เปิดใจเชฟสายลุย วิลเมนต์ ลีออง

ในขณะที่ึคนปกติทำงานวันละ 9 ชั่วโมง เชฟวิลเมนต์เลือกทำงานวันละ 16 ชั่วโมงจนติดเป็นนิสัย ชีวิตจริงโลกไม่สวย ถ้ารอโชคช่วยคงไม่มีวันนี้

นี่ล่ะ นิยามของ วิลเมนต์ ลีออง(Willment Leong) เชฟชาวสิงคโปร์ที่หลายคนบอกว่าเขามีหัวใจเป็นไทย

อดทนและเรียนรู้

“เมื่อก่อนบ้านเชฟวิลเมนต์ไม่ได้มีตังค์ เรียบจบแค่ ม.3 พ่อให้ไปเรียนโรงเรียนสอนทำอาหาร ค่าเรียนแพงมากเรียนอยู่ 1 ปี แต่ไม่ผ่าน สรุปว่าผมจบแค่ม.3 หลังจากไปเป็นทหารออกมาไปสมัครงาน มี 2 งานเข้ามาให้เลือก

งานแรกที่ร้านอาหารให้เป็นเชฟใหญ่เลย เงินดีนะ30 ปีที่แล้ว ให้เงินเดือนเรา 50,000 บาท งานที่สองที่โรงแรมแรฟเฟิลส์ สิงคโปร์ ตำแหน่งเทรนนี ฝึกงานให้เงินเดือนเรา 16,000 บาท รู้สึกว่าท้าทายดี เงินเราก็ต้องการ ชื่อเสียงเราก็อยากได้ สรุปว่า ผมทำ 2 งานเลย

ทำงานโรงแรม 6 โมงเช้าถึงบ่าย 2 ทำร้านอาหาร อีกแห่ง 4 โมงเย็นถึงเที่ยงคืน ทำอย่างนี้ 1 ปี แล้วถามตัวเองว่า งานไหนมีอนาคต

ทำงานร้านอาหารทุกวันได้เงินเยอะ เจ้าของบอกว่าคุณทำงานดีชอบอยู่ต่ออีกปีนะ ผมจะให้คุณดูแลอีก 2 สาขา เราไปถามคนอาวุโสที่สุดที่ทำงานมา 15 ปี ว่าเงินเดือนสูงสุดเท่าไหร่ เขาบอก60,000 บาท ตอนนี้เราเงินเดือน 50,000 บาท ทำงาน 15 ปีได้แค่ 60,000 บาทเองเหรอ

เลยไปถามที่โรงแรมถามเชฟใหญ่ว่าทำงานมากี่ปีแล้ว เขาบอก 20 ปี ถามว่าเงินเดือนเท่าไหร่เขายิ้มไม่บอก เราเลยไปหาข้อมูลมารู้ว่าช่วงนั้นเขาได้เงินเดือน 300,000 กว่าบาท เรามาคิดว่าทำไมช่องว่างกว้างอย่างนี้

ทำให้ตัดสินใจลาออกจากร้านอาหาร กลับไปทำงานทำงานโรงแรมงานหนักมากๆ อดทนทำงาน 5 ปีจากเงินเดือน 16,000 บาท ได้เงินเดือน 30,000 กว่าเอง”

แต่ก็ทำเพราะเชื่อว่ามีอนาคตที่ดีกว่า ประกอบกับเชื่อมั่นในเชฟใหญ่ที่ให้โอกาสและประสบการณ์ใหม่ๆกับเขาเสมอ

“เชฟใหญ่ส่งเราไปทำงานทุกห้องอาหาร เพราะเห็นว่าเราเป็นคนชอบจด เขาถามว่าทำไม เราบอกว่าเราเป็นคนเรียนน้อย ผมต้องใช้ความจำ เขาเห็นว่าเราตั้งใจ เขาเลยส่งเราไปทำงานเกือบทุกห้องอาหาร

ได้เรียนรู้เยอะมาก เพราะช่วงนั้นทางโรงแรมเชิญเชฟมิชลินสตาร์มาทำงานตามห้องอาหารปีละ 12 คน เป็นช่วงที่ได้รับประสบการณ์มาก”

ชีวิตต้องลุย

สะสมประสบการณ์ในช่วงปี 2534 -2539 กระทั่งเชฟใหญ่ที่ศรัทธาย้ายไปทำงานที่อื่น เชฟวิลเมนต์จึงตัดสินใจลาออก ประกอบกับมีโรงแรมเปิดใหม่ต้องการเชฟไปทำงานที่กัมพูชา เขาเลยไม่รีรอที่จะไปลุยงานใหม่

“พอดีทางซีอีโอเห็นว่าผมเคยทำงานที่แรฟเฟิลส์ เลยบอกว่าไปมั้ย ถ้าไม่กลัวก็ไป เราสายลุยอยู่แล้ว ตอนนั้นปี 2540จำได้เลยว่านั่งเครื่องบินไปเสียมราฐมีผู้โดยสารไม่ถึง 10 คน ช่วงนั้นยังมีการสู้รบ จำได้ว่าไปทำงานตำแหน่ง Sous Chef หน้าห้องพักมีทหารเฝ้า 4 คนทุกคนถือปืน AK47 ทุกคืนได้ยินแต่เสียงปืน ช่วงนั้นยังหนุ่มอยู่ไม่กลัว โรงแรมยังไม่เปิดหลังคายังไม่มีเลย เพราะเป็นทีมบุกเบิกพยายามเปิดโรงแรมให้ได้เพราะลงทุนไปเยอะ

เราต้องหาทีมงาน เพื่อเปิดห้องอาหารให้ได้ คนอื่นทำงาน 9 ชั่วโมงเราทำ 11 ชั่วโมง ปรากฏว่าทำออกมาดี 2 ปีผ่านไป ทางแรฟเฟิลส์บอกว่าคุณไม่ต้องอยู่กัมพูชาแล้ว ไปอยู่กรุงเทพฯ ทำห้องอาหารด็อกเชง ซีอีโอบอกว่าคุณทำได้”

มากรุงเทพฯ

ปี 2533 เชฟวิลเมนต์ มาลุยเปิดอาหารด็อกเชง ที่โรงแรมเมอร์ชั่น คอร์ท

“ทำได้ 3 ปี แต่อาหารฟิวชั่นยังไม่เป็นที่นิยมของคนไทย จากนั้นทางแรฟเฟิลส์ให้ไปเปิดโรงแรงที่สเปน เจ้าของที่นี่บอกว่าให้อยู่ต่อ ในตำแหน่ง Executive Sous Chef” ต่อมามีเหตุต้องไปลุยเปิดห้องอาหารใหม่ให้เครือ ราฟเฟิลส์ที่เข้ามาบริหารโรงแรมปาร์ค นายเลิศ 1 ปี จากนั้นกลับมาทำงานในตำแหน่งCulinary Director ที่ Swissotel Le Concorde Bangkok (เมอร์ชั่น คอร์ท เดิม) 7 ปี กระทั่งลาออกมาทำงานให้กับ Thailand Culinary Academy

องค์กรที่ไม่แสวงหาผลกำไร โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อส่งเสริมและสนับสนุนเด็กไทยและอาชีพเชฟไทยทุกคนที่มีใจรักการทำอาหาร มีศรัทธา และอยากพัฒนาฝีมือตัวเอง ได้มีโอกาสแสดงศักยภาพให้ทั่วโลกได้รู้จัก ด้วยการฝึกฝนกันอย่างหนัก และส่งพวกเขาไปเข้าร่วมแข่งขันในเวทีอาหารระดับนานาชาติ

“ช่วงทำงานที่โรงแรมรู้สึกว่าเด็กไทยเก่ง มีความสามาถ แต่เรารู้สึกว่าเขาขาดโอกาส ในสายอาชีพเรานะ ควรทำอะไรสักอย่างให้เด็กไทยได้เห็นว่าในต่างประเทศเขาทำอะไรกันบ้าง จุดประสงค์ไม่ใช่เหรียญเงินหรือเหรียญทอง อยากให้เขาได้ไปต่างประเทศได้เห็นงานของคนอื่น

ทำไมเราทำ เพราะประเทศไทยดูแลเราดีตลอดเวลา 18 ปีที่เราอยู่ที่นี่ สิ่งที่เชฟวิลเมนต์มีวันนี้ เบื้องหลังเป็นคนไทยหมดเลย ผู้สนับสนุนย้ำว่าห้ามเอ่ยชื่อ”

ความสุขของเชฟคืออะไร

“อาชีพเราเหมือนหมอนะ ทำอะไรออกไปคนกิน แปลว่าเขาไว้ใจเรา เหมือนหมอให้ยาเรากิน เราก็กิน สิ่งนี้ทำให้เราภูมิใจ

อาชีพเชฟไม่เกี่ยวกับพรสวรรค์ อยู่ที่ความพยายามเรียนรู้ คนอื่นทำงาน 9 ชั่วโมง เลิกงานกลับบ้าน บางคนอยู่กับครอบครัวไม่ว่ากัน บางคนไปเที่ยว ทำงานแค่ 9 ชั่วโมงพอ ไม่ผิดนี่คือชีวิต แต่เป็นชีวิตที่คุณต้องรอโชคดีเข้ามา

คนอย่างเชฟวิลเมนต์ไม่หวังโชค เราอาศัยความขยันเราทำงาน 16 ชั่วโมงต่อวัน จุดหมายคือ อนาคต คนเราเกิดมามี 24 ชั่วโมงเท่ากัน คนทั่วไปทำงาน 9 ชั่วโมง แต่คนไหนทำงาน 16 ชั่วโมงจะได้ความรู้มากกว่าคนอื่น ผมสอนเด็กไทยบ่อยๆ อะไรคือความสุข หลายคนบอกว่าความสุขคือการไปกินเหล้า ไปเท่ ไปเฮฮา สำหรับเชฟวิลเมนต์ ความสุขคือการทำงาน เวลาทำงานเราแฮปปี้มาก ทำอาหารคือความสุข ทุกวันนี้ไอเอนจอยนะ เหนื่อยแต่มีความสุข

เชฟวิลเมนต์ไม่มีครอบครัวเลือกที่ไม่เอา ยังมีหลายอย่างที่ต้องทำ เราเชื่อว่าการเปลี่ยนแปลงชีวิตไม่ได้ทำได้เฉพาะคนรวย คนจนก็ทำได้ ตอนนี่ประเทศไทยให้เรามีวันนี้ ผมไม่ได้รวยมาก ผมใช้เงินอย่างพอเพียง ผมโชคดีมีครอบครัวที่ดีไม่รวยมากแต่อบอุ่นดี พ่อสอนว่า ถ้ายูอยากเกิด ยูต้องขยัน ถ้าไม่ขยันยูก็ตาย จำไว้”

อาชีพเชฟต้องอดทน

สำหรับคนรุ่นใหม่ที่อยากเดินทางสายนี้ เชฟวิลเมนต์บอกว่า

“พูดตรงๆนะ เด็กไทยจืด ถูกสอนมาจากโรงเรียนหรือที่บ้านว่า โลกนี้สวยงามเป็นโลกที่ดีมากๆ เด็กๆจะซื่อๆหน่อย ไม่ค่อยอยากเจออุปสรรค พอดีว่าเด็กที่มาเข้าอคาเดมีแล้วตกใจ ทำไมโลกนี้ไม่เหมือนกับที่เรียนมา ทำไมมีอุปสรรคหลายอย่าง คนไทยทนได้ปรับตัวทัน ทนไม่ได้ก็นั่งร้องไห้ เข้าสู่ชีวิตจริงก็รอดได้ บางคนไม่ยอมรับ ยังอยู่ที่โลกตัวเองก็ถอยออกไป

อาชีพเชฟหนักนะ วันเทศกาลครอบครัวต้องอยู่ด้วยกัน แต่เชฟไม่ว่างงานยุ่ง ช่วงที่ว่างครอบครัวก็ยุ่ง โอกาสได้อยู่กับครอบครัวน้อย สายอาชีพเราเป็นอย่างนี้ เวลากินข้าวมื้อแรกบ่าย 3 โมง เวลา 6 โมงเย็นถึงสี่ทุ่ม งานยุ่งมาก กว่าจะกินข้าวได้ 5 ทุ่ม อาชีพเชฟทุกคนส่วนมากหุ่นแบบนี้ (ทำท่าตบที่ท้อง)เวลาจำกัดทำให้ชีวิตมั่วไปหมด

ความสุขของเชฟคืออะไร เวลาที่เราทำอาหารให้เขาแล้วเขายิ้ม นี่คือความสุขชนิดหนึ่ง อีกอย่างหนึ่งเวลาทำงานในอาชีพเชฟตำแหน่งยิ่งสูงเงินเดือนยิ่งเยอะ เชฟคนไทยมีบางคนมีรายได้เดือนละสองแสนเลยนะครับ”

ชีวิตต้องลุย กว่าจะประสบความสำเร็จต้องไม่ย่อท้อต่องานหนัก ข้อคิดจากเชฟสายลุย วิลเมนต์ ลีออง