น่าน หงษ์วิวัฒน์ เชฟ CIY

22 มิถุนายน 2560 | โดย ปิ่นอนงค์ ปานชื่น
14,478

“เมื่อเรารู้เรื่องราวของวัตถุดิบที่เราทำ อาหารมันอร่อยขึ้นจริงๆอย่างไม่น่าเชื่อ”

น่าน หงษ์วิวัฒน์ หรือ เชฟน่าน เจ้าของรายการ C.I.Y. - Cook It Yourself (ออกอากาศทางดิจิตอลทีวี New)TV ช่อง 18) เจ้าของหนังสือตำราอาหารสไตล์ C.I.Y.ที่มาพร้อมสโลแกนที่ให้กำลังใจผู้อ่าน “ผมทำได้ คุณก็ทำได้” และเจ้าของเพจ Chef Nan – เชฟน่าน ที่มีผู้ติดตามกว่า 118,000 คน บอกกับเรา

วันนี้นอกจากจะชวนผู้อ่านกรุงเทพธุรกิจเข้าครัวทำเมนูโปรดได้แก่ สปาเกตตีไส้กรอกอีสาน กับ ทาร์ตมันม่วงแล้ว เชฟน่านยังเล่าถึงที่มาของเส้นทาง เชฟ ที่เจ้าตัวยอมรับว่า “เขิน”ทุกครั้งที่ได้ยินใครเรียกว่า เชฟน่าน

เป็นเชฟโดยไม่ตั้งใจ

ผมชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็กๆแต่ไม่ได้จริงจังอะไร เริ่มมาทำอาหารเยอะๆหลังจากเรียน เลอ กอร์ดองเบลอ มาเรียนหลังจากเรียนปริญญาโท(สาขาบริหารธุรกิจที่ Case Western Reserve University รัฐโอไฮโอ สหรัฐอเมริกา)จบแล้ว เรียกว่าไม่ได้ตั้งใจมาอาชีพนี้ดีกว่า เพราะเรียนปริญญาตรีด้านวิศวะ (คณะวิศวกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย) สุดท้ายมาลงที่อาหาร

จุดหักเหคือว่าเรามาเปิดร้านอาหารด้วยความที่เป็นenterperneur อยากจะเปิดร้านอาหารแล้วลงมือทำเองด้วยรู้ว่าต้องเรียนเพราะไม่อย่างงั้นก็ต้องยืมจมูกคนอื่นหายใจเราเป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้วมีสกิลล์พอสมควรตัดสินใจไปเรียนดีกว่าจะได้รู้จริงๆไม่เกี่ยวกับที่บ้านครับเป็นความตั้งใจที่อยากจะไปเรียนเอง

ก็ที่บ้านมีส่วนนิดหน่อยเพราะว่าเราทำกิจการเกี่ยวกับอาหารอยู่แล้วเรารู้สึกว่าถ้าเราเรียนมาก็ส่งเสริมกันแต่จุดมุ่งหมายหลักคือต้องการฝึกสกิลล์ของตัวเอง”

ความตั้งใจที่เปลี่ยนไป

หลังเรียนจบสถาบันเลอ กอร์ดอง เบลอ ประเทศไทย (ทำคะแนนอันดับหนึ่งของคลาสตั้งแต่ระดับ Basic, Intermediate และ Superior) เชฟน่านเปิดร้านอาหารนอสโตร ที่สยามสแควร์วัน สมความตั้งใจ โดยทำงานควบคู่ไปกับตำแหน่งผู้จัดการทั่วไปสำนักพิมพ์แสงแดด

“งานร้านอาหารกลายเป็นงานรองในเชิงธุรกิจแล้วมันเติบโตช้าประกอบกับไม่มีเวลาและหมดสัญญาเช่าปิดดีกว่า” แล้วกลับทุ่มเทให้กับกิจการของครอบครัว

“ หน้าที่ของผมปัจจุบัน คือ เขียนคอลัมน์เกี่ยวกับอาหาร เป็นบล็อกเกอร์อาหาร ทำรายการทีวี ทำหนังสือเกี่ยวกับอาหาร งานอื่นๆที่เราต้องซัพพอร์ตลูกค้าเช่น ค้นคว้าและพัฒนาสูตรอาหาร งานของผมจะเป็นแบบนี้ ถามว่าเกี่ยวข้องกับอาหารมั้ย ?

ผมทำอาหารเพื่อพรีเซ้นต์ในการถ่ายรูปในรายการทีวีคือด้วยความที่เราทำเป็นแล้วเราก็ชอบสนุกทุกครั้งที่ได้ทำอาหารก็เลยเป็นงานที่เพิ่มเติมขึ้นมาหลังจากที่เราทำอาหารเป็นแล้วในช่วงเวลา7-8 ปีที่ผ่านมา”

จากเชฟนักเขียนมาสู่เชฟในโลกออนไลน์

“เราเริ่มต้นจากการทำรายการC.I.Y ในยูทูปก่อน เพราะเรารู้ว่าเราจบแค่ภาพนิ่งไม่ได้ฉะนั้นเราต้องทำภาพเคลื่อนไหว ช่วงแรกผมทำเป็นวิดีโอที่ไม่มีคนก่อนมีแต่มือเน้นขั้นตอนการทำอาหารก่อนถ่ายทำเองที่ออฟฟิศหลังจากนั้นค่อยมีคนเป็นพรีเซ็นเตอร์

ด้วยความที่เราทำอินเฮ้าส์กันทุกอย่างผมที่เรียนทำอาหารมาก็ทำหน้าที่นี้แล้วกันเป็นการสร้างแบรนด์ด้วยแล้วเป็นเรื่องใกล้ตัวรู้จักการทำงานกันอยู่แล้วช่วงนั้นไม่มีอะไรต้องคิดมากเพราะว่าทำลงยูทูป

โชคดีที่พอเป็นคนเล่าเรื่องได้ อาจได้ดีเอ็นเอจากคุณแม่ (นิดดา หงษ์วิวัฒน์) นิดหน่อย เป็นตัวของตัวเอง ความจริงตอนเด็กๆเป็นคนขี้อายมากครับ เวลาพูดต่อหน้าสาธารณะ นี่ตื่นเต้น ใจสั่น ทำอะไรไม่ได้ แต่ว่าเวลาทำงานมาสักพักก็เริ่มชิน ความเขินอายก็เริ่มดีขึ้น เลยรู้ว่าจริงๆแล้วเราเอาชนะเรื่องเหล่านี้ได้นะ ถ้าได้ลองทำจุดหนึ่ง

พอเริ่มมีคนติดตามกระแสดีประจวบกับช่องทีวีดิจิตอลเริ่มออนแอร์จึงได้เข้าช่องในช่วงนั้น กระแสตอบรับถือว่าดีมากๆ”

ความฝันของครอบครัว

“ครอบครัวเราทำคอนเทนท์เกี่ยวกับอาหารมา20ปีแล้วเรารู้สึกว่าคอนเทนท์อาหารเป็นคอนเทนท์ทางวัฒนธรรมที่ต้องส่งต่อไปเรื่อยๆเราอยากทำหน้าที่ส่งต่อคอนเทนท์อันนี้ไปให้คนรุ่นใหม่

รุ่นนี้เราต้องยอมรับว่ามีคนอ่านหนังสือที่เป็นสิ่งพิมพ์น้อยลงเราต้องเปลี่ยนวิถีตามเขาทำคอนเทนท์ที่เข้าถึงกลุ่มนี้ให้มากขึ้นในช่องทางอื่นๆมากกว่าหนังสือ

สาเหตุที่คนอ่านหนังสือน้อยลง ผมจะพูดเฉพาะหนังสือตำราอาหารนะครับ เพราะเทรนด์โลกทุกวันนี้ให้ฟรีคอนเทนท์ไม่ว่าจะเป็นวิดีโอหรือว่าสูตรอาหารวิดีโออาหารแต่ละปีมีออกมาเป็นพันๆเป็นหมื่นหนังสือตำราอาหารจะหมดคุณค่าไปตามธรรมชาติเพราะคนจะค้นหาของฟรีก่อน

วิธีการปรับตัวของเราคือเราไม่ผลิตเหมือนเดิมแล้วก่อนหน้านี้เรามีทฤษฎีว่าเราจะผลิตตำราอาหารให้ครอบคลุมทุกกลุ่มประเภทของอาหารเพื่อให้คนเข้าถึงได้ทุกส่วนตอนนี้ไม่ทำอย่างนั้นแล้ว เราจะพิมพ์หนังสือสำหรับสะสม เป็นหนังสืออาหารที่มีเรื่องราวทางวัฒนธรรมและไลฟ์สไตล์มากขึ้นทำให้เป็นหนังสือที่หาอ่านไม่ได้ในอินเตอร์เนท

แผนการไปของเราคือคอนเทนท์ออนไลน์เมื่อก่อนเราทำสิ่งพิมพ์แล้วเอาคอนเทนท์สิ่งพิมพ์ลงออนไลน์ตอนนี้เราจะเปลี่ยนแล้วทำคอนเทนท์ออนไลน์ก่อนแล้วเอาเนื้อหาออนไลน์ไปทำสิ่งพิมพ์ที่เหมาะแก่การเก็บสะสมมันจะกลับตาลปัตร”

เพราะ “เราอยากทำในสิ่งที่เรารัก เราอยากบอกว่าทำไมคุณต้องทำอาหารเองที่บ้าน เพราะเรารู้สึกว่าคุณค่าอยู่ตรงนี้แหละการที่คุณรู้จักวัตถุดิบรู้จักอาหารที่คุณกินเข้าไปมันจะทำให้คุณกินอร่อยขึ้นเอนจอยในสิ่งที่คุณกินมากขึ้น และเราอยากส่งต่อสิ่งเหล่านี้ให้กับคนรุ่นต่อไป”

ทำอาหารไม่ต้องใช้พรสวรรค์ อยากทำแค่ลงมือ เท่านั้นจริงๆที่เชฟน่านย้ำก่อนจากกัน

สปาเกตตีไส้กรอกอีสาน

ส่วนประกอบ สำหรับ 1 ที่

เส้นสปาเกตตีลวกสุก 150 กรัม

น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมฝ่านบาง 1 ช้อนโต๊ะ

พริกขี้หนูสับ 2 ช้อนชา

ไส้กรอกอีสาน แกะเปลือกเอาแต่เนื้อ 80 กรัม

น้ำสต็อกไก่ หรือ น้ำเปล่า ¼ ถ้วย

ซอสปรุงรส ½ ช้อนชา

ใบโหระพาสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือและพริกไทยดำบดใหม่สำหรับปรุงรสตามชอบ

พามีซานชีสขูดสำหรับโรยหน้า ช่อโหระพาสำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1. นำกระทะใส่น้ำมันตั้งไฟให้ร้อน ใส่ใส่กรอกอีสานลงคั่วให้สุกหอม ใส่กระเทียมและพริกลงผัด ใส่สต็อกไก่

2. คลายเส้นในหม้อลวก เขย่าให้สะเด็ดน้ำ ใส่ลงในกระทะ ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส เกลือ และพริกไทย ใส่ใบโหระพาผัดให้เข้ากัน

3. นำลงจาน โรยพามีซานชีสขูด ตกแต่งด้วยช่อโหระพา เสิร์ฟ

ทาร์ตมันม่วง

ส่วนประกอบ (จำนวน 10-12 ชิ้น)

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 200 กรัม

ผงฟู ½ ช้อนชา

น้ำตาลทราย 50 กรัม

เกลือป่น ¼ ช้อนชา

เนยสดชนิดจืดเย็น 80 กรัม

ไข่ไก่ 1 ฟอง

กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา

อุปกรณ์ พิมพ์ทาร์ตกลมอันเล็ก จำนวน 10 อัน ถาดอบ ไม้คลึงแป้ง พลาสติกแร็ป กระดาษไข

ครีมมันม่วง

ส่วนประกอบ มันต่อเผือก (หัวละ 120 กรัม) 3 หัว น้ำตาลทราย 50 กรัม วิปปิ้งครีม 100 กรัม เนยสดชนิดจืด 30 กรัม

เกลือหยิบมือ

อุปกรณ์ ถุงบีบและหัวบีบดาวขนาด 14 มม.

วิธีทำ

1. ทำแป้งทาร์ตโดยร่อนแป้งสาลี ผงฟู และเกลือ เข้าด้วยกัน นำลงใส่ในโถปั่น food processor ตามด้วย น้ำตาล กดปั่นให้ส่วนผสมเข้ากัน ใส่เนยสดชนิดจืดที่ยังคงเย็นอยู่ ปั่นต่อให้เข้ากันจนมีลักษณะเป็นเม็ดทราย ตอกไข่ไก่ใส่ชามและใส่กลิ่นวานิลลา ค่อยๆเทลงในเครื่องปั่น ปั่นให้เข้ากันดีเป็นเนื้อเดียว จากนั้นนำมาห่อด้วยพลาสติกแร็ป นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 1 ชั่วโมง

2. ทำครีมมันม่วงโดยล้างมันต่อเผือกให้สะอาด นำไปนึ่งในชั้นลังถึงประมาณ 30 นาที จนสุกนุ่ม วิธีทดสอบความสุกโดยใช้มีดจิ้มลงกลางมันม่วงแล้วลื่น แสดงว่าสุกทั่วกัน นำมาปอกเปลือกออก แล้วบดมันนึ่งผ่านตะแกรงจนละเอียด ชั่งเนื้อมันบดเตรียมไว้ 280 กรัม ใส่น้ำตาลทราย วิปปิ้งครีม และเนย ใช้พายยางผสมให้เข้ากัน หากน้ำตาลยังไม่ละลายใส่ไมโครเวฟอบต่ออีกประมาณ 1 นาที พักไว้จนเย็นสนิท ตักใส่ถุงบีบ พักไว้

3. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ คลึงแป้งทาร์ตหนา 2 มม. กรุลงในพิมพ์จนครบทุกพิมพ์ พักแป้งในตู้เย็น 30 นาที ใช้ส้อมจิ้มที่ก้นแป้งให้ทั่ว นำเข้าอบประมาณ 20 นาที จนสุก นำถาดออกพักไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิท นำทาร์ตออกจากพิมพ์ บีบครีมมันม่วงจนเต็ม จัดเสิร์ฟ

แชร์ข่าว :
Tags: