กรุงเทพธุรกิจ

สายฝนมาเยือนแล้ว...ฤดูกาลนี้มีทั้งความอบอ้าว ความชื้น และความเย็นชุ่มฉ่ำ ลมฝนทำให้อากาศแปรปรวน อาจส่งผลให้ร่างกายป่วยไข้ได้ง่าย

สายฝนมาเยือนแล้ว...ฤดูกาลนี้มีทั้งความอบอ้าว ความชื้น และความเย็นชุ่มฉ่ำ ลมฝนทำให้อากาศแปรปรวน อาจส่งผลให้ร่างกายป่วยไข้ได้ง่าย เพราะเลือดลมหมุนเวียนไม่ปกติ ตำรับดูแลสุขภาพบอกไว้ว่า อาหารสำหรับฤดูฝน ได้แก่ ขิง ข่า ตะไคร้ ใบกะเพรา กระชาย แมงลัก สะระแหน่ ใบชะพลู ขมิ้นขาว ขมิ้นชัน ผักชีฝรั่ง ผักชีหอม ผักชีลาว โหระพา หอม กระเทียม ใบมะกรูด พริกไทย พริกหยวก พริกชี้ฟ้า ผักแพว ฯลฯ ล้วนเป็นพืชผักของไทยที่ปรุงอยู่ในอาหารชั้นเลิศของเราอยู่แล้ว วันนี้ขอแนะนำเมนูกินตามสายฝนที่อุดมด้วยพืชผักสมุนไพร และอาหารที่ได้ชื่อว่าเป็น

"ราชาแห่งลุ่มแม่น้ำโขง" นั่นคือ ปลาบึก ที่มีมากช่วงฤดูฝน ปัจจุบัน ปลาบึกจัดเป็นปลาหายาก กลายเป็นปลาอนุรักษ์ไปแล้ว ทว่ายังพอมีในลุ่มน้ำโขง เขตอุดมสมบูรณ์อย่างประเทศลาว และไทย และตอนนี้โรงแรมโนโวเทล สุวรรณภูมิ เขาสั่งปลาบึก มาจากประเทศลาว ปรุงเป็นเมนูพิเศษ จัดไว้ทุกห้องอาหารของโรงแรม ปรุงเมนูปลาบึกสูตรต่าง ๆ มีอะไรบ้าง

คุณกัลยาณี จิรัฐิติกาลโชติ ซูเชฟของห้องอาหาร และ คุณพัชรินทร์ นาฮิม ฝ่ายประชาสัมพันธ์ของโรงแรม เล่าว่า ห้องอาหารทั้งหมด 4 ห้อง ได้แก่ ห้องบุฟเฟ่ต์อินเตอร์ ห้องอาหารญี่ปุ่น ไทย จีน คอฟฟี่ช็อป และเลานจ์ 2 แห่ง ที่ลูกค้าสั่งอาหารแบบมิกซ์ แอนด์ แมทช์ ได้ตามใจชอบ ไม่ว่าจะนั่งอยู่ ณ ห้องอาหารไหน สามารถสั่งอาหารของอีกห้องมารับประทานได้ โดยเฉพาะเมนูปลาบึก “และช่วงนี้เป็นโปรโมชั่น อินโดไชน่า 3 เดือน ตั้งแต่เดือนมิถุนายน-สิงหาคม อาหารพิเศษ ได้แก่ ปลาบึกที่สั่งเข้ามาทั้งตัว ทำความสะอาดเอง แล่เองทั้งหมด ปลาบึกที่อร่อยต้องมีน้ำหนักตัวอยู่ที่ 23-25 กิโลกรัม เพราะเป็นปลาหนุ่ม เนื้อกำลังดี

ถ้าปลาเด็กเกินไป ก้างจะเยอะ เวลาทานจะไม่ค่อยสะดวก แต่ถ้าเป็นปลาที่แก่เกินไป เนื้อก็เหนียวไม่อร่อย อาหารลุ่มแม่น้ำโขง ไม่มีโรงแรมไหนจัดแบบนี้ ที่นี่มีทั้งเมนูผัดฉ่า ต้มยำ ในห้องอาหารไทย เมนูปลาบึกในห้องอาหารจีนด้วย คือเราจะนำปลาบึกมาทำเป็นไฮไลต์ของทุกห้องอาหาร และเพิ่มเมนูอินโดไชน่า เช่น อาหารเวียดนาม มีขากบผัดเผ็ด ทุกสัปดาห์ปรุงไม่ซ้ำกัน เปลี่ยนไปเรื่อย ๆ เช่นวันนี้มีขากบมาผัดเผ็ด วันอื่นอาจมีปลาทอดซอสตะไคร้ เป็นอาหารเวียดนามเหมือนกัน อาหารเขาจะคล้ายของไทย เพราะประเทศลุ่มแม่น้ำโขงเขตแดนเราติดกัน ได้รับอิทธิพลอาหารและวัตถุดิบคล้ายคลึงกัน แต่การเลือกใช้วัตถุดิบ การผสมผสาน อาจแตกต่างกันเล็กน้อย เช่นของเราเน้นสมุนไพรเด่นชัดรสจัดจ้าน ส่วนเวียดนามอาหารเขามีกลิ่นสมุนไพรก็จริง แต่รสจัดน้อยกว่า

เขาเน้นกลิ่นตะไคร้ชัดเจน อย่างขากบผัดเผ็ดเครื่องแกงดูจัดจ้าน แต่พอชิมแล้วรสจะจืดกว่าผัดเผ็ดของไทย ขากบเรานำเข้าจากเวียดนาม ซึ่งอวบอ้วนกว่า ขากบไทยเวลาเอาไปทอดเนื้อจะหด แต่ขากบเวียดนามมีเนื้อเยอะกว่า รับประทานได้เต็มคำ” สำหรับปลาบึก ปรุงให้อร่อยต้องไม่ใช้เวลานาน เพราะธรรมชาติของปลามีรสที่ดีอยู่แล้ว ไม่ต้องปรุงแต่งมากเกินไป ที่ห้องอาหารจีน เชฟประสิทธิ์ จริยโยธิน ทำเมนู ปลาบึกน้ำแดงหม้อดิน ใช้เวลานึ่งสั้น ๆ ให้เนื้อปลาสุกเร็ว ๆ ทำให้เนื้อยังชุ่มน้ำ มีรสหวาน

“ครัวจีนของเรามีเมนูปลาบึก ทั้งปลานึ่ง และทอด หรือปรึกษากับเชฟว่าอยากรับประทานแบบไหน ส่วนเมนูญี่ปุ่น มีอาทิ ปลาบึกหมักมิโซย่าง กรรมวิธีไม่ยากเลย เพราะญี่ปุ่นเขาทำอาหารไม่ซับซ้อนอยู่แล้ว โดยเชฟไพโรจน์ คงอุ่น จะเอาเนื้อปลาบึกหมักกับมิโซ สาเก เหล้ามิริน ปรุงรสนิดหน่อยหมักไว้ก่อน เวลาย่างปลาก็จะใช้ซอสที่หมักนั้นมาลูบไล้บนตัวปลา ซ้ำแล้วซ้ำอีก จนซอสนั้นซึมเข้าไปในเนื้อ” ปลาบึกกับอาหารไทยไม่ต้องพูดถึง เห็นจะหนีไม่พ้นเมนู ปลาบึกผัดฉ่า และ ต้มยำปลาบึก ซึ่ง เชฟบังอร มาลาเล็ก เชฟมือรางวัล ประจำห้องหารไทย ปรุงรสจัดแบบไทยไม่เอาใจฝรั่ง “อาหารไทยกับปลาบึกทำได้ทุกอย่าง ทั้งผัดฉ่า ต้มยำ ผัดกะเพรา ผัดฉ่าใส่สมุนไพรเยอะ เหมาะกับช่วงฤดูฝน นอกจากปลาบึกแล้ว ช่วงนี้จะมี กุ้งแม่น้ำ ปรุงเป็นเมนูพิเศษในทุกห้องอาหารเช่นกัน เช่น กุ้งแม่น้ำลุยสวน กุ้งแม่น้ำอบบะหมี่ซอสเอ็กซ์โอ กุ้งแม่น้ำย่างราดซอสกระเทียม"

กินรับหน้าฝน ป้องกันไข้หวัด และช่วยให้สบายท้อง มีเมนูแนะนำจาก เชฟอุดม นาสารี เอ็กซ์คิวทีฟ ซูเชฟจาก ห้องอาหาร @Cafe' โรงแรมริชมอนด์ ได้แก่ เมี่ยงตะไคร้ ใช้มะพร้าวแก่ ขูดสดๆ เป็นเส้นๆ คั่วไฟอ่อนๆ จนมะพร้าวเหลืองกรอบ มีถั่วลิสงติดเปลือกที่มีคุณภาพไม่เหม็น คั่วไฟอ่อนๆ ทั้งเปลือก

เชฟบอกว่า เคล็ดลับคือปรุงรสชาติด้วยน้ำมะนาว และน้ำปลาก่อน ส่วนรสหวานใช้ความหวานของหมูหย็อง หมูแผ่น ที่ทอดจนกรอบ มาคลุกกับส่วนประกอบต่างๆ ในขั้นตอนสุดท้าย โดยไม่ต้องใส่น้ำตาลปี๊บเพิ่ม หมูหย็อง หมูแผ่นทำให้เกิดความหวานที่ลงตัว นุ่มลิ้น ไม่หวานแหลม จานนี้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ มีส่วนผสมของพืชผักที่มีคุณสมบัติเป็นสมุนไพรรักษาโรค ได้แก่ ตะไคร้ ช่วยรักษาโรคหืด ปวดท้อง ขับปัสสาวะ ใบชะพลู ช่วยบำรุงธาตุ แก้อาการปวดท้อง จุกเสียด มีเบต้าแคโรทีน วิตามินเอ และแคลเซียมสูง เชฟวัดสารอาหารได้ว่า กิน 1 จาน ให้พลังงาน 287 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 39 กรัม โปรตีน 19 กรัม แคลเซียม 216 มิลลิกรัม เบต้าแคโรทีน 1739.4 ไมโครกรัม

อีกหนึ่งเมนูแนะนำเป็น ปลาแซลมอนกับซอสพิเมนโต้ (พริกสเปน) ที่ให้รสจัดจ้าน เติมความอบอุ่นแก่ร่างกาย ปลาแซลมอนเมื่อปรุงสุกมีค่าเท่ากับหยางช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทั้ง Red Pimento Souce นั้นประกอบไปด้วยพริกไทย และพริกปาปริก้า และยังมีส่วนประกอบอื่น ๆ เช่น พริกหยวก และพริกชี้ฟ้า อีกด้วย

ฝนมาแล้ว เดี๋ยวลมหนาวก็จะมาทักทาย ทั้งสองเชฟบอกสูตรทำอาหารสู้กับลมฝน เดี๋ยวร้อนเดี๋ยวเย็นอย่างนี้ หาวิธีกินสู้อากาศเปลี่ยนแปลงกันดีกว่า...

เมี่ยงตะไคร้

ส่วนผสม : ตะไคร้ซอย 300 กรัม มะพร้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ ถั่วคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 2 หัว พริกขี้หนูหั่นเต๋า 1/2 ช้อนโต๊ะ หมูหย็อง 1 ช้อนโต๊ะ หมูแผ่น 1 ช้อนโต๊ะ มะนาวหั่นเต๋า 1/2 ลูก น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1/2 ช้อนโต๊ะ ใบชะพลู 10 ใบ

วิธีทำ : 1. ซอยตะไคร้และหอมแดง

2. นำมะพร้าวมาขูดเป็นเส้นๆ คั่วไฟอ่อนๆ จนมะพร้าวเป็นสีเหลือง กรอบ

3. ถั่วลิสง นำมาคั่วไฟอ่อนๆ ทั้งเปลือก ประมาณ 20 นาที

4. มะนาว และพริกขี้หนูหั่นเต๋า

5. นำตะไคร้ซอย หอมแดงซอย มะพร้าวคั่ว ถั่วคั่ว มาคลุกรวมกัน เติมน้ำมะนาว น้ำปลา

6. ใส่หมูหย็อง หมูแผ่น คลุกเบาๆ ให้เข้ากันอีกครั้ง

7. ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยพริกขี้หนูหั่นเต๋า และมะนาวหั่นเต๋า รับประทานกับใบชะพลู

Salmon Red Pimento Sauce

ส่วนผสม : ปลาแซลมอน 400 กรัม น้ำมันมะกอก 1/3 ถ้วย วูสเตอร์ซอส 1 ช้อนชา พริกไทยป่น เกลือ พริกปาปริก้า 1/2 ช้อนชา หน่อไม้ฝรั่งลวก ผัดกับน้ำมันมะกอก

วิธีทำ : - ล้างปลาแล้วผึ่งไว้

- ผสมน้ำมันมะกอก เกลือ วูสเตอร์ซอส ปาปริก้า พริกไทย คนให้เข้ากัน ทาบนตัวปลา หมัก 10 นาที แล้วนำไปย่างบนกระทะ พักไว้

- เสิร์ฟพร้อมกับ Red pimentos sauce และหน่อไม้ฝรั่ง ตกแต่งด้วยพริกยักษ์สีเขียวและสีแดง

วิธีทำ Red pimentos sauce :

นำส่วนผสม ได้แก่ พริกยักษ์สีแดง ต้มสับละเอียด 2 ลูก ไข่แดงต้ม 4 ฟอง ปาปริก้า 1 ช้อนชา แอนโชวี่ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/2 ช้อนชา น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ ซอสทาบาสโก 1 ช้อนชา

วิธีทำ : นำส่วนผสมของพริกยักษ์สีแดง ไข่แดงต้ม ปาปริก้า แอนโชวี่ เกลือ ใส่โถปั่น ผสมให้เข้ากัน แล้วนำส่วนผสมใส่หม้อตั้งไฟอ่อน ๆ ใส่น้ำมะนาว และซอสทาบาสโก พอร้อนยกลง

* * เคล็ดลับความอร่อย : ผสมไข่แดงลงไปในซอสเพื่อเพิ่มความกลมกล่อม

ปลาบึกผัดฉ่า

ส่วนผสม :

1 ปลาบึกหั่นเป็นชินๆ ขนาดพอคำ 400 กรัม

2 กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

3 พริกขี้หนูโขลกละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ

4 กระชายหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง

5 พริกไทยอ่อนหั่นเป็นท่อนๆ 1/4 ถ้วยตวง

6 ใบมะกรูดฉีกเส้นกลางออกฉีกเป็นชิ้นๆ 5 ใบ

7 พริกสดเขียว แดง เหลือง หั่นแฉลบ 6 เม็ด

8 ใบโหระพาเด็ดเป็นใบ ๆ 1/2 ถ้วยตวง

9 น้ำปลาดี 1/4 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 2 ช้อนชา น้ำมันสำหรับผัด 1/2 ถ้วยตวง น้ำซุป 1/2 ถ้วยตวง

วิธีทำ :

1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย นำกระเทียมลงผัดจนหอม ใส่พริกขี้หนูโขลกลงไป ตามด้วยกระชาย

2. พอหอมดีแล้วใส่เนื้อปลาบึกลงผัด ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำปลา และซอสปรุงรส น้ำมันหอย พริกไทย

3. ใส่พริกเขียวแดงเหลือง และพริกไทยอ่อนลงไป เติมน้ำซุปเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ปลาติดกระทะ

4. ฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป ตามด้วยใบโหระพา ตักเสิร์ฟ

หมายเหตุ : ** โรงแรม โนโวเทล สุวรรณภูมิ บริการรถรับส่งฟรี ระหว่างโรงแรมถึงสนามบินเมื่อมารับประทานอาหารในโรงแรม วันนี้ถึงสิ้นเดือนสิงหาคม ทุกวันพุธมีบุฟเฟ่ต์อาหารไทย 4 ภาค ราคา 866 บาท ทุกวันศุกร์ จัดบุฟเฟ่ต์อินโดจีน อาหารประจำชาติ 6 ประเทศในภูมิภาคอินโดจีน และอาหารจากลุ่มแม่น้ำโขง ราคา 899 บาท บุฟเฟ่ต์อาหารกลางวัน 599 บาท มื้อเย็น 899 บาท ซันเดย์บรั๊นช์ 1,100 บาท สุทธิ

สอบถามโทร.02-131-1111, Emil : Coordinator_FB@novotelsuvarnabhumi.com

** ห้องอาหาร @Cafe' โรงแรมริชมอนด์ จัดเมนูสุขภาพนานาชาติ วันนี้ถึงสิ้นเดือนสิงหาคม ศกนี้ และพิเศษบุฟเฟ่ต์ มา 3 จ่าย 2 ทุกวัน ราคา 400 บาท ++ โทร.02-283-1888 ต่อ 2126

Tags : อาหารต้านโรค