ปั้น‘สตรีทฟู้ด’เน้นเอกลักษณ์เดิมโหนกระแสนิยมอาหารพื้นเมือง

ปั้น‘สตรีทฟู้ด’เน้นเอกลักษณ์เดิมโหนกระแสนิยมอาหารพื้นเมือง

ขณะที่ประเทศไทยประกาศเดินหน้าส่งเสริม “การท่องเที่ยวเชิงอาหาร” (Food Tourism) เต็มตัว โดยจัดให้เป็นหนึ่งในแนวทางเศรษฐกิจสร้างสรรค์ หรือ ครีเอฟ อีโคโนมี

โดยจะมุ่งเน้นประสบการณ์การสัมผัสบรรยากาศและวัฒนธรรมท้องถิ่นขนานแท้ และส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงอาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

อย่างไรก็ตาม ยังมีความย้อนแย้งขึ้น เมื่อกรุงเทพมหานคร ออกนโยบายจัดระเบียบร้านอาหารข้างทาง นำมาซึ่งความกังวลว่า เอกลักษณ์ของการท่องเที่ยวเชิงอาหารของไทยจะถูกกวาดหายไปด้วยหรือไม่

ชินาวุธ ชินะประยูร ผู้อำนวยการบริษัท นวทรรศน์ ฮอสพิทัลลิตี้ จำกัด ซึ่งเชี่ยวชาญในด้านธุรกิจนำเที่ยวด้านชุมชนท้องถิ่น และเส้นทางอาหารเป็นจุดแข็งมายาวนาน กล่าวว่า กระแสฟู้ดทัวริสซึ่มมีการเติบโตจากความต้องการของนักท่องเที่ยวต่อเนื่องอยู่แล้ว และเริ่มขยายจากความสนใจเฉพาะกลุ่มสู่ตลาดท่องเที่ยวแบบแมสมากขึ้น กรุ๊ปทัวร์ต่างเริ่มวางกิจกรรมเหล่านี้เป็นจุดขาย ซึ่งการส่งเสริมอย่างเป็นรูปธรรมจากภาครัฐส่งผลให้มีผลกระทบในเชิงบวก ก่อให้เกิดความสนใจในไทยมากขึ้น

แต่ประเด็นที่ต้องจับตามองคือ แนวทางการจัดระเบียบที่ต้องดำเนินการหลังจากนี้ ควรวางอย่างระมัดระวังและไม่ให้มีผลกระทบต่อเสน่ห์ของการท่องเที่ยวดั้งเดิม ดังตัวอย่างของตลาดสดดอกไม้ย่านปากคลองตลาด ที่หลังจากผ่านการจัดระเบียบไปแล้วเสน่ห์ดั้งเดิมก็หายไป ทำให้กระแสความแรงของตลาดในฐานะจุดหมายท่องเที่ยวตกลงไปพอสมควร ดังนั้น เมื่อมาเทียบเคียงกับย่านอาหารดังที่กำลังเป็นเป้าหมาย เช่น เยาวราช จึงควรมีการพิจารณารับฟังความเห็นอย่างรอบคอบ

“เข้าใจว่าระดับภาครัฐน่าจะมีการประสานงานกันอยู่แล้ว แต่สิ่งที่สื่อออกมายังมีความสับสน เพราะขณะที่หน่วยงานหนึ่งโปรโมต แต่อีกหน่วยงานหนึ่งก็ยังวางการจัดระเบียบไม่ชัด ดังนั้นสิ่งที่ควรเร่งทำก่อนบังคับใช้มาตรการใด คือ การพูดคุยกันของทุกภาคส่วน ไม่ใข่เฉพาะหน่วยงานรัฐอย่าง ททท. หรือ กทม. แต่ต้องรับฟังความคิดเห็นของชุมชนหรือผู้ค้าที่ได้รับผลกระทบโดยตรงด้วย”

ชินาวุธ กล่าวว่า เห็นด้วยกับการจัดโซนนิ่งจริงจัง แต่อยากให้ปรับวิธีคิดใหม่ แทนที่จะเอาออกหรือลดทอนพื้นที่การขาย แต่อยากให้ประเมินในเชิงคุณค่าและเสน่ห์ของพื้นที่นั้นๆ แล้วส่งเสริมให้มีพื้นที่การขายจริงจังเต็มรูปแบบไปเลย ซึ่งการจะทำให้มีประสิทธิภาพ ต้องเป็นการคิดทั้งระบบเพื่อรองรับ โดยเฉพาะพื้นที่ๆ เป็นกรณีพิเศษ อาทิ เยาวราช, บางรัก, ถนนดินสอ ที่มีประวัติศาสตร์อาหารของตัวเองมายาวนาน แทนที่จะลดทอนพื้นที่ น่าจะพลิกมุมนำมาส่งเสริมการขายให้เป็นเรื่องเป็นราว เช่น ทำโซนดังกล่าวให้มีโซนถนนคนเดิน ปิดช่องการจราจรหนึ่งช่องทาง แต่แนะนำเส้นทางเลี่ยงให้รถยนต์ไปใช้เส้นทางอื่นทดแทนเพื่อลดผลกระทบ ซึ่งเป็นวิธีที่หลายประเทศก็ทำกัน จากนั้นจัดสัดส่วนของพื้นที่ทำความสะอาดแยกโซนไว้เฉพาะ จะทำให้เรียกคืนพื้นที่ริมทางส่วนหนึ่งที่ร้านค้ามักใช้เพิ่มมาด้วย และทำให้เกิดความสะอาดและภาพลักษณ์ที่ดูดีขึ้นด้วย

“การจัดระเบียบด้วยการเอาออกไป ไม่ได้ตอบโจทย์เรื่องการส่งเสริมฟู้ดทัวริสซึ่มเลย โดยเฉพาะในพื้นที่ๆ มีคุณค่าทางประวัติศาสตร์ มีชุมชนและวิถีชีวิตโยงกับร้านอาหารต่างๆ มายาวนาน ถือเป็นเรื่องน่าเสียดาย ดังนั้นควรจะเปิดเวทีรับฟังความคิดเห็นจริงจัง มองดูความเป็นไปได้ว่าจะจัดระเบียบทั้งระบบได้หรือไม่ แต่ไม่ได้หมายความว่าต่อไปทุกแห่งจะต้องมีวอล์กกิ้งสตรีทหมด ในพื้นที่ๆ เป็นย่านการค้าเกิดใหม่ เช่น สยามสแควร์ หรือถนนอย่างสีลม ที่มีทางเดินแคบไม่เหมาะกับการสัญจร ก็อาจจะเข้าไปจัดระเบียบให้เรียบร้อยได้ แต่ทั้งนี้ ก็อาจพิจารณาอนุโลมในบางโลเกชั่น เช่น ซอยศาลาแดง ที่ยังมีความจำเป็นในการตอบสนองต่อกลุ่มคนอื่นๆ นอกเหนือจากนักท่องเที่ยว เช่น พนักงานออฟฟิศที่มีอยู่จำนวนมาก”

ด้าน ยุทธศักดิ์ สุภสร ผู้ว่าการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) กล่าวว่า ททท.ยังเดินหน้าส่งเสริมฟู้ดทัวริสซึ่มเต็มรูปแบบ และจากการประสานการทำงานร่วมกับ กทม. ยืนยันว่ายังอนุญาตให้สตรีทฟู้ดดำเนินกิจการได้ตามเดิม โดยเฉพาะในถนนท่องเที่ยวสายหลัก และการจัดระเบียบจาก กทม.เป็นไปเพื่อยกระดับ “ความสะอาด” และ “ปลอดภัย” เป็นหลัก

โดยสาเหตุที่ยังต้องย้ำความมั่นใจว่า สตรีทฟู้ด ยังต้องอยู่คู่ประเทศไทยต่อไป เนื่องจากพบว่าเทรนด์ด้านการเดินทางไปรับประทานอาหารเริ่มเปลี่ยนไป ในอดีตอาจจำกัดอยู่เฉพาะคนชั้นสูง และนิยมเลือกจุดหมายเป็นร้านหรู แต่ปัจจุบันอาหารชนชั้นสูงแบบกูร์เมต์ มีมูลค่าเพียง 8.1% ของตลาดทั้งหมดเท่านั้น เพราะนักท่องเที่ยวไม่ได้เน้นตามรอยร้านอาหารชั้นสูงอย่างเดียวอีกต่อไป

ทั้งนี้ เนื่องจากคนเริ่มมีการปรับเปลี่ยนคุณค่าการรับประทาน มีแนวทางความนิยมหลากหลายขึ้น ซึ่งจากการสำรวจของ World Food Travel Association (WFTA) พบว่ามีถึง 13 ประเภท และมีหมวดหมู่ที่ตรงกับลักษณะของสตรีทฟู้ดหลายประการ อาทิ Localist หรือการเน้นอาหารพื้นเมือง, การมีราคาถูก (Budget) หรือเป็นอาหารของชนชาตินั้นแท้ๆ (Authentic) เป็นต้น

“ฟู้ดทัวริสซึ่ม หมายถึงการที่นักท่องเที่ยวได้ไปใช้ชีวิต หรือมีประสบการณ์ตรงในแบบฉบับท้องถิ่น ซึ่งหากได้จากการรับประทานแบบสตรีทฟู้ด ในแง่หนึ่งถือเป็นการกระตุ้นการใช้จ่าย ทำให้ท้องถิ่นแต่ละที่มีความตื่นตัว เห็นคุณค่าของอาหารถิ่นตัวเอง เป็นการกระตุ้นเศรษฐกิจระดับท้องถิ่นได้อีกทาง การลงทุนสร้างสาธารณูปโภคยักษ์ใหญ่เพื่อดึงดูดท่องเที่ยว เช่น ศูนย์ประชุม สวนสนุก ธีมปาร์ค อาจไม่ใช่เรื่องจำเป็น เพราะมีความเสี่ยงในการลงทุนสูงกว่า ใช้เวลาคืนทุนนาน แต่ถ้าหากประเทศนั้นๆ มีร้านอาหารโด่งดัง มีวัฒนธรรมอาหารแปลกใหม่ดึงดูดใจ น่าจะเป็นองค์ประกอบที่กระตุ้นกำลังซื้อได้ดีและยั่งยืนมากกว่า”