กรุงเทพธุรกิจ

เดือนที่หนาวที่สุดของปีมีฝนตก ฤดูที่เต็มไปด้วยหมอกหนาตอนเช้า แดดเปรี้ยงตอนบ่าย ผลจากภาวะโลกร้อนที่ส่งให้ทุกคน "ร้อน" ไปตามๆ กัน...

(ภาพ : Perfario, melt me, ฐานิส สุดโต)

ร้อนอย่างนี้ หลายคนดับร้อนด้วย ไอศกรีม ของหวานๆ เย็นๆ อาหารจานสุดท้ายของมื้อหลัก หรือบางคนกินเป็นของว่าง  กินให้หายร้อน เพิ่มความสดชื่น เพิ่มความสุข หรือกินเอาอิ่มก็ยังได้ เพราะเดี๋ยวนี้มีร้านไอศกรีม ที่โปะของหวานๆ เย็นๆ เนียนๆ เนื้อนุ่มๆ ลงบนเบเกอรี่เนื้ออุ่น เครปเนื้อร้อน วาฟเฟิล ผลไม้สด ช็อกโกแลตสด เครื่องดื่ม จนถึงแซนด์วิช ทั้งหมดอยู่ในร้านที่วัยรุ่นเรียกว่า 'ร้านไอติม'

คุณฤทธิ์ คิ้วคชา ทายาทซาฟารีเวิลด์ เปิด 'ร้านไอติม' น้องใหม่ในชื่อ พาร์เฟอริโอ บาย สะฟรี (Parferio by Sfree) จากที่เคยเปิดร้านไอศกรีม Sfree (ย่อมาจาก sugar free) ขยายหลายสาขาเมื่อเกือบ 3 ปีก่อน เหมือนจะรู้ว่าคนไทยขี้ร้อน และไอศกรีมก็เป็นของหวานถูกใจของคนทุกเพศทุกวัย

"ตอนแรกเปิด Sfree วางตลาดตามห้างที่อยู่ชานเมืองออกมาหน่อย ตอนนี้มาสร้างแบรนด์ใหม่ มองหาร้านที่เป็น stand alone ไม่อยากอยู่ในห้างเพราะจะมีข้อจำกัดหลายอย่าง แบรนด์ใหม่นี้เราร่วมหุ้นกับเชฟไอศกรีมชาวญี่ปุ่นชื่อ เชฟอิเคดะ (Ikeda Kazuto) ความจริงเริ่มที่น้องชายที่เป็นชอบทำขนม ก็มาคิดกันว่าน่าจะเปิดร้านของตัวเอง พอดีมีเพื่อนแนะนำว่าเชฟอิเคดะเขาเก่งนะ มีร้านไอศกรีมอยู่ในไอศกรีม ซิตี้ ในโตเกียว มีพิพิธภัณฑ์ไอศกรีม มีร้านต่าง ๆ เป็นเหมือนสวนสนุกที่คนซื้อตั๋วเข้าไปเที่ยว ร้านที่อยู่ข้างในก็เป็นแบบ by invitation คือได้รับเชิญให้เข้าไปเปิด ไม่ใช่ไปเช่าพื้นที่เอง คนที่ได้เข้าไปจะเหมือนได้รับเกียรติ เชฟอิคาดะเขามีร้านไอศกรีมอยู่ในนั้นถึง 2 ร้าน เขาดังมาก คนเดียวมี 2 แบรนด์ ก็เลยไปคุยกับเขา เผอิญว่าเขาสนใจจะขยายธุรกิจอยู่ ก็เลยกลายมาเป็น Parferio desserts by design"

คุณฤทธิ์บอกว่าไม่ได้เป็นแค่ร้านไอศกรีม เรียกว่า Creation dessert  คือร้านขนมครบวงจร มีการสร้างสรรค์ รวมเบเกอรี่และไอศกรีมหลากหลายไว้ในที่เดียวกัน

"คำว่า Parferio เป็นภาษาฝรั่งเศสมาจาก Parfait หมายถึง perfect เริ่มที่นั่นก่อนแต่ไปนิยมมากในญี่ปุ่น คือคนญี่ปุ่นเขาชอบกินไอศกรีมมาก ขนมด้วย แล้วก็เป็นคนช่างคิดสุด ๆ คือไอศกรีมพอตกแต่งสักสองสามชั้นเรียกว่า ซันเดย์ (Sundae) แต่พอมาเป็น parfait หรือ Parferio จะตกแต่งหลายชั้น ดูหรูหรา อลังการ เป็นไอศกรีมที่สมบูรณ์แบบที่สุด ใส่ทุกอย่างลงไปได้

ร้านนี้น้องชายกับเชฟอิเคดะ ร่วมกันครีเอทเมนู มีข้อแตกต่างจาก Sfree ร้านแรกของเราคือที่นี่มีเมนูมากถึง 150 อย่าง Sfree มี 80 อย่าง และเน้นคุณภาพ บางอย่างนำเข้าเช่น ชาเขียวจากเกียวโต งาดำ แป้งโมจิ สตรอว์เบอร์รี่สดจากญี่ปุ่นเสิร์ฟตลอดปี เชฟอิเคดะมาอยู่เมืองไทยหลายปี ศึกษาเรื่องผลไม้ไทย และนำมาทำไอศกรีม เช่น แอปเปิล มะม่วง แตงโม เสาวรส

ไอศกรีมแบ่งกว้าง ๆ ได้เป็น ไอศกรีมเนื้อนุ่ม ๆ ต่อมาเป็นเชอร์เบท (ซอร์เบท์) อยู่ตรงกลาง ไม่มีนม แต่ก็ยังมีสารบางอย่างที่ทำให้เป็นเนื้อไอศกรีม แต่ของเราเรียกว่า กรานิต้า (Granita) เป็นภาษาอิตาลี เป็นไอศกรีมเนื้อเกล็ดคริสตัล ต้นกำเนิดจากซิซีลี อิตาลี ทำจากผลไม้สด ไม่ต้องราดด้วยซอสใด ๆ มีเนื้อละเอียด นุ่ม ซึ่งใช้ผลไม้มากเพื่อให้ได้เนื้อไอศกรีมจริง ๆ จะไม่ใส่สาร กรานิต้าจะอยู่ในทุก ๆ ส่วนของเมนู มีกรานิต้าผลไม้ชนิดต่าง ๆ สตรอว์เบอร์รี่ มิกซ์เบอร์รี่ กีวี มะม่วง เสาวรส แอปเปิล แต่ถ้าเป็นกรานิต้าช็อกโกแลตกับนม ก็จะมีส่วนผสมของนม ส่วนน้ำแข็งไสที่โรยน้ำเชื่อมหรือน้ำผลไม้ (ร้านดังบางร้าน) เป็นอีกอย่างหนึ่งไม่ใช่ไอศกรีม"

ดูความคิดสร้างสรรค์ของเชฟไอศกรีม ที่มีประสบการณ์เป็นเพสทรี่เชฟอยู่ในปารีสนับ 10 ปี โดยคุณฤทธิ์ ค่อย ๆ อธิบาย ไอศกรีมเลิศหรูอลังการ ยกตัวอย่างเช่น

"ซิกเนเจอร์เมนู ในหมวด Cake parfait เช่น ชาเขียว พาร์เฟท์ มีทุกอย่างเลย ชั้นล่างสุดเป็นเยลลี่ชาเขียว ตามด้วยถั่วแดง ไอศกรีมชาเขียว กรานิต้าชาเขียว ชะราทะหรือบัวลอยญี่ปุ่น มีโดรากิคล้าย ๆ ขนมโตเกียว ข้างบนเป็นซอฟต์เสิร์ฟ ไอศกรีมกดคล้ายโฟรเซ่น โยเกิร์ต แล้วราดด้วยน้ำชาเขียวข้นอีกที คนชอบผลไม้จะได้กินผลไม้สดเช่นในหมวดฟรุต พาร์เฟท์ มีเมลอน 3 อย่าง ได้แก่ แตงโม แคนตาลูป เมลอนญี่ปุ่น ด้านล่างเป็นกรานิต้าแตงโมกับแคนตาลูป ตัดกัน 2 ชั้น หรือเลือกหมวดโยเกิร์ต พาร์เฟท์ ประกอบด้วยโยเกิร์ตซอฟท์เสิร์ฟ เพิ่มเฮลธี่ด้วยไม่มีวิปครีม เมนู Kuro Goma Parfait ไอศกรีมงาดำ (135 บาท) ท็อปปิ้งด้วยวานิลลา ซอฟต์ครีม

คนชอบช็อกโกแลต ต้อง ช็อกโกแลต มาเนีย ขายดีที่สุด นับรวมมี 9 ชนิดของช็อกโกแลต ประกอบด้วยบราวนี่อยู่ล่างสุด ถัดมาเป็นช็อกโกแลตเค้ก มูสไวท์ช็อกโกแลต ช็อกโกแลตกรานิต้า ข้างในมีซ่อนช็อกโกแลตไอศกรีมอยู่ ท็อปปิ้งมีช็อกเพลทข้างบน ส่วนที่เป็นก้อน ๆ คือช็อกโกแลตทรัฟเฟิล ข้างล่างเป็นมิลค์พุดดิ้ง ตกแต่งด้วยแฮนด์เมดคุกกี้บาง ๆ เรียกว่า tuilel มีเมนู Chocolate Fondart (149.-) ที่มีลาวาช็อกโกแลตไหลออกมาเวลาตัก สตรอว์เบอร์รี่ โยเกิร์ต (139.-) เป็นซิกเนเจอร์ หรือเลือกชอร์ตเค้ก สตรอว์เบอร์รี่ มีสตรอว์เบอร์รี่ 14 ชิ้น (169.-) ตรงกลางเป็นชอร์ตเค้ก

หมวด A la mode เป็นไอศกรีมเสิร์ฟบนจานกับเค้กที่มีการตกแต่ง เช่น ชู ครีม จัมโบ้ ที่มีไส้ครีมคล้ายเอแคลร์ ช้างบนมีชีสเค้ก หรือเครปห่อไอศกรีมไว้ข้างใน มีไอศกรีม เบนโตะ เป็นเจ้าแรกที่เอาไอศกรีมเสิร์ฟในเบนโตะ  ตัวเค้กเราทำเองทั้งหมด หรือ มิลล์ เฟย มีเมนูโทสต์ เป็นขนมปังที่เราเอามาทำเป็นสแน็ก สไตล์อิคาดะ เขาใช้ขนมปังสามชิ้นประกับกัน ทำเป็นแซนด์วิชผลไม้สด ไส้วิปครีม คนญี่ปุ่นชอบมาก วิปครีมเราตีสดไม่ได้แบบอัดซึ่งจะให้เนื้อเนียนกว่ามาก ส่วนเครื่องดื่มมีสมูธี่ ที่เชฟเขาครีเอทมาเป็นสี ๆ ตั้งชื่อเก๋ ๆ แล้วให้คนอ่านดูว่าแต่ละสีประกอบด้วยผลไม้อะไรบ้าง"

เช่น แซลมอน จะมีผลไม้แนวสีส้ม กุหลาบก็แนวหวานเลย ประกอบด้วยสตรอว์เบอร์รี่ใส่นม เลือกดื่มได้สุขภาพตามสีที่โปรดปราน... ดูเหมือนจะไม่ใช่ร้านไอศกรีม ให้กินของหวานจากตู้เย็นธรรมดา ๆ ซะแล้ว เป็น 'ร้านไอติม' ของคนช่างคิด แล้วคนรักก็ตามไปกิน...

เหมือนอากาศร้อนเป็นใจ ให้ มาดามอิง - คุณสุนิสา ภาสกรนที เปิดร้านช็อกโกแลตและไอศกรีมรูปแบบใหม่ในชื่อ เมลท์ มี ช็อกโกลาท แอนด์ เจลาโต (melt me Chocolatier and Gelato) โดยมีแรงบันดาลใจจากความรักช็อกโกแลต มาดามอิง เล่าว่า

"เคยได้ยินคำนี้มั้ยที่ว่า... คนชอบช็อกโกแลตมี 90% อีก 10% ที่บอกว่าไม่ชอบ นั่นเขาโกหก... จริง ๆ แล้วคนทุกคนชอบช็อกโกแลต แต่กลัวอ้วนมากกว่า ความจริงความอ้วนไม่ได้มาจากช็อกโกแลต แต่มาจากน้ำตาลและนม เพราะฉะนั้นการเลือกกินช็อกโกแลตที่ดีไม่ได้ทำให้อ้วน มีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย กินแล้วมีความสุข คนญี่ปุ่นเจอกันทีไรจะให้ช็อกโกแลต ของขวัญวันวาเลนไทน์ก็มีช็อกโกแลต สำหรับคนญี่ปุ่นแล้ว ช็อกโกแลตเป็นสัญลักษณ์ของความรัก ความสุข และความอร่อย"

เล่าเรื่องช็อกโกแลต เพราะมาดามอิง ไปกินช็อกโกแลตอร่อย ถูกใจ ไกลถึงเกาะฮอกไกโดในญี่ปุ่นตอนเหนือ ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องช็อกโกแลตสดคุณภาพดี ไปเจอของอร่อยที่นั่นทำให้ติดใจไปร่ำเรียนการทำช็อกโกแลตกลับมาทำกินในครอบครัว

"ทำไปทำมา แจกเพื่อนฝูงบ้าง กลายเป็นกิจกรรมในครอบครัว แล้วคนกินเขาก็ติดใจถามว่าน่าจะเปิดร้านไปเลย ก็เลยไปเรียน คนญี่ปุ่นเขาก็ใจดีสอนให้ พอปรึกษาคุณตัน เขาก็ช่วยตัดสินใจเปิดร้านเป็นแฮนด์เมดช็อกโกแลต นำเข้าช็อกโกแลตชั้นดีจากเบลเยียม แต่สูตรการทำเรียนจากญี่ปุ่น และเราอยากให้คนไทยได้กินช็อกโกแลตดี ๆ เป็นช็อกโกแลตสด หมายถึงมีช็อกโกแลต 70% สไตล์ฮอกไกโด ที่ทำยากเพราะบ้านเราอุณหภูมิร้อนกว่าญี่ปุ่น ที่จริงกระบวนการผลิตเรียบง่ายมาก ผลิตใหม่สดทุกวัน ไม่มีสารกันเสียต่างๆ ขั้นตอนการผลิตต้องควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ภายใน 18 องศา ภายใน 18 ชั่วโมง พิถีพิถันในการทำ ถาดต่อถาด เนื้อนุ่ม ความหวานลงตัว แค่วางไว้ในปากจะได้ความเนียนนุ่ม"

มาดามอิงบอกว่า เมื่อเปิดร้านช็อกโกแลตก็ต้องมีความหวานเย็นของ "ไอศกรีม" มากินให้เข้ากัน และมาดามลงทุนไปเรียนทำไอศกรีมที่สิงคโปร์

"เรียนวิธีทำไอศกรีมสไตล์อิตาเลี่ยน ไอศกรีมแบ่งเป็นซอร์เบท์ ทำจากผลไม้สด ไม่ใส่สีหรือสารกันเสีย เอาเนื้อผลไม้มาทำล้วน ๆ เวลากินเหมือนผลไม้ปั่น ไขมัน 0% อีกชนิดเรียกว่า เจลาโต้ (Gelato) เช่น ไอศกรีมช็อกโกแลต วานิลลา ชาเขียว มีส่วนผสมนม 10% แต่เป็น Non-fat และ Low-fat จริง ๆ ไม่ต้องกังวลว่าจะอ้วน คอนเซปต์ของร้านคือเป็น Healthy Chocolate & Gelato แล้วพอคิดถึงไอศกรีมเราก็อยากทำให้น่าสนใจ ก็เลยเติมสารที่ให้ประโยชน์แก่ร่างกาย เปลี่ยนวิธีกินให้มีคุณค่าขึ้น คนที่ชอบไอศกรีมจะได้ไม่กังวลว่าจะอ้วน แถมยังกินแล้วสวยอีกด้วย"

สารเสริมที่เติมลงไป มาดามบอกว่า ใส่ในขั้นตอนการผลิตเป็นไอศกรีม และไม่ทำให้เสียรสชาติของไอศกรีม กินแล้วไม่รู้สึกว่ามีอาหารเสริมแต่จะรู้สึกถึงรสชาติของเนื้อไอศกรีมรสผลไม้ หรือรสต่าง ๆ

"เราเติมสารที่ให้ประโยชน์แก่ร่างกาย เช่น ไฟเบอร์ วิตามินซี คิว-10 คอลลาเจน แอล-คาร์เนทีน กลูตาไธโอน บางชนิดเป็นผง บางชนิดเป็นน้ำ ลงในกระบวนการผลิต ที่ผ่านการพัฒนามาหลายขั้นตอน ให้เป็นทางเลือกของการกินไอศกรีม แล้วจะเติมลงไปในไอศกรีมรสต่าง ๆ หมุนเวียนกันไป เช่น วันนี้อาจจะเติมคิว-10 ในไอศกรีมมิกซ์เบอร์รี่ อีกวันเติมคอลลาเจนลงไปรสกีวี เป็นต้น ไอศกรีมชนิดไหนที่เติมลงไปก็จะไม่บวกราคา ขายราคาเดียวเท่ากัน"

ไอศกรีมรสใดก็ได้ 1 สกู๊ป 99 บาท 2 สกู๊ป 139 บาท ส่วนช็อกโกแลตสามารถซื้อหม่ำที่ร้านหรือเทคโฮม ใส่กล่องน่ารัก ๆ หรือจะหม่ำช็อกโกแลตสดกับชา-กาแฟ ที่ร้านก็ได้ หม่ำกับไอศกรีมรสชาติที่ชอบก็ได้

หมายเหตุ : Parferio by Sfree สุขุมวิท 24 โทร.02-661-0800 ตลอดเดือนกุมภาพันธ์ มีเมนูพิเศษฉลองวาเลนไทน์ออกแบบโดยเชฟอิเคดะ, melt me โครงการอารีน่า 10 ทองหล่อซอย 10 โทร.02-392-4855

Tags : ไอศกรีมดีไซน์