หม่านฟู่หยวน เมนูมงคลตรุษจีน 2560

การคัดสรรอาหารมงคลรับประทานในช่วงเทศกาลตรุษจีน จะไม่ใช่สถานที่เดิมๆ และเมนูเดิมๆ หากคุณรับภัตตาคารอาหารจีน หม่าน ฟู่ หยวน (Man Fu Yuan) ไว้ในทำเนียบร้านอาหารจีนตำรับกวางตุ้งที่ต้องไปชิม

ตรุษจีนปีนี้ตรงกับ วันเสาร์ที่ 28 มกราคม หม่านฟู่หยวนนอกจากตระเตรียมอาหารจีนตำรับกวางตุ้งที่ได้ชื่อว่ารสชาติยอดเยี่ยมที่สุดในบรรดาอาหารจีน เป็นอาหารตำรับมงคลที่นิยมกินในเทศกาลตรุษจีน แต่ เชฟฉง สวน เทง ยังเติมความแปลกใหม่ให้เป็นอาหารมงคลที่พิเศษยิ่งขึ้น

จานมงคลที่ต้องมีแน่นอน และนิยมกินเป็นจานแรกคือ หยี่ซัง (Salmon Yu sheng) หรือสลัดปลาดิบ มีแซลมอนเป็นตัวชูโรง เครื่องเคียงเป็นแครอทหั่นเป็นเส้นยาวๆ และผักดอง(มะละกอ ขิง) เผือก งาขาว แผ่นแป้งกรอบความหมายแทนทองคำ ซอสทำจากแอปเปิ้ล พลัมและส้ม ให้รสชาติหวานอมเปรี้่ยวนิดๆ ความหมายคือให้ชีวิตมีแต่ความหวานชื่น และน้ำมันพืชความหมายคือให้ชีวิตราบรื่น

มร.แพทริค อึ้ง ที่ปรึกษาธุรกิจด้านอาหารและเครื่องดื่ม ภัตตาคารอาหารจีนหม่าน ฟู่ หยวน กล่าวว่าเมนู ‘หยี่ซัง’ เป็นอาหารจานมงคลเพราะชื่ออาหารพ้องเสียงกับคำในภาษาจีนที่มีความหมายว่า ‘โชคดี’ และ ‘เจริญรุ่งเรือง’ หยี่ซังมีธรรมเนียมการกินที่เป็นมงคลอีกเช่นกัน คือให้สมาชิกทุกคนในครอบครัวถือตะเกียบแล้วช่วยกันคลุกเคล้าอาหารในจานเข้าด้วยกันพร้อมกับพูดขอพรหรือกล่าวถ้อยคำมงคล ระหว่างการคลุกเคล้ายิ่งคีบอาหารสูงเท่าใดยิ่งโชคดีเท่านั้น เป็นช่วงเวลาที่สนุกที่ทุกคนในครอบครัวได้ทำอะไรร่วมกันและมีความหมายที่ดีอีกด้วย

อาหารซิกเนเจอร์ ‘เป็ดอบใบชา’ เจาะจงใช้เป็ดน้ำหนัก 2.8 ถึง 3 กิโลกรัม/ตัว ปรุงแบบกวางตุ้งผสมเสฉวน คือย่างให้หนังกรอบ แล้วนำไปรมควันในกระทะจีนด้วยใบชาผสมข้าว น้ำตาลทรายแดง พริกไทย ข้าวโพด เนื่องจากเป็ดมีน้ำมันเยอะ การรมควันช่วยลดความมันเลี่ยน ทำให้รับประทานได้ง่ายขึ้น เชฟฉงเพิ่มความพิเศษรับตรุษจีนเป็น เฟลมเบ้เป็ดอบใบชา (Flambe Signature Tea Smoked Duck) คือหั่นเนื้อเป็ดเป็นชิ้นๆ เรียงมาในจาน ล้อมรอบด้วยโป๊ยกั่ก อบเชย แล้วทำให้ไฟลุกเครื่องเทศเหล่านั้นขณะที่อาหารวางบนโต๊ะ ทวีกลิ่นหอมของน้ำมันหอมระเหยจากเครื่องเทศยิ่งขึ้น จานนี้กินกับซอสที่ได้จากการปรุงด้วยใบชา น้ำมันหอย หอมแดง กระเทียมและน้ำตาลทราย

ทีเด็ดอีกจานคือ หม้อจักรพรรดิ หม่านฟู่หยวน หรือ พุนชอย (poon choi) สุดยอดอาหารจีนฮักกาสมัยราชวงศ์ซ่ง เชฟฉงบรรจงเลือกวัตถุดิบระดับเอกอุของจีน 16 ชนิดจากแหล่งผลิตดีที่สุด เช่น เป๋าฮื้อจากชิลี ปลิงทะเลฟิลิปปินส์ กะเพาะปลาสดแอฟริกาใต้ หอยเชลล์ญี่ปุ่น นอกจากนี้ยังมีไก่ดำ ขาห่าน กังป๋วย เห็ดหอม กุ้งแม่น้ำ เป็นอาทิ ตุ๋นในน้ำซุปกระดูกหมูปรุงแบบน้ำแดง

ใครติดใจ ‘ทาร์ตเป๋าฮื้อ’ ร้านมิชลินชื่อดังแห่งฮ่องกง, ตรุษจีนนี้ หม่าน ฟู่ หยวน ปรุงพิเศษกว่าเป็น ทาร์ตเป๋าฮื้อและเยื่อไผ่ (Baked Abalone and Bamboo Pith Tart) หอยเป๋าฮื้อรองด้วยเยื่อไผ่ในแป้งทาร์ตชิ้นพอดีคำ

มร.แพทริคแนะนำอีกหนึ่งอาหารมงคล เป็ดยัดไส้ข้าวเหนียว ผสมกุนเชียงและเป๋าฮื้อหั่นชิ้น ตุ๋นด้วยกรรมวิธีเฉพาะนานชั่วโมงครึ่ง ได้เป็ดหนังกรอบเนื้อนุ่ม อย่าแปลกใจที่มี ‘ข้าวเหนียว’ เป็นส่วนผสม ชาวจีนถือว่า ‘ข้าวเหนียว’ เป็นอาหารมงคล ดังจะเห็นได้จากการนำข้าวเหนียวมาทำ ‘บะจ่าง’ จัดเป็นเทศกาลกินบะจ่างกันเลยทีเดียว

ความพิเศษของเมนูติ่มซำที่มีเฉพาะช่วงตรุษจีนนี้เท่านั้นอยู่ที่ ฮะเก๋าทองกุ้งใหญ่ นอกจากใช้กุ้งตัวใหญ่ได้เนื้อกุ้งเต็มคำ ยังปิดหน้าฮะเก๋าด้วยผงทองคำงามจับตา ขณะที่ ‘ขนมจีบ’ ก็ปรุงพิเศษเป็น ขนมจีบสาหร่ายเส้นผม รังนกและเก๋ากี้ ครบความหมายมงคลและวัตถุดิบชั้นยอดล้วนแต่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ

คนจีนเรียกปอเปี๊ยะว่า ‘ชุนเจี๊ย’ พ้องเสียงกับความหมายว่า ‘ปีใหม่’ เมื่อนำไปทอดแล้วยังมีรูปลักษณ์คล้ายทองคำแท่งอีกด้วย จึงได้รับการยกให้เป็นอาหารมงคลอีกหนึ่งชนิด เชฟฉงคิดทำปอเปี๊ยะที่ไม่เหมือนใคร เราจึงได้ชิม ปอเปี๊ยะส้มตำ หรือปอเปี๊ยะสอดไส้ด้วยส้มตำไทย รสชาติเข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ รวมทั้ง ก๋วยเตี๋ยวหลอดปอเปี๊ยะเป็ดกรอบ ปอเปี๊ยะสอดไส้เนื้อเป็ดห่อด้วยก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่รอบนอก ได้ทั้งความนุ่มของเส้นก๋วยเตี๋ยว ความกรอบของแป้งปอเปี๊ยะและความหนึบของเนื้อเป็ดในคำเดียว

นี่เป็นเพียงอาหารมงคลส่วนหนึ่งในอาหารมงคลอีกหลายจานที่เชฟฉงจัดเตรียมไว้ในลักษณะ เซตเมนูอาหารมงคลตรุษจีน จำนวน 3 เซต คือ Platinum Set Menu อาหาร 10 รายการ ราคา 9,500++บาท/5 คน และ 18,500++บาท/10 คน, Gold Set Menu อาหาร 6 รายการ 15,500++บาท/5 คน และ Silver Set Menu อาหาร 6 รายการ 4,500++บาท/คน ให้บริการระหว่าง วันที่ 23 ถึง 31 มกราคม 2560 นี้เท่านั้น หลังจากนั้นอาจต้องโทร.สำรองเมนูล่วงหน้า เนื่องจากเชฟต้องจัดเตรียมวัตถุดิบเป็นพิเศษ

ภัตตาคารอาหารจีน หม่าน ฟู่ หยวน ตั้งอยู่ที่ ราชพฤกษ์ คลับ โครงการ นอร์ธ ปาร์ค ถนนวิภาวดีรังสิต ซอย 100 ทุ่งสองห้อง หลักสี่ กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน มื้อกลางวัน 11.30-15.00 น. มื้อเย็น 17.30-22.00 น. โทร.0 2955 0403 หรือ facebook.com/manfuyuanbkk
------------------------------- 
ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร