Ah Yat ราชาแห่งเป๋าฮื้อ

เป๋าฮื้อ หรือที่คนไทยเรียก ‘หอยโข่งทะเล’ มีชื่อภาษาอังกฤษว่า abalone (อบาโลน) เป็นหอยโข่งทะเลฝาเดียว อาศัยตามก้อนหินแถบชายฝั่งทะเล สามารถรับประทานได้ มีตั้งแต่ขนาดเล็กจนถึงขนาดใหญ่ เป็นสัตว์ในวงศ์ Haliotidae มีรากคำมาจากภาษากรีก halios หมายถึง ‘ทะเล’ และ otos หมายถึง ‘หู’

นิวซีแลนด์ ขนานนาม ‘เป๋าฮื้อ’ ว่าเป็นโอปอลแห่งท้องทะเล ตามภาษาของ ‘ชาวเมารี’ ชนเผ่าพื้นเมืองของประเทศที่เรียก ‘เป๋าฮื้อ’ ว่า paua มีความหมายว่า ‘สมบัติ’ เนื่องจากสีสันอันสวยงามราวเลื่อมพรายของสีรุ้งที่ปรากฎบนเปลือกหอย

ชาวจีน ยกย่อง ‘เป๋าฮื้อ’ ให้เป็น 1 ใน 8 สุดยอดวัตถุดิบราคาแพงที่สุดตลอดกาลของทำเนียบอาหารจีน นอกจากความอร่อย แพทย์ชาวจีนยังเชื่อว่าเป๋าฮื้อมีสรรพคุณเป็น ‘ยา’ ช่วยทำความสะอาดตับและเพิ่มพลังหยิน

ชาวญี่ปุ่นเชื่อว่า ‘เป๋าฮื้อ’ เป็นยาอายุวัฒนะตามความเชื่อของ ‘จิ๋นซีฮ่องเต้’ ที่ทรงเพียรเสาะแสวงหา ต่อมาในสมัยเอโดะ ‘เป๋าฮื้อตากแห้ง’ เป็นหนึ่งสามสินค้าส่งออกจากญี่ปุ่นที่มีราคาแพงระยับในเมืองจีน สินค้าอีกสองชนิดคือ ปลิงทะเลและหูฉลาม

หากพูดถึงการนำ เป๋าฮื้อ มาปรุงเป็นอาหารนับว่า ‘ยาก’ เอาการ ยิ่งถ้าต้องการปรุงเป็นอาหารเลิศรส โดยเฉพาะ ‘เป๋าฮื้อสด’ อาจต้องใช้คำว่า ‘สาหัส’ หากไม่ชำนาญและไม่รู้จักเป๋าฮื้อจริง

“เป๋าฮื้อสดรสชาติคือยางลบ” นฤมล โชติเวช วิทยากรและผู้เชี่ยวชาญศิลปะการทำอาหาร กล่าวกับ @taste

"การกินเป๋าฮื้อ คือ การกินเทคนิค braised คือเอาไปตุ๋นในน้ำซุปซึ่งมีเครื่องเทศมากมายแล้วแต่สูตรของเชฟท่านใด ซึมเข้าไปในเนื้อเป๋าฮื้อทุกอณู รวมทั้งน้ำซึ่งออกมาจากเป๋าฮื้อที่ตุ๋นอยู่หลายชั่วโมงนั่นแหล่ะคือสิ่งเลิศรส เอามาราดผักบ้าง ตุ๋นกับกระเพาะปลาบ้าง คนเก่งถึงจะทำได้" คุณนฤมล ให้ความเห็น

และ เป๋าฮื้อจานเลิศรสที่สุด ในความเห็นของคุณนฤมล โชติเวช คือ Ah Yat abalone (อา ยัท อบาโลน) เมนูเป๋าฮื้อและซอสเป๋าฮื้อตำรับกวางตุ้งแห่งเกาะฮ่องกง

Ah Yat abalone ตั้งตามชื่อ อายัท (Ah Yat) ซึ่งเป็น ‘ชื่อเล่น’ ของสุดยอดเชฟ มร.หยาง คุน ยัท (Yeung Koon Yat) ผู้มีฝีมือปรุงเป๋าฮื้อเป็นที่เลื่องลือ สื่อในฮ่องกงต่างพร้อมใจกันตั้งฉายาให้เขาเป็น Abalone King มร.หยางเป็นเจ้าของและผู้ก่อตั้ง Forum Restaurant ร้านอาหารจีนตำรับกวางตุ้งชื่อดังในย่าน คอสเวย์ เบย์ ของเกาะฮ่องกง ที่บรรดานักชิมตัวยงต่างต้องการไปลิ้มรส Ah Yat abalone หรือ ‘เป๋าฮื้อของอายัท’ ซึ่งเป็น signature dish ของเขานั่นเอง

ร้าน Forum Restaurant มีมาตั้งแต่ปีค.ศ.1977 ได้รับรางวัล ดาวมิชลิน (Michelin Star) 1 ดวงในปีค.ศ.2009

จากร้านต้นตำรับที่คอสเวย์เบย์ มร.หยางร่วมมือกับนักธุรกิจคนหนึ่ง เปิดบริษัท Ah Yat Abalone Restaurant Ltd. ในประเทศสิงคโปร์ ร่วมกันขยายสาขาร้านออกมานอกฮ่องกงทั้งหมดขณะนี้ 18 สาขา กระจายอยู่ในประเทศจีน เวียดนาม อินโดนีเซีย มาเลเซีย และประเทศ ไทย ภายใต้ชื่อร้าน อายัท อบาโลน ฟอรั่ม ซีฟู้ด เรสตัวรองท์ (Ah Yat Abalone Forum Seafood Restaurant) ตั้งอยู่บนชั้น 2 ของโรงแรมอโนมา แกรนด์ กรุงเทพฯ ย่านราชประสงค์

“ร้านอายัท อบาโลน ฟอรั่ม ซีฟู้ด เรสตัวรองท์ ที่โรงแรมอโนมาฯ เปิดบริการครั้งแรกเมื่อวันที่ 18 มีนาคมปีนี้ เป็นสาขาที่สอง” สิทธิชัย นันทารมย์เจริญ กรรมการผู้อำนวยการ บริษัท อา ยัท อบาโลน เรสตัวรองท์ จำกัด กล่าวกับ @taste ส่วนสาขาแรกตั้งอยู่ที่โรงแรมรามาดา พลาซ่า กรุงเทพ แม่น้ำ ริเวอร์ไซด์ เปิดบริการมาตั้งแต่ปีพ.ศ.2546 ครั้งนี้เป็นการนำความอร่อยของเมนูเป๋าฮื้อระดับเอเชียมาบริการถึงย่านใจกลางกรุงเทพฯ

เป็นความลงตัวพอดีที่ โรงแรมอโนมา แกรนด์ กรุงเทพฯ ได้มีการลงทุนครั้งสำคัญเพื่อปรับปรุงมาตรฐานสู่ความเป็นโรงแรมระดับสี่ดาว ซึ่งหนึ่งในนั้นคือการปรับโฉมพื้นที่เดิมที่เคยเป็นห้องอาหารจีนและห้องอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเพื่อรองรับการมาโดยเฉพาะของ อายัท อบาโลน ฟอรั่ม ซีฟู้ด เรสตัวรองท์ ร้านอาหารจีนชื่อดังระดับโลก

“อาหารทุกอย่างปรุงโดยเชฟจากฮ่องกงและจีน เราใช้เชฟฮ่องกงมากถึง 7 คนในครัว” คุณสิทธิชัย กล่าวและว่า โดยเฉพาะเมนูที่มีชื่อเสียงมากที่สุดคือ เป๋าฮื้อ สมฉายาเจ้าของร้าน Abalone King

“เราเลือกใช้เป๋าฮื้อคุณภาพดีที่สุด -ทั้งเป๋าฮื้อสดและเป๋าฮื้อแห้ง- จากญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา เม็กซิโก แอฟริกาใต้ และออสเตรเลีย เพื่อความหลากหลายของราคาเมนู แต่ที่ดีที่สุดคือเป๋าฮื้อแห้งจากญี่ปุ่น แพงที่สุด ลูกใหญ่ประมาณ 4-5 หมื่นบาท” คุณสิทธิชัย กล่าวและว่า ‘นักชิม’ นิยมสั่งเป็น ‘เซต’ เพื่อความหลากหลายของเมนู และคุ้มค่ากว่า

เซตเมนูเป๋าฮื้อที่คุณสิทธิชัยเลือกมาให้ชิมคือ ชุดพระกระโดดกำแพง (Buddha Jumps Over The Wall Set) ประกอบด้วยอาหาร 10 เมนู ราคาช่วงแนะนำ 17,500 บาท/10 ท่าน จานแรกเสิร์ฟ หมูหันทั้งตัว ใครไม่ชินอาจข้องใจนิดๆ ที่เห็นไฟกะพริบดวงเล็กๆ ตรงตำแหน่งตาของหมูตัวน้อย คุณสิทธิชัยอธิบายว่า นี่คือธรรมเนียมนิยมการเสิร์ฟหมูหันที่ฮ่องกง ซึ่งอาจมีความหมายว่า “ชิมฉันก่อน” จานต่อมา หูฉลามตุ๋นหม้อดิน ใช้เวลาตุ๋น 8 ชั่วโมง ใครเป็น ‘นักอนุรักษ์นิยม’ เลือกเซตอื่นที่ไม่มี ‘หูฉลาม’ ก็ได้

จานที่สามเป็นเมนูเด่นของเซตและของร้าน คือ พระกระโดดกำแพงเป๋าฮื้ออายัทสไตล์ เป๋าฮื้อแห้งออสเตรเลีย 10-12 หัว/กระป๋อง ตุ๋นนาน 7 วันในน้ำซุปที่มีทั้งซี่โครงหมู ไก่ทั้งตัว แฮมยูนาน กังป๋วย และอีกมากมายซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของเชฟหยางกลิ่นหอมกรุ่น ในซุปมีกระเพาะปลา เอ็นหมู เห็ดลายญี่ปุ่น(กิโลกรัมละหลายพันบาท) นี่คือเมนูที่ ‘นักชิม’ ถวิลหาและต้องการลิ้มรสเมื่อเอ่ยชื่อร้าน อายัท อบาโลนฯ

อาหารจานที่สี่ ปอเปี๊ยะทะเลทอด เส้นหมี่พันส่วนผสมกันระหว่างกุ้งแชบ๊วยและหอยเชลล์สดญี่ปุ่น ทอดกรอบแบบไม่อมน้ำมัน เสิร์ฟกับครีมสลัด, จานที่ห้า หอยเชลล์เจี๋ยนซอสพิเศษ หรือลูกชิ้นกุ้งประกบด้วยหอยเชลล์สดจี่ในกระทะ เนื้อนุ่ม-เด้ง เสิร์ฟกับบร็อคโกลีสุก

จานที่หก ปลาเก๋าอบอายัทสไตล์ หรือปลาเก๋าอบหม้อดิน เนื้อปลาเก๋าหั่นเป็นฟิเลต์มาแล้ว เสิร์ฟกับขิงและเต้าหู้ญี่ปุ่น กินได้หมดทุกอย่าง โดยเฉพาะ ‘ขิง’ ที่รสชาติดีอย่างคาดไม่ถึงและอาจต้องชิงกับเพื่อนร่วมโต๊ะ, จานที่เจ็ด ไก่ฟูหลำ หรือไก่ทอดกรอบแบบจีน คนละแบบกับไก่ทอดหาดใหญ่ เชฟใช้ความชำนาญในการใช้น้ำมันและไฟ ทอดจนหนังไก่เป็นแผ่นบางกรอบ ไม่หดตัวรัดแน่น ส่วนเนื้อไก่มีรสเค็มพอประมาณและไม่แห้งกระด้าง

อาหารจานที่แปด ข้าวผัดอายัท ผัดกับกังป๋วย (หอยเชลล์แห้ง) ไข่ไก่ คลุกเคล้าต้นหอมซอย ไม่เลี่ยนเลยและหอมกลิ่นกระทะ

อีกสองเมนูเป็น ของหวาน แปะก๊วยและเฉาก๊วยในน้ำนมอัลมอนด์ และ น้ำอัลมอนด์ คั้นสดจากผลอัลมอนด์จริงๆ เป็นอันจบ 10 เมนูใน ‘ชุดพระกระโดดกำแพง’

ความแพงของ ‘เป๋าฮื้อ’ นอกจากมีเงินจ่ายแล้ว การกินสุดยอดวัตถุดิบชนิดนี้ให้คุ้มค่า ก็มีเคล็ดลับเหมือนกัน

อาจารย์นฤมลเล่าว่า เคยเห็นคนกินเป๋าฮื้อลูกละ 10,000 บาทอย่างไร้ค่า ใช้เวลา 5 นาทีหนึ่งหมื่นบาทหายไป แต่ไม่ได้ลิ้มรสชาติ เพราะการ ‘เคี้ยวแล้วกลืน’ ไม่ใช่วิถีการกินเป๋าฮื้อ

การกินเมนูเป๋าฮื้อที่ปรุงโดยเชฟขั้นเทพอย่าง ‘อบาโลน คิง’ อาจารย์นฤมลแนะนำไว้ดังนี้

1. ใช้มีดตัดเป๋าฮื้อเป็น ชิ้นสามเหลี่ยม..เสมอ ขนาดชิ้นพอคำเท่าที่ขณะเคี้ยวแล้วปากคุณจะสวยและพูดได้นิดๆ

2. กัด-ดูด กัด-ดูด กัด-ดูด ครบสามดูดจึงเคี้ยวเป๋าฮื้อให้แหลกแล้วกลืน

“กัด-ดูด คือการลิ้มรสชาติน้ำของเป๋าฮื้อที่เชฟใช้ฝีมือในการเคี่ยวน้ำซุปสูตรพิเศษของเขาจนเข้าเนื้อเป๋าฮื้อทุกอณูมาอย่างดี ไม่ควรตัดเป๋าฮื้อเป็นแผ่น เพราะเวลาเคี้ยวจะไม่โดนเป๋าฮื้อทั่วทั้งแผ่น แต่การตัดเป็นชิ้นสามเหลี่ยม กัดปั๊บ...โดนเป๋าฮื้อทั่วทั้งชิ้น น้ำอยู่ด้วยกันหมดเลย ได้รสชาติคุ้มราคา” อาจารย์นฤมล อธิบาย

สิ่งสำคัญที่จะบอกว่าเป๋าฮื้ออร่อยหรือไม่อร่อย อยู่ที่ตัว ‘น้ำซุป’ และการกินเป๋าฮื้อคือการกินฝีมือเชฟและสูตรน้ำซุปที่ใช้ตุ๋นเป๋าฮื้อ

นอกจากเซตเมนูอาหารจีน ร้านอายัท อบาโลนฯ ยังมีชื่อเสียงด้านเมนู ติ่มซำตำรับกวางตุ้ง ให้เลือก 33 รายการ บริการมื้อกลางวัน ระหว่างเวลา 11.00-14.30 น. เสิร์ฟในเข่งไม้ไผ่แบบดั้งเดิม เช่น ซาลาเปาหิมะไส้หมูแดงอบ(120 บาท), ซาลาเปาไส้ครีมไข่เค็มลาวา (130 บาท), ฮะเก๋าและขนมจีบ (เข่งละ 140 บาท), ข้าวเหนียวสไตล์แต้จิ๋ว หรือแป้งห่อข้าวเหนียวทอดชุบงาขาว (110 บาท), ฝั่นโก๋ไส้ผักแป้งนุ่มบางใส (105 บาท), ทาร์ตไข่ (93 บาท), ก๋วยเตี๋ยวหลอดไส้กุ้ง (180 บาท), ก๋วยเตี๋ยวหลอดห่อปาท่องโก๋ (94 บาท) ที่เส้นก๋วยเตี๋ยวเหนียว-นุ่ม-บางใสได้ขนาดนี้ เพราะที่นี่มีเครื่องทำเส้นก๋วยเตี๋ยวเอง เนื่องจากมร.หยางมีสูตรทำเส้นก๋วยเตี๋ยวโดยเฉพาะ ซีอิ๊วที่ใช้กินกับก๋วยเตี๋ยวหลอดเป็นซีอิ๊วจากฮ่องกงปรุงรสสูตรเฉพาะของเชฟหยาง รสชาติเข้ากันดีมาก

อาจารย์นฤมล กล่าวด้วยว่า ติ่มซำของร้านนี้เป็นตำรับกวางตุ้งแท้ๆ ทั้งรสชาติและวิธีการทำตั้งแต่ ลักษณะแผ่นแป้ง โดยออกปากว่า

“จะให้เหมือนฮ่องกงต้องมากินที่นี่ เหมือนยกครัวมาอยู่ที่นี่ ถ้าไม่กินอายัท ฉันก็ไปฮ่องกง แค่ทำฮะเก๋า เสี่ยวหลงเปา ดิฉันดูแล้ว...จุกแข็งไหม ความหนาบางของแผ่นแป้งต้องไม่เท่ากันทั้งแผ่น ไม่เช่นนั้นเวลาจับจีบ ความหนาของแป้งที่มารวมกันอยู่ตรงจุก นึ่งแล้วจะแข็งไม่อร่อย"

พร้อมกับแนะวิธีรับประทานติ่มซำแบบเจ้าของวัฒนธรรมว่า ให้รับประทานติ่มซำคาว-หวานสลับกัน จะทำให้รับประทานได้เรื่อยๆ

“นอกจากเป๋าฮื้อและติ่มซำ เรามีวัตถุดิบอาหารมาจากทั่วโลก เนื่องจากบริษัทเราที่ตั้งอยู่สิงคโปร์ใช้เป็นศูนย์กลางนำเข้ามาแล้วกระจายไปตามสาขา เรามีซีฟู้ดแปลกๆ เช่น หอยไม้ไผ่จากสก็อตแลนด์(Razor Clam), ปลาเทอร์บอต (Turbot Fish)จากฝรั่งเศส ซึ่งคุณภาพดีที่สุด หอยงวงช้างจากแคนาดา(Geoduck Clam) กุ้งมังกรออสเตรเลีย อลาสกาคิงแคร็บจากแคนาดา อเมริกันล็อบสเตอร์ สโนว์แคร็บออสเตรเลีย ปรุงเป็นเมนูตามสั่งได้มากมาย” สิทธิชัย กล่าวเพิ่มเติม

ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร

---------------------------------------------------------

- ร้าน Ah Yat Abalone Forum Seafood Restaurant ชั้น 2 โรงแรมอโนมา แกรนด์ กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน มื้อกลางวัน 11.00-15.00 น. มื้อค่ำ 18.00-23.00 น. โทร.0 2655 5555 หรือ www.Arnoma.com/th
- เฉพาะวันจันทร์-เสาร์ ติ่มซำทุกเมนู ลด 50% (เว้นวันหยุดนักขัตฤกษ์) วันอาทิตย์ ลด 20%