“บุฟเฟต์” มาแรง! ยุคอู้ฟู่..แบบจำกัดงบ

นอกจากธุรกิจ “ร้านอาหารญี่ปุ่น” ที่มาแรงมากในประเทศไทย เติบโต 10-15% มีมูลค่าประมาณ 2.5-3 หมื่นล้านบาท 

ข้อมูลจากองค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศญี่ปุ่น(เจโทร) ยังระบุว่า ไทยยังกลายเป็นประเทศที่ตลาดอาหารแดนปลาดิบใหญ่สุดในอาเซียน โดยมีจำนวนร้านอาหารมากถึง 2,364 แห่ง และมีแนวโน้มขยายตัวมากขึ้นเรื่อยๆ

เมื่อเจาะลึกลงไป จะพบว่าประเภทอาหารที่มาแรง คือ “บุฟเฟต์” ในหลายสัญชาติ ญี่ปุ่นคือหนึ่งในนั้น จาก“พฤติกรรมผู้บริโภค” เริ่มมองหาความ“คุ้มค่า” (Value for money) มากขึ้นๆ ไม่ว่าจะเป็นคุ้มจากเมนูอาหารที่หลากหลาย “คุ้ม” ที่ได้กินไม่อั้น! ทั้งอาหารคาวหวาน บางร้านยังมีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์รวมอยู่ในเมนู ยิ่งเพิ่มความน่าสนใจในการตัดสินใจของผู้บริโภค

ในตลาดมีผู้ประกอบการมากมายที่บุกตลาด “บุฟเฟต์” แบรนด์ยักษ์ใหญ่และเป็นเจ้าตลาดยกให้ “บมจ.โออิชิ กรุ๊ป” ที่มีแบรนด์มากมายในมือ เช่น ชาบูชิ, อีทเทอเรียมฯ “บมจ.ฮอท พอท” เจ้าของแบรนด์ฮอท พอท บุฟเฟต์ และไดโมอน 

“มิยาบิ กรุ๊ป”เจ้าของแบรนด์มิยาบิ บมจ.ล็อกซ์เล่ย์ ก็มี “วากิว ยากินิกุ” แม้กระทั่ง “ฟู้ดแฟชชั่น” ก็แบ่งจังหวะมาทำบุฟเฟต์กับโปรโมชั่น“รีฟีล”เป็นต้น และยังมีแบรนด์รองแบรนด์หน้าใหม่มากมายเห็นได้จากการ“รีวิว” จากผู้บริโภคและบรรดานักชิมมีสาขาทั้งในห้างและนอกห้าง เช่น ชาบูนางใน, มานีมีหม้อ, ชาบูเพนกวิน, โคขุนโพนยางคำ, คิงคอง ยากินิกุ บุฟเฟต์,ร้านโซลกริลล์ เป็นต้น

แล้วทำไมร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ ถึง “ฮ็อต” นัก ! 

“ไพศาล อ่าวสถาพร” รองกรรมการผู้จัดการ สายงานธุรกิจอาหาร บริษัท โออิชิ กรุ๊ป จำกัด(มหาชน) เบอร์ 1 ฟุตเฟต์เมืองไทย คุ้นเคยกันดีในฐานะ“ป๋าแห่งวงการอาหารญี่ปุ่นและบุฟเฟต์”  ชี้ว่า ปัจจัยเศรษฐกิจและกำลังซื้อที่ชะลอตัว มีผลทำให้พฤติกรรมผู้บริโภคมองหา “ราคา” สินค้าที่ “คาดการณ์ค่าใช้จ่าย” ได้ว่าแต่ละมื้อจะต้องควักกระเป๋าเท่าไหร่ หากเทียบกับอาหารประเภทตามสั่ง อาหารจานเดียว หรือ A la cart ในภาษาฝรั่งเศส ที่ออกไปรับประทานแล้ว ไม่รู้ว่าจะต้องใช้เงินมากน้อยแค่ไหนต่ออาหารหนึ่งมื้อ

ดังนั้น บุฟเฟต์ที่มีราคากำหนดตายตัวแบบราคาเดียว หรือ One price จึงบูม! มีสาขาทั้งในศูนย์การค้า ริมทาง แม้กระทั่งร้านอาหารตามสั่ง ก็ผันตัวทำร้านแบบราคาเดียวมากขึ้น

“ร้านบุฟเฟต์ หรือ วัน ไพรซ์ เกิดขึ้นในช่วงภาวะเศรษฐกิจถดถอย ทรงตัว และยังไม่เฟื่องฟูมากนัก ทำให้ผู้บริโภคระมัดระวังการใช้จ่าย และการทำบุฟเฟต์ก็ช่วยทำให้ธุรกิจยังดำเนินการอยู่ได้ ดึงผู้บริโภคให้ยังจับจ่ายใช้สอย เพราะผู้บริโภคคาดเดาได้ว่าจะต้องจ่ายเท่าไหน” เขาบอกและว่า  

การทำร้านอาหารบุฟเฟต์ หรือวัน ไพรซ์ โตไหม..ยังเติบโต!

ร้านอาหารบุฟเฟต์ทุกวันนี้ยังมีหลากประเภท โดยที่เติบโตสุดหนีไม่พ้น “ร้านอาหารญี่ปุ่น” เช่น ชาบู ลำดับรองลงมา ได้แก่ บุฟเฟต์อาหารไทย อาหารนานาชาติ จากนั้นก็มีทั้งอาหารไทย นานาชาติ อาหารทะเล เบเกอรี่และขนมหวาน ร้านขนมจีน พิซซ่า เป็นต้น 

นอกจากร้านอาหารในห้างสรรพสินค้า และริมทาง “โรงแรม” ก็เป็นอีกหนึ่งทำเลที่มีบุฟเฟต์ให้เลือกสรรค์ เดิมโรงแรมมีห้องอาหารไว้รองรับแขกที่เข้ามาพักผ่อน แต่ปัจจุบันพฤติกรรมของแขกที่เข้ามาพัก เริ่มออกไปรับประทานนอกโรงแรมมากขึ้น หลายโรงแรมจึงต้องจัดโปรโมชั่นเพื่อดึง “ลูกค้าภายนอก” เข้าไปใช้บริการด้วย“บุฟเฟต์”

ไพศาล ยังบอกด้วยว่า หากตัดปัจจัยด้านเศรษฐกิจ การเลือกกินอาหารไม่ว่าประเภทใดก็ตาม สิ่งที่ผู้บริโภคพิจารณาเป็นอันดับแรกคือ “รสชาติอาหาร” เพราะท้ายที่สุดแล้วไม่ว่าอย่างไร ผู้บริโภคก็ยังต้องการรับประทานอาหารที่ถูกปาก จากนั้นค่อยมาคำนึงถึงเรื่อง “ราคา” ที่รับได้ ตลอดจน “ความหลากหลาย” ของอาหาร

เขายกตัวอย่าง “โออิชิ อีทเทอเรียม” ที่เป็น “มากกว่าบุฟเฟต์” ซึ่งมีอาหารหลากหลาย 88 รายการ อาจไม่ถึงหลักร้อยรายการ แต่ก็เป็นรายการอาหารระดับ “ท็อป” มาให้ลูกค้าได้ “เบิ้ล” ปริมาณ เช่น ไข่ปลาแซลมอนเต็มคำ หากรับประทานร้านทั่วไปอาจตกคำละไม่ต่ำกว่า 100 บาท แต่รับประทานที่อีทเทอเรียมแค่ 10 คำ ก็นับว่าคุ้มค่าแล้ว

เมื่อเอ่ยถึงความคุ้มค่า ผู้บริโภคที่ไปทานบุฟเฟต์ คุ้มจริงไหม ?

ประเด็นนี้ หนึ่งในผู้นำร้านอาหารญี่ปุ่น แจกแจงว่า โออิชิ เคยเก็บสถิติตัวเลขของปริมาณอาหารที่ผู้บริโภคตักไปแต่ละโต๊ะ โดยไม่ได้เจาะจงว่าตักไปแล้วจะบริโภคจริงหรือไม่ พบว่า ใน 1 วัน มีการตักอาหารประมาณ 1.2 กิโลกรัม (กก.) ต่อคน

“เราเคยจับตัวเลขดู โดยไม่ได้แยกว่าเขากินจริงหรือไม่ โดยคำนวณ 1 วัน จะมีลูกค้าเข้ามาใช้บริการเท่าไหร่ และร้านใช้ไก่ เนื้อ หมู ผัก อาหารทะเลฯไปปริมาณเท่าไหร่ รวมกับปริมาณน้ำ แล้วตัดจากยอดที่ใช้ในแต่ละวัน อยู่ที่ 1.2 กก.” 

ขณะเดียวกันยังมีปริมาณอาหารที่สูญเสีย (Waste) ประมาณ 1%ของปริมาณที่ใช้ในแต่ละวัน จากร้านอาหารของโออิชิทุกแบรนด์ 240 สาขา เสิร์ฟอาหารให้ผู้บริโภคมากถึง “7 หมื่นคนต่อวัน”

“เราเสิร์ฟอาหาร 7 หมื่นคนต่อวัน คำนวณอาหารที่สูญเสียก็มีปริมาณเป็นตัน และคิดเป็นมูลค่ามหาศาล” ที่เป็นเช่นนั้น เพราะพฤติกรรมผู้บริโภคที่รับประทานอาหารแบบบุฟเฟต์ เมื่อตักอาหารเข้าปากคำแรกแล้วได้สัมผัสรสชาติ “ไม่อร่อย” ก็จะทิ้ง ไม่กินต่อ แม้ร้านอาหารจะระบุไว้ว่าหากทานเหลือ จะมี“ค่าปรับ”  แต่พบว่าไม่มีผลมต่อผู้บริโภคมากนัก เพราะจ่ายราคาเดียวไปแล้ว ต่างจากอาหารแบบ A la cart เมื่อสั่งมาต่อจาน และมีราคากำกับผู้บริโภคจะรู้สึก “เสียดาย” สุดท้ายก็กวาดเรียบเกือบทั้งจาน

อย่างไรก็ตาม“ข้อดี” ของบุฟเฟต์ในภาพรวม ใน“มิติของผู้บริโภค” แน่นอนว่า กินได้เยอะ หลากหลาย ไม่ต้องพะว้าพะวงเรื่องราคา 

ขณะเดียวกันในมุมของ“ผู้ประกอบการ” บุฟเฟต์ สามารถเรียกจำนวนลูกค้าได้มากกว่า A la cart  ดำเนินธุรกิจได้ดีกว่า เมื่อธุรกิจตอบโจทย์ การขายเน้นปริมาณ (Volume)ได้มาก ก็ทำ “กำไร” ได้ อีกทั้งบริหารจัดการด้านเวลาได้ เพราะมีชั่วโมงตีกรอบไว้

ส่วน“ข้อเสีย” เมื่ออาหารหลากหลาย รสชาติจะ “ด้อย” กว่าการปรุงสด

"ส้มตำ ยำ ปรุงสดกินเลยอร่อย หากทิ้งไว้จะเซ็ง ผัดกระเพราต่อให้พ่อครัว เชฟฝีมือดีแค่ไหน ความอร่อยก็ลดลง” 

บุฟเฟต์ จะเป็นอาหารที่มาแรงอีกนาน ตราบใดที่เศรษฐกิจยังไม่เฟื่อง แต่นอกจากเทรนด์อิ่มไม่อั้นแล้ว “ไพศาล” บอกอีกว่า 

“อาหารเพื่อสุขภาพ” หรือ อาหารคลีน (Clean) ก็มาแรง ส่วนจะถึงขั้นจะมา “ฆ่า” บุฟเฟต์หรือไม่คงต้องจับตาดูเทรนด์ตลาด เพราะนับธุรกิจในยุคดิจิทัล ยากมากที่จะคาดเดาได้ว่า อะไรคือคู่แข่งในโลกอนาคต เพราะสถานการณ์ทุกอย่างพลิกผันรวดเร็ว ทำให้ธุรกิจอาหารต้องปรับตัวตลอดเวลา

“ไพศาล” ยังระบุว่า ปัจจุบันผู้บริโภครับประทานบุฟเฟต์เฉลี่ย 2.3 ครั้งต่อเดือน ซึ่งเทียบในอดีตความถี่ลดลง แต่นั่นเป็นผลจากการขยายสาขาที่ครอบคลุมกลุ่มเป้าหมายมากขึ้น จากเดิมที่มีสาขาน้อยและผู้บริโภคกระจุกตัวมารับประทานเพียงใจกลางเมือง 

นี่คือมุมมองจาก “โออิชิ” เบอร์ 1 บุฟเฟต์เมืองไทย

ขณะที่ในมุมมองจาก“ชาตยา สุพรรณพงศ์” ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด ผู้บริหารร้านบาร์บีคิว พลาซ่า พูดถึงตลาดบุฟเฟต์ว่า.. 

“บุฟเฟต์บูมมานานแล้ว โดยเฉพาะช่วง5ปีที่ผ่านมาถือว่าPeakสุดๆ มีผู้เล่นรายใหญ่เข้าทำตลาดมาก” 

แม้บาร์บีคิว พลาซ่า จะไม่ได้เน้นทำตลาดบุฟเฟต์ แต่ตลอด5ปีที่ผ่านมา บริษัทก็จะจัดโปรโมชั่น“รีฟิล”ซึ่งให้ผู้บริโภครับประทานอาหารได้ไม่อั้น ในเวลา 1.30 ชั่วโมง ซึ่งในช่วงที่มีการจัดกิจกรรมการตลาดดังกล่าว พบว่า มีส่วนทำให้ยอดขายขยายตัวขึ้นจากเดิม

“ช่วงจัดโปรโมชั่นรีฟิล ยอดขายเติบโตขึ้นทุกปี ซึ่งเราตอบโจทย์ผู้บริโภคทั้งในเชิงปริมาณและคุณภาพ เป็นการคืนกำไรให้ผู้บริโภค อยากให้ได้รับประทานอาหารเยอะ เต็มที่” เธอเล่าและว่า พฤติกรรมผู้บริโภคที่เลือกทานบุฟเฟต์ เพราะต้องการรับประทานอาหารโดย “เน้นปริมาณ” แม้ว่าจะมีบางส่วนที่เน้น “คุณภาพ”

อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าผู้ประกอบการจะดำเนินธุรกิจร้านอาหารประเภทใด 

หัวใจสำคัญของธุรกิจคือ“คุณภาพ” ของอาหาร เธอย้ำ

ด้าน “บุณย์ญานุช บุญบำรุงทรัพย์” รองประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด ให้ทัศนะว่า

“หลายที่ผ่านมา ต้องยอมรับว่า ธุรกิจร้านอาหารในเรื่องของบุฟเฟต์ มาแรงมาก บุฟเฟต์ยังทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอะไรบ้าง เราจะไม่พูดถึงคนอื่น แต่สิ่งที่เราปรับตัวให้เข้ากับเทรนด์คือ โปรโมชั่นรีฟิล” เธอบอกและว่า

ช่วง4-5ปีที่ผ่านมา บริษัทได้ตัดสินใจออกโปรโมชั่นชุดรีฟิล ซึ่งเป็นปรากฎการณ์ใหม่ของแบรนด์บาร์บีคิวพลาซ่าอย่างมาก 

ทว่า ปีแรกที่โดดเข้ามาร่วมวงตลาดบุฟเฟต์ก็โดนลูกค้าตำหนิ (Complain) เกี่ยวกับอาหารที่เสิร์ฟลูกค้าว่า ถูกปรับเปลี่ยนให้ต่างจาก A la cart และเมนูชุด

แต่วันนี้เธอบอกว่า ไม่มีเหตุการณ์แบบนั้นอีกแล้ว เพราะสิ่งที่แบรนด์ได้เรียนรู้คือ 

“บุฟเฟต์ หากเล่นกลยุทธ์ราคาเรื่อยๆ แล้วลูกค้ามาทานไม่ได้ปริมาณ ร้านค้าก็อาจจะลดสเปกอาหาร สุดท้ายก็ทำให้ผู้บริโภคไม่มารับประทานอีก” 

ดังนั้น สิ่งที่บริษัทมุ่งดำเนินการคือ “คงสเปก” อาหารเช่นเดิม เพิ่มเติมด้วย “เมนูใหม่” อย่าง Beyond Refill ปีนี้ซึ่งจัดเป็นปีที่5ยังเป็นปีแรกที่นำเนื้อซูเปอร์พรีเมี่ยมอย่าง “เนื้อวากิ” เข้ามาขายในร้าน ควบคู่กับการเสิร์ฟล็อบเตอร์แคนาดาในชุด บียอน รวมทั้งเกลือหิมาลายัน เพื่อให้ลูกค้าเห็นพัฒนาการของสิ่งที่บุฟเฟต์สามารถให้ได้

ปกติบาร์บีคิวจะเสิร์ฟอาหารชุด แต่เมื่อปล่อยโปรโมชั่นรีฟิลเมื่อไหร่ จะรู้ทันทีว่านี่คือสิ่งที่ลูกค้ารอคอย และเห็นได้จากฐานลูกค้าที่เป็นสมาชิกเข้ามารับประทานบางรายเฉลี่ย 3-4 ครั้งต่อสัปดาห์เลยทีเดียว

“นี่เป็นการสะท้อนว่าแบรนด์บาร์บีคิวพลาซ่า สามารถสร้างความผูกพันธ์หรือEngageกับผู้บริโภคได้“

อย่างไรก็ตาม แม้ตลาดบุฟเฟต์ ปิ้งย่าง จะมาแรง แต่ธุรกิจดังกล่าวยังไม่มีผู้ประกอบการรายใดออกมาแชร์ข้อมูลตัวเลขมากนัก โดยในศูนย์การค้าจะมีผู้เล่นประมาณ3-4แบรนด์เท่านั้น

ไม่นับผู้ประกอบการข้างนอก ซึ่งถือว่าไม่ใช่ “คู่แข่งโดยตรง”

-----------------------

ตำนาน“บุฟเฟต์”

อาหารบุฟเฟต์มีที่มาจากประเทศสวีเดน ตั้งแต่ยุคไวกิ้ง ซึ่งชาวไวกิ้งจะใช้ชีวิตและล่องเรือรอนแรมเป็นเวลานานกลางทะเล อาหารการกินก็ไม่ได้มีมากมายนัก เมื่อมีโอกาสยกพลขึ้นบกเข้าฝั่ง จึงระดมสั่งอาหารที่ต้องการกินแบบไม่ยั้งมากองตรงหน้า แล้วเลือกรับประทาน นี่คือสิ่งที่ “ไพศาล อ่าวสถาพร” แม่ทัพอาหารแห่งโออิชิ แชร์เรื่องราว 

จากนั้นวิวัฒนาการอาหารประเภทนี้ ก็ลามไปถึงฝรั่งเศส ประเทศที่ขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งอาหารยอดเยี่ยมระดับโลก

เมื่อเข้าครัวของฝรั่งเศสจะพบตู้เก็บภาชนะใส่อาหาร จาน ชาม ช้อน ส้อมต่างๆ (Sideboard) นำมาใช้วางอาหารแล้วหยิบรับประทาน จากนั้นบุฟเฟต์ก็ถูกพัฒนาเป็นการ “กินไม่อั้น!” ซึ่งในประเทศไทยคือการบริการด้วยตัวเอง (Self Service)  อยากรับประทานอะไรก็ไปหยิบเอง

 ภายหลังก็เป็นการทานไม่อั้นเช่นเดียวกัน

ขณะที่โออิชิกรุ๊ป ซึ่งเป็นผู้บุกเบิกบุฟเฟต์ บอกว่า ตลาดเปลี่ยนแปลงไปสู่คลื่นลูกที่ 3 แล้ว จากอดีตคลื่นลูกแรกเป็นลักษณะอลาคาร์ทและผู้บริโภคบริการตัวเอง คลื่นลูกที่ 2 บริการตัวเองผสานการเสิร์ฟจากพนักงาน และคลื่นลูกที่ 3 ต้องตอบโจทย์อินไซต์ผู้บริโภคที่จะได้สำรวจเส้นทางแห่งอาหาร แล้วรับประทานอาหารระดับพรีเมี่ยม จึงเกิด “อีทเทอเรียม” มิติใหม่ของบุฟเฟต์ 

----------------------------

ธุรกิจร้านอาหาร “แสนล้าน”

“ฐนิวรรณ กุลมงคล” นายกสมาคมภัตตาคารไทย บอกว่า ธุรกิจร้านอาหารในไทยมีมูลค่าหลัก “แสนล้านบาท” เมื่อพิจารณารายได้จากการท่องเที่ยวที่มากถึง 2 ล้านล้านบาท ในจำนวนนี้ เป็นการใช้จ่ายเพื่อบริโภคอาหารประมาณ 25-30% หรือคิดเป็นมูลค่า 3-4 แสนล้านบาท

ปัจจุบันธุรกิจภัตตาคารและร้านอาหารเปลี่ยนไปมาก อดีต 20-30 ปีก่อน จะเห็นภัตตาคารร้านอาหารใหญ่ตั้งเดี่ยวๆ(Stan Alone) เช่น ร้านจิตโภชนา ต่อมาก็วิวัฒนาการเป็นสวนอาหาร และขยายสาขาสู่ศูนย์การค้า 

แต่เมื่อถามถึงความร้อนแรงของร้านอาหารวันนี้เธอยอมรับว่า “บุฟเฟต์” ฮ็อตมาก มีตั้งแต่ตลาดล่างไปถึงระดับบน คือ มีร้านหมูกะทะราคาหลัก 100 กว่าบาท ไปจนถึงบุฟเฟต์ ปิ้งย่างราคาไม่ต่ำกว่า 500 บาทต่อคน 

การที่ผู้บริโภคหันมากินบุฟเฟต์กันมาก เกิดจากกลเม็ดของทั้งฝ่ายผู้ประกอบการและผู้บริโภค ด้วยประโยคดึงดูด “All you can eat”  กินอะไรก็ได้ และกินได้ปริมาณเยอะด้วย ที่สำคัญคะเนราคาค่าใช้จ่ายได้ว่าโต๊ะนึงอาจอยู่ที่ 2,000 บาท แต่ถ้ากินแบบ A la cart อาจคุมงบไม่อยู่ในกรอบดังกล่าว โดยแนวโน้มอาหารมีราคาสูงขึ้นต่อเนื่อง เมื่อก่อนสั่งอลาคาร์ทอาจได้ 6 เมนู ในราคาหนึ่ง แต่ปัจจุบันราคาเดิมอาจซื้อได้แค่ 4 เมนู ขณะที่ร้านอาหารหรู(Fine Dining)เนื้ออาหารน้อยนิด แต่แพงเพราะการสร้างสรรค์ ตกแต่ง และวัตถุดิบฯ 

“อาหารตามสั่งยังเป็นเซ็กเมนต์ที่ใหญ่ และแม้ว่าบุฟเฟต์จะเป็นตลาดที่ไม่ใหญ่มาก แต่แนวโน้มยังขยายตัวได้อีกมาก”