชฟ เปิดร้านอาหารใหม่ของตัวเอง อย่างโอ่อ่า หรูหรา เลอค่าด้วยอาหารไทยปรุงด้วยใจ ถึงเครื่องถึงรสชาติไทยแท้ โดยร่วมมือกับหุ้นส่วนใหญ่ ต๊อด – ปิติ ภิรมย์ภักดี ที่กำลังขยายเครือข่ายธุรกิจอาหารจากต้นน้ำถึงปลายน้ำ...
ธุรกิจมีหุ้นส่วนที่รู้ใจ แต่หน้าที่ในครัวต้องยกให้ เชฟชุมพล แจ้งไพร ที่ดูแลตั้งแต่ต้นน้ำ-ปลายน้ำ ตั้งแต่งานตกแต่งห้องอาหาร เลือกภาชนะ สรรหาวัตถุดิบ ออกแบบเมนูอาหาร-เครื่องดื่ม จัดเป็นสำรับ เพราะอาหารไทยกินเป็นสำรับ
“ร้าน อาหาร (R’HAAN) เพิ่งเปิดได้หนึ่งเดือน เปิดเฉพาะดินเนอร์จัดเป็นเซต เรียกว่า สำรับเอก, โท, ตรี ทั้งสามสำรับเสิร์ฟแบบโบราณ คือเริ่มต้นด้วยจานเรียกน้ำย่อยก่อนแล้วตามด้วยเมนคอร์ส จัดเป็นเซตกับข้าวสวย รายการอาหารทั้งหมดมี 18 อย่าง เมนูแต่ละสำรับไม่เหมือนกันเลย ทั้งอาหารเรียกน้ำย่อย เมนคอร์ส และของหวาน และจะมีอาหารอย่างที่ 19 เป็นเซอร์ไพรส์เมนู ซึ่งไม่เหมือนกันทุกวัน แล้วแต่เชฟว่าจะหาอะไรได้ แต่มีอย่างเดียวที่เหมือนกันคือขนม Petit four ปิดท้าย เป็นขนมไทยคำเล็ก ๆ 4 อย่าง”
ใครคิดถึงเชฟชุมพล เตรียมท้องและทำใจไว้เลยว่า ดินเนอร์มื้อนี้คงใช้เวลาไม่น้อย เพราะทั้งอาหาร-บรรยากาศ เชิญชวนให้รื่นรมย์เริงรส กับฝีมือเชฟมือทอง
“แต่ละสำรับราคาไม่เท่ากันคือ สำรับตรี สตาร์ทที่ 2,212++บาท สำรับโท 2,412++บาท สำรับเอก 2,612++บาท ไม่รวมเครื่องดื่ม เริ่มต้นด้วยอาหารพอคำเรียกน้ำย่อย Amuse-Bouche 1 คอร์ส ตามด้วย Appitizer หรืออาหารว่าง 3 คอร์ส หรือ 3 อย่าง อาหารคาวหรือเมนคอร์สมี 5 อย่าง ประกอบด้วยเครื่องจิ้ม แกง ซุป มีผัดหรือย่าง ส่วนเมนูอาหารยำอยู่ในเฟิร์สคอร์สแล้ว และอาจมีเพิ่มเป็นเมนูพิเศษฤดูฝน ต่อด้วยขนม 7-8 อย่าง เมื่อนับข้าวสวยก็รวมเป็น 18 คอร์ส” เชฟชุมพลเล่าพร้อมเสริมว่า
“ร้าน ‘อาหาร’ เป็นอาหารไทยแท้ ๆ ไม่ทวิสต์ แต่มีการตกแต่งทันสมัยขึ้น เน้นใช้วัตถุดิบของเมืองไทย ไม่มีอิมพอร์ต เราสรรหาวัตถุดิบชั้นเลิศในประเทศ และลงมือทำเองทุกอย่างในครัว เช่น มะพร้าวทุบเอง ขูด-คั้นกะทิเอง น้ำพริก เครื่องแกง ตำเอง ตอนนี้เพิ่งเปิดยังไม่ค่อยลงตัวนักเพราะจะมีต่อเติมห้องออกไปอีกเพื่อทำเป็น Chef’s Table แต่แม้ว่าเพิ่งเปิดได้เกือบเดือนหนึ่งก็ขายไปสองล้านกว่าบาทแล้ว ภาพรวมถือว่าดี และผมได้ลูกน้องมือเก่า ๆ มาร่วมงานด้วย”
เชฟมั่นใจ การันตีเรื่องรสชาติและการจัดวาง การตกแต่งอาหาร การเลือกใช้ภาชนะและพรีเซนเทชั่นสวย
“ที่ยังไม่เปิดมื้อกลางวันเพราะเราเตรียมงานตั้งแต่สิบโมงเช้า เนื่องจากเราทำทุกอย่างเอง น้ำพริก เครื่องแกง โขลกเองในครัว สิบโมงมาต้มน้ำซุปคอนซอมเม่ ต้มนาน 4 ชั่วโมง”
เชฟบอกอีกว่า ตอนกลางวันเชฟก็ยุ่งกับงานสอนหลักสูตรใหม่คือ “การเปิดร้านอาหาร” กลางคืนก็เข้าครัว
“ผมเสิร์ฟข้าวทั้งหมด 7 ชนิด แบ่งเป็นข้าวขาวกับข้าวสี มีข้าวหอมมะลิจากแม่จัน เชียงราย กับข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ จังหวัดอุบลฯ และข้าวกล้อง 5 อย่าง หุงผสมกันเลย มีข้าวกล้องดอย ข้าวหอมมะลิซ้อมมือโครงการหลวง ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้าวสังข์หยด กับข้าวกาบา อยากให้กินสุดยอดข้าวหอมมะลิจากสองภาค เพราะเราทำอาหารไทย ข้าวเป็นส่วนสำคัญ
ส่วนรสชาติเป็นอาหารไทยแท้ เช่น ทอดมันปลาทำด้วยมือทั้งหมด ขูดเนื้อปลาทำเครื่องแกงเอง กะทิขูดแล้วคั้นเอง ทุกอย่างต้องเลือกด้วย เช่น มะพร้าวจากทับสะแก กะปิใช้ 3 ที่ผสมกัน ได้แก่ คลองโคน ระนอง และเกาะช้าง ปลาเค็มตากใบกับปลาอินทรี น้ำปลาแท้จากระยองหมัก 18 เดือน น้ำปลาที่อร่อยจะต้องมีโปรตีนเยอะ เป็นต้น ไอเดียคือต้องการหาของที่ดีที่สุดของไทยที่เป็นแบบดั้งเดิมและปรุงด้วยมือ อย่างหมกขี้เถ้า ใช้เตาอั้งโล่ยัดขี้เถ้าเลย เรามีเมนูห่อหมกในทั้งสามสำรับ มีหมก 3 อย่างคือ หมกขี้เถ้า หมกปิ้ง กับหมกนึ่ง
อาหารว่างเช่น ปลาแห้งแตงโม เลือกใช้ปลาช่อนแดดเดียวสิงห์บุรี เมนูนี้ทวิสต์นิดหน่อยและตกแต่งโมเดิร์น มีคาเวียร์จากโครงการหลวง อีกเมนูที่มีคาเวียร์ คือ ขนมครกครีมต้มข่า หยอดด้วยคาเวียร์จากโครงการหลวง ดอยอินทนนท์ จะเห็นว่าเราไม่ใช้วัตถุดิบจากต่างประเทศเลย”
แต่ถ้าใครอยากรับประทานวัตถุดิบอิมพอร์ต เชฟจัดให้ สามารถนัดหมาย Chef’s Table มาได้ อยากกินโอโทโร่ แซลมอน ล็อบสเตอร์ หรือวากิว เชฟพร้อมเปิดครัวจัดเมนูพิเศษให้อย่างเป็นส่วนตัว
“ผมมีโครงการทำ ‘นาปลา’ ทำนาเองและเลี้ยงปลา หน้าฝนจะมีเมนูปลานา ขอเชิญไปชม บ้านเรามีปลาน้ำจืดเยอะ ในนาปลาจะมีปลา 10 อย่าง รวมถึงใต้ดินด้วยคือปลาไหล กับปลาหลด อย่างปลาดุกนา กิโลละ 280 บาท หาซื้อยังไม่ได้ด้วย ปลาดุกทั่วไป 80 บาท”
ส่วนเมนคอร์สมีเครื่องจิ้มกับแกง ซึ่งเป็นตัวหลักในการตั้งสำรับไทย มีครบรสอาหารไทย ในแต่ละสำรับใส่ภาชนะแตกต่างกัน เชฟยังมีของดีอยากปล่อยอีกเยอะเพราะบอกว่าจะเปลี่ยนเมนูตามฤดูกาล ตอนนี้ยังเป็นฤดูของปลาแห้งแตงโม แต่อีกไม่นานฝนมาเยือน เชฟก็ขยันเปลี่ยนเมนูอีก
แต่สำหรับฤดูกาลนี้ เมนูอาหารทั้งสามสำรับล้วนน่ารับประทาน เกินห้ามใจ...ถ้าไปกับเพื่อนสั่งสำรับไม่เหมือนกัน และต้องขอแชร์แบบไม่ต้องเม้นต์ มีอาทิ
สำรับเอก Amuse-Bouche อาหารเรียกน้ำย่อย : ขนมครกครีมต้มข่า คาเวียร์โครงการหลวง ดอยอินทนนท์ ขนาดพอคำใหญ่ ดูหรูหราเหมือนอาหารฝรั่ง แต่รสชาติคือต้มข่าในเนื้อครีมข้น
Appitizer หรืออาหารว่าง 3 คอร์ส : ขนมจีนน้ำพริกคุณทวดสงวนศรี สูตรที่หลายคนจดจำ หยอดหน้าด้วยไข่แดงนกกระทากงฟี เชฟจัดในชามเซรามิกลายเครือเถา หมี่กรอบไทยชาววัง วางบนใบผักชีกรอบ และ ทอดมันปลากรายปากน้ำโพ ใช้เนื้อปลากราย 80% ผสมกับปลาฉลาก ปลาอินทรี และปลากุเลา ด้านบนใช้เทคนิคโมเลกุลาร์ ทำอาจาดเป็นก้อนน้ำใส เมื่อตีออกจะแตกเป็นน้ำจิ้มอาจาด รับประทานกับแตงกวากับพริกชี้ฟ้า
สำรับของหวาน 3 อย่าง : ข้าวเหนียวมะม่วงภักดี กับไอศกรีมกะทิสดกระเทาะเปลือก, มะกรูดลอยแก้ว และผลไม้ไทย ฤดูกาลนี้เป็นมะยงชิดริ้ว
Petit four : ขนมไทยชาววัง ได้แก่ ดาราทอง ลูกชุบ กลีบลำดวน ฝอยทอง
สำรับโท Amuse-Bouche : แตงโม ปลาแห้งสิงห์บุรี สี่รส
อาหารว่าง : พล่าส้มโอท่าข่อยกุเลาแดดเดียว, ไส้กรอกปลาแนมชาววัง, ขนมเบื้องโบราณกุ้งทะเลไทย
สำรับอาหารคาว : ต้มจิ๋วลูกรอกหมูดำ ในน้ำซุปคอนซอมเม่, งบปลาหมอนาย่างถ่าน, แสร้งว่าเค็มบักนัดกุ้งเผา, ผัดเผ็ดหมูป่าหน่อกระวานจันทรบูร, แกงคั่วปูปลาป่นอยุธยาใบชะพลู เสิร์ฟกับข้าวหอมมะลิ 2 ภาค และข้าวกล้องรวมมิตร 5 สหาย
สำรับของหวาน : ขนมเปียกปูนแป้งสดชาร์โคลกาบมะพร้าว คู่กับไอศกรีมกาแฟไทยไทย, ส้มฉุนร้อยรสกลิ่น และผลไม้ไทย (มะยงชิดริ้ว) และตบท้ายด้วย Peti four
สำรับตรี Amuse-Bouche : ลาบทอดไข่สวรรค์เขาใหญ่
อาหารว่าง : ยำทวายไม่วายรส, ผัดไทยห่อกุยช่ายเขียว, ไก่โคราชย่างถ่าน
สำรับอาหารคาว : ต้มซุปเปอร์ไก่บ้าน, ห่อหมกใบยอปลาสองน้ำ, น้ำพริกมะขามอ่อนเครื่องแนม, ผัดกะเพราแดงเนื้อโคราชวากิว, มัสมั่นเนื้อน่องไก่รสร้อนแรง ขอเครื่องปรุงรสได้ด้วย หัวน้ำปลาแท้ระยองกับพริกขี้หนูสวนราชบุรี เสิร์ฟกับข้าวหอมมะลิ 2 ภาค และข้าวกล้องรวมมิตร 5 สหาย
สำรับของหวาน : ขนมตาลหวานโตนดเพชรบุรี กับไอศกรีมชาเย็น, ขนมน้ำสี่ถ้วย (ไข่กบ นกปล่อย อ้ายตื้อ) และ ผลไม้ไทย (มะยงชิดริ้ว) ตบท้ายด้วย Petit four
จัดเต็ม.. เอาใจคนรักอาหารไทยโดยเฉพาะ ก็เพราะความรักในอาหาร และอย่างที่เชฟบอกไว้ว่า “ผมทำในสิ่งที่ควรทำ”...
หมายเหตุ : ร้านอาหาร (R’ HAAN) ซอยสุขุมวิท 53 เปิดบริการเฉพาะมื้อค่ำ เวลา 17.30 – 22.30 น. โทร.66 (0) 2 059 0433-4
ภาพ: ฐิติมา เพชรดำ
