กระชายดองน้ำผึ้ง

ฤดูร้อนปีที่แล้วมามูลนิธิหม่อมเจ้าหญิงมารศีสุขุมพันธุ์ บริพัตร จัดงาน“ชมงานศิลป์ ชิมข้าวแช่” ลิ้มรส “ข้าวแช่องค์หญิง” สูตรต้นเครื่องพระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าวิมลฉัตร ที่ร้านลาเตลิเยร์ เดอ มารศี หอศิลป์กรุงเทพฯ

ครั้งนั้น ม.ล.ศิริวรรณ (เทวกุล) จันทรวรชาต ได้เห็นชุดเครื่องเคียงข้าวแช่ที่มีกระชายแกะสลักเป็นรูปดอกจำปี ทำให้ได้แรงบันดาลใจในการนำกระชายมาดองกับน้ำผึ้ง

“เดิมทีพี่ทำอาหารไม่เป็นนะ แต่ด้วยความที่พี่รักท่านหญิง (หม่อมเจ้าหญิงมารศีสุขุมพันธุ์ บริพัตร) มาก ช่วงบั้นปลายที่ท่านป่วยอยู่ที่ฝรั่งเศส พี่มีโอกาสไปดูแลท่าน รู้ว่าท่านโปรดอาหารไทยก็หัดทำจากตำรา จนมารู้ตัวทีหลังว่าชอบการทำอาหาร

ท่านหญิงโปรดน้ำพริกมะขาม ยำตะไคร้ เมี่ยงตะไคร้ ข้าวคลุกกะปิ ส่วนกระชายสดท่านโปรดเป็นเครื่องเคียงกับข้าว พอได้เห็นกระชายแกะสลักทำให้คิดถึงท่าน” ม.ล.ศิริวรรณ เล่าถึงความผูกพันที่มีต่อท่านหญิง ที่ทำให้ตนเองต้องมาฝึกหัดทำอาหาร

หลังจากท่านหญิงจากไปจึงไปสอบถาม เรียนรู้เคล็ดลับวิชาจากแม่ครัวเก่าแก่ในวังสวนผักกาดจนได้วิชาการดองขิง แครอท กระเทียม หัวไชเท้า และแตงกวา มาทำจำหน่ายเป็นงานอดิเรก

“เห็นกระชายแล้วคิดว่าน่าจะนำมาดองได้ เลยมาทดลองดองดู ชิมรสแล้วใช้ได้นะ แต่ยังมีรสขื่นๆและความเผ็ดปร่าของกระชายอยู่ ท้ายสุดคิดว่ากระชายเป็นสมุนไพรเลยลองใส่น้ำผึ้งลงไปดองด้วย ผลออกมาได้รสชาติที่ดี ลดความปร่าและมีกลิ่นหอม”

กระชายดองน้ำผึ้ง

กระชายที่ขายในท้องตลาดมีทั้งกระชายบ้านและกระชายป่า กระชายบ้านจะมีกลิ่นหอมกว่าในขณะที่กระชายป่ามีเนื้อแข็ง สามารถนำกระชายทั้ง 2 ชนิดมาทำกระชายดองน้ำผึ้งได้ โดยเลือกกระชายที่มีลักษณะเป็นตุ่มกลมเพื่อแกะสลักเป็นดอกไม้

ส่วนกระชายที่เป็นเส้นยาวๆเหมาะสำหรับนำไปทำกับข้าว หรือนำไปปั่นทำน้ำกระชาย ผสมน้ำมะนาว น้ำผึ้ง จิบ 1 เป๊ก ช่วยระบบการย่อยอาหารให้ดีขึ้น

สำหรับขั้นตอนการทำ ม.ล.ศิริวรรณ บอกว่า

“เลือกกระชายที่มีลักษณะเป็นตุ่มกลมๆนำมาเช็ด ทำความสะอาดก่อน ห้ามล้างไม่งั้นจะช้ำ จากนั้นนำมาปอกเปลือกออก

ใช้มีดคว้าน หรือมีดแกะสลักปลายแหลม กดลงไปตรงส่วนที่เป็นตุ่มกลมของกระชาย ใช้มีดกรีดเป็นครึ่งวงกลมรูปกลีบดอกไม้ให้ได้ 3 กลีบ แล้วคว้านเอาเนื้อที่อยู่ด้านในกลีบออก (อย่าทิ้งนำชิ้นเล็กๆมาดองรวมกันได้) จะได้รูปทรงของดอกจำปี 3กลีบ”

ฝึกแรกๆให้ลองเกลาไปเรื่อยๆ อันแรกอาจยังไม่สวย เมื่อชำนาญแล้วจะดีขึ้น ผู้สอนให้กำลังใจ

ขั้นตอนการดอง

- นำกระชายที่แกะเป็นรูปดอกจำปีไปล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นนำมาล้างด้วยน้ำเกลืออีกครั้ง นำมาผึ่งให้หมาด

- ต้มน้ำเกลือให้เดือด ทิ้งไว้ให้น้ำเกลืออุ่นๆจึงใส่กระชายลงไปเพื่อเป็นการฆ่าเชื้อโรค วิธีนี้จะไม่ทำให้เกิดเชื้อรา แช่น้ำเกลือ 5 นาทีแล้ว นำมาผึ่งบนผ้าขาวบางให้แห้ง

- ผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือ น้ำผึ้ง ชิมดูให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน หอมกลิ่นน้ำผึ้ง นำไปต้มให้ส่วนผสมทุกอย่างละลาย ทิ้งไว้ให้เย็น

- เตรียมภาชนะ มีฝาปิดที่ล้างสะอาด ลวกน้ำร้อน และเช็ดให้แห้ง

- นำกระชายที่ผึ่งไว้จนแห้งมาจัดเรียงในภาชนะ เทน้ำเชื่อมที่เย็นแล้วลงไปให้ท่วมกระชาย ปิดฝาทิ้งไว้ 1 คืน

- รุ่งเช้าเปิดฝาเทน้ำเชื่อมออก นำไปอุ่นอีกครั้ง ชิมรสดูว่าจืดไปหรือไม่ เพราะน้ำในกระชายจะออกมาผสม เติมรสตามชอบแล้วเทน้ำเชื่อมกลับลงไปในภาชนะบรรจุกระชายเหมือนเดิม

- ปิดฝาทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 7 วัน สังเกตดูว่าถ้ากระชายจมแปลว่าน้ำเชื่อมซึมเข้าในเนื้อกระชายแล้ว นำมารับประทานได้

- เก็บไว้ในตู้เย็น

งานอดิเรกที่รัก

นอกเหนือจากกระชายแกะสลักเป็นรูปดอกจำปาดองน้ำผึ้งแล้ว งานอดิเรกของม.ล.ศิริวรรณ ยังคงสนุกไปกับการดองผักต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นกระเทียม แตงกวา แครอท และขิงดอง

แน่นอนว่าผักดองทุกชนิดมีการแกะสลักงดงาม จนผู้ซื้อนิยมนำไปมอบเป็นของขวัญให้กับญาติผู้ใหญ่ เนื่องจากมีสุนทรียรสทั้งสายตาและการรับประทาน

กล่าวได้ว่าเป็นความสุขใจที่ผู้ทำส่งมอบมายังผู้ชมและผู้ชิมพร้อมกัน

หมายเหตุ : สนใจกระชายดองน้ำผึ้ง สอบถามได้ที่โทร.08 1860 6748