'โปรตุเกส' แดนต้นตำหรับ 'เทมปุระญี่ปุ่น'

กะลาสีทั้ง 3 คน ได้แก่ อันโตนิโอ ดา โมตา, ฟรานซิสโก เซโมโต และอันโตนิโอ เปโซโต ซึ่งนับเป็นชาวยุโรปกลุ่มแรกที่ได้เหยียบแผ่นดินญี่ปุ่น ได้รับสมญาจากชาวท้องถิ่นว่า “คนเถื่อนแดนใต้” เพราะพวกเขาล่องเรือมาจากทิศใต้ของเกาะและมีรูปร่างหน้าตาไม่เหมือนชาวญี่ปุ่น

ขณะนั้น ญี่ปุ่นอยู่ในช่วงสงครามกลางเมือง ก่อนจะเริ่มหันมาทำการค้ากับโปรตุเกส โดยส่วนใหญ่เป็นการซื้อขายอาวุธปืน และเริ่มมีร้านค้าของบริษัทใหญ่ ๆ ในพื้นที่ชนบทของญี่ปุ่น ไล่ตั้งแต่อาวุธไปจนถึงข้าวของอื่น ๆ อย่างสบู่ ยาสูบ ขนแกะ และแม้กระทั่งสูตรอาหาร

ชาวโปรตุเกสทั้ง 3 คนยังปักหลักอยู่ในญี่ปุ่นจนกระทั่งปี 2182 เมื่อพวกเขาถูกเนรเทศออกจากประเทศ เพราะโชกุนอิเอมิตสึเชื่อว่าศาสนาคริสต์เป็นภัยคุกคามต่อสังคมญี่ปุ่น และขณะที่ล่องเรือออกจากฝั่งญี่ปุ่นเป็นครั้งสุดท้าย พวกเขาได้ทิ้งสิ่งสำคัญอย่างหนึ่งบนเกาะทาเนงาชิมะ ซึ่งก็คือสูตรถั่วแขกชุบแป้งทอด ที่มีชื่อเรียกภาษาโปรตุเกสว่า “เปซินญอส ดา ฮอร์ตา” หรือชื่อญี่ปุ่นว่า “เทมปุระ” ในปัจจุบัน และกลายเป็นเมนูหลักของอาหารญี่ปุ่นนับแต่นั้นมา

แม้ไม่มีใครรู้ว่าจริง ๆ แล้วที่มาของสูตรอาหารนี้คืออะไร แต่โชเซ อาวิลเลซ เชฟระดับดาวมิชลินแห่งร้านคันตินโญ เด อาวิลเลซในกรุงลิสบอนที่เปิดบริการตั้งแต่ปี 2555 บอกว่า เท่าที่รู้คือสูตรนี้เกิดขึ้นในปี 2086 แต่ก่อนหน้านั้นก็เป็นการคาดเดาไปต่าง ๆ นานา และว่า สูตรถั่วแขกนี้พลิกโฉมหน้าประวัติศาสตร์ของอาหาร

อย่างไรก็ตาม เปซินญอส ดา ฮอร์ตา เป็นเพียงหนึ่งในหลายเมนูอาหารโปรตุเกสที่สร้างแรงบันดาลใจให้กับทั่วโลกอันที่จริงแล้ว อาหารชาตินี้ซึ่งยังคงมีชื่อเสียงเป็นรองอาหารอิตาลี สเปน และฝรั่งเศสในปัจจุบัน อาจจะกลายเป็นอาหารทรงอิทธิพลที่สุดในโลกก็เป็นได้

เมื่อโปรตุเกสเดินทางไปที่รัฐกัวของอินเดีย ซึ่งพวกเขาอยู่ที่นี่จนถึงปี 2504 พวกเขาก็ได้ปรุงเมนูเนื้อหมูราดไวน์รสจัดจ้านที่เรียกภาษาโปรตุเกสว่า “คาร์เน เด วินญา ดัลญอส” ซึ่งถูกประยุกต์โดยชาวท้องถิ่นจนกลายเป็นเมนูชื่อ “วินดาลู” หนึ่งในเมนูอาหารอินเดียยอดนิยมในปัจจุบัน

ส่วนในมาเลเซีย อาหารหลักหลายชนิดซึ่งรวมถึงสตูว์รสเผ็ดชื่อ “เดบาล” ได้รับการยกย่องจากผู้ค้าชาวโปรตุเกสในหลายศตวรรษที่ผ่านมา เมนูทาร์ตไข่ในมาเก๊าและภาคใต้ของจีน สืบทอดมาจากทาร์ตไข่ที่พบในร้านเบเกอรีต่าง ๆ ในกรุงลิสบอนโดยตรง

อาหารประจำชาติบราซิลอย่าง “เฟฮัวดา” สตูว์หมูผสมกับถั่วมีที่มาจากภูมิภาคมินโญ ทางเหนือของโปรตุเกส ปัจจุบันยังพบอาหารชนิดนี้แบบต่าง ๆ ในทุกที่ที่โปรตุเกสเคยล่องเรือไป ซึ่งรวมถึงรัฐกัว โมซัมบิก แองโกลา มาเก๊า และกาบูเวร์ดี

เมนูเปซินญอส ดา ฮอร์ตามักนำมารับประทานกันในช่วงวันสวดมนต์และอดอาหารในศาสนาโรมันคาทอลิก(คำว่าเทมปุระ มาจากคำภาษาละติน “เทมโปรา” ที่หมายถึงช่วงเวลาดังกล่าว) เมื่อโบสถ์กำหนดให้ชาวคาทอลิกงดรับประทานเนื้อสัตว์

“เคล็ดลับในการทำเมนูนี้คือการชุบแป้งและทอดผักอย่างถั่วแขก” อาวิลเลซเผย และว่า “หากคุณรับประทานเนื้อไม่ได้ในช่วงเวลาดังกล่าว เมนูนี้ก็สามารถทดแทนได้เป็นอย่างดี”

นอกจากนั้น อาหารนี้ยังมีประโยชน์ด้านอื่นด้วย โดยอาวิลเลซกล่าวว่าเมื่อคนจนไม่มีเงินซื้อปลา พวกเขาจะรับประทานถั่วแขกทอดทดแทนและบรรดากะลาสีเรืออาจจะทอดถั่วแขกเพื่อดำรงชีพระหว่างการเดินทางไกล ซึ่งแทบไม่ต่างกับวิธีที่มนุษย์นำเนื้อไปถนอมและหมักเกลือเพื่อดำรงชีพมานานหลายศตวรรษ

ปัจจุบัน ญี่ปุ่นได้ประยุกต์สูตรชุบแป้งและเปลี่ยนเนื้อข้างใน โดยใช้ตั้งแต่กุ้ง มันหวาน ไปจนถึงเห็ดหอมไปชุมแป้งเทมปุระ

“ญี่ปุ่นรับมรดกอาหารนี้จากเรา และพวกเขาก็ทำให้มันดูดีขึ้นด้วย” อาวิลเลซเสริม

เชฟรายนี้บอกว่า บางครั้งมีชาวญี่ปุ่นแวะมาที่ร้านอาหารของเขา และเห็นถั่วแขกทอด ก่อนพูดว่า “เฮ้! อาหารโปรตุเกสได้รับอิทธิพลจากอาหารญี่ปุ่นด้วย” แต่อาวิลเลซบอกพวกเขาว่า “ไม่ใช่ ในกรณีนี้มันตรงกันข้ามกับที่คุณคิด”

อาวิลเลซเผยว่า สำหรับเขาเมนูนี้มักมีข้อเสียอยู่อย่างหนึ่งคือการทอดถั่วแขกตั้งแต่เช้าจนเย็นชืดและเหนียวเมื่อเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารในช่วงเย็นของวัน เขาจึงแก้ไขด้วยการปรุงเมื่อมีลูกค้าสั่งเท่านั้น และเติมแป้งที่เรียกว่า นิวเตรียส ที่ช่วยให้อาหารกรอบอยู่เสมอ หลังจากลวกถั่วแขกแล้วนำไปชุบกับแป้งสาลี ไข่ นม และนิวเตรียส ก่อนนำไปทอดด้วยไฟแรง

ขณะที่โอลิเวียร์ ดา คอสตา เชฟชาวโปรตุเกสเจ้าของร้านโอลิเวียร์ อาเวนิดาในกรุงลิสบอนบอกว่า ร้านของเขาก็มีเมนูถั่วแขกทอดเช่นกัน แต่ไม่ได้ประยุกต์จากต้นตำหรับมากนัก เมนูนี้ทำได้ง่ายมาก โดยใช้แป้ง นม ไข่ เกลือ พริกไทย และเบียร์ ซึ่งเขาบอกว่าเบียร์ทำให้มีรสชาติดียิ่งขึ้น

ดา คอสตา เสริมว่า เหตุผลหนึ่งที่ชาวโปรตุเกสรักเมนูเปซินญอส ดา ฮอร์ตาอย่างมาก คือความโหยหาอดีต

“เราล้วนรับประทานถั่วแขกทอดตั้งแต่เด็ก ๆ และมีความทรงจำดี ๆ กับอาหารนี้ โดยทุกวันนี้ เมนูดังกล่าวเริ่มกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้ง ไม่ใช่เพราะมีคนรับประทานมังสวิรัติมากขึ้นเท่านั้น แต่เพราะคนรุ่นหนุ่มสาวมีความสนใจในอาหารท้องถิ่นของเรากันมากขึ้นด้วย และพวกเขาก็อยากรำลึกถึงช่วงเวลาอันเรียบง่ายนั้นอีกครั้ง”