ขนมเบื้อง ...ขนมในสายลมหนาว

ขนมในฤดูเหมันต์

          พระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์ (ม.ร.ว.ถัด ชุมสาย)  กล่าวไว้ในหนังสือเล่าเรื่องขนมเบื้องไทยความว่า ขนมเบื้องไทยเป็นขนมประจำฤดูหนาว พอหมดฤดูหนาวก็ควรเลิกด้วยรสกุ้งไม่ดีเสียแล้ว เว้นแต่พวกที่ทำขนมเบื้องขายซึ่งเขาทำได้ตลอดปี

            ขนมเบื้องไทยในที่นี้หมายถึงขนมเบื้องใส่ไส้กุ้ง เนื่องด้วยฤดูหนาวเป็นช่วงน้ำลดนอกจากจะมีกุ้งชุกชุมแล้วกุ้งหน้านี้จึงมีมันมาก เมื่อนำเนื้อกุ้งและมันกุ้งมาปรุงเป็นไส้ขนมเบื้องจึงทำให้ขนมมีรสดี ด้วยเหตุนี้คนโบราณจึงกล่าวว่าเป็นขนมในฤดูหนาว นิยมรับประทานกันในเดือนอ้าย(ธันวาคม)

ขนมเบื้องไทย ขนมเบื้องญวน

            เพราะมีขนมเบื้องญวน จึงต้องเติมคำว่าไทยท้ายขนมเบื้อง เพื่อให้เข้าใจถึงความแตกต่าง  หากจะถามว่าขนมเบื้องไทย ขนมเบื้องญวน ของใครมาก่อน ?

            คำตอบคือ ขนมเบื้องอินเดีย มาก่อนแน่นอนเพราะมีมาแต่ครั้งพุทธกาล

              ในหนังสือเล่าเรื่องขนมเบื้องไทย กล่าวว่า ขนมเบื้องมีชื่อปรากฏในธรรมบทเผด็จภาค 3 เล่าเรื่องเศรษฐีขี้เหนียวนาม โกศิยะ  อยากกินขนมเบื้องมากแต่ไม่อยากแบ่งปันใคร จึงให้ภรรยาไปทำบนยอดปราสาทเจ็ดชั้นเพื่อไม่ให้ใครรู้  ร้อนถึงพระพุทธเจ้าจึงมีพระบัญชาให้พระโมคคัลลาไปทรมานให้รู้สึกตน จนท้ายสุดกลับตัวจากตระหนี่ถี่เหนียวกลายเป็นคนใจกุศล

            ส่วนที่เรียกว่าขนมเบื้องนั้น ก็มาจากกระทะที่ใช้ทอด(อินเดียเรียกอย่างนั้น)ทำมาจากดินเผา

            ขนมเบื้องเดินทางจากอินเดียมาดินแดนไทยพร้อมกับพราหมณ์ที่เข้ามาเผยแผ่ลัทธิพราหมณ์  โดยมีพิธีทำขนมเบื้องด้วย ดังปรากฏในภาพจิตรกรรมฝาผนังโบสถ์ที่วัดแห่งหนึ่งในจังหวัดสุโขทัย

            พระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์ (ม.ร.ว.ถัด ชุมสาย)  สันนิษฐานว่าพิธีทำขนมเบื้องน่าจะแพร่หลายมาจากทางเหนือ มายังกรุงศรีอยุธยาและรัตนโกสินทร์ โดยมีการดัดแปลงเครื่องใช้และเพิ่มเติมเครื่องปรุงเรื่อยมารวมไปถึงวิธีการทำจากการ “ทอด”ในสมัยโกศิยะเศรษฐี มาเป็นการ “ละเลง”ให้น่ารับประทาน

             ส่วนการเติมคำว่า “ไทย”ท้ายขนมเบื้อง น่าจะมามีขึ้นในสมัยรัตนโกสินทร์  เมื่อครั้งรัชกาลที่ 3 โปรดเกล้าให้เจ้าพระยาบดินทรเดชา (สิงห์ สิงหเสนี) ออกไปตีเมืองญวน กวาดต้อนเชลยเข้ามามาก เชลยเหล่านี้ทำขนมประเภทหนึ่งขายเป็นแผ่นแป้งละเลงในกระทะใส่ไส้แล้วพับแผ่นกลางเป็นรูปพระจันทร์ซีกคล้ายขนมเบื้องของเรา ชาวบ้านจึงเรียก “ขนมเบื้องญวน”

            ขนมเบื้องของเราจึงเรียก “ขนมเบื้องไทย” โดยไม่ปรากฏผู้ริเริ่ม หากพระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์ ตั้งข้อสังเกตว่า เป็นคนที่คิดรอบคอบพอใช้ ไม่เช่นนั้นขนมเบื้องของเราจะไปสับเปลี่ยนกับขนมของเชลย ทำให้เกิดความสับสนในภายหน้าได้

ขนมวัดฝีมือกุลสตรีไทย

การละเลงขนมเบื้อง  ถือเป็น 1 ใน 4 เกณฑ์วัดว่าลูกสาวบ้านใดจะเป็นยอดฝีมือการเรือน อันประกอบไปด้วย การปอกมะปรางริ้ว จีบใบพลูได้ยาว และจีบขนมจีบได้สวย

            หลังจากร่ำเรียนวิชาจีบพลู กับละเลงขนมเบื้องจากครูประถม โรจนานนท์  (ผู้ที่อาจารย์เยื้อน ภาณุทัต บรมครูทางงานประณีตศิลป์ กล่าวว่าเป็นศิษย์เอก)

          จันทรรัตน์ เหมเวช  ผู้ศึกษาสูตรอาหารไทยโบราณ จึงได้ชักชวนมิตรสหายผู้รักในตำรับไทยมาร่วมกันละเลงขนมเบื้องตามตำรับโบราณ เพื่อสืบสานและถ่ายทอดวิชาที่ต้องอาศัยฝีมือและการร่วมมือของคนจำนวนมาก

“ขนมเบื้อง จัดเป็นหนึ่งในสี่ของยากของการทำอาหารไทย หรือการฝีมือไทย เพราะการทำขนมเบื้อง ใช้แรงงานเยอะ เราต้องใช้คน ช่วยกันในแต่ละส่วน ต้องเป็นคนที่รู้มือกัน เช่นคนที่ทำแป้ง คนที่ละเลง คนที่ใส่ไส้ คนยกกะทะเปลี่ยนฟืน ทำไฟ

การที่เราศึกษาเรื่องพวกนี้ ก็เพื่อดำรงตำรับโบราณไว้ พยายามทำให้เหมือนกับครูบอกให้มากที่สุด

สำหรับประเพณีไทยที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ทางเราพยายามศึกษาเอาไว้  รวมตัวกันเรื่อยๆ เพราะเราสนุก” จันทรรัตน์ เล่าถึงที่มาของกลุ่มหญิงชายที่พร้อมใจกันนุ่งผ้าไทยมาทำขนมเบื้องถวายพระในครั้งนี้

“ในพระราชพิธีสิบสองเดือน เท่าที่ได้ศึกษามาแล้วได้ฟังจาก อ.ประถม ที่เป็นครูสอนพวกเราทำขนมเบื้อง อ.ประถมก็บอกว่า ในสมัยก่อนแต่ละฤดูกาล ทางในวังก็จะให้มีการทำบุญ ประจำปี

การทำขนมเบื้องจัดเป็นพระราชพิธี เป็นประเพณีที่สำคัญ มีการตั้งกองปะรำ สำหรับทำขนมเบื้องถวายพระ

ในฤดูกาลนี้ มีกุ้งนางเยอะ เป็นกุ้งน้ำจืดที่มีมัน แล้วก็เป็นกุ้งที่ตัวใหญ่ และในขณะเดียวกัน วัตถุดิบ ส่วนที่เแป้ง ตัวที่เป็นถั่วทอง ได้ผลผลิตที่ดีคือในเดือนอ้าย หรือเดือนธันวาคม

 เวลาเราดูตำรับโบราณ ถั่วทองก็คือถั่วทองเป็นชื่อเฉพาะเป็นถั่วอยู่ในตระกูลถั่วเขียว

เม็ดเล็กกว่าถั่วเขียวทั่วๆไป ให้กลิ่นที่ดีกว่าแล้วให้ผิวสัมผัสที่ละเอียด มีสีเขียวๆ เหลืองๆ ปนกัน แต่เขียวจะเป็นเขียวหม่นๆ ปัจจุบันหาซื้อยาก บางปีก็หาไม่ได้เลย

ข้าวสารเก่า 1 ส่วน ตัวที่เราชอบใช้เป็นข้าวสารสุรินทร์ เป็นข้าวสารเก่าอายุประมาณ 1 ปี แช่ในน้ำปูนสำคัญมาก ต้องทำน้ำปูนใสไว้ 1 เดือนเป็นอย่างต่ำ เพื่อไม่ให้ปูนเสาะท้อง เวลารับประทาน

ตัวหน้ากุ้ง แบ่งออกเป็นสองแบบ คือหน้ากุ้งชนิดผัดแล้วยีให้เป็นเม็ดเล็กๆ แล้วโรยบนแป้งขนมเบื้อง   แบบที่สองก็คือ เป็นกุ้งสดปรุงรสด้วยสามเกลอ ก็คือพริกไทย รากผักชี กระเทียมแล้วก็เกลือป่น ตำลงไปกับเนื้อกุ้ง ที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วสับ กับมะพร้าวทึนทึก

มันส่วนหัวกุ้ง ค่อยตามไปทีหลังเพื่อให้ได้สีที่สวยงามน่ารับประทาน เวลาปาดลงไปขนมเบื้อง รอให้สุกไปพร้อมแป้ง จะมีรสที่เข้มข้นกว่า”

เมื่อเตรียมแป้งด้วยการโม่ถั่วทองกับข้าวสารแช่น้ำปูนใส และตัวหน้าเป็นที่เรียบร้อย ขั้นตอนการละเลงถือเป็นอีกหนึ่งขั้นตอนที่ต้องอาศัยฝีมือขั้นสูงทีเดียว

“อุปกรณ์สำคัญคือ กระจ่า ต้องหมุนข้อมือไปด้วย แล้วการหมุนข้อมือ ครูกำชับมาเลยว่า ให้หมุนมือไปทางขวาเป็นทักษิณวัตร แล้วต้องหมุนข้อมืออย่างสม่ำเสมอ ตัวกระจ่าต้องล้ำออกไปจากแป้งจากวงที่แล้ว เพราะฉะนั้นด้านหลังของขนมเบื้อง เป็นรูปวงของการขยับกระจ่าในแต่ละครั้ง ถ้าทำสวยทำเก่ง จะต้องเห็นเป็นวงเขาเรียกว่าวงเส้นด้าย

ครูประถมเป็นคนที่สอนจีบพลูยาว และอย่างอื่นอีกหลายอย่าง และตอบคำถามเรื่องที่เราสงสัยได้เยอะมากด้วย เราตั้งใจว่าเมื่อเราเรียนกับครูแล้ว อยากสอนคนอื่น เพราะจะได้มีการทำต่อเนื่อง

เราเรียนเพราะเราอยากรู้ เวลาเรามาเจอกันเจอคนที่สนใจอะไรที่เหมือนๆ กัน พวกเราก็มีความสุข”

          แดดยามสายสาดเป็นลำแสงพร้อมทวีความร้อนแรง ทำให้คณะต้องขยับเตาไฟไปใต้ร่มเงาไม้ เราได้เห็นภาพของผู้คนที่แบ่งงานกันทำตั้งแต่โม่แป้ง เตรียมเครื่องปรุงไส้ทั้งคาวและหวาน คนหนึ่งดูไฟ คนหนึ่งละเลง อีกคนใส่ไส้  เมื่อขนมสุกค่อยแซะและพับอย่างตั้งใจ

               ลมหนาวพัดหนีไปนานแล้ว หากการทำขนมเบื้องของกลุ่มผู้คนหลากหลายอาชีพที่มีใจรักในอาหารไทยโบราณ เต็มไปด้วยรอยยิ้มแห่งความสุข เป็นความอบอุ่นใจที่สัมผัสได้ขณะเฝ้าอยู่ข้างเตาขนมเบื้องในฤดูหนาวเดือนอ้ายที่ผ่านมา