ไคเซกิ ศิลปะแห่งฤดูกาล

วัตถุดิบในฤดูกาลที่นำมาปรุงและเสิร์ฟอย่างมีศิลปะล้วนเป็นสิ่งสำคัญของอาหารชุดที่มีชื่อเรียกยาวๆว่า ไคเซกิ เรียวริ

  คอลัมน์ T-room วันนี้ขอเปลี่ยนบรรยากาศจากการเยี่ยมชมร้านอาหารไปเยี่ยมชมห้องเรียนอาหารญี่ปุ่นใหม่ล่าสุดของวิทยาลัยดุสิตธานี ถนนเพชรบุรี ที่จะประเดิมด้วยการเปิดสอนหลักสูตรไคเซกิให้กับผู้สนใจทั่วไปในต้นปี2561 (ไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์มาก่อน) โดยร่วมมือสถาบันสอนการประกอบอาหารซือจิ (Tsuji)ที่มีชื่อเสียงของญี่ปุ่น

อาจารย์มาซาคัตซึ ทาเคโมโตะ จากสถาบันซือจิ กล่าวถึงอาหารไคเซกิว่าเป็นอาหารคอร์สชุดหรูหราที่ใช้วัตถุดิบในฤดูกาลมาผสมผสานกับศิลปะ ทำให้อาหารไคเซกิมีรูปลักษณ์ที่สวยงาม ขณะเดียวกันผู้ปรุงต้องคำนึงถึงรสชาติ สีสัน ลำดับการเสิร์ฟ กลิ่น และรสชาติอ่อน เข้ม โดยเสิร์ฟอาหารทีละจาน

ช่วงแรกจะเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อย เช่นอาหารที่มีรสเปรี้ยวเพื่อให้อยากรับประทานอาหาร ซุปใส(ไม่ใช่ซุปมิโสะ) และปลาดิบ

ช่วงที่สอง เสิร์ฟอาหารย่าง เช่น ปลาย่างเกลือ หรือปลาย่างซอสยูอัน ,อาหารนึ่ง – ไข่ตุ๋น,ปลานึ่งสาเก , อาหารประเภทต้ม –ผัก หรือ ปลาต้ม,ของทอด – เทมปุระ และตามด้วยสลัดผักราดน้ำเปรี้ยว

ช่วงสุดท้าย เป็นการเสิร์ฟข้าวสวย ซุปมิโสะ พร้อมผักดอง ตามด้วยชาเขียวร้อนๆและของหวานแบบดั้งเดิม หรือ ผลไม้ ก็ได้

เมื่อเห็นว่าพอเข้าใจที่มาและขั้นตอนของอาหารไคเซกิพอสังเขปแล้ว อาจารย์มาซาคัตซึลงมือสาธิตการปรุงอาหารไคเซกิแบบรวบรัด พร้อมทั้งจัดอาหารทั้ง 3 คอร์ส แบบย่อมาไว้บนจานเดียวกันให้ชมพอสังเขป ทว่าทำให้เราได้รู้ว่ากว่าจะมาเป็นอาหารแต่ละเมนูนั้นผ่านขั้นตอนที่พิถีพิถันพอสมควรทีเดียว

เริ่มตั้งแต่การทำซุปใสอุณหภูมิของน้ำนั้นสำคัญ สาหร่ายคอมบุต้องต้มที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสถึงจะได้รสชาติที่ดี เมื่อต้มได้ที่ตักสาหร่ายออกแล้วใส่ปลาแห้งลงไปต้มในอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ถ้าสูงกว่านั้นน้ำซุปจะมีกลิ่นไหม้

มาถึงเมนูปลาแซลมอนย่าง ก่อนนำมาปรุงให้โรยเกลือทิ้งไว้ 20 นาทีเพื่อดึงน้ำและกลิ่นคาวออกมาจากเนื้อปลา ค่อยนำมาล้างหั่นเป็นชิ้นแล้วแช่ในซอสยูอัน (มิริน+ซอสถั่วเหลือง) 20 นาที แล้วนำไปเสียบไม้ย่าง

ทำไมอาหารปิ้งย่างของญี่ปุ่นถึงนิยมเสียบไม้ ? ทราบเหตุผลวันนี้เอง อาจารย์บอกว่าการเสียบไม้ย่างจะทำให้อาหารนั้นออกมาสวยงามมากกว่าการนำไปย่างบนกระทะที่จะได้เนื้อย่างที่แบนไม่น่ารับประทาน

เทคนิคการย่างอยู่ตรงย่างให้เนื้อปลาสุก 80 % นำออกมาทาซอสแล้วค่อยกลับไปย่างในส่วนที่เหลือให้สุกครบ 100 % จากนั้นดึงๆไม้ออก

ส่วนกุ้งต้มสุกที่จัดวางในจาน วิธีการต้มนั้นไม่ใช่แค่ต้มในน้ำเดือด หากในน้ำมันต้องผสมกับเหล้าสาเก (เยอะๆ) เพราะเหล้าเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องปรุงที่ให้รสอูมามิ –อาจารย์กล่าว เวลาต้มอาหารเปลือกแข็งเช่น หอย ปู เหล้าสาเกจะช่วยควบคุมสี และลดอาการระคายคอเวลารับประทานได้อีกด้วย

ก่อนเอากุ้งลงต้มในส่วนผสมดังกล่าว ให้นำไปเสียบไม้เพื่อให้กุ้งเป็นทรงกลมสวยก่อน พอน้ำเดือดแล้วใส่ลงไปต้มไฟอ่อน 3 นาที ทิ้งให้เย็น ½ วัน ถึงจะอร่อย จากนั้นค่อยแกะเปลือกแล้วตัดแต่งให้สวยงาม

สำหรับไข่ม้วนเคล็ดลับอยู่ที่การปรุงด้วยน้ำซุปดาชิ ทำให้มีรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของไข่ที่นุ่ม เทคนิคการทอดไข่ต้องอาศัยความชำนาญที่ต้องการเวลาในการฝึกฝน หากดูอาจารย์สาธิตแล้วเหมือนไม่ยาก แต่เรายืนยันว่าไม่ง่ายเลยทีเดียว

มาถึงขั้นตอนที่สนุกที่สุด คือ การจัดจาน อาจารย์ถึงกับจัดไปยิ้มไป โดยวันนี้หยิบเอาใบไม้เปลี่ยนสีและกิ่งไม้(ที่ได้จากการนำเส้นโซบะมาทอด) มาตกแต่ง พร้อมกับนำหัวไชเท้ามาแต่งเป็นรูปดอกเบญจมาศ ตัดพริกแดงมาเป็นเกสร

“ที่ญี่ปุ่นตอนนี้เข้าสู่ฤดูใบไม้ร่วง การจัดจานจึงเป็นการนำเสนอฤดูกาลที่ธรรมชาติกำลังเปลี่ยนแปลง”

แม้ว่าจะเป็นการจัดจานแบบย่อๆและรวมเอาคอร์สอาหารมาไว้ในจานเดียวกันเพื่อให้ชมเป็นตัวอย่าง หากเราก็สัมผัสได้ถึงความงดงามของฤดูกาลที่นำเสนอผ่านอาหารที่มีศิลปะทั้งในการปรุง ความงามที่มองเห็นด้วยตา และรสชาติที่สัมผัสได้จริง

ห้องเรียนอาหารญี่ปุ่นคอร์สเรียน 1 วัน นอกจากไคเซกิแล้ว ยังมีการทำอาหารวันปีใหม่ของญี่ปุ่น ขนมญี่ปุ่นสำหรับวันวาเลนไทน์ ให้เลือกเรียนตามชอบ สอบถามได้ที่ www.dtc.ac.th โทร.0 2721 8469