ใคร ๆ ก็รักดาว (มิชลิน)

         หลังจากช่วงเวลาลุ้น ‘ดาว’ ผ่านพ้นไป ขึ้นศักราชใหม่ 2018 คงเป็นปีแห่งการ ‘รักษาดาว’ เพื่อพิสูจน์มาตรฐานทั้งรสชาติของอาหาร วัตถุดิบ การบริการ ความสะอาด และอื่น ๆ แล้วรอลุ้นดาวอีกครั้งตอนปลายปี

         ดาวมาแล้วก็ไป...หากภาระใหญ่ที่ยังคงอยู่คือความแข็งขันของเชฟและผู้ประกอบการร้านอาหาร ที่แม้ไม่ติดดาวปีนี้แต่ปีหน้าขอลุ้น... รวมไปถึงนักชิมที่เป็น ‘นักล่าดาว’ ร้านไหนเป็นดาวเด่นต้องตามไปชิมให้รู้ถึงรสแท้ แสดงว่าดาวนี้ยังคงความขลัง เป็นพลังดึงดูดนักชิมได้เสมอ

          อย่างที่ เชฟโจเอล โรบูชง เคยบอกไว้ว่า “เมื่อได้ 1 ดาวมิชลิน ลูกค้าจะมาเพิ่มขึ้น 25% ถ้าได้ 3 ดาวมิชลิน ลูกค้าจะมา 100%” นี่คือเหตุผลที่ใคร ๆ ก็ปรารถนาจะแหวกฟ้าคว้าดาวมาครอง...

2 ดาว...ก็น้อยไป

          ห้องอาหารฝรั่งเศส เลอ นอร์มังดี (Le Normandie)  โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ คว้า 2 ดาวมิชลินไปครองอย่างสมศักดิ์ศรี เชฟอาโน ดูนานด์ ซอทิเยร์ (Arnaud Dunand Sautier) เล่าถึงช่วงเวลาแห่งความสำเร็จว่า

          “การมาของมิชลินบ่งบอกถึงศักยภาพด้านอาหารของเมืองไทย  ซึ่งในทุกภาคของประเทศไทยมีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ ทั้งวัตถุดิบ วิธีการปรุง และสูตรอาหาร เปรียบได้ว่ามิชลินไกด์ก็เหมือนรางวัลออสการ์ที่ให้กับวงการภาพยนตร์ที่สร้างมาตรฐานพร้อมพัฒนาวงการอาหารไปด้วย โดยเฉพาะกรุงเทพเป็นเมืองแห่งอาหารไม่เฉพาะสตรีทฟู้ดหรืออาหารท้องถิ่น หากรวมถึงอาหารนานาชาติที่มีความหลากหลายและอาหารระดับภัตตาคาร เพราะโลกทุกวันนี้แคบลงเราจึงเชื่อมต่อถึงกันอย่างง่ายดาย นักท่องเที่ยวสามารถวางแผนการเดินทางเพียงแค่ปลายนิ้ว นักท่องเที่ยวและนักชิมสามารถไปยังจุดหมายที่ต้องการที่ไหนก็ได้ ทำให้เกิดการแสวงหาความแตกต่างและค้นพบสิ่งใหม่ ๆ ได้ทุกวัน และแน่นอนว่ารางวัลดาวมิชลินจะส่งผลประโยชน์ให้แก่อุตสาหกรรมอาหาร ทั้งในแง่วัฒนธรรมและการพาณิชย์

          สำหรับส่วนตัวผมคิดว่า อาหารคือสิ่งเรียบง่ายที่สุดที่จะสื่อสารถึงทุกผู้คน โดยไม่มีขีดขั้นทางภาษามาขวางกั้น ขอเพียงคุณเชื่อในประสาทสัมผัสของตัวคุณเอง ซึ่งหลังจากได้มิชลินมาแล้ว ผมกับทีมงานก็ยังคงทำงานอยู่ภายใต้ปรัชญาเดียวกันคือทำให้ดีที่สุดและทำให้ดีขึ้น ๆ ในทุก ๆ วัน อย่างที่บอกกันว่ากรุงโรมไม่ได้สร้างเสร็จในวันเดียว และจากความอดทนและพยายามอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยของทีมงานนั่นเองที่เป็นรากฐานสำคัญที่ทำให้ห้องอาหารสามารถรักษามาตรฐานเอาไว้ได้ด้วยดี  ผมโชคดีมากที่ได้รับเกียรตินี้และได้เป็นส่วนหนึ่งของภัตตาคารชั้นดีที่เปิดให้บริการมาตั้งแต่ปี 1958 (พ.ศ.2501) และภาคภูมิใจที่ได้มิชลิน ภูมิใจกับทีมงานที่เป็นส่วนสำคัญที่สุดที่ได้รับเกียรติอันยิ่งใหญ่ในฐานะภัตตาคารอาหารฝรั่งเศสแห่งแรกที่ได้รับ 2 ดาวมิชลิน แต่ถ้าถามว่าเมื่อได้ดาวจะเกิดการเปลี่ยนแปลงใด ๆ หรือเปล่า บอกตอนนี้ยังไม่ได้ครับ เร็วเกินไป ซึ่งโดยปกติแล้วเมนูของห้องอาหารจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาลอยู่ซึ่งเราจะหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดที่เราจะหาได้ทั้งวัตถุดิบท้องถิ่นและนำเข้าในช่วงเวลานั้น ๆ แต่ละจานอาหารของผมก็เหมือนงานศิลปะบนผืนผ้าใบ เปรียบดั่งการเดินทางแห่งอาหารที่มีแรงบันดาลใจมาจากบ้านเกิดของผมในแถบเทือกเขาแอลป์

          บางคนถามว่าหลังจากได้ดาวมิชลินแล้วมีผลอย่างไรต่อลูกค้า เนื่องจากว่าการประกาศผลนั้นเกิดขึ้นตอนต้นเดือนธันวาคม ซึ่งตรงกับเทศกาลเฉลิมฉลองคริสต์มาสและปีใหม่ ซึ่งปกติแล้วห้องอาหารนอร์มังดีก็จะมีผู้จับจองมาเต็มตลอดเทศกาลไปจนถึงมกรา-กุมภาอยู่แล้ว จึงบอกไม่ได้ว่ามิชลินทำให้มีลูกค้าเพิ่มขึ้นหรือไม่ ในตอนนี้นะครับ”

 แรกรับดาวครั้งแรก…

          ห้องอาหาร เอเลเมนท์ (Elements) โรงแรมดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ คว้า 1 ดาวมิชลินมาครอง เชฟแอนโทนี ชอลท์ไมเยอร์ (Antony Scholtmeyer) หัวหน้าพ่อครัวใหญ่ (Executive Chef ) บอกว่า การได้รับดาวมิชลินนี้ถือเป็นรางวัลที่มีค่ามอบให้แก่การทำงานอย่างหนักของทีมงานที่ห้องอาหารเอเลเมนท์ ทีมงานทุก ๆ คนรู้สึกภูมิใจที่เห็นลูกค้าชื่นชอบอาหารและการให้บริการของเรา ดาวมิชลินจึงถือเป็นรางวัลพิเศษที่สะท้อนออกมาจากการทำงานด้วยความตั้งใจเพื่อให้เกิดความประทับใจทั้งในรสชาติอาหารและการให้บริการ

          “หลายคนคาดหวังกับดาวมิชลินว่า จะส่งผลให้มีลูกค้าเพิ่มขึ้น ซึ่งเกิดขึ้นในทันทีที่ประกาศผล ไม่ใช่เพียงแค่ห้องอาหารเอเลเมนท์ ผมคิดว่าห้องอาหารอื่น ๆ ที่ได้รับดาวมิชลินก็ต้องมียอดขายที่เพิ่มขึ้นเช่นกัน อีกสิ่งหนึ่งที่มักเกิดขึ้นคือการตื่นตัวของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารที่จะพัฒนาคุณภาพอาหารและการบริการ ผมคิดว่าสิ่งเหล่านี้เป็นเรื่องที่ดีต่ออุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มของประเทศด้วย

          สำหรับสิ่งที่เกิดขึ้นหลังได้รับดาวทันทีคือจำนวนลูกค้าต้องการใช้บริการมากขึ้นจากเดิมอย่างเห็นได้ชัด การได้ดาวยังกระตุ้นให้ทีมงานทำงานอย่างหนักเพื่อรักษามาตรฐาน ไมว่าจะเป็นการคัดสรรวัตถุดิบ รสชาติของอาหาร และการบริการ เพื่อให้ลูกค้าเกิดความประทับใจ ตลอดเวลาที่ผมรับหน้าที่เชฟ ผมมีเชฟมิชลินเป็นไอดอลใจใจเสมอ เช่น เมื่อวางแผนเดินทางไปญี่ปุ่นผมก็ใช้หนังสือคู่มือมิชลินเพื่อค้นหาร้านอาหารที่น่านใจเช่นกัน ผมจึงเชื่อว่าจะมีลูกค้าทั้งในประเทศและต่างประเทศที่ใช้หนังสือคู่มือนี้เพื่อหาร้านอาหารที่จะไปเยือนเมื่อเดินทางไปยังประเทศต่าง ๆ”

           เมื่อถามว่า เชฟเคยคาดหวังต่อดาวดวงนี้หรือไม่ เชฟตอบว่า

          “ผมไม่เคยทำงานในห้องอาหารที่ได้รับดาวมิชลิน ดังนั้นผมไม่มีความรู้ในการตระเตรียมการต่าง ๆ เพื่อจะได้ดาวมาครอง แต่เมื่อได้รับดาวมาก็เป็นเครื่องหมายบางอย่างที่แสดงว่าสิ่งที่ผมทำมาตลอดนั้นเป็นทางที่ถูกต้อง ดังนั้นสิ่งที่ผมผมและทีมงานจะทำต่อจากนี้คือการรักษาคุณภาพอาหาร และลูกค้าจะต้องรู้สึกว่าอาหารของเราคุ้มค่ากับราคา ผมได้รับคำถามเสมอว่าจะปรับราคาขึ้นไหม (เมื่อได้ดาว) คำตอบคือเราจะไม่ปรับราคาขึ้น แต่สิ่งเดียวที่จะทำให้ราคาอาหารเพิ่มขึ้นคือต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้น”

        

           เชฟเล่าบรรยากาศการมาเยือนของ “มิชลิน” ว่า

          “มีคนถามผมทุกวัน ความจริงคือ จนถึงวันนี้ผมยังไม่ทราบว่าผู้ตรวจสอบจากมิชลินเป็นใคร มาเมื่อไหร่ และมากี่ครั้ง ผมคาดเดาว่าอย่างน้อยเขาน่าจะมาสัก 3 ครั้ง เพราะหนึ่งในเกณฑ์การให้คะแนนคือการให้บริการอาหารที่มีรสชาติที่สม่ำเสมอ ซึ่งเกณฑ์ข้อนี้น่าจะเป็นข้อสำคัญอันดับต้น ๆ ต่อดาวมิชลิน”

ภูมิใจในอาหารไทย…

          ปีนี้ มิชลินแจกดาวให้ร้านอาหารไทยหลายร้าน หนึ่งในนั้นที่ติดอันดับ “บิบ กูร์มองต์” คือร้านอาหารไทย The Local by Oam Thong Thai Cuisine (ซอยสุขุมวิท 23) แม้ไม่ได้ดาวมาครอง ทว่า เชฟแคน – ธนพร มารควัฒน์ บอกว่า

          “การมาของมิชลินส่งผลดี ทำให้นักท่องเที่ยวสนใจมาเมืองไทยและเหมือนเป็นคู่มือแสวงหาร้านอาหารอร่อย ๆ สิ่งสำคัญที่สุดผมมองไปถึงร้านใหม่ ๆ ในราคาที่คนทั่วไปรับได้และได้ไปอยู่ในไกด์บุ๊ค เพราะร้านระดับท็อปในเมืองไทยก็เป็นที่รู้จักกันอยู่แล้วและพบว่าเพลย์เยอร์ก็เป็นผู้เล่นหน้าเดิม แต่รายใหม่ที่เข้ามาก็มีทั้งแง่ลบและแง่บวก เพราะเมื่อเขาได้รับการแนะนำแล้วเขาจะรักษามาตรฐานต่อไปยังไง ในร้านระดับกลาง ๆ นะครับ หรือร้านอาหารในราคาต่ำกว่า 1,000 บาท

          สำหรับร้าน The Local ผมไม่รู้เลยว่ามีเจ้าหน้าที่ของมิชลินมา รู้สึกว่ามาครั้งหลังสุดทิ้งนามบัตรไว้และมาขอข้อมูลผมก็ส่งไปซึ่งส่งไปโดยไม่รู้อะไรเลย เขาไม่ตอบมาด้วย ถามเพื่อน ๆ (ร้านคั่วกลิ้งผักสด, สุพรรณิการ์) ก็บอกเหมือนกัน

          ตอนที่ได้บิบ กูร์มองต์ เราไม่รู้เรื่องเลย ไม่คิดมาก่อนว่าจะได้ดาวหรือจะติดอันดับอะไร เราทำงานไปวันต่อวัน แต่พอได้มาผมคุยกับน้องพลอยว่า หลังปีใหม่นี้เรามาดูเมนูให้ดี ๆ เราได้ไปอยู่ในอันดับเราก็ดีใจแล้ว และเราตั้งใจทำงานของเราให้ดีที่สุด

          มีอีกอย่างที่ส่งผลถึงคือมีสื่อบางสำนักเอาร้านเราไปเขียน เช่น เดอะ การ์เดียน บอกว่าเราเป็นหนึ่งในสิบร้านที่ดีที่สุดในกรุงเทพ หรือสื่อในออสเตรเลียก็เขียนถึง อย่างร้านเพื่อน ๆ ผมและตัวผมเองคิดว่า เป็นโอกาสอย่างหนึ่งของคนไทย เพราะอย่างร้านฝรั่งเขามีการทำการตลาดมากกว่าเรา ส่งผลดีต่อภาพรวมคือเราอาจไม่มีทางไปอยู่ในสื่อต่างประเทศ นิวยอร์กไทม์ หรือเดอะ การ์เดียน ฯ อย่างไรก็ตามเราก็ยังคงทำงานเหมือนเดิม เหมือนทำงานหนักขึ้นด้วย การได้มาซึ่งรางวัลส่งผลดีต่อภาพรวมคือ แต่ละร้านก็ต้องพัฒนาตัวเอง ร้านที่ติดอันดับก็ต้องรักษามาตรฐานไว้ให้ดี”

           

         กูรูด้านอาหาร อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช ให้ความเห็นว่า

        “โดยทั่วไปมิชลินจะเริ่มตั้งแต่ 1 ดาวก่อนแล้วค่อยสเต็ปอัพเป็น 2-3 ดาว หมายถึงสแตนด์ดาร์ดของมิชลินโดยทั่วไปนะครับ ยกเว้นแต่มีร้านที่เป็นต้นตำรับอยู่แล้ว เช่น โจเอล โรบูชอง, ฌอง มิเชล โลรองต์ และอื่น ๆ เพราะมิชลินไม่ได้มองแค่รสชาติอาหารอย่างเดียว หากรวมถึงบรรยากาศ วัตถุดิบ ดูจนถึงที่นั่ง ห้องน้ำ และการบริการ และตามหลักคือกว่าจะมีมิชลินไกด์ก็ต้องใช้เวลาสัก 5 ปี ในการสำรวจ

        ถึงยุคนี้สำหรับบางคนอาจไม่มองว่ามิชลินสำคัญมาก ยกเว้น “นักล่าดาว” ซึ่งน่าจะมีสัก 30% เท่านั้น เช่นผมไปฝรั่งเศสเมื่อไม่กี่เดือนก่อน พบว่าคนที่นั่นเขาจะเลือกร้านอาหารที่อยู่ในย่านที่เดินทางไปถึงหรือใกล้ ๆ บ้าน ร้านที่อร่อย บรรยากาศถูกใจ เขาจะไม่ข้ามห้วยเดินทางไปไกล ๆ เพื่อไปล่าดาว

        ที่น่าสังเกตอีกอย่างคือในอันดับของเราไม่มีร้านอาหารจีนและอาหารอิตาเลียนเลย ซึ่งในเมืองไทยมีร้านอร่อย ๆ มากมาย อีกอย่างมีการเปรียบเทียบการให้ดาวระหว่างร้านนั้นกับร้านนี้ ทำไมร้านนี้ได้ ร้านนี้ทำไมไม่ได้… ทำให้คิดว่าถ้าเช่นนั้นคงต้องรอดูปีต่อไป และรอดูกันต่อว่าร้านที่ได้ดาวนั้นจะยังคงรักษามาตรฐานไว้ได้ในปีต่อไปหรือไม่”