เปิดสูตรเด็ด “เรือธงซีฟู้ด” แลนด์มาร์คท้ายซอย

26 เมษายน 2561 | โดย ประกายดาว แบ่งสันเทียะ
276

จากผู้กำกับหนัง มาเป็นมือโปรปั้นร้านอาหารก่อนขายทิ้งทำกำไร ล่าสุดกับการผุดร้าน“ซีฟู้ด” โจทย์โหดหิน ภายใต้คอนเซ็ปต์ แหล่งรวมความรู้บริหารจัดการรา้นอาหารที่ไม่เพียงอร่อย แต่ต้องมีแลนด์มาร์ค เมนูต้องแปลกต่าง จนพลิกทำเลท้ายซอยรอดจากเศรษฐกิจฟุบ

สุดถนนประเสริฐมนูกิจ ถูกเรียกว่า ถนนท้ายซอย” ที่เต็มไปด้วยหมู่บ้าน ย่านที่พักอาศัย เหมือนจะเป็นทำเลดี แต่กลับตรงกันข้าม มันคือทำเลยอดแย่สำหรับทำการค้า นั่นเพราะกว่าจะหลุดรอดมาถึงถนนสายนี้ ต้องผ่านร้านอาหารนับสิบร้าน

ทว่า ประสม เรืองศรี” หรือ ”พี่ช้าง” อดีตผู้กำกับหนัง และรายการโทรทัศน์ในยุค 90 จากค่ายไฟว์สตาร์ คร่ำหวอดอยู่หลังเลนส์มากว่า 20ปี กลับเลือกทำเลท้ายซอยนี้ ผุดร้านอาหารชื่อ เรือธงซีฟู้ดส์

ก่อนหน้านี้ประสมยังเป็นหนึ่งในผู้ปลุกปั้นผับดัง “สคูลบัส”ในยุคนั้น ที่ยกเอารถโรงเรียนสีเหลืองมาตั้งเด่นอยู่หน้าร้าน

จังหวะจับพลัดจับผลูไล่ทำเลมาเรื่อยๆ มาลงตัวที่ร้านอาหารชื่อ “ลีลาวดี” บนถนนเรียบทางด่วนรามอินทรา ทำจนร้านอาหารติดตลาด มีลูกค้าประจำมากว่า 20 ปี แต่เมื่อมีคนมาขอซื้อกิจการ เขาก็ยอมขายทิ้งเพื่อทำกำไร

ร้านอาหาร และทุกธุรกิจมีวงจรชีวิต หรือ ไซเคิลของมัน เมื่อขายได้ราคาก็รีบขาย เขาเล่าเบื้องหลังความคิด ตัดใจขายทิ้งกิจการ

พ้นจากงานผู้กำกับเขาจึงเป็นนักปั้นทำเลร้านอาหาร ขายกิจการร้านลีลาวดีได้ไม่นาน ก็มีเพื่อชวนร่วมหุ้นทำร้านอาหารซีฟู้ด ซึ่งถือเป็นธุรกิจ “ปราบเซียน” สำหรับเขา 

“ผมขายอาหารที่มีหมู ไก่ เป็นวัตถุดิบมาก่อน พอเพื่อนชวนทำซีฟู้ด จึงคิดไม่ออกหน้าตาเป็นอย่างไร” เขาเล่า ก่อนจะตกปากรับคำเป็นหนึ่งในหุ้นส่วน 1 ปีหลังจากนั้น  

“ผมขอไปตั้งหลักคิดคอนเซ็ปต์ ทุกอย่างต้องเริ่มต้นจากคอนเซ็ปต์ ภาพร้านจึงจะตามมา ตอนนั้นคิดชื่อร้านอยู่ในหัวว่า”เรือธง“ คิดชื่อร้านได้แล้วค่อยตระเวนหาทำเลร้าน”

เขาเล่าว่า ชื่อร้านได้แรงบันดาลใจมาจาก เมื่อคิดถึงซีฟู้ดก็ต้องคิดถึงเรือ ความสดใหม่ นี่คือสิ่งที่เขาเชื่อว่า คนกินอาหารทะเลมักจะถามหาความสดเป็นอันดับแรก ซึ่งตรงกับจุดแข็งของทางร้าน ที่มีเพื่อนเป็นแพปลาแถบระนอง ขณะที่แลนด์มาร์คของร้านจะเป็น เรือปลดระวาง ตั้งตะหง่านอยู่หน้าร้านเพื่อโชว์หราให้คนเห็นจึงความตั้งใจเสิร์ฟของสดจากเรือ ที่คนเห็นต้องสะดุด แวะเวียนมาชิม

“เราเอาเรือประมงมาจอดให้เป็นแลนด์มาร์ค และใช้คำว่าเรือธง ซึ่งความหมายคือสุดยอดของอาหารทะเล เพราะเรือธงหากใช้กับอะไรก็คือแม่เหล็กของสิ่งนั้น” ผู้กำกับหัวครีเอทีฟเล่าที่มาของชื่อร้านกับความหมายโดนใจ

โจทย์ใหม่การผุดร้านอาหารซีฟู้ดทั้งที่ขาดประสบการณ์ จึงเกิดขึ้นที่ทำเลท้ายซอยยอดแย่ ที่ว่านี้ โดยยอมเป็นคนเปิดพื้นที่ 2 ไร่ ตั้งแต่ยังเป็นป่า กำสัญญาเช่า 6 ปีมาทำร้าน

“ข้อเสียบอกเลยคือทำเล ต้นซอยค่าที่แพงคนเยอะ ท้าซอยค่าที่ถูก แต่ต้องทำยังไงให้คนมากินร้านท้ายซอย ก่อนมาถึงเรามีซีฟู้ดตั้ง 10 ร้าน ของคุณต้องดีจริง คนถึงดิ้นรนมากิน"

โจทย์ที่แก้คือ จะต้องทำร้านที่ไม่ใช่แค่อาหารอร่อย ต้องมีจุดสนใจ บรรยากาศดี มีลานจอดรถ มีการบริการให้ลูกค้าประทับใจ ที่สำคัญเมนูอาหารทะเลต้องสด หลายเมนูยังหากินไม่ได้ง่ายๆในกรุงเทพฯ

ลูกค้าตั้งใจมากิน ร้านต้องโดดเด่นและเจ๋งพอ ของเราต้องสด มีวัตถุดิบแปลกใหม่หายาก สดเท่ากับไปทะเล ราคาจับต้องได้ เราจึงมีหลากหลาย ทั้งล็อบเตอร์ ปูอลาสก้า ปลาไหลทะเล เป๋าฮื้อ หมึกกระดึ๊บเหมือนเกาหลี หอยจักรพรรดิ์ และหอยนางรมตัวใหญ่ เมนูก็คิดให้หลากหลาย

เบื้องหลังวัตถุดิบหลากหลาย สดใหม่เช่นนี้ การบริหารจัดการไม่ใช่เรื่องง่ายกว่าจะเรียนรู้การรักษาความสดใหม่ของวัตถุดิบ ที่แม้ถามคนในวงการแล้วแต่ก็ต้องมาปรับใช้ จนได้ระดับอุณหภูมิที่รักษาชีวิตปลา กุ้ง หมึก หอยทะเลไม่ให้ตายหลังจากขนส่งมาไกล ยอมเจ็บเพื่อเรียนรู้ สั่งมา 20 กิโลกรัมตายหมดช่วงแรก จนหลังๆยอดการสูญเสียลดลง เพราะปรับระดับน้ำพอเหมาะ แถมยังฟักเลี้ยงปูม้าในคอนโดด้วยตัวเองในร้าน

“ร้านอาหารทะเลถือว่ายากที่สุดเพราะต้นทุนแพง บริหารจัดการยาก ใครทำร้านอาหารทะเลแล้วไม่เจ๊งผมยกให้เป็นปรมาจารย์” 

ตามคอนเซ็ปต์ที่เล่ามาทั้งหมด ทำให้ตั้งแต่เปิดร้านช่วงต้นปี 2560 คนเต็มแน่นร้านทุกวันตั้งแต่ 5 โมงเย็น ในเร็วๆนี้จะเปิดมุมซีฟู้ดมาร์เก็ตอย่างจริงจัง ที่ให้ลูกค้าซื้อกลับไปทำเองที่บ้าน ขณะเดียวกันก็มีส่งเดลิเวอรี่ตรงถึงบ้าน

ผู้กำกับหนังที่จบก่อสร้าง แล้วมาทำร้านอาหาร โดยไม่ได้เรียนบริหารธุรกิจ แต่ทำร้านแล้วไม่เจ๊ง คำตอบอยู่ที่การเรียนรู้และประกอบความรู้ทุกๆส่วนเข้าด้วยกัน เช่น ที่ร้านเขาลงทุนไป 20 ล้านบาท ในสไตล์โมเดิร์นถือว่าไม่แพง เพราะเป็นคนออกแบบเองทั้งหมด รวมถึงการบริหารจัดการที่อดีตผู้กำกับบอกว่า เป็นธุรกิจที่ทำให้เข้าใจถึงการหลอมรวมทุกศาสตร์เข้าไว้ด้วยกัน เพื่อให้ออกมาอย่างมีศิลปะ

นี่คือจุดแข็งในการบริหาร แม้ไม่ได้เป็นเชฟ(พ่อครัว)เอง ไม่ได้เก่งทำอาหาร แต่ทำร้านอาหาร โดยที่ไม่กลัวว่าเชฟจะลาออกยกครัว  เพราะสูตรและตำราอาหารทุกอย่างถูกกำกับโดยเขา

“เชฟลาออก ก็หาใหม่ได้เพราะเราเข้าใจสูตรอาหารกลาง และเข้าใจวิธีการบริหารทุกศาสตร์มารวมกัน”

อดีตผู้กำกับหนัง ยังบอกว่า เปิดร้านวันแรกก็มีบทเรียนหลายเรื่อง แม้คนแน่นร้านแต่ก็ต้องปรับปรุงการบริหารให้ราบรื่นที่สุด ไม่งั้นคนมาครั้งเดียวแล้วหาย และยังต้องโพสต์โซเซียลเพื่อดึงคนเข้ามา ขณะเดียวกันก็ต้องเตรียมรับมือกับคำตำหนิแรงๆของลูกค้า

ตั้งแต่ปลายปีจนถึงปัจจุบัน แม้คนจะทานอาหารนอกบ้านลดลง แต่สำหรับตัวเขายังอยู่รอดได้โดยที่ไม่ขาดทุนพอเลี้ยงลูกจ้างเกือบร้อยชีวิตถือว่าดีที่สุดแล้ว นั้นเพราะมีลูกค้าประจำคออาหารทะเลแวะเวียนเข้ามาต่อเนื่อง

--------------------------------

สูตรปั้นซีฟู้ดท้ายซอย

-ทำร้านอาหารให้เป็นแลนด์มาร์ค

-บริหารจัดการวัตถุดิบสดเสมอ

-หมั่นเรียนรู้ หลอมรวมทุกศาสตร์ บนคำว่า“ศิลปะ”

-ตั้งรับผลบวกและลบที่จะตามมา 

-ใช้สื่อโซเชียลให้เป็นประโยชน์

 

แชร์ข่าว :
Tags: