เทศกาลอาหารแต้จิ๋ว (Chiu Chow)

“หลายเมนูที่เราเรียกรวมกันว่า ‘อาหารจีน’ จริงๆ แล้วดั้งเดิมคืออาหารแต้จิ๋ว” เชฟแจ็คกี้ โฮ (Jackie Ho) หัวหน้าพ่อครัวอาหารจีน ห้องอาหารเหม่ยเจียง โรงแรมเพนนินซูลา กรุงเทพฯ กล่าวและยกตัวอย่างเมนูที่คนไทยเรียกกันว่า ออส่วน ให้ฟังว่า

“ออส่วน ก็เป็นอาหารที่มาจากชาวจีนแต้จิ๋ว แต่ถ้าไปพูด ‘ออส่วน’ คนจีนไม่รู้ว่าคือเมนูอะไร ผมมารู้จักชื่อออส่วนที่เมืองไทย ฮ่องกงก็ไม่มีคนรู้ เชฟก็ไม่รู้ทำไมคนไทยเรียกออส่วน แต่เมนูนี้ชาวจีนเรียกกันว่าโฮแบ้ง (Ho Pang) เมนูที่คนไทยรู้จัก..เป็ดพะโล้ ก็เป็นอาหารแต้จิ๋ว ถ้าเป็นจีนกวางตุ้งจะทำเป็นเป็ดย่าง”

เดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา เชฟโฮมีโอกาสเดินทางไปทัศนศึกษาในหลายเมืองของประเทศจีน เช่น หังโจว ต้าเหลียน เซี๊ยะเหมิน เป็นเวลา 10 วัน ตามโครงการพิเศษที่ 'กลุ่มเพนนินซูลา' จัดให้กับเชฟและผู้จัดการห้องอาหารจีนของเพนนินซูลาทั่วโลกได้เปิดประสบการณ์ใหม่ๆ เกี่ยวกับอาหารจีนในดินแดนต้นตำรับ ได้มีโอกาสชิมอาหารที่ปรุงโดยชาวบ้านในท้องถิ่น

“เมืองที่ผมไป มีคนแต้จิ๋วอยู่ด้วย และเขาได้แสดงวิธีการปรุงอาหารที่บ้านแบบแต้จิ๋วดั้งเดิมเป็นอย่างไร ผมได้เห็นวิธีการปรุงอาหารของคนแต้จิ๋วจากหลายๆ เมือง ซึ่งแตกต่างจากวิธีที่พวกเราที่เป็นเชฟทำ เช่น ผัก คนแต้จิ๋วจะปรุงผักทั้งต้น แต่คนที่เป็นอาชีพเชฟจะหั่นผัก รสชาติต่างๆ ที่ผมมีโอกาสชิม ก็จดบันทึกไว้ แล้วกลับมาพยายามลลองทำทำให้ได้รสชาติที่ชิมมา” เชฟโฮ กล่าว

ในส่วนของวัตถุดิบก็มีความแตกต่างกันอย่างแน่นอน เมนูเดียวกัน ชาวจีนแต้จิ๋วใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นที่หาได้ ขณะที่ร้านอาหารแต้จิ๋วในฮ่องกงใช้วัตถุดิบนำเข้า เช่น ชาวจีนแต้จิ๋วใช้ปลาจาระเม็ด แต่ฮ่องกงใช้ปลาหิมะ แต่ทำเมนูเดียวกัน คือ ปลานึ่งบ๊วย

ระหว่างการเดินทางครั้งนี้ เชฟโฮบังเอิญไปพบตำราอาหารเก่าแก่เล่มหนึ่ง มีสูตรการปรุงอาหารจีนแต้จิ๋วแบบดั้งเดิม จึงเป็นแรงบันดาลใจส่วนหนึ่งให้เชฟโฮอยากนำเสนอเมนูอาหารแต้จิ๋วให้กับนักชิมชาวไทยได้ลิ้มลอง โดยจัดเป็นเทศกาลพิเศษสำหรับห้องอาหารเหม่ยเจียง ซึ่งปกติมีชื่อเสียงในด้านอาหารจีนตำรับกวางตุ้ง เรียกเทศกาลนี้ว่า เทศกาลอาหารแต้จิ๋ว (Chiu Chow) ให้บริการระหว่างวันที่ 1 กันยายน-31 ตุลาคม 2559

ชาวจีนเฉาโจว(Chiu Chow) หรือ ‘แต้จิ๋ว’ มีต้นกำเนิดอยู่ทางภาคตะวันออกของมณฑลกวางตุ้ง และใช้ภาษาจีนสำเนียงแต้จิ๋วเป็นภาษาท้องถิ่น ด้วยความอยู่ใกล้ทะเลที่สุดจึงอพยพง่ายกว่าชาวจีนในภาคอื่นๆ ของจีน ส่วนใหญ่อพยพมาตั้งรกรากในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ สิงคโปร์ มาเลเซีย

สำหรับประเทศไทยชาวจีนแต้จิ๋วมาขึ้นฝั่งที่แม่น้ำเจ้าพระยาแล้วเข้าไปทางเขตสัมพันธวงศ์ ขณะที่ชาวจีนฮกเกี้ยนจะลงไปถึงภูเก็ตเป็นส่วนใหญ่

การนำเสนออาหารจีนแต้จิ๋วจึงเปรียบเสมือนการนำเมนูประจำบ้านที่ชาวไทยเชื้อสายจีนคุ้นเคย มาชวนให้นึกถึงการรับประทานอาหารร่วมกันอย่างพร้อมหน้าพร้อมตากันของทุกคนในครอบครัว

“คนส่วนใหญ่เมื่อนึกถึงอาหารจีน มักนึกถึงอาหารที่มีความมัน-เลี่ยน แต่อาหารจีนแต้จิ๋วดีต่อสุขภาพกว่าอาหารจีนตำรับอื่นๆ เพราะเน้นปรุงด้วยวิธีการนึ่งและใส่เครื่องยาจีน เช่น หน่อไม้จีน ที่ช่วยลดความร้อนในร่างกายและช่วยระบบย่อยอาหาร” คุณ ปทมา เลิศวิทยาสกุล ผู้อำนวยการฝ่ายประชาสัมพันธ์ โรงแรมเพนนินซูลา กรุงเทพฯ ช่วยถ่ายทอดคำพูดของเชฟโฮ

อาหารจีนแต้จิ๋วนั้นขึ้นชื่อในเรื่องของ อาหารทะเล และเมนูประเภท ผัก และมักได้รับการยอมรับว่าเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ รสชาติของอาหารเน้นจาก ‘ความสดใหม่’ และคุณภาพของ ‘วัตถุดิบ’ ที่นำมาปรุงอาหาร มากกว่าการใส่เครื่องปรุงเพื่อเติมและปรุงรส เชฟโฮกล่าว

“วิธีการทำอาหารแต้จิ๋วส่วนใหญ่เป็นการตุ๋น การนึ่ง การเคี่ยว และที่ขาดไม่ได้คือ การผัดไฟแรงในกระทะร้อน ซึ่งเป็นวิธีการทำอาหารจีนที่ใช้กันทั่วไป อาหารจีนแต้จิ๋ว ยังได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนกวางตุ้งในเรื่องของสไตล์และเทคนิคการปรุง”

เมนูที่เชฟโฮนำเสนอใน ‘เทศกาลอาหารแต้จิ๋ว’ ครั้งนี้ เช่น พัฟฟ์ไส้หมูสับผสมหัวไชโป๊ว (225++บาท/3 ชิ้น) หน้าตาอาจดูเหมือนของหวาน แต่จานนี้เป็นอาหารหรือของกินเล่นเรียกน้ำย่อยก็ได้ สิ่งที่เป็นแต้จิ๋วคือหมูสับผัดกับหัวไชโป๊วและกุ้งแห้ง แต่เชฟนำมาใส่เป็นไส้พัฟฟ์ให้ดูแปลกใหม่ เพื่อสื่อถึงธรรมชาติของชาวจีนแต้จิ๋วที่มีความคิดสร้างสรรค์ในการปรุงอาหาร

อีกหนึ่งตำรับแต้จิ๋วแท้ๆ คือ ซุปเป็ดตุ๋นมะนาวดอง (450++บาท) เชฟโฮบอกว่าชาวจีนแต้จิ๋วชอบการนำ ‘มะนาวดอง’ และ ‘บ๊วย’ มาปรุงอาหารมาก โดยนิยมปรุงร่วมกับมะระ ทำเป็นต้มซี่โครงหมู สำหรับซุปเป็ดตุ๋นถ้วยนี้เชฟปรุงน้ำซุปโดยใช้ทั้งเป็ดและไก่ต้มเป็นน้ำซุป เนื่องจากเป็ดอย่างเดียวรสชาติน้ำซุปจะไม่หวาน

จานที่นำบ๊วยมาเป็นเครื่องปรุงคือ ปลาเต๋าเต้ยนึ่งบ๊วย(1,200++บาท) ปรุงได้สมน้ำสมเนื้อกับคุณภาพเนื้อปลา รสชาติของน้ำซุปบ๊วยขลุกขลิกให้ความเปรี้ยวเบาๆ พอสดชื่น ไม่ถึงกับเปรี้ยวจัดจ้าน

จานต่อมาเชฟแนะนำ ออส่วนหอยนางรมจานร้อน (750++บาท) เป็นออส่วนที่ไม่มันเยิ้มไม่จับตัวเหนียวด้วยแป้งหนาเป็นก้อนๆ เชฟโฮไม่เน้นใช้แป้งในสัดส่วนที่เยอะเกินไป แต่เน้นไปที่ความอร่อยของวัตถุดิบอย่างไข่เป็ดออร์แกนิคและหอยนางรม ผัดกับถั่วงอกที่ตัดหัว-หาง เป็นออส่วนที่นุ่ม-ไม่แห้งเหนียว เชฟโฮว่าเมนูนี้เป็นอาหารแต้จิ๋วจริงๆ เพราะไม่พบในแถบเมืองปักกิ่งซึ่งอยู่ทางตอนเหนือของจีน

‘กระเพาะปลา’ เป็นเมนูที่พบได้บ่อยในอาหารจีน เพราะมีสรรพคุณเสริมกำลังวังชาและภูมิต้านทานโรค ชาวจีนจึงเชื่อว่ากระเพาะปลาเป็นยาอายุวัฒนะ เชฟโฮนำมาทำเป็น ซุปกระเพาะปลาเนื้อปูไก่ฉีก (520++บาท) ใช้กระเพาะปลาแท้อย่างดี ปรุงกับวัตถุดิบชั้นเลิศมากมาย เช่น เนื้อปู และได้รสชาติของน้ำซุปกลมกล่อม

ในฐานะคนทำ เมนูที่เชฟบอกถูกใจที่สุดคือ ปูอบวุ้นเส้นหม้อดิน (1,280++บาท) จานนี้โดดเด่นที่เนื้อปู สุกกำลังดีและสด-หวาน แน่น เชฟไม่ได้ใช้วิธีนึ่ง แต่ทำให้ปูสุกด้วยวิธี slow cooked โดยการอบในกระทะ ปรุงรสด้วยเกลือ-น้ำตาลนิดหน่อย กระเทียม กุ้งแห้ง น้ำซุปไก่ ประมาณ 8-10 นาที วิธีการปรุงปูแบบนี้เชฟโฮเคยปรุงให้มหาเศรษฐีแห่งเกาะฮ่องกงชิมมาแล้วและได้รับคำชมอย่างมาก

ใครไม่เคยกินแปะก้วยแล้วมีรสชาติ ต้องลองเมนูนี้ กุ้งผัดแปะก้วยกับผักหน่ำฉ่าย (650++บาท) เชฟปรุงแปะก้วยด้วยเทคนิค ‘สโลว์ คุก’ ในน้ำซุปไก่นาน 5 นาที ได้แปะก้วยเนื้อนุ่มและมีรสชาตินิดๆ ไม่แข็งหรือเหนียวเหมือนเคี้ยวหนังสติ๊ก จานนี้มีผักหน่ำฉ่ายหรือ 'ใบมะกอกจีน' มาให้ระลึกถึงวัตถุดิบท้องถิ่นของชาวแต้จิ๋ว

เมนูข้างต้นเป็นเพียงเมนูส่วนหนึ่งของ เทศกาลอาหารแต้จิ๋ว ที่เชฟโฮสร้างสรรค์ขึ้นจากทริปที่มีโอกาสเดินทางไปทัศนศึกษาเรื่องอาหารในประเทศจีน ซึ่งได้ประสบการณ์ใหม่ๆ กลับมามากมาย

--------------------------------

เทศกาลอาหารแต้จิ๋ว(Chiu Chow) ให้บริการระหว่างวันที่ 1 กันยายน-31 ตุลาคม 2559 ณ ห้องอาหารเหม่ยเจียง โรงแรมเพนนินซูลา กรุงเทพฯ เปิดบริการมื้อกลางวัน 11.30-14.30 น. และมื้อเย็น 18.00-22.30 น. โทร.0 2020 2888 

--------------------------------
ภาพ : อนันต์ จันทรสูตร์