ปลากุเลาป้าเอง ตากใบ หอม-มัน

ปลากุเลาตัวขนาดกลาง ถูกหั่นตามขวางเป็นท่อนๆ ก่อนหย่อนลงไปในกระทะที่มีน้ำมันท่วม เสียงฉ่าเบาๆเพราะน้ำมันไม่ได้ร้อนจัดสักเท่าไหร่ คนทอดบอกว่าน้ำมันต้องไม่ร้อนมากเดี๋ยวปลาจะไหม้ก่อนสุกถึงเนื้อข้างใน จากนั้นผิวหนังของปลาค่อยๆเริ่มระอุแลคล้ายหนังปลาทอด กลิ่นหอมของปลากุเลาเค็มโชยไปทั่วบริเวณ ขณะที่แมลงวันบินพล่านพอๆกับอาการของพยาธิในท้องเรา (ฮา)

ใช้เวลาทอดพอสมควรกว่าจะได้ “ปลากุเลาทอด” สีเหลืองทอง ก่อนตักใส่จาน โรยด้วยหอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย แล้วบีบมะนาวลงไป.....แค่นี้ก็น้ำลายสอแล้วนะคะคุณขาขอข้าวต้มร้อนๆสักถ้วย หรือไม่ก็ข้าวสวยหุงสุกเม็ดบานๆไม่ถึงกับแฉะและไม่ถึงกับแข็ง เนื้อปลากุเลาช่างหอม นุ่ม และมัน

วันนี้หมูหวานพามาชิม ปลากุเลาป้าเอง ตากใบ ของฝากลือชื่อ สูตรดั้งเดิม “วัดพิทักษ์แผ่นดิน กินปลากุเลาเลื่องชื่อ ภาษาเจ๊ะเหเลื่องลือ ตากใบคือ ประตูสู่อาเซี่ยน” หมูหวานไปชิมปลากุเลาตากใบ ตามคำชวนของ ททท.สำนักงานนราธิวาส ก่อนฤดูมรสุม มีโอกาสช้อป ชิม แล้วติดใจมาก หลังฤดูมรสุมคาดว่าจะกลับไปซ้ำตามรอยตัวเองอีกครั้ง คิดถึงข้าวเกรียบปลา , ปลากุเลาตากใบ และอาหารปักษ์ใต้หรอยๆทั้งนั้น ทำไม ปลากุเลาตากใบ ถึงได้ชื่อว่า ราชาแห่งปลาเค็ม เป็นเพราะว่าน่านน้ำบริเวณนี้มีสารอาหารที่เหมาะสมกับพันธุ์ปลาชนิดนี้เป็นอย่างดี ซึ่งเป็นปลาที่หากินอยู่ตามหน้าดินที่เป็นโคลน ณ ปากอ่าวตากใบ ซึ่งประกอบด้วยแม่น้ำ 3 สายหลักก็คือ แม่น้ำสุไหงเกนติ้ง จากประเทศมาเลเซีย แม่น้ำบางนรา จากจังหวัดนราธิวาส ประเทศไทย และ แม่น้ำสุไหงโกลก จากเทือกเขาสันการาคีรี ประเทศไทยและประเทศมาเลเซีย

กำเนิดปลากุเลาตากใบ มาจากชาวบ้านที่อาศัยอยู่บริเวณ ตลาดเจ๊ะเห นำปลากุเลามาทำเป็นปลากุเลาเค็ม เนื่องจากปลาชนิดนี้ชุกชุมมาก ทำออกมาเป็นปลาเค็มแล้วมีรสชาติอร่อย ทอดแล้วหนังปลาจะกรอบ เนื้อปลาจะนุ่มละเอียด และทานได้ทุกชิ้นส่วนของปลาขณะร้อนๆ (ต้องขณะร้อนๆเท่านั้นนะคะ)

กรรมวิธีการทำปลากุเลาเค็มต้องพิถีพิถันมากๆ ปลาต้องสด เวลาตากแห้งต้องห้อยหัวลง เพื่อว่าเวลา
โดนแสงแดดจัดๆ ความร้อนจะทำให้มันปลาไหลเยิ้มออกมา ปลาจะแห้งเร็วขึ้น และตัวปลาก็จะออกสีเหลืองทอง เมื่อแห้งแล้วระหว่างที่ล้างหมักตากเก็บรักษาต้องถูกวิธีห้ามมีหนอน ถ้ามีหนอนแสดงว่าใช้ไม่ได้ต้องทิ้ง

คุณประสิทธิ์ ชัยกิจวัฒนะ เจ้าของร้านเล่าว่า “ชาวประมงจับปลากุเลาได้ตลอดทั้งปี แต่จะได้น้อยแล้วตัวไม่ค่อยโตมาก ต้องช่วงเดือนตุลาคม ถึงกุมภาพันธุ์ถึงจะดี เอกลักษณ์ของปลากุเลาตากใบก็คือไม่เค็มจัด เนื้อมัน ฟู ขนาดของปลาจะอยู่ที่ 40-60 ซม. แม่ผม(ป้าเอง) ทำขายมา 30 กว่าปีแล้ว เริ่มจากลองทำกินเองจนสูตรลงตัวก็เลยทำขาย คนที่ทำปลากุเลาขายเจ้าแรกจริงๆ เขาเลิกทำไปแล้ว ของเรานี่ถือว่าเป็นเจ้าแรกๆถัดจากนั้น เราซื้อปลาจากเรือประมงเล็กที่ออกเรือกลางคืน เช้าก็มาส่งปลา สดมากไม่ผ่านการแช่แข็ง นำมาขอดเกล็ด ควักไส้ เราจะไม่ผ่าท้อง ต้องล้างให้สะอาดจริงๆไม่งั้นจะมีกลิ่นคาว แล้วใส่เกลือเข้าไปในตัวปลา ตอนหมักก็ต้องถมเกลืออีกทิ้งไว้ประมาณ 2 คืนแล้วค่อยเอาออกมาล้างน้ำ เอาเกลือออกให้หมด เอาไปตากในมุ้งเพื่อกันแมลงวัน ตากแดดประมาณ 2-3 อาทิตย์ แล้วเอามานวดคลึงเพื่อให้เนื้อปลานุ่มฟู”

เจ้าของร้านว่า ปลากุเลาร้านนี้ เก็บไว้ในตู้เย็นอยู่ได้ประมาณ 2 -3 เดือน ปลากุเลาตากใบนอกจากนำมาทำเมนู ยำปลากุเลาแล้ว ยังทำเป็นเมนู คะน้าปลากุเลาเค็ม หรือไม่ก็ หลนปลากุเลา ได้อีกด้วย ราคาขายอยู่ที่กิโลกรัมละ 1,600 บาท ปลากุเลาตัวใหญ่หนักประมาณ 1.4 กิโลกรัม ตัวเล็กน้ำหนักอยู่ที่ 3-4 ขีด นอกจากปลากุเลา คุณประสิทธิ์ยังจำหน่าย ข้าวเกรียบปลาหลังเขียว และน้ำบูดู สามารถนำไปทำเมนูข้าวยำ หรือ บูดูทรงเครื่องใส่ตะไคร้ซอยหอมแดงพริกขี้หนูซอย หรอยจังหู งานนี้หมูหวานสอยปลากุเลากลับกรุงตามระเบียบจ้า

ร้านปลากุเลาป้าเอง ตากใบ เปิดขายทุกวันที่ตลาดตากใบ เลขที่ 44/4 หมู่ 3 ตำบลเจ๊ะเห อำเภอตากใบท จังหวัดนราธิวาส 96110 โทร. 073-581-145 และ 081-766-3455 สั่งซื้อทางออนไลน์ ส่งทางไปรษณีย์ได้ด้วยนะจ๊ะ