คนไทยอยู่ที่ไหน ก็ต้องกินข้าว

คนไทยอยู่ที่ไหน ก็ต้องกินข้าว

ข้าวดีๆ ไม่่ได้มีแค่หอมมะลิ ยังมีข้าวอีกหลายสายพันธุ์ที่ผู้รู้ควรบอกผู้บริโภค

.........................

แม้เทคโนโลยีจะนำพาประเทศพัฒนาไปไกลแค่ไหน มนุษย์ก็ยังสัมพันธ์กับธรรมชาติ และธรรมชาตินี่แหละที่ทำให้เรามีอาหาร เครื่องนุ่มห่ม และยารักษาโรค

หากพูดถึงเรื่องอาหาร ยังเชื่อมโยงกับสังคม วัฒนธรรม และวิถีชีวิต

ลองนึกสิว่า กาแฟที่เราดื่ม ไม่ว่าจะแก้วละสามสิบห้า ร้อยหรือสองร้อยบาท , ขนมเค้กหน้าตาดี,แฮมเบอร์เกอร์ชิ้นโตๆ ฯลฯ ล้วนมาจากธรรมชาติ

แต่ไม่ว่าเราจะบริโภคอะไรก็ตาม คนไทยก็ยังผูกพันกับการกินข้าว

ในงาน “อยู่ดี กินดี มีสุข มิติทางสุขภาพและวัฒนธรรมของสุขภาพ " ของศูนย์มนุษยวิทยาสิรินธร ชวนคิด ชวนคุยเรื่อง การกิน การอยู่ ของคนไทย

1.

“บางคนหงุดหงิดอารมณ์เสีย เพราะไม่ได้กินข้าว คนสมัยก่อน จึงบอกว่า กินข้าวสักนิดจะดีขึ้น” ศิริวิมล กิตะพาณิชย์ เจ้าของไร่รื่นรมย์ อ.เทิง จ.เชียงราย เล่า ใน Workshop Sensory of Rice and Wild Honey เพื่อให้คนได้รู้ที่มาของอาหาร และชิมรสชาติที่แตกต่าง

กว่าจะทำไร่อินทรีย์และเรียนรู้จนเข้าใจว่าธรรมชาติมีดีที่ตรงไหน เธอต้องใช้เวลาเรียนรู้ ลงมือทำ และสังเกตธรรมชาติอยู่หลายปี จนสามารถทำพื้นที่ 200 ไร่เป็นศูนย์การเรียนรู้ ฟาร์มสเตย์ และไร่เกษตรอินทรีย์ และฟาร์มคาเฟ่ (เฟสบุ๊คrairuenrom)

“ข้าวก็คือ จุดเริ่มต้นของอาหาร เราเคยถามพ่อหลวงว่าคิดยังไงกับการกินข้าวให้เป็นยา เขาบอกว่า เวลารู้สึกไม่สบายตัว อะไรทำให้เรารู้สึกดีขึ้น สมัยก่อนกินน้ำข้าว ก็รู้สึกดีขึ้น” ศิริวิมล กล่าว ก่อนจะชวนผู้ร่วมกิจกรรมชิมข้าวของเครือข่ายคนรุ่นใหม่ Slow Food Youth Network Thailand  ซึ่งพวกเขาพยายามทำให้เห็นว่า กระบวนการผลิตอาหารต้องมีความยั่งยืน

ศิริวิมล กล่าวอีกว่า ข้าวคงมีอะไรมากกว่ากินแล้วอิ่ม แต่หลายครั้ง เรากินข้าวโดยไม่รู้ที่มา

“ทั้งๆ ที่ข้าวราคาตกต่ำ ชาวนาก็ยังปลูกข้าว ทำไมพวกเขายังปลูกข้าวต่อ เพราะเป็นความสัมพันธ์ระหว่างข้าวกับชาวนา ดังนั้นคนเราต้องกินข้าวแบบขอบคุณธรรมชาติ ขอบคุณคนปลูก เมล็ดข้าวหนึ่งเมล็ดสามารถทำให้ข้าวเติบโตได้หนึ่งร้อยต้น หรือหนึ่งกอ โดยมีจุดเริ่มต้นอยู่ที่ข้าวเมล็ดเดียว แต่ชาวนาสมัยนี้ใช้วิธีหว่าน เวลามันเติบโต ก็เบียดๆ กันขึ้่น ไม่มีอากาศหายใจ สุดท้ายต้องใช้สารเคมีและปุ๋ยมากขึ้น เพราะรากของข้าวก็ไม่สามารถแผ่ให้แข็งแรงได้"

ถ้าอย่างนั้น จะทำยังไงให้ต้นข้าวเติบโตอย่างมีความสุข เวลาปลูกข้าวต้องทิ้งระยะห่างให้รากหายใจ 

“คนทำนาเคมี จะลงนาแค่สี่ครั้งต่อสี่เดือน แต่การปลูกข้าวอินทรีย์ลงแปลงนามากกว่านั้น เราต้องสร้างระบบนิเวศน์ที่ดีให้ต้นข้าว ง่ายมากที่การทำนาเคมีจะฆ่าทุกอย่างในนา แต่นาอินทรีย์ ตอนกลางคืนบางทีเราต้องออกไปจับปูนา นี่คือความใส่ใจที่แตกต่าง” 

เธอเล่ าเพื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจว่า ข้าวอินทรีย์ที่ปลูกมีความใส่ใจมากกว่าการหว่านซึ่งใช้สารเคมีเยอะ

“เราใส่ความรัก ความเอาใจใส่ ซึ่งเราไม่สามารถปลูกร้อยต้นได้ร้อยต้น แร่ธาตุทุกอย่างจะอยู่ในเมล็ดข้าว ความสุขของชาวนาคือ การได้ดมกลิ่นข้าว หรือน้ำนมข้าวในช่วงเย็นๆ เป็นความสัมพันธ์ที่เรามีต่อต้ันข้าว ได้เห็นข้าวเติบโต”

2.

“ข้าวเกือบร้อยสายพันธุ์ในสุรินทร์ ทุกสายพันธุ์หายไปเกือบหมด เหลือสายพันธุ์เดียวคือหอมมะลิ ที่คนส่วนใหญ่คิดว่า อร่อย ส่วนข้าวสายพันธุ์อืื่นๆ ที่คนตัดสินว่าไม่อร่อย ไปอยู่ที่ไหน "อนุกูล ทรายเพชร ผู้ก่อตั้งกลุ่ม FolkRice กล่าว

เขาทั้งศึกษาและปลูกข้าว โดยใช้พื้นที่ในบ้านเกิดจังหวัดสุรินทร์ทดลอง พัฒนา และยังตั้งข้อสังเกตอีกว่า ข้าวสายพันธุ์อื่นๆ ในภาคอีสานหายไปไหน

“ข้าวหอมมะลิถูกปรับปรุงสายพันธุ์มาหลายสิบปี โดยถูกนำมาผสมกับสายพันธุ์อื่น แต่เราพบว่าข้าวหอมมะลิมีน้ำตาลสูง จึงมีโจทย์ใหม่ว่า ถ้าอย่างนั้นคนต้องกินข้าวอะไร เพราะสังคมไทยกลายเป็นสังคมผู้สูงอายุแล้ว อย่างข้าวหอมมะลิแดงที่เมื่อก่อนคนไม่ค่อยกิน วันหนึ่งมีคนเอามาปลูก แล้วพัฒนาจนมีอัตลักษณ์”

 อนุกูลบอกว่า ทุกวันนี้การกินข้าวพื้นบ้านที่มีความหลากหลายทางชีวภาพ จะดีก็ต่อเมื่อเราถามตัวเองว่าเราเป็นใคร ต้องการสารอาหารแบบไหนจากข้าว

“ถ้าเป็นเบาหวานก็กินข้าวที่ไม่เพิ่มระดับน้ำตาลในเลือด อย่างหอมนิล สังข์หยด หอมมะลิแดง และไรซ์เบอร์รี่ อย่างผมส่งข้าวหอมมะลิแดงไปขายที่สิงคโปร์ ซึ่งรัฐบาลของเขามีนโยบายสุขภาพเข้มแข็งมาก ไม่ใช่ว่าจะเอาอะไรเข้าไปขายก็ได้”

แม้คนไทยจะมีความเข้าใจเรื่องข้าวมากขึ้น แต่คนส่วนใหญ่ ก็ยังบอกว่า หอมมะลิดีที่สุด นั่นทำให้ข้าวสายพันธุ์อื่นที่มีความหลากหลายทางชีวภาพมีปริมาณลดลง

 “ผมเคยส่งเสริมให้เกษตรกรปลูกข้าวมาหลายปี ข้าวพื้นเมืองปลูกเป็นแปลงใหญ่ๆ ไม่ได้ อย่างไรซ์เบอรี่ต้องปลูกทางเหนือขึ้นไป หอมมะลิปลูกได้ดีทางอีสาน และสังข์หยดทางพัทลุง ขึ้นทะเบียนได้จีไอ จากยูเนสโก้เมื่อปีที่แล้ว ข้าวพื้นเมืองแต่ละชนิดมีธาตุอาหารที่เหมาะกับคนแต่ละท้องถิ่น อย่างข้าวหอมมะลิแดง เหมาะกับคนเป็นโลหิตจาง คนตั้งครรภ์ เหมาะกับคนสุรินทร์ที่มีภาวะทาลัสซิเมียจำนวนมาก ซึ่งมีความเชื่อมโยงกัน ”

นั่นเป็นวิถีแห่งข้าวที่อนุกูลเล่าใหัฟัง ส่วนเรื่องการตลาด เขาบอกว่า กว่าเจ้าของข้าวแบรนด์ใหญ่ๆ จะเอาข้าวออกสู่ตลาด พวกเขาต้องมีการทดสอบให้รู้ว่า คนกินข้าวรสชาติแบบไหน

“คนส่วนใหญ่ตัดสินเลยว่า ข้าวก็เหมือนๆ กัน ผมอยากให้เรียนรู้และตั้งคำถามว่า ข้าวไม่ใช่แค่คาร์โบไฮเดรต ไม่ใช่แค่แป้ง ไม่ได้มีคำตอบเดียว มันมีคุณค่าหลายมิติ ทั้งๆที่ข้าวปลูกมาสองพันกว่าปีแล้วคุณค่าที่ตอบโจทย์คนสมัยใหม่ ต้องถามว่า ยังตอบสนองลิ้นพวกเขาไหม ความรู้สึกที่พวกเขามีต่อวัฒนธรรมข้าว และประสบการณ์บางอย่างที่พวกเขามีร่วมกัน"

3.

วิถีแห่งความเชื่องช้าที่เรียกว่า สโลว์ไลฟ์ เป็นอีกเรื่องที่คนรุ่นใหม่กลุ่มนี้ให้ความสำคัญ เพื่อนำไปสู่เรื่องอาหารปลอดภัยและความยั่งยืน จึงต้องทำความเข้าใจเรื่องนี้มากขึ้น

อายุ จือปา ผู้ปลุกปั้นกาแฟแบรนด์อาข่า อ่ามา (เฟสบุ๊คAkha Ama Coffee) บอกว่า พวกเราเป็นคนรุ่นใหม่ที่ทำเรื่องอาหารปลอดภัยให้เกิดความยั่งยืน ตั้งแต่กระบวนการผลิต จนถึงมือผู้บริโภค

“ทุกครั้งที่ผู้ประกอบการต่างชาติมาเจอกัน แล้วมาเมืองไทย ก็จะพามาเจอเกษตรกรและคนรุ่นใหม่ที่ทำเรื่องอาหารปลอดภัย จนเป็นที่มาของกิจกรรมเวิร์คชอปแบบนี้ เราเล่าเรื่องอาหารเชื่อมโยงกับชุมชน โดยนำกาแฟ น้ำผึ้ง ข้าว และเกษตรอินทรีย์ เป็นตัวนำ ซึ่งเชฟก็ให้ความสนใจเรื่องอาหารยั่งยืน

เราอยากสร้างการรับรู้ เพื่อบอกว่าเรามีอาชีพที่ยั่งยืนได้และสามารถแบ่งปันกับคนอื่นได้  เราสร้างการรับรู้กับคนที่มีความฝันแต่ไม่ได้ทำ หรือไม่กล้าทำ รวมถึงไม่แน่ใจว่าสิ่งที่ตัวเองทำใช่หรือเปล่า "อายุ เล่าถึงอาหารในชุมชน และเล่าถึงธุรกิจแบรนด์อาข่า อ่ามาว่า

“คนที่มาทำงานกับเรา ก็มาจากชุมชนที่พ่อแม่ปลูกกาแฟ เมื่อเขามาทำงานกับเรา ก็จะสามารถกลับไปช่วยเหลือชุมชนตัวเอง ตอนนี้ในกลุ่ม ถือว่าผมอายุเยอะที่สุด บางคนอายุสิบกว่าๆ หรือยี่สิบกว่าๆ แต่งานที่เขาทำ ไม่เบาเลย ทำทุกอย่างที่องค์กรหนึ่งต้องมี”

ก่อนที่จะรู้จักเรื่อง สโลว์ฟู้ด อายุ บอกว่า เราก็เป็นสโลว์ฟู้ดของเราอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเรื่องกาแฟ วิถีชีวิตและรายได้

"เราเชื่อมวัฒนธรรมและรายได้เข้าไว้ด้วยกัน โดยนำเรื่องอาหารมาเล่าเรื่องให้คนในสังคมได้รับรู้สิ่งที่พวกเราทำ ตอนนี้เราทำโรงคั่วกาแฟอาข่า อ่ามา ที่อ.แม่ริม จ.เชียงใหม่ ถ้าสร้างเสร็จ เราจะเปิดเป็นสถานที่การเรียนรู้เรื่องกาแฟ โมเดลเรื่องธุรกิจการจัดการ และการคั่วกาแฟ