8 จานสุดยอดวัตถุดิบโครงการหลวง

8 จานสุดยอดวัตถุดิบโครงการหลวง

8 เซเลบริตี้เชฟย่านราชประสงค์ นำวัตถุดิบใหม่ 'โครงการหลวง' เนื้อแกะ Mutton, เนื้อปลาสเตอร์เจียน, คาเวียร์ ปรุงเป็นเมนูเฉพาะกิจ

เทศกาลอาหารประจำปีครั้งใหญ่ของย่านราชประสงค์ Taste it all 2016 @Rachaprasong ปีนี้จัดขึ้นภายใต้คอนเซปต์ The Royal Delights ชูความน่าสนใจในการสร้างสรรค์ซิกเนเจอร์เมนูด้วยวัตถุดิบที่ดีที่สุดจาก โครงการหลวง โครงการตามแนวพระราชดำริ จำนวน 8 เมนู โดยเซเลบริตี้เชฟจาก 8 ห้องอาหารย่านราชประสงค์

ที่สำคัญ บางเมนูยังถือว่าเป็นการเปิดตัวครั้งแรกของการนำวัตถุดิบใหม่คือ ‘เนื้อแกะ’ ประเภท Mutton, เนื้อปลา สเตอร์เจียน (Sturgeon) และ คาเวียร์ (Cavier) ที่ประสบความสำเร็จในพื้นที่ศึกษา-เพาะเลี้ยง สู่การทำอาหารเป็นเมนูจริงเพื่อจำหน่ายในร้านอาหาร ร่วมกับวัตถุดิบที่เคยเปิดตัวไปบ้างแล้วก่อนหน้านี้ เช่น ไก่เบรส (Bresse), ไก่ฟ้า (Pheasant)

ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะโครงการหลวงได้จากแกะพันธุ์ Bond (บอน) ได้รับการปรับปรุงพันธุ์ในประเทศออสเตรเลียจากการผสมข้ามพันธุ์ระหว่าง เปปปินเมอริโน (Saxon-Peppin Merino ewes) และพ่อพันธุ์ลินคอล์น (Lincoln rams) มีลักษณะเด่นเป็นแกะกึ่งเนื้อกึ่่งขน ลำตัวค่อนข้างยาวและเจ้าเนื้อ สามารถปรับตัวเข้ากับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไปมาของภูเขาเมืองไทยได้อย่างดี เนื้อแกะมีคุณภาพดีเท่าเทียมเนื้อแกะนำเข้า ได้รับการบ่มนาน 7 วันในห้องอุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส (wet aging process) ทำให้ได้เนื้อแกะที่ไม่มีไขมันหุ้มและนุ่มขึ้น

โครงการหลวงศึกษาและพัฒนาผลผลิตปลาสเตอร์เจียนจากสายพันธุ์ ไซบีเรียน สเตอร์เจียน (Siberian sturgeon) ซึ่งรัสเซียทูลเกล้าฯ ถวาย สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ เสด็จเมื่อครั้งพระราชดำเนินแทนพระองค์เยือนรัสเซีย ปีพ.ศ.2550 และยังจัดส่งผู้เชี่ยวชาญมาสอนทำ คาเวียร์ กระทั่งวางจำหน่ายได้เป็นผลสำเร็จในปีนี้

8 เมนูซิกเนเจอร์ภายใต้คอนเซปต์ The Royal Delights ประกอบด้วย ไก่ฟ้าย่าง (Royal Pheasant) ไก่ฟ้าสายพันธุ์ฝรั่งเศสซึ่งมูลนิธิโครงการหลวงสามารถแปรรูปได้ครั้งแรกตั้งแต่ปีพ.ศ.2547 โดยในปีนี้ เชฟเซบาสเตียน ไรเชอร์ เชฟประจำห้องอาหาร ไฟร์เพลส กริลล์ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ นำ ‘อกไก่ฟ้า’ น้ำหนัก 160-180 กรัม ปรุงด้วยวิธี ซูวี (Sous Vide) อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง จากนั้นนำไปทอดแบบ pan-fried ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย โรสแมรี่ จบด้วยเนย เป็นเมนูสไตล์โมเดิร์น ยูโรเปียน ควิซีน เสิร์ฟพร้อมซอสหอมแดงและโฟมมันฝรั่งเนื้อเบาและเนียน
เชฟเซบาสเตียนบอกว่า เป็นความท้าทายอย่างหนึ่งในการใช้เนื้อไก่ฟ้า เพราะ่ถ้าเผลอนิดเดียวเนื้อไก่ฟ้าก็จะสุกมากเกินไป เหนียว-แห้งไม่อร่อย ราคาจานละ 1,800++บาท และเสิร์ฟแบบเซตเมนู 3 คอร์สร่วมกับ Caviar Brandade และ Vitamines Bang ราคา 3,000++บาท/เซต มีบริการที่ห้องอาหาร ไฟร์เพลส กริลล์ แอนด์ บาร์ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ ถึงวันที่ 31 สิงหาคมนี้

เชฟผู้เลือกนำเสนอความอร่อยของ ‘เนื้อไก่ฟ้า’ อีกคนคือเชฟชาวเดนมาร์ก เชฟเควิน เซนณอร์น คริสเทนเซ่น หัวหน้าพ่อครัวห้องอาหารเทเบิลส์ กริลล์ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ ตั้งชื่อเมนูว่า ไก่ฟ้าในสวน (Pheasant in the Garden) สร้างสรรค์จากความทรงจำดีๆ ในวัยเด็กที่ได้เข้าป่าเก็บสมุนไพรและผลไม้ตระกูลเบอร์รีร่วมกับพ่อ
เชฟเควินนำเนื้อไก่ฟ้า น้ำหนัก 120 กรัม ไปย่างจนสุกพอดี เสิร์ฟกับเครื่องเคียงที่มี ‘เห็ดดอง’ ทำจากเห็ดพอร์ชินีกับเห็ดชองเทอเรล และเห็ดทรัฟเฟิลดำ(ไม่ได้ดอง) แต่งรสด้วยผลเรดเคอร์แรนท์(redcurrant) โฟมพาร์นิป(parsnip ตระกูลหัวไชเท้า) ซอสไก่ และใบซอเรล (sorrel) สมุนไพรท้องถิ่นในแถบยุโรปเหนือ กินสดให้รสเปรี้ยวนิดๆ สดชื่น เหมาะกับเนื้อไก่ฟ้าที่มีความนุ่มแต่รสชาติกลางๆ ในเดนมาร์กนิยมใช้ใบซอเรลแทนมะนาว จากนั้นรมทั้งจานให้หอมฉุยด้วยควันหอมของไม้โอ๊คก่อนเสิร์ฟ ราคาจานละ 600++บาท เสิร์ฟทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำ และเป็นจานหนึ่งในเซตเมนู 5 คอร์ส ราคา 1,800++บาท/เซต ที่ห้องอาหารเทเบิลส์ กริลล์โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ ถึงวันที่ 31 สิงหาคมนี้

สินในน้ำเมืองหนาวที่ ‘โครงการหลวง’ ประสบความสำเร็จผลิตได้เองล่าสุด ‘สเตอร์เจียน’ เป็นแรงบันดาลใจที่ เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล แม่ครัวอาหารไทย ห้องอาหารไทย สไปซ์ มาร์เก็ต โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ มีความประสงค์นำมาถ่ายทอดเป็นศิลปะบนจานอาหารด้วยเมนู สเตอร์เจียนรมควันกับยำส้มโอสมุนไพร (Smoked Sturgeon with Pomelo and Herbs Salad) เพราะติดใจเท็กซ์เจอร์เนื้อปลาที่มีความนุ่ม-เหนียว-แน่น
เทคนิคที่เชฟวรินธรเลือกใช้คือ รมควันเนื้อปลาสเตอร์เจียนด้วยเปลือกไม้หอมของไทย จากนั้นหมักเกลือ-พริกไทย แล้วนำไปผ่านความร้อน(sear)ในกระทะให้เนื้อปลาสุกสีสวย เสิร์ฟกับซอส ‘ไทย เดรสซิ่ง’ ที่มีน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และ ‘ยำส้มโอ’ ที่ปรุงแบบพล่าน้ำใส สมุนไพรเด่นคือ ‘ขมิ้นขาว’ ชูรสอาหารจานนี้ยิ่งขึ้น ราคาจานละ 520++บาท มีบริการที่ห้องอาหารไทย สไปซ์ มาร์เก็ต โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ ถึงวันที่ 31 สิงหาคมนี้

สำหรับวัตถุดิบล้ำค่าอย่าง ‘คาเวียร์’ เชฟโฮเซ่ มาร์ติน รูซ เบอร์จา พ่อครัวใหญ่ โรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ราชประสงค์ นำมาสร้างสรรค์เป็นเมนู สแกลล็อป คาเวียร์ แอนด์ แบล็ค ทรัฟเฟิล ครีม (Scallops, Cavier and Black Truffle Creme) จับคู่คาเวียร์กับ ‘หอยเชลล์’ และ ‘ไอเบอริโก’ แฮมขาหมูเล็บดำอันเลื่องชื่อของสเปน ราดทรัฟเฟิลครีม เป็นการรวมวัตถุดิบคุณภาพมาผสมผสานกันอย่างลงตัวภายใต้คอนเซปต์และกลิ่นอายความเป็นอาหารอิตาเลียนชั้นเลิศ ราคาจานละ 480++บาท มีบริการถึง 31 สิงหาคม ทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำ


ไก่เบรส ที่มีต้นกำเนิดจากเมืองเบรส (Bresse) ของประเทศฝรั่งเศส ไก่เนื้อแน่นละเอียดเพราะเลี้ยงในฟาร์มเปิด ปล่อยให้เดินออกกำลังตลอด 3 เดือน เลี้ยงด้วยเศษผักเสริมด้วยนมผสมข้าวโพดบด ทำให้เนื้อไก่เบรสมีกลิ่นหอมน้ำนมจางๆ เป็นวัตถุดิบโครงการหลวงที่ เชฟอลัน เวสลีย์ ควน รองหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์และบางกอกคอนเวนชันเซ็นเตอร์ เซ็นทรัลเวิลด์ ภูมิใจนำเสนอเป็นเมนู ชิกเก้น ลา เบรส (Chicken la Bresse)
เชฟอลันหมักอกไก่เบรสสีชมพูอ่อนติดหนังด้วยเกลือ พริกไทย พริกปาปริกา ผงกระเทียม ผงหอมใหญ่ แล้วซูวีนาน 1 ชั่วโมงด้วยอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส จากนั้นเซียร์(sear)ให้หนังกรอบ เสิร์ฟกับ ‘บัตเตอร์นัท สควอช’ บดแล้วตุ๋นอีกทีจนเนื้อเนียนนุ่มเป็นครีม และซอสเห็ดชิตาเกะที่ทำจากน้ำซุปกระดูกไก่เบรส
เมนู ‘ชิกเก้น ลา เบรส’ ไม่มีบริการแบบจานเดี่ยว แต่อยู่ในเซตเมนู 3 คอร์สร่วมกับ ตับห่านทูชอง (Torchon foie gras) และเคลมบรูเลมังคุด ราคา 1,500++บาท/เซต เ ฉพาะมื้อเย็นที่ชั้น เรด สกาย โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์ ถึง 30 กันยายนนี้

อีกหนึ่งเมนูพิเศษที่ เชฟลักษณ์ ปรีเปรม ซูส์เชฟประจำห้องอาหารวูว์ โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ ตั้งใจนำเสนอความตั้งมั่นในการทำงานของ ‘โครงการหลวง’ โดยถ่ายทอดออกมาเป็นเมนู เนื้อแกะหมักโรสแมรี่ (Slowed Cooked Mutton Rosemary)
ความท้าทายในการปรุงอาหารจานนี้คือ การเลือกใช้เนื้อแกะจาก ‘โครงการหลวง’ ที่โตเต็มวัย หรือที่เรียกแกะประเภทนี้ว่า Mutton แทนการใช้เนื้อแกะที่อายุน้อยไม่ถึง 1 ปี หรือที่เรียกกันว่า Lamb นั่นเอง
โดยทั่วไปเนื้อแกะที่โตเกินกว่า 1 ปี มีเนื้อเหนียวและสีเข้มกว่าแกะอายุน้อย จนยากที่จะนำมาประกอบอาหารให้มีรสชาติดี แต่เชฟลักษณ์มองเห็นความยากเป็นความท้าทายที่ต้องก้าวข้ามไปให้ได้ โดยเลือกใช้ขาหลังของแกะ Mutton ซึ่งมีเนื้อเยอะ มาเป็นวัตถุดิบหลักของซิกเนเจอร์เมนูนี้ ปรุงด้วยเทคนิคเฉพาะตัวของเชฟลักษณ์ คือหมักด้วยไวน์แดงกับโรสแมรี่ 1 คืน อบด้วยความร้อน 65 องศาเซลเซียส 24 ชั่วโมง แล้วเลาะกระดูกไปย่างเพื่อทำซอส ทำให้เมนู ‘เนื้อแกะหมักโรสแมรี่’ กลายเป็นเมนูเลิศรส ด้วยรสสัมผัสของเนื้อแกะที่นุ่มและเข้มข้น สมบูรณ์แบบเสมือนเนื้อแกะอายุน้อย มีเครื่องเคียงเป็นแครอทเคลือบน้ำตาลเคี่ยวและถั่วลันเตาต้มสุก ราคาจานละ 850++บาท มีบริการที่ห้องอาหารวูว์ โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ ถึง 31 สิงหาคมนี้

ร่วมนำเสนอวิธีปรุงเนื้อแกะโครงการหลวงเช่นกัน เชฟสรชาติ มงคลสิริ พ่อครัวประจำห้องอาหาร เดอะ สแควร์ โรงแรมโนโวเทล กรุงเทพ แพลทินัม ประตูน้ำ ด้วยเมนูที่มีชื่อว่า เฮิร์บ-ครัสต์ แรค ออฟ แลมบ์, โรสแมรี่ ซอส (Herb-Crusted Rack of Lamb, Rosemary Sauce) โดยผัดเครื่องเทศที่มีโรสแมรี่ หอมแดง กระเทียม น้ำมันมะกอก จากนั้นนำเนื้อแกะสดลงผัด เติมน้ำสต็อค ค่อยๆ เคี่ยวนาน 1 ชั่วโมง จบด้วยการเติมไวน์แดงเมื่อเนื้อแกะสุกได้ที่ เสิร์ฟกับมันฝรั่งบดและหน่อไม้ฝรั่ง-บร็อคโกลีผัดเนย ราคาจานละ 900++บาท มีบริการถึงวันที่ 31 สิงหาคมนี้

เมนูที่แปด เบบี้แครอท วิธ ฮอลแลนเดซ แอนด์ คาราซูมิ (Baby Carrots with Hollandaise and Karasumi) เป็นความตั้งใจของเชฟที่ต้องการนำ ‘วัตถุดิบที่ใช้ตกแต่งจาน’ มาเป็น ‘วัตถุดิบหลัก’ ของเมนูซิกเนเจอร์จานนี้ เชฟนำ ‘เบบี้แครอทโครงการหลวง’ มาซูวีในน้ำแครอทคั้นสดและเนย ที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส 10-15 นาที โรยใบชาอู่หลงบดกับดอกเกลือบนแครอท เสิร์ฟกับซอสฮอลแลนเดซ ผักสลัดใบเล็ก มะเขือเทศสด และไข่ปลากระบอกเทา(flathead grey mullet) ญี่ปุ่นเรียก ‘คาราซูมิ’ ความโดดเด่นของเมนูนี้คือการผสมผสาน 5 รสชาติเข้าด้วยกันอย่างลงตัว ทั้งรสหวานกรอบของเบบี้แครอทจากโครงการหลวง รสเค็มจากเกลือทะเลธรรมชาติ รสอมเปรี้ยวจางๆ ที่ให้กลิ่นอายความเป็นยุโรปจากซอสฮอลแลนเดซที่คลุกเคล้ากับน้ำมันมะกอก โรยด้วยใบชาอู่หลงที่ให้ความขมบางเบา เสิร์ฟพร้อมปลาแห้งญี่ปุ่นผสมกลมกลืนเป็นรสอูมามิ ราคาจานละ 180++บาท สร้างสรรค์โดย เชฟนิโคลัส ลัม เชฟประจำ 1823 Tea Lounge by Ronnefeldt พรีเมี่ยมทีเลานจ์ ณ ศูนย์การค้าเกษร ถึงวันที่ 31 สิงหาคมนี้

------------------------

ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร