Blue Elephant แปลง 'ไก่ไทลื้อ' ขึ้นโต๊ะเซตเมนูปีใหม่

Blue Elephant  แปลง 'ไก่ไทลื้อ' ขึ้นโต๊ะเซตเมนูปีใหม่

เชฟนูรอ โซ๊ะมณี สเต็ปเป้ ใช้วัตถุดิบ 'โครงการหลวง' แปลงอาหารชาวดอยสุดอร่อย 'ไก่ไทลื้อ' ขึ้นโต๊ะเซตเมนูปีใหม่ 2017

เดือนธันวาคม เป็นเดือนที่มีวัตถุดิบโครงการหลวง-ผักและสมุนไพรหลายชนิดผลิดอกออกผลเป็นจำนวนมาก และเป็นแรงบันดาลใจหนึ่งที่ทำให้ เชฟนูรอ โซ๊ะมณี สเต็ปเป้ ผู้ร่วมก่อตั้งกลุ่มภัตตาคาร บลู เอเลเฟ่นท์ (Blue Elephant) คิดสร้างสรรค์เซตเมนูอาหารเพื่อรับประทานในโอกาสสำคัญแห่งปี นั่นก็คือวาระแห่งการขึ้นปีใหม่


เซตเมนูนี้ได้รับการตั้งชื่อว่า New Year's Eve Menu 2017 for Royal Project เพื่อมอบเป็นความทรงจำอันน่าประทับใจ


นอกจากความตั้งใจใช้ วัตถุดิบโครงการหลวง สิ่งที่น่าสนใจอีกอย่างของเซตเมนูนี้ยังมีกลิ่นอาย ‘อาหารชนเผ่า’ ของ ไทลื้อ ชาวไทยภูเขาภาคเหนือเข้ามาผสมผสาน


“อาหารบางตัวก็เป็นอาหารไทลื้อ เนื่องจากเมื่อหลายเดือนที่แล้ว เชฟมีโอกาสไปเยี่ยมชมหมู่บ้านและวิถีชีวิตชาวไทลื้อที่หนองหอย จังหวัดเชียงใหม่ ชาวไทลื้อชวนกินอาหารของเขา เชฟคิดว่าอาหารไทลื้อเป็นอาหารที่อร่อยมาก เพราะใช้สมุนไพรมากมาย เลยมีแนวคิดอยากทำอาหารที่เป็น ชาวเขา (Hill Tribe) ผสมกับอาหารที่เราคิดสร้างสรรค์ขึ้นมาเอง” เชฟนูรอ เล่าที่มาของเซตเมนู New Year's Eve Menu 2017 for Royal Project


อาหารที่ชาวไทลื้อชวนเชฟนูรอรับประทานคือ ‘ไก่ไทลื้อ’ ซึ่งทำให้เชฟนูรอติดใจในรสชาติ


"เขาเอา ‘ไก่บ้าน’ ลงไปคลุกกับน้ำมันในหม้อ ใช้ไฟแรงมาก เขย่าหม้อ ใส่พริกตามลงไป เขย่าๆ ให้ไก่กับพริกเข้ากัน สุดท้ายใส่สมุนไพรทุกอย่างลงไปเขย่า มีทั้งโหระพา โรสแมรี่ ไธม์ ทารากอน เขาเด็ดมาจากที่ต้นปลูกในบริเวณบ้านเขาเลย กินกับข้าวเหนียว อร่อยมาก เราคาดไม่ถึงว่าอาหารเขาจะอร่อยขนาดนี้" เชฟนูรอ เล่า


จาก ‘ไก่ไทลื้อ’ เชฟนูรอดัดแปลงมาเป็นเมนูสำหรับคอร์สอาหารจานหลัก (Main Course) แกะไทลื้อ เสิร์ฟกับข้าวเหนียวลืมผัว (Lamb Chop Saute accompanied by Forgotten Husband Sticky Rice)


"เราขอเปลี่ยนไก่เป็นแกะ เนื่องจากช่วงปีใหม่ คนคาดหมายว่าจะกินอาหารที่มีความโก้ขึ้น เลยขอใช้เนื้อแกะ แต่การนำเนื้อแกะมาปรุงอาหารแบบฝรั่งมีปัญหานิดหนึ่ง คือเนื้อแกะถ้าตุ๋นนานๆ จะกินไม่อร่อย เราต้องเอาเนื้อแกะไปหมักสมุนไพรและไปย่างขลุกขลิกด้วยไฟแรงอย่างรวดเร็ว(sear) ราดด้วยซอสไทลื้อก่อนเสิร์ฟ กินกับข้าวเหนียวลืมผัว" เชฟนูรอ อธิบาย


อาหารจานหลักสำหรับเซตเมนูนี้มีด้วยกัน 2 จาน อีกจานคือ ปลาสเตอร์เจียนซอสตะไคร้พริกไทยดำ (Black Pepper Crispy Sturgeon) เนื้อปลาสเตอร์เจียนทอดกรอบนอก ราดซอสตะไคร้พริกไทยดำ เสิร์ฟกับใบชาหมักโครงการหลวง(เป็นชาพันธุ์หนึ่ง มัดแล้วนำไปนึ่ง เป็นของเคี้ยวของคนเหนือ กินเปล่าๆ ก็ได้) วางมาบนฟักทองบด และฟักทองย่างอีกหนึ่งชิ้น เมนูนี้ถึงจะใช้เนื้อปลาสเตอร์เจียน แต่ก็เป็นสเตอร์เจียนที่เพาะเลี้ยงโดยโครงการหลวง


"วันแรกที่มีโอกาสจับปลาสเตอร์เจียน กลัวมาก ตัวปลาดำเหมือนงู แต่เนื้อปลา...สไลซ์แล้วเหมือนเนื้อปลาแบล็คค็อด น่ารับประทานมาก" เชฟนูรอ บรรยายลักษณะเนื้อปลาและเล่าถึงการได้สัมผัสปลาสเตอร์เจียนที่เพาะเลี้ยงโดยโครงการหลวงเป็นครั้งแรก


นอกจากใช้ ‘เนื้อปลาสเตอร์เจียนโครงการหลวง’ ตัวซอสตะไคร้พริกไทยดำก็ยังทำจาก ตะไคร้โครงการหลวง เติมพาสลีย์โครงการหลวงในตัวซอสฯ ให้มีกลิ่นอายอาหารตะวันตกนิดหนึ่ง ส่วนตัว ‘ฟักทองบด’ ก็มีวิธีการปรุงรสไม่ธรรมดา เชฟนูรอใช้ฟักทองโครงการหลวงที่มีรสชาติหวานอร่อย บดให้เหมือนมันฝรั่งบด แต่ปรุงรสแบบ ‘แกงเลียง’ สมัยโบราณ


อาหารอีกหนึ่งรายการที่ได้รับแรงบันดาลใจจาก ‘อาหารไทลื้อ’ ในเซตเมนูปีใหม่นี้คือ เมี่ยงดอย (Mieng Doi) ประยุกต์จาก ‘เมี่ยงไทลื้อ’ อาหารพื้นถิ่นของภาคเหนือ มีลักษณะคล้ายน้ำพริกเผา ใส่กุ้งแห้ง หมูบด มะพร้าวคั่ว ขิง มะนาว ห่อด้วยผักโครงการหลวง แต่สำหรับ ‘เมี่ยงดอย’ เชฟนูรอใช้เนื้อไก่แทนเนื้อหมู เพิ่มแมคคาเดเมีย พริกขี้หนูซอย และห่อด้วยใบชะพลูม้วนเป็นทรงกรวย


‘เมี่ยงดอย’ อยู่ในคอร์ส Zakouski เสิร์ฟมาในจานเดียวกับอาหารอีก 2 รายการ คือ ไข่พระอาทิตย์ ผัดพริกขิงปลาเทราต์ฟู (Grain de Riz and Spicy Trout) ด้วยสำนึกในพระมหากรุณาธิคุณในพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช พระราชทานเมนู ‘ไข่พระอาทิตย์’ เชฟนูรอเชิญเมนูนี้มาเป็นมงคลรับปีใหม่ โดยใช้ไข่ไก่เจียวกับข้าวไรซ์เบอร์รี หั่นเป็นชิ้นพอคำ โรยหน้าด้วยเนื้อปลาเทราต์ทำฟูปรุงแบบผัดพริกขิง, ตำแตงกับไก่เบรสใส่แมคคาเดเมีย (Som Tam Bresse Chicken) อาหารคำนี้มีเนื้อไก่เบรสรมควัน แล่เป็นแผ่นหนาพอประมาณ แล้วทำยำซุกินีกับแตงกวา รสชาติจัดจ้านแบบไทย วางบนเนื้อไก่ ใช้แมคคาเดเมียโครงการหลวงแทนถั่วลิสงในส้มตำ


ไก่เบรส (Bresse) ได้ชื่อว่าเป็นไก่ไม่ธรรมดา และที่มีความอร่อยของ ‘เนื้อ’ ไม่ธรรมดา ไก่พันธุ์นี้เป็นไก่ที่มีต้นกำเนิดมาจากเมืองเบรส (Bresse) ประเทศฝรั่งเศส ถือเป็นไก่ชั้นสูง ลักษณะพิเศษของไก่เบรส คือมีหงอนและจะงอยปากสีแดงสด ขนสีขาวปลอดทั้งตัว ส่วนขากับหน้าแข้งสีน้ำเงิน เมื่อพิจารณาสีที่อยู่บนตัวไก่เบรสแล้ว พบว่าสีทั้งหมดเป็นสีเดียวกับสีที่ปรากฏอยู่บนธงชาติของประเทศฝรั่งเศส


ฝรั่งเศสเลี้ยงไก่เบรสด้วยระบบฟาร์มเปิด ปล่อยให้เดินออกกำลังตลอด 3 เดือน โดยกินเศษผักเสริมด้วยนมสดผสมข้าวโพดบด เนื้อไก่เบรสจึงมีกลิ่นหอมน้ำนมอ่อนๆ และเนื้อแน่น-ละเอียด


มูลนิธิโครงการหลวง เริ่มต้นเลี้ยงไก่เบรสเมื่อประมาณปีพ.ศ.2534 โดยเชฟนอร์เบิร์ต คอสเนอร์ เชฟชาวอิตาเลียนที่ปรึกษาโครงการหลวง และเอ็กเซคคูทีฟเชฟของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ที่เล็งเห็นว่าพื้นที่สูงของโครงการหลวงน่าจะเลี้ยงไก่เบรสได้ จึงได้ติดต่อไปที่ประเทศฝรั่งเศส แต่ได้รับการปฏิเสธในครั้งแรก เนื่องจากเป็นไก่สงวน ไม่สามารถนำออกนอกประเทศฝรั่งเศสได้


เชฟนอร์เบิร์ตจึงเล่าถึงงาน ‘โครงการหลวง’ ของ ‘พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่เก้า’ พร้อมกับส่งวิดีโอไปด้วย ทางฝรั่งเศสเห็นแล้วประทับใจมาก จึงได้ส่งลูกเจี๊ยบไก่เบรสมาให้ทั้งหมด 400 ตัว หลังจากนั้นมาจึงมีการเลี้ยงไก่เบรสขึ้นในโครงการหลวง


จนถึงปัจจุบัน โครงการหลวงสามารถขยายการผลิตเนื้อไก่เบรสซึ่งไม่ใช้วัตถุกันเสียใดๆ เพื่อส่งจำหน่ายได้จำนวนมาก สร้างรายได้ให้แก่เกษตรกรชาวไทยภูเขา ถือเป็นอาชีพทางเลือกหนึ่งที่ได้ผลดี เป็นเนื้อไก่ที่น่าสนใจและควรค่าแก่การลิ้มลองสักครั้งหนึ่งในชีวิต


อาหารจานอื่นๆ ในเซตเมนูนี้คือ คอร์ส Starters คอร์สนี้เสิร์ฟอาหาร 2 รายการในหนึ่งจาน คือ ยำกุ้งมังกรอโวคาโด (Spicy Lobster and Avocado Salad) เนื้อล็อบสเตอร์ยำเครื่องตะไคร้ซอยรสชาติไทยๆ ใส่อโวคาโดโครงการหลวงตัดรสเผ็ด และ อกเป็ดรมควันโรสแมรีกับตับห่านซอสสตรอว์เบอร์รี (Rosemary Duck with Strawberry Foie Gras) อกเป็ดรมควันติดหนังแล่ชิ้นหนาพอเคี้ยวอร่อย เสิร์ฟคู่ตับห่านย่าง


ตามด้วยคอร์ส Soup เสิร์ฟ ต้มยำน้ำใสเนื้อปูกับสมุนไพรโครงการหลวง (Crab Tom Yam) เป็นต้มยำน้ำใสรสชาติเผ็ดร้อน เพิ่มสมุนไพรโครงการหลวงจำพวกทารากอน ไธม์ โรสแมรี กรองมาเฉพาะน้ำซุป ส่วนเนื้อปูทำเป็นไส้ยัดอยู่ในเห็ดพอร์โทเบลโล (portobello) 2 ชิ้น เสิร์ฟในผลมะพร้าวเผาออร์แกนิค ขูดเนื้อมะพร้าวรับประทานได้ เท่ากับได้กินต้มยำเนื้อมะพร้าวอ่อนในตัว


เห็ดพอร์โทเบลโล หรือเห็ดกระดุมสีน้ำตาล เป็นเห็ดที่ 'สถานีเกษตรหลวงอ่างขาง' เริ่มศึกษาและเพาะตั้งแต่ปลายปีพ.ศ.2553 ในดอกเห็ดชนิดนี้มีเอนไซม์ช่วยย่อยอาหาร ช่วยลดความดันโลหิตสูง อีกทั้งยังช่วยยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็ง (www.angkhangstation.com)


คอร์สของหวาน เสิร์ฟ ส้มจี๊ดลอยแก้ว (Kumquat in light syrup) พุดดิ้งข้าวเหนียวมะม่วงกับซอสเสาวรส (Mango Pudding and Passion Fruit sauce) ขนมหม้อแกงกลิ่นวานิลลาโครงการหลวง (Jasmine Cake) ใช้ฝักวานิลลาโครงการหลวงในกรรมวิธีการทำขนมเพื่อให้ตัวขนมหม้อแกงมีความหอมของวานิลลาและ สังขยาฟักทอง (Pumpkin Custard) สังขยาเนื้อเนียนในผลฟักทองญี่ปุ่นโครงการหลวงเนื้อเนียนหวานเปลือกบางนุ่มสีเขียวสวย

เซตเมนู New Year's Eve Menu 2017 for Royal Project (อาหาร 5 รายการ/ท่าน) ให้บริการเฉพาะมื้อค่ำของวันที่ 31 ธันวาคม 2559 ณ ภัตตาคาร บลู เอเลเฟ่นท์ สาขากรุงเทพฯ ราคา 3,850++บาท (4,532 บาทสุทธิ) และสาขาภูเก็ต 3,200++บาท(3,766 บาทสุทธิ) นอกจากนั้นลูกค้ายังได้ลุ้นจับรางวัลตั๋วเครื่องบินไป-กลับ กรุงเทพฯ-ภูเก็ต หรือ ภูเก็ต-กรุงเทพฯ อาหารมื้อค่ำฟรีสำหรับ 2 ท่าน คอร์สเรียนการทำอาหารครึ่งวันสำหรับ 2 ท่าน (มูลค่า 11,770 บาทสุทธิ) กระเช้าของขวัญและแชมเปญ บลู เอเลเฟ่นท์ สอบถามและสำรองโต๊ะสาขากรุงเทพฯ โทร.0 2673 9253-4 สาขาภูเก็ต โทร.0 7635 4355-7

“อาหารสำหรับปีใหม่ เชฟว่าอาหารกินแล้วต้องซิมเปิล (simple) สมูธ (smooth) และมีความสนุกด้วย คือกินให้อร่อยค่ะ” เชฟนูรอ ให้ความเห็น

นอกจากสร้างสรรค์ความสุขในรสชาติอาหารแล้ว การทำเซตเมนู New Year's Eve Menu 2017 for Royal Project และการตั้งใจใช้ วัตถุดิบโครงการหลวง ทุกครั้งที่มีโอกาสในการทำอาหาร เป็นความตั้งใจอย่างหนึ่งที่เชฟนูรอกล่าวว่า


“เพราะใจที่รักในโครงการหลวง อยากทำอาหารให้ชาวต่างชาติรู้ว่าพระเจ้าอยู่หัวของเราท่านช่วย ‘ชาวเขา’ จากปลูกฝิ่นกลายมาเป็นปลูกผักปลูกหญ้า”
--------------------
ภาพ : ศุภกฤต คุ้มกัน